faire son chiquetaille  ou souskay de morue en 4 étapes

faire son chiquetaille ou souskay de morue en 4 étapes

La morue est un poisson qui a connu ses heures de gloire en période de crise. Très consommé dans la Caraibe, il est devenu un compagnon de tous les jours.

Le chiquetaille de morue , fait partie des best-sellers du petit déjeuner et déjeuner . Souvent dégusté en sandwich , il peut très bien accompagner un féroce d’avocat.

Certains livres ,mentionnent le souskay de morue ,comme un accompagnement de choix au calalou. C’est une pratique peu connue.

N’hésitez pas à en servir en apéritif, sur des petites tartines grillées, ou en verrines.

souskay de morue

Souskay de morue

le chiquetaille est un accompagnement de morue épicé
Type de plat Apéritif
Cuisine Caribéenne

Ingrédients
  

  • 250 gr de morue
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 5 cl d'huile
  • ½ Piment (facultatif) ou piment végétarien
  • 2 c. à soupe de jus de citron ou de vinaigre blanc
  • 2 branches de persil(facultatif)
  • QS poivre

Instructions
 

  • Grillez la morue au barbecue ou au four en mode grill 150°C environ, 5 à 10 min.
    Faites dessaler la morue, dans un bol d'eau froide 1h à 2h.
    L'étape du rôtissage est facultative et dans ce cas faites cuire la morue à l’eau. L’objectif est d’obtenir une morue légèrement salée.
  • A l'aide d'une fourchette ou un hachoir, faites des miettes «  chiquetailler  », avec la morue et ôtez toutes les arêtes .
  • Hachez l'oignon, l'ail , le piment et le persil (si vous en mettez).
  • Ajoutez tous les ingrédients à la morue,( oignon, persil,ail, huile, piment, citron) mélangez bien et ajustez l'assaisonnement , sel et poivre.
Keyword appéritif, morue, piment
souskay de morue
souskay ou chique taille de morue
Pain doux ou Gâteau fouetté- gâteau traditionnel

Pain doux ou Gâteau fouetté- gâteau traditionnel

Le pain doux était et est le gâteau des grandes occasions. Communion , baptême, mariage, il a une place importante surtout lorsqu’il est décoré et fourré de confiture.

En Guadeloupe, il est nommé « gâteau fouetté », il est en général bien parfumé d’épices . Mais quel gâteau se cache vraiment derrière ces appellations?

Le gâteau fouetté ou pain doux n’est autre qu’un gâteau de Savoie. Son nom vient du fait qu’il est longuement fouetté. Il est arrivé , selon l’inventaire du patrimoine , entre le 18ème et le 19 eme siècles avec les professionnelles venu sur l’île. Le gâteau de Savoie lui-même, remonte vers le 17eme siècle (en 1654 environ).

Plutôt raffiné , il est privilégié pour les gâteaux de cérémonie, car il se conserve très bien .

gâteau fouetté décoré de meringue

 Des pièces montées , en forme pyramidale, garnie de meringue et décorée de perles d’argent ou de feuille azyme à l’effigie du ou des concernés.

pièce montée – photo tirée
du livre « délices de la cuisine créole et des iles-édition livres reunion

Base

Le pain doux peut servir de base pour les, tourments d’amour, Robinson ou d’autre gâteaux comme l’amour caché. Des gâteaux fourrés de confiture(coco, banane, ananas).

Les proportions traditionnelles sont les suivantes  : 

Vous prenez des oeufs que vous pesez.

Vous pesez la même quantité d’oeufs en sucre

Pour le poids de farine, vous divisez le poids du sucre en deux

Exemple : 

200gr d’oeufs

200gr de sucre

100 gr de farine

Cannelle en poudre

Zeste de citron vert

Essence de vanille

Rhum vieux

Les jaunes ,les sucres et les épices sont battus durant 30 minutes, puis les blancs battus en neige ferme , y sont incorporés . Puis la farine . La pâte est battue jusqu’à consistance crémeuse.

C’est un des procédés d’avant.

Pour une version allégée en sucre , vous pouvez mettre que 2/3 du poids des oeufs en sucre. C’est cette version que je vous propose.

pain doux ou gâteau fouetté

Pain doux ou gâteau fouetté

Le pain doux était et est le gâteau des grandes occasions. Communion , baptême, mariage, il a une place importante surtout lorsqu’il est décoré et fourré de confiture.
Type de plat Goûter
Cuisine Caribéenne
Portions 5 personnes

Ingrédients
  

  • 4 oeufs
  • 135 gr sucre
  • 100 gr de farine
  • 1 c. à café essence vanille ou 1 gousse de vanille
  • le zeste d'un citron vert
  • Qs cannelle en poudre

Instructions
 

  • Prenez 2 bols , séparez les blancs des jaunes. 
  • Dans le bol contenant les jaunes d’oeufs , ajoutez le sucre puis à l’aide d’un fouet . Blanchir l’ensemble longuement, vous devez obtenir un ruban . Y ajoutez les épices.
  • Ajoutez la farine tamisée, mélangez.
  • Préchauffez le four environ 180°-200°.
    Beurrez et farinez un moule de la taille de votre choix.
  • Battre les blancs en neige ferme et incorporez délicatement à la pâte.
    Versez la pâte dans le moule , et enfournez 20 min environ.

Notes

Pour la meringue de décoration vous pouvez utiliser une meringue française ou une meringue italienne.
Gâteau Robinson

Gâteau Robinson

L’origine du Robinson est retracée dans le traité de pâtisserie édité en 1909. Bien évidemment , réadapté à nos latitudes. Il a sa place sur le « tray » ou plateau de la marchande antillaise.

Origine française

En parcourant ce fameux traité, la ressemblance est frappante, même nom et même structure. Pas de doute ils sont parents !

Les pâtissiers préparaient un biscuit aromatisé et  garni de confiture de fraise parfumée de kirsch , posé sur un fond de pâte sèche, l’ensemble garni de meringue italienne flambée au four.

Aujourd’hui la Confiture de bananes, de coco ou de goyave ont remplacé la fraise. La meringue a aussi disparu. Mais la structure est la même.

  • un fond de pâte brisée ou feuilletée
  • Confiture
  • Pâte à gateau.

Différences

Le gâteau selon les familles qui le préparent est différent . Il peut être un biscuit comme son ancêtre , une génoise ou un biscuit de Savoie alias « pain doux »(lien ) . Mais le plus souvent, le quatre- quart est utilisé.

Toutes les combinaisons sont possibles. Ici j’utiliserai un pain doux.

pain doux ou gateau fouetté

Concernant la confiture, le top 3 tourne autour de la noix de coco, de la confiture de banane et de goyave. De souvenir, je n’ai pas vu d’autres parfums que ses trois nommés.

Rien n’empêche d’innover, alors à vos fourneaux !

gateau Robinson

Robinson (gâteau )

un gâteau incontournable : confiture de banane , coco , ou goyave. Faites votre choix et lancez vous.
Type de plat Goûter
Cuisine Caribéenne

Ingrédients
  

Pâte brisée

  • 200  gr farine
  • 100 gr beurre ou margarine
  • 5 cl ou 50gr d'eau

confiture de votre choix

  • Environ 250gr -300gr de confiture coco , goyave ou banane ( adaptez la quantité selon votre moule)

Pain doux

  • 4 oeufs 
  • 133 gr  de sucre
  • 100 gr de farine
  • Qs cannelle en poudre
  • Qs zeste de citron vert
  • Qs essence de vanille

Instructions
 

Pâte brisée

  • Dans un bol, mélangez la farine, le sel et le beurre coupé en petit dés .
     Sablez  l’ensemble avec le bout des doigts . Ajoutez l’eau et formez une boule rapidement, ne travaillez pas trop la pâte. Placez là au frais 15min, enveloppé dans du film étirable.
  • Etalez la pâte brisée, sur environ 2mm d’épaisseur, piquez toute la surface et placez-là dans le fond d’un moule à manqué ou sur une plaque à bord élevé.
  • Appliquez uniformément , la confiture sur toute la surface de la pâte, placez la plaque au frais puis préparez votre pâte à gâteau.
    Préchauffez le four à 200°C.

Pain doux

  • Prenez 2 bols ,et placez-y dans l’un et l’autre les blancs et jaunes séparez. 
  • Dans le bol contenant les jaunes d’oeufs , ajoutez le sucre puis à l’aide d’un fouet blanchir l’ensemble. Y ajoutez les épices.
    Ajoutez la farine tamisée, mélangez.
  • Battre les blancs en neige ferme et incorporez délicatement à la pâte.
    Versez l’ensemble sur la confiture, étalez puis enfournez.
  • Cuisson environ 30-40 min, vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau. La lame doit ressortir propre et sèche.
Keyword banane, confiture, gateau, noix de coco
gateau Robinson
Robinson
Je fais ma Pâte à colombo ou Massalé maison

Je fais ma Pâte à colombo ou Massalé maison

La présence de plats au curry ou selon les appellations, le « colombo » démontre l’influence de la présence indienne suite à l’esclavage . Nombreux sont ceux qui se plaignent , dont les anciens du manque de saveur des pâtes ou poudres achetées dans le commerce.

C’est pour cette raison, que je vous propose quelques pistes afin que vous composiez votre pâte, vous -même. Découvrez la recette du massalé ou pâte à Colombo.

Le colombo ou calbou est un mélange d’épices proche du curry. Il nous vient des indiens venus dans les caraïbes, afin de remplacer les esclaves rendus libres lors de l’abolition de l’esclavage.

Leurs premières présences est rapportées vers la seconde moitié du 19e siècle (entre 1845 et 1865), notamment à Trinidad et Tobago, il en sera de même,  pour toute la caraïbe.

Selon les familles, et selon l’île la poudre à Colombo est différente.

Selon les familles, et selon l’île la poudre ou pâte à Colombo est différente.

On le trouve sous forme de poudre ou de pâte. La pâte est en fait ce que l’on appelle massalé ou massala.

Un mélange de graines à roussir agrémenté de coriandre , cives , curcuma frais, piment et d’ail.

Le mélange de graines a roussir , est une première base . C’est un mélange tant pour tant de graines de cumin , graines de fenugrec et de graines de moutarde.

ingrédients graines à roussir
ingrédients graines à roussir

Cette pâte rentre dans la composition du plat très connu dans la caraïbe : le Colombo.

On fait du Colombo de « tout ». Colombo de poulet, de cabri (chèvre, curry goat de la Jamaïque), de porc, poisson , lambis , langouste et j’en passe.

épices à colombo torréfiées
épices à colombo torréfiées

Peut – on dire que le colombo et le massalé sont une évolution du curry?

Le mot viendrait, selon Ernest Moutoussamy , du tamoul Koujambou

Dans son ouvrage Chloé Mondésir donnait sa recette de pâte à Colombo sous la dénomination « Poudre à Colombo des indiens des habitations ». On y retrouve de la graine de coriandres grillées , du riz grillé, des graines de moutarde, du curcuma , de l’ail,  du tamarin pour relever le gout et du piment, le tout revenu dans de l’huile.

Le cumin coriandre est aussi connu sous le nom de « Kotomily »

Femme préparant une pâte à curry
Femme préparant une pâte à curry

Retrouver le goût d’avant

Nombreux sont ceux qui se plaignent ,dont les anciens du manque de saveur des pâtes ou poudres achetées dans le commerce.

C’est pour cette raison, que je vous propose quelques pistes afin que vous composiez votre pâte, vous-même. 

ingrédients colombo

Comme dit précédemment , chaque pâte à Colombo est propre à chaque famille, cette recette est une base que vous pourrez améliorer selon le goût recherché et selon vos traditions familiale.

Pour de plus grandes quantités , il faudra dans ce cas doubler ou tripler les poids proposés. Mais il est toujours mieux d’avoir une pâte toute fraîche.

L’utilisation d’un mortier et d’un pilon est un plus, car les épices seront réduites en purée contrairement à l’utilisation d’un hachoir ou vous aurez un résultat un peu plus grossier .

pâte à colombo ou massalé
pâte à colombo ou massalé

N’hésitez pas à partager en commentaires votre recette ou ingrédients qui relève cette pâte si populaire.

pâte à colombo ou massalé

Pâte à colombo ou Massalé

Le colombo ou calbou est un mélange d’épices proche du curry et rentre dans la composition du plat très connu dans la caraïbe : le Colombo
Type de plat condiment
Cuisine Caribéenne

Ingrédients
  

Poudre à colombo

  • 10gr ou 2 cuillères à soupe de graines de coriandre
  • 10 gr ou 2  cuillères à soupe rase  de graines de cumin
  • 10 gr  ou 1 cuillère à soupe  de graines de moutarde jaune
  • 2,5 gr ou 1 cuillère à café rase  de grain de poivre noir
  • 5 gr ou 1  cuillère à café bombé de graines de fenugrec
  • 15 gr ou 1  cuillère à soupe de riz
  • 3 clous de girofle

épices pour former la pâte

  • 50gr de cives
  • 20gr de persil
  • 3 gousses d’ail ou 15gr
  • 100 gr de curcuma frais ou 20à 30 gr de curcuma en poudre
  • 10gr de gingembre (facultatif)
  • 5cl ou 50 gr d'eau
  • 1/8 à 1/4 de piment ou 2 piments végétariens (facultatif)

Instructions
 

poudre d'épices pour pâte à colombo

  • 1- Dans une poêle ou casserole, torréfiez à sec et à feu moyen 3 minutes , les grains : coriandre, cumin, moutarde jaune, poivre noir, fenugrec, riz. Remuez constamment  et veillez à ce que le mélange ne brûle pas . Débarrassez dans un plat afin que les graines refroidissent .
    epices pour colombo torrefiées
  • 2- A l’aide d’un mortier et d’un pilon, ou d’un hachoir, moudre les graines torréfiées, rajoutez les clous de girofle , vous devez obtenir une poudre fine.Tamisez.
    épices à colombo en poudre

Épices fraîches

  • 3- Epluchez l’ail, le curcuma, le gingembre, nettoyez les cives.
    Placez tous les ingrédients le bol d’un robot multifonctions (piment, ail, curcuma,gingembre, cives),mixez jusqu’à obtenir une purée d’épices.
    curcuma, cives et ail pilee
  • 4- Pesez 40gr de poudre à colombo, et ajoutez à la pâte de curcuma. Mélangez bien, toujours dans le bol d’un robot multifonctions avec 5cl d’eau, et mixez jusqu’à ce que la pâte soit lisse.
    pâte à colombo - massalé
  • Conservez la pâte dans un bocal en verre hermétique , au frais.

Notes

Pour faire du Colombo en poudre il suffit de reproduire l’étape 1 et 2 , puis remplacez l’ail, le curcuma le gingembre frais , par leur équivalent en poudre, ajustez les doses de curcuma(environ 20gr en poudre). Puis mélangez l’ensemble.
-si vous utilisez du curcuma frais , il faudra le mettre à bouillir 5 à 10minutes. Egoutter et mixer avec les autres épices.
Keyword curcuma, curry, épices, pâte à colombo
ingrédients colombo
Souskay hareng-saur ou chiquetaille hareng-saur

Souskay hareng-saur ou chiquetaille hareng-saur

Avec la morue, le hareng-saur fait partie des aliments de base d’une certaine époque aux Antilles. La pêche et la consommation était importante dès le 5 ème siècle , dû à la réputation positive du poisson lui attribuant de nombreuses vertus. Ils servaient même de monnaies d’échange.

Le hareng était présent sur les tables pauvres comme riches, tout comme la morue. Il épargna de nombreuses famines.

La pêche au hareng développa le port de pêche de Boulogne-sur -mer. Sûrement le point de départ de sa présence dans les Caraïbes via le commerce.

Aujourd’hui nous allons voir le chiquetaille d’hareng-saur qui se prépare avec des harengs fumés, de la carotte de l’oignon et des épices. 

Je vous propose une recette de base que vous pouvez améliorer selon votre goût ou vos souvenirs gustatifs.

 chiquetailler 

 chiquetailler signifie réduire en miettes, ou en morceaux.

Vous obtiendrez donc une sorte de salade de hareng fumée, qui est consommé en général en sandwich le matin avant de démarrer une journée riche en effort. Ou en salade avec du concombre et de l’avocat.

chiquetailler

N’oubliez pas de laisser en commentaire, votre petit plus apporté à la recette, et la manière dont vous accompagnez ce plat.

Souskay hareng-saur ou chiquetaille hareng-saur

Salade de hareng fumé,assaisonée
Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 5 min
Type de plat Apéritif, Entrée
Cuisine Caribéenne
Portions 6 Personnes et plus

Ingrédients
  

  • 250 gr hareng saur fumés salés
  • 80 gr oignon ( équivalent d'un oignon de taille moyenne)
  • 130 gr (environ 1 grosse carotte)
  • ½ à 1 piment végétarien
  • 10cl huile
  • 2 c.à soupe de jus de citron vert ou de vinaigre blan

Instructions
 

  • Grillez l'hareng saur au barbecue ou au four en mode grill , 5 min à 200°C.
  • Rincez les filets d'harengs en les trempant dans un bol d'eau et en les déchiquetant en même temps. Tamisez puis jetez l’eau. Récupérez le poisson émietté.
  • A l'aide d'un robot, hachez le poisson moyennement.
  • Hachez l'oignon ,le piment (si vous en mettez), l'ail , râpez la carotte finement.
  • Mélangez tous les ingrédients ensemble  : hareng, oignon, carotte, ail, huile, piment, citron. Mélangez bien et ajustez l'ensemble avec un peu plus de carotte pour adoucir le tout . Et un peu plus de piment si vous aimez.
  • Vous pourrez déguster le souskaï sur des tartines de pain ou des navettes, accompagné d'avocat, à l'apéritif, ou encore avec une salade de concombre.
Keyword chiquetaille, hareng-saur, souskay
chiquetaille d'hareng saur
Macaron au coco

Macaron au coco

Les macarons cocos font partie des petits gâteaux secs prisés , à la sortie des écoles ou de la messe. Je vous en parle au présent mais c’est une tradition qui a dis paru ou est très rare . Les marchandes de douceurs sont hélas en voie de disparition. Ma mère me raconte encore , les souvenirs de parfums qui s’envolent dans les rues du quartier, gâteau, doucelette, tablette coco ,remontant jusqu’aux salles de classe. Les écoliers ,eux , attendaient impatiemment la fin de l’école pour se ruer sur la marchande , qui en avait pour tous les goûts.

Je vous raconterais dans un autre article le contenu de son plateau et les différentes marchandes que l’on pouvait croiser.

carte postale marchande de tablettes
carte postale marchande de tablettes

Vieille tradition

Le macaron coco est donc un biscuit sec fait à partir de pulpe de  noix de coco fraîche râpée . Sa paternité serait le fameux macaron parisien, afin de remplacer l’amande, la noix de cajou puis la noix de coco ont été utilisés. Selon l’inventaire du patrimoine , et quelques traces littéraires le macaron créole pourrait  être connu depuis avant les années 30.

Certaines personnes aiment les macarons super secs à se casser les dents, et d’autres les préfèrent un peu plus moelleux . Je vous invite pour la recette suivante à jouer sur le temps de cuisson pour obtenir le rendu voulu.

Partage et mémoire

Et je vous invite aussi en commentaires à laisser vos plus belles recettes de macarons ainsi que votre nom . Nous sommes là pour un partage afin que la mémoire culinaire ne s’éteigne pas. Il n’est en aucun cas question de recette unique .

macaron au coco

Macaron au coco

Biscuit sec à la noix de coco, épicé très répandu aux Antilles.
Type de plat Goûter
Cuisine Caribéenne
Portions 6 personnes

Ingrédients
  

  • 250 gr de noix de coco fraîche râpés
  • 200 gr de sucre de canne
  • 200 gr de farine
  • 120 gr d' eau
  • 20 gr de beurre ou de margarine fondu
  • 3 Pincées de chaque épice: cannelle(en poudre), zeste de citron(râpé), noix de muscade(en poudre)

Instructions
 

  • Dans un bol mélangez la noix de coco et les épices : cannelle, muscade et citron).
    Vous pouvez faire cette étape la veille et conserver au frais, afin de décupler les saveurs.
  • Dans un autre bol mélangez l’ eau et le sucre , faites bien fondre le sucre puis incorporez la farine.
  • Ajoutez le beurre fondu puis la noix de coco épicé, mélangez bien.
    Préchauffez le four à 180°c.
  • Huilez une plaque de four, ou utilisez du papier cuisson. À l’aide d’une cuillère à soupe faite des petits tas de pâtes. 
  • Aplatissez légèrement à l’aide d’une fourchette.
    Enfournez 15 -20 min, en fonction de la croustillance souhaitée poursuivez un petit peu plus la cuisson.
macaron coco
macaron coco