incroyable une Pâte au fruit à pain

incroyable une Pâte au fruit à pain

Dans la caraïbe et côté pacifique le fruit à pain ou l’uru est roi. Il était normal de mettre en avant ce légume qui a nourri des générations sur les îles.

Peu connu en dehors des îles , il mérite qu’on le mette plus en avant.

Avec environ 200 variétés différentes ,présentent dans le monde entier, le fruit à pain offre bien des atouts nutritionnels .

4 variétés dominent dans la Caraïbes;  le Yellow heart (coeur jaune )  , le Kasher, le Captain Bligh ou Cassava, et le Timor .

fruit à pain au soleil
fruit à pain au soleil

Pour reconnaitre un fruit à pain mûr, il doit être vert – jaunâtre, et doit avoir la peau lisse. Il se conserve 2 à 3 jours à température ambiante, pour le conserver un peu plus longtemps, placez le au réfrigérateur ou dans un saladier plein d’eau . S’il est trop mûr, et donc un peu mou il sera idéal pour des pâtisseries.Par exemple pour un gâteau au fruit à pain, qui est excellent.

Aujourd’hui j’ai essayé, une pâte brisée, le but était surtout de trouver une alternative à la farine de blé sachant que le fruit à pain se trouve en abondance sur nos îles. Je ne sais pas pour vous mais trouver une autonomie alimentaire avec les ressources sur place est important.  Pas facile au début de trouver un bon équilibre car la pâte était sucré dans les premiers essais…très sucré ! Pas top pour un fond de tarte ou pour toute autre production.

pâte brisée au fruit à pain
pâte brisée au fruit à pain

Des produits de chez nous

Puis m’est venu l’idée d’y ajouter de la moussache, appelé fécule de manioc ou tapioca , vous le trouverez sous ce nom dans les magasins bio. Elle donnera une texture agréable à travailler à votre pâte et estompe le côté sucré du fruit à pain qui était très très présent, voir écoeurant.

fond de tarte pour fruit à pain
fond de tarte au fruit à pain

Il vous faudra aussi un peu de farine de fruit à pain, la recette ce trouve ici .

Farine de fruit à pain

Très facile à faire mais il vous faudra la préparer en amont. Vous en trouverez dans le commerce, mais il est toujours mieux de savoir en faire.

pâte brisée au fruit à pain

Il faudra être vigilant lors de la cuisson, car le temps de cuisson variera , selon le four . Comptez entre 10 à 15 minutes sous surveillance. Pour un peu plus de croustillante , il n’est pas exclu d’y rajouter un jaune d’oeuf (14gr) mais cela est facultatif. Voilà je crois avoir tout dit, à vos tabliers !

pâte de fruit à pain

Pâte brisée au Fruit à pain (breadfruit dough)

Une pâte à base de fruit à pain qui vous permettra de réaliser des fonds de tarte, fond de pizza ,pâté salé et bien d'autre.
Type de plat Accompagnement
Cuisine Caribéenne

Ingrédients
  

  • 280 à 290 gr de fruit à pain cuit il vous faudra un fruit à pain de taille moyenne
  • 24 gr de farine de fruit à pain 
  • 34 gr de margarine pommade
  • 18 gr de fécule de manioc ( moussache)
  • 14 gr de jaune d’oeuf ( facultatif) 

Instructions
 

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Lavez à l’aide d’une brosse le fruit à pain. Ôtez la tête et n’hésitez pas à faire quelques entailles dans le fruit, puis placez- le sur une plaque de four et cuire environ 1heure à 180°C.
  • Lorsque le temps de cuisson est atteint , sortez-le , laissez refroidir. Epluchez le fruit à pain, puis coupez-le en 4 afin d’ôter le coeur ( la partie filandreuse) .
  • A l’aide d’un moulin à légumes , passez les morceaux jusqu’à obtenir la quantité demandée soit 280gr .
  • Dans un bol , mélangez du bout des doigts la purée de légume et le beurre.
    Ajoutez ensuite, la farine de fruit à pain . Mélangez.
  • Ajoutez à la fin , la fécule de manioc, formez une boule. Vous pouvez la laisser, reposer au réfrigérateur , mais c’est facultatif.
  • Préchauffez le four à 200°C.
  • Étalez la pâte sur du papier cuisson , à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et faites-en bon usage.
  •  La cuisson est à peu près 10 à 15 min, il faudra la surveiller dans cet intervalle tout dépend de votre four.

Notes

Conseil : 
Le jaune d’oeuf si vous en mettez, se rajoute en même temps que la margarine.
la recette de la farine de fruit à pain est ici : 
https://saveurcaraibes.com/farine-de-fruit-a-pain/
Keyword breadfruit, fruit à pain, uru
Guiness stout punch

Guiness stout punch

Ce cocktail est souvent attribué à la Jamaïque, mais il est consommé dans toutes les îles de la caraïbe.

C’est une boisson riche qui vous tonifiera, elle a d’ailleurs une réputation sulfureuse, prêtant des vertus 🔞.

Guinness punch stout
Guinness punch stout

La  Guiness est originaire d’Angleterre, un peu amer le mélange composé de lait , atténuera l’amertume. Vous obtiendrez une boisson crémeuse et rafraichissante 

lait concentré, vanille , lait et de la Guiness
lait concentré, vanille ,épices, lait et de la Guiness

Pour ma part, je faisais ce cocktail avec du Porter 39 ( un délice). 

Guinness punch

Guiness stout punch

Boisson lactée Jamaïcaine rafraichissante à base de Guiness
Portions 2 personnes

Ingrédients
  

  • 33 cl de Guinness
  • 12cl de lait concentré sucré
  • 12cl de lait 
  • 1/4 cac de noix de muscade en poudre
  • 1/4 cac de cannelle en poudre
  • 1/2 cac d’essence de vanille

Instructions
 

  • Dans un blender ou un bol ajoutez tous les ingrédients, puis mixez ou fouettez
  • Servez avec quelques glaçons.
    Vous pouvez bien sûr ajuster la boisson selon vos goûts et ajouter un nuage de chantilly.
Guinness punch
Guinness punch
Sinobol ou snowball – snacking glacée des Caraïbes

Sinobol ou snowball – snacking glacée des Caraïbes

Sinoball est la contraction du mot snowball, boule de glace ou de neige. Dans le monde entier on en trouve aussi sous le nom de granité, kakigori.

Dans toute la caraïbe, on en mange, très rafraichissant et coloré vous ne serez pas surpris de croiser les vendeurs, arpentant les rues en triporteur fabriqué parfois artisanalement. Les coups de klaxon ou de clochette vous mettront en alerte.

Snacking glacé intemporel

On peut clairement dire que c’est le snacking glacé par excellence des caribéens. Simple mais si réconfortant et rafraîchissant. Un bloc de glace , un rabot, des sirops, une paille et le tour est joué.

Fresco- Haiti
Fresco en Haiti

Selon les îles, le nom et les parfums varient des cacahuètes en topping ou du lait concentré sucré, des sirops exotiques ou plus classique.

La texture du snowball ou sinobol est fine, légère dans certaines régions les grains de glace sont plus gros et croquant.

glace rasée

Origine

En regardant du côté du Japon on retrouve le kakigori,datant du IXe siècle. Une glace rasée , à partir d’un pain de glace .La poudre glacée obtenue est elle aussi additionnée de sirop.

Une autre version parle d’origine Américaine remontant vers les années 30 à La Nouvelle -Orléans. Puis le fameux dessert s’est étendu dans les îles anglophones puis toute la caraïbe vers les années 50.

Si vous souhaitez déguster lors de vos voyages, dans la Caraïbe voici ses différents noms.

Cuba : granizados , raspado, rasco-rasco

Porto-Rico : Raspados, servi si vous le souhaitez avec du lait concentré sucré

Jamaique : Snoball

Haïti : Fresco, servi avec des cacahuètes

Ste Lucia : Shaved ice

Ma terrine exotique passion goyave

Ma terrine exotique passion goyave

Parfois au dessert , on a envie de légèreté de fraîcheur après un repas bien copieux. Je vous propose la terrine sucrée , un entremet léger aux goûts tropicaux aux fruits de la passion et à la goyave.

Un dessert plutôt rapide à réaliser pour épater vos invités ou la famille.

Si vous êtes moins pressé vous pourrez faire vous-même le biscuit cuillère, mais pas de panique, j’ai utilisé des boudoirs, et c’est tout aussi bon avec.

Concernant les purées de fruits : Si vous avez la chance d’avoir des fruits frais il vous suffira de faire un jus concentré sans ajouter d’eau ou du sucre, mixer et filtrer.

Pour les autres , vous trouverez des concentrés de purée dans les magasins spécialisés de pâtisseries.

Pour le matériel, il vous faudra spécifiquement un batteur électrique, une Maryse, un moule à cake de 20-25cm( ou autre mais, attention aux proportions) et une casserole. 

Les ingrédients : du jus de fruit de la passion, du jus concentré ou purée de goyave, du sucre , de la gélatine, des boudoirs, de la crème entière je précise à 30% de matière grasse, pas de crème allégé, et un peu de rhum.

Terrine sucrée exotique Passion – goyave

Laura de Saveurs K
un entremet frais et léger pour clôturer vos repas
Type de plat Dessert
Cuisine Caribéenne
Portions 4 personnes

Ingrédients
  

  • Quelques boudoirs ou biscuit à la cuillère

Mousse passion

  • 100 gr Purée de fruit de la passion
  • 45 gr de Sucre
  • 3gr de Gélatine
  • 120 gr Crème liquide 30%MG froide

Mousse Goyave

  • 100gr de Purée de goyave
  • 40 gr de Sucre
  • 3gr Gélatine
  • 100gr de Crème liquide 30%MG froide

Sirop

  • 56gr Eau
  • 80gr Sucre
  • 10gr rhum

Chantilly 

  • 150gr de crème liquide 30%mg froide
  • 15gr de sucre

Instructions
 

  • Tapissez le moule de film étirable, placez-le au réfrigérateur
    Préparez le sirop : dans une casserole placez le sucre et l’eau, chauffer sur feu moyen . Assurez-vous que le sucre soit bien fondu , dès la première ébullition sortir du feu. Laissez légèrement refroidir et ajouter le rhum au sirop. Réserver.
    Prenez les boudoirs, trempez rapidement toutes les faces dans le sirop, égouttez et tapissez aussitôt le fond du moule à cake de boudoirs. Replacez le moule au frais.

Mousse Passion

  • 1- Dans un bol d’eau froide, mettre à tremper la gélatine 10 minutes.
     Dans un autre bol placez les 120gr de crème et réservez au réfrigérateur, ainsi que les fouets de votre batteur.
    2-Dans une casserole placez la moitié du jus de fruit de la passion, ainsi que le sucre.
    Placez sur feu moyen, et remuez afin de fondre le sucre, lorsque le jus atteint les 50°C, ôtez du feu. 
    3-Essorez la gélatine , et la mettre dans le jus chaud, remuez et assurez-vous qu’elle est bien fondu.
    4-Ajoutez le reste de jus du fruit de la passion froid dans la casserole, remuez et laissez de côté le temps de préparer la crème fouettée.
    5-Récupérez le bol de crème et les fouets , montez l’ensemble. Lorsque la crème a doublé de volume et formé un léger bec d’oiseau, arrêtez de fouetter.
    6- Prenez la température du jus de passion, il doit être au maximum à 25°C avant d’y incorporer la crème fouetté, délicatement à l’aide d’une maryse.
    Lorsque le mélange jus-crème fouetté est terminé, récupérez votre moule au réfrigérateur et  videz la mousse sur les boudoirs. Replacez au réfrigérateur.

Mousse Goyave

  • Recommencer le même procédé que la mousse à la passion mais cette fois avec le jus de goyave.
    Avant de verser la mousse à la goyave sur la mousse passion, assurez-vous que cette dernière est prise, la surface doit être ferme.
    Trempez de nouveau des boudoirs dans le sirop et placez les à la surface de la mousse goyave, réservez au frais minimum 2h30.

Chantilly

  • Dans un bol placez la crème froide y ajouter le sucre, et battre au fouet électrique (fouet froid) . Montez le tout jusqu’à obtenir un bec d’oiseau ferme.Placez la chantilly dans une poche à douille équipé d’une douille de votre choix.
    Démoulez l’entremet sur un plat , et décorez à l’aide de chantilly.
    Sortez l'entremet quelques minutes avant de servir ,afin d'obtenir une texture légère et que les arômes de vos fruits se libèrent.
Pâté en pot martiniquais

Pâté en pot martiniquais

Le pâté en pot est un potage de légumes, très réputé dans les Antilles françaises. C’est une recette typiquement martiniquaise.

Son nom de départ , le patte en pot c’est petit à petit transformé en pâté en pot.

Ce plat est servi lors de grands évènements (mariage, baptême, communion anniversaire ) , il est prisé de tous.

PATTE EN POT

Pourquoi patte en pot ? A l’origine cette soupe contenait des pattes de mouton , mijotées longuement avec des légumes. Il n’y a pas que des pattes de mouton , les abats sont tous présents (enfin dans toutes les recettes très anciennes que j’ai pu consulter) : tête et cervelle, foie de mouton , pattes , panse , poumons, tripe et coeur.

abats pour le pâté en pot

Evolution

Les recettes actuelles ont évolués, surtout la mienne, pas de tête ni de patte de mouton. Pour la recette, que je vous partage, pour une cocotte de 8-10 litres n’hésitez pas à diviser par deux les quantités

pâté en pot de Martinique

La recette

Pâté en pot ,vin et câpres

Pâté en pot Martiniquais

Un potage de légumes réputé lors de grands évènements
Type de plat Plat principal

Ingrédients
  

1kg d’abat que vous pouvez équilibrer ainsi : 

  • 1 foie de boeuf ou mouton environ 300gr
  • 1 coeur de boeuf ou mouton environ 400gr
  • 300 gr de tripes
  • 3 citrons( pour laver les abats)
  • 6 clous de girofle
  • 2 feuilles de bois d’inde
  • 2 oignons
  • 1 cas de sel

Légumes

  • 500gr de giraumon/potiron
  • 400gr de pomme de terre
  • 400gr de carotte
  • 300gr de navets(environ 2)
  • 400gr de chou
  • 2 oignons
  • 1 poireau entier (Environ 350gr)
  • 2 branches de céleri
  • 1 feuille de laurier
  • Qs huile
  • Sel Poivre
  • 2 verres de vin blanc (environ 40cl ) voir un peu moins
  • 2 c a s de câpres

Instructions
 

Préparation des abats

  • Lavez les abats avec le citron, frottez chaque pièce de viandes, puis rincez les à l’eau.
  • Placez dans une casserole , 2,5 litres d’eau , les abats, les feuilles de bois d’inde, les clous de girofle piqué dans l’oignon. Portez à ébullition, pour 2h environ.
  • Ajoutez le sel après le début de l’ ébullition.
  • Egouttez la viande, à l’aide d’un robot multifonction, hachez en petit morceau la viande , commencez par les tripes seulement car plus long à hacher, puis les autres abats, plus facile à hacher.
    Conservez le tout, le temps de préparer les légumes.

Légumes

  • Lavez , épluchez les légumes.
    Hachez finement à l’aide du mixeur le giraumon et la pomme de terre ensemble et conservez à part.
    Hachez ensemble la carotte, les navets , le chou , l’oignon, poireau.

cuisson

  • Dans une grande marmite, faite chauffer 3 cas d’huile à feu moyen à fort.
    Ajoutez le mélange carotte-navets-chou-oignon-poireau et faites revenir environ 5 minutes. 
  • Ajoutez les abats hachés, et faites revenir de nouveau 5 minutes. 
    Au cours de la cuisson, vous pourrez décoller les sucs avec l’eau de cuisson de la viande. Ajoutez 3 à 4 c.à soupe d’eau de cuisson et remuez à l’aide d’une cuillère en bois.
  • Intégrez le mélange pomme de terre-giraumon, la feuille de laurier, ainsi que l’eau de cuisson des abats, salez et poivrez.
  • Laissez cuire 20minutes, feu fort, la quantité de liquide diminuera.
    Ajoutez de l’eau environ 1 litre . Et laissez mijoter 45 minutes à 1h 30.
  • Au moment de servir , proposez du câpres et/ou du vin blanc à chaque portion servie.

Notes

Conseils : 
Certains mettront le vin et le câpres directement dans la marmite , me concernant je sers à part, cela rend la soupe moins sensible.
Le giraumon et la pomme de terre sont ajoutés à la fin , car ils brulent plus facilement, il n’y a pas grand intérêt à les faire revenir.
Glace au manioc onctueuse

Glace au manioc onctueuse

Le manioc est originaire d’Amérique du Sud et consommé dans le monde entier. Consommé sous différentes formes, aujourd’hui c’est en glace qu’elle se déguste .

Les Caraïbes l’appelaient Yuca et le consomment depuis plus de 10 000 ans. La farine de manioc s’ appele Gari en Afrique. Dans le reste de la Caraïbes, le manioc est resté un des aliments principaux .

Plusieurs plats contiennent de la farine de manioc, pour l’obtenir le manioc est épluché ,lavé et râpé finement . Lavé de nouveau et mis à sécher sur une platine , sorte de grande poêle.

platine
platine

Bon ceci dit c’est la période des grandes vacances qui arrive à grand pas ! Et pour changer un peu , de la noix de coco je me suis dit que je pourrais vous mettre une petite recette à base de farine manioc. Pour vous permettre d’avoir une glace onctueuse, je me suis penchée sur le sujet, pourquoi?

N’oubliez pas d’aller voir l’article qui vous dit tout sur le manioc👇🏾

La glace parfaite

Pour obtenir des glaces on va dire » parfaite » des stabilisants sont utilisés, Mais tout le monde n’en veut pas dans son assiette, même s’ils sont pour la plupart issu de la nature. Mais un « E410» vous fera croire que le produit est nocif alors que ce E410 correspond à de la gomme de guar  et provient d’une graine que l’on broie , cette farine est utilisée pour épaissir et stabiliser les liquides. 

Enfin bref , revenons au pourquoi : je voulais une glace avec une texture agréable,et utiliser un produit que nous utilisons dans la Caraïbe , quite à ce que ça développe une économie pour certains autant que cela aide nos commerçants et agriculteurs et tous ceux que ça pourrait aider.

glace à la farine de manioc
glace à la farine de manioc ou gari

Donc, voilà j’ai utilisé de l’arrow-root  pour ajuster tout ceci. L’arrow – root ou dictame , parfois il est confondu avec le toloman. Vous pourrez en trouver sur les marchés des Antilles auprès de certains(es) marchands(es) ou en magasin bio.

Je tiens à préciser que j’ai fait la recette avec le dictame(arrow-root), je n’ai pas essayé avec le toloman, ne vous trompez pas. Entre les deux la différence de texture est visible à la fin.

Comment faire?

Il vous faudra mettre à tremper la farine dans le lait une nuit minimum , afin que le goût reste bien imprégné dans le lait.

N’essayez surtout pas de cuire le lait et la farine, le mélange s’épaissira et vous ne pourrez rien en faire.

Il vous faudra passer le lait dans une serviette ou un lange en tissu propre afin de récupérer le  plus de lait que possible. Peser pour avoir la quantité de lait final.

Mélanger la totalité des ingrédients dans la casserole et mettre le mélange à épaissir, la température à atteindre est de 70°C pour obtenir un épaississement, cuire 2 à 3 min, en remuant constamment, afin que le mélange ne brûle pas. Et peser de nouveau pour obtenir le poids total de 500gr de crème.

Glace à la farine de manioc / gari

Vous connaissiez le manioc à l'eau, mais vous étiez loin de vous douter que l'on pourrait en faire un dessert pour régaler toute la famille
Type de plat Dessert, glace
Cuisine africaine, antillaise, Caribéenne

Ingrédients
  

  • 90gr de farine de manioc il est possible d'en mettre plus mais il faudra adapter la quantité de lait
  • 450 gr de lait demi – écrémé
  • 120 gr de crème 30% de MG
  • 15 gr de lait en poudre écrémé
  • 85gr de sucre semoule
  • 10gr fécule d’arrow-root

Instructions
 

la veille

  • mettre à tremper la farine dans le lait une nuit minimum , afin que le goût reste bien imprégné dans le lait.

jour de la préparation

  • Passer le lait dans une serviette ou un lange en tissu propre afin de récupérer le  plus de lait que possible. Peser, vous devez obtenir 270 gr de lait.
  • Mélanger la totalité des ingrédients dans la casserole et mettre le mélange à épaissir, la température à atteindre est de 70°C pour obtenir un épaississement, cuire 2 à 3 min, en remuant sans constamment, afin que le mélange ne brûle pas.
  • Vous devrez peser le mélange, si vous n’avez pas 500gr , compléter avec du lait.
  • Transvaser dans un bol, mixer au plongeur, couvrir au contact et mettre à refroidir au réfrigérateur.(atteindre les 4-6°C)
  • Récupérer votre mix , mixer de nouveau et placer le mélange dans une sorbetière.
  • Lorsque la glace est formée, déguster-là tout de suite, ou placez-là dans un récipient propre et la congeler.

Notes

Conseils : 
-Elle est meilleur après congélation, mais c’est valable pour toutes les glaces.
-Si vous souhaitez un goût plus corsé de manioc, vous pouvez mettre plus de farine , mais n’oubliez pas qu’une partie de votre lait sera absorbée, il vous faudra en mettre plus ( de lait)
Après l’avoir filtré vous devez obtenir 270 gr 
Keyword dessert, farine de manioc, gari, glace, manioc