Le sofrito est un condiment utilisé dans une grande majorité de plats portoricain. Ils en sont accros !
Ce condiment est un mélange de coriandre , d’oignons, d’ail , de poivron , et sert de base à plusieurs plats : Des soupes, de plats mijotés composés de viande ou de poisson.
Le fameux arroz con pollo, n’y échappe pas.
Les deux ingrédients majoritaires sont la coriandre et le piment doux , d’où son nom recaìto (recao = coriandre, ajì Dulce = piment doux)
Chaque famille à sa recette de sofrito et la compose selon ses goûts. La présence de piment ou non sera à l’appréciation de chacun, mais l’idée n’est pas exclue.
Je vous propose une recette que vous pourrez adapter, je n’ai pas mis de piment doux. Mais si vous souhaitez en mettre ce sera 3 piments doux, et 1 piment cubain (cubanelle).
Le sofrito est utilisé à Cuba , ou en République Dominicaine (sazòn) avec des petites variantes. Tomate et poivron rouge pour l’un . Présence de vinaigre et de roucou pour l’autre.
Utilisation
Une fois votre sofrito prêt. Vous pourrez l’utiliser , dans un premier temps en faisant revenir une cuillère à soupe environ ou plus, dans un peu de matière grasse , puis y ajouter les autres ingrédients de votre recette.
Je l’utilise pour mes grillades, en badigeonnant mes pièces de poulets , surtout si je ne les ai pas mis à macérer en amont. Une vraie solution de secours.
N’hésitez pas à utiliser un mixer , lors de votre préparation. Le sofrito est une sorte de purée, me concernant j’y ai laissé des morceaux la texture me convient ainsi.
Si vous n’avez pas de mixeur ,utilisez un mortier.
sofrito ou racaíto
Conservation
Le sofrito se conserve assez longtemps . Au congélateur divisez en petite quantité, dans des bacs à glaçons par exemple.
Sofrito/Recaito – assaisonnement de Porto-Rico
Le sofrito ou Recaito est un condiment utilisé dans une grande majorité de plats portoricain. Ils en sont accros !
5cl d’huile de roucou (5 cl d’huile végétale + 1/2 c.à café de graines de roucou) ou d’huile d’olive ou autre
Instructions
Faites chauffer à feu moyen , dans une poêle l’huile et les graines de roucou. Lorsque l’huile devient jaune vif, arrêtez la cuisson et laissez refroidir .
Au couteau ou à l’aide d’un hachoir, hachez finement l’oignon, l’ail, la coriandre et les poivrons .
Filtrez l’huile froide afin de les débarrasser des graines de rocou et ajoutez l’huile au mélange de condiments hachés.
Ajoutez le sel, l’origan séché , mélangez. Conservez le Sofrito au réfrigérateur dans un bocal hermétique et propre.
Notes
Conseils : Si vous n’avez pas de graines de roucou, il est inutile de chauffer l’huile, il suffit de rajouter l’huile directement aux condiments, ajoutez – y du curcuma (2 pincées) et du paprika (1/4 de cuillère a café de paprika) puis mélanger.A la place du poivron rouge utilisé du piment doux (sweet chili Pepper) , si vous le pouvez. Car c’est la variété utilisée sur l’île.
Les plats de trinidad & Tobago , sont souvent accompagnés de sauce tamarin .Super simple à faire, elle saura relevé votre bake and Shark ou encore vos pholouries .
Aujourd’hui , je vous propose la recette de piment confit que mon grand-père lui-même faisait. Les recettes restent sensiblement les mêmes d’une personne à une autre. Vous n’êtes pas obligé de mettre les petits légumes. C’est un petit « plus » gustatif.
Lors de la dégustation mettez-en avec modération… pour éviter de jeter un plat entier de votre repas préféré à la poubelle 😭. Expérience vécue au passage !
Piment Confit Antillais
Confit de piments habanero qui relèvera vos plats !
Ce sont les esclaves jamaïcains affranchis par leur maitre espagnol, qui utilisaient la technique du jerk, qui consiste maintenant à faire mariner la viande , le poisson ou même des fruits de mer, ou de les badigeonner de sauce pendant la cuisson.
Ce mélange peut être utilisé avec toutes sortes de viandes : poulet, travers de porc, ou du poisson le principe de préparation reste le même. Il faudra mettre à mariner un peu de poudre à Jerk avec l’aliment de votre choix .
Les vendeurs de Jerk, font cuire leur viande au barbecue , en alimentant la base de branche d’arbre de bois d’inde (piment de Jamaïque) ou de branche de goyavier. Lors de la cuisson de vos viandes, badigeonner les de poudre jerk mélangé à de l’huile ou de l’eau au pinceau.
Quelle est cette sauce ?! Utilisé dans les îles de la caraibe et surtout anglophone ( Trinidad & Tobago,Jamaique, Sainte-Lucie) , il sert à colorer d’un brun des plus magnifiques , vos plats à base de viande , tel qu’un ragout de viande (les « stew »), des sauces, aromatiser des gâteaux ou la farce de vos jamaican beef patties .
Trinidad & Tobago
Caraïbe
Jamaïque
Qu’est ce que le browning ?
Le browning est en fait du sucre caramélisé à l’extrême et de l’eau.
On l’utilise pour le « black cake » ou « dark cake » qui est un gâteau que l’on fait pour les fêtes de Noël (christmas rum cake),dans certaines îles de la Caraïbe . on y ajoute du browning ce qui lui donne cette couleur si dark !!! (foncée).
Pourquoi l’utiliser ?
Parfois pour donner une couleur plus brune à la viande , en début de cuisson on rajoute du sucre que l’on porte à caramélisation. Ensuite la viande est ajoutée ,puis roussi jusqu’à coloration.
Vous pourrez utiliser le browning pour faire votre farce pour les patties jamaïcain.
Le browning sauce remplace l’étape de caramélisation.
Les sauces trouvées dans le commerce sont salées, pour cette recette vous pouvez y ajouter ½ cuillère à café de sel pour les plats salés.
mon browning est épais après réfrigération mais si c’est votre cas, ajoutez un peu d’eau
Dans une casserole à fond épais ,mettre le sucre à caraméliser à feu moyen.
Faites la caramélisation jusqu'au maximum 190 à 195°c, avant la carbonisation . Remuer sans cesse puis ajouter doucement l'eau chaude. Remuez.Veillez à utiliser de l'eau bouillante, l'utilisation d'eau froide provoquerait des projections de caramel.
Vous pouvez y ajouter 2 pincées de sel . Après refroidissement vous devez avoir une texture sirupeuse.Conservez au réfrigérateur , il se conserve de nombreux mois.
Le Caribbean green seasonning est un mélange d’herbes aromatiques, que l’on utilise dans toute la caraibe.
Aux antilles françaises, on l’appelle tout simplement un bouquet garni ou bouquet d’épices.
Chaque ile a sa variante , une petite touche de ci et de ca , mais la base reste la même ! Dans les îles hispanophones tel que Porto-Rico c’est le sofrito . Et Du côté de Trinidad et Tobago , c’est le green seasoning ! (Assaisonnement des Caraibes)
Pour faire quoi?
Ce mélange vert ou green seasonning est utilisé pour faire mariner les viandes.
Pour certaines soupes, ou ragoût de viande, fricassée(exemple: fricassée de chatrou), faire roussir la viande, ou donner du goût à une viande cuite au four. Vous l’utilisez comme vous utiliseriez un cube.
Dans une marmite , vous faites revenir du mélange vert dans un filet d’huile bien chaud , puis vous ajoutez les morceaux de viande que vous ferez roussir.
Voilà maintenant , laissez place à vos envies et adoptez ce mélange. Il donnera un goût plus que magique à vos plats.
Une base
Du persil, des cives , oignon , ail , thym , piment( ou piment végétarien) , sel poivre et autres épices au choix.
Selon l’île où la recette vous retrouverez du poivron en plus (Porto-Rico), de :l’huile, du vinaigre , de la coriandre , du gingembre, une branche de céleri( Îles Vierges) , et/ou du shado béni.
Il faut tout simplement mettre ce qui vous plait.
Qu’est ce que le chadron beni?
Le shado beni ou chadron beni ( Eryngium foetidum -famille d’ Apiaceae)est une sorte de coriandre aux feuilles longues . Il est aussi connu sous le nom de coriandre chinoise ,fausse coriandre, recao, coulant, fireweed ou Bandhania.
A Trinidad et Tobago, une sauce est spécialement faite avec cette plante. Qui accompagne le bake and shark par exemple.
La coriandre simple fait très bien l’affaire
Revenons à notre green seasonning.
Comment faire?
Cette recette vous la faite selon vos gouts et selon ce que vous trouverez, tant que vous avez la base.
Pour ma recette je ne mets pas de coriandre car déjà présente dans la tonne de sofrito que j’ai, à la maison . Mais si vous souhaitez une variante différente vous en mettez .
C’est simple , il vous suffira , d’ hacher toutes les épices ensemble ou les passez au robot mixeur.
Il se conserve au réfrigérateur quelques jours ou au congélateur, en glaçons.
Ils seront une alternative aux cubes, et beaucoup plus gouteux.
Carribean green seasoning- Assaisonnement des Caraibes
1/2piment antillais (facultatif, pour ceux qui n’aime pas le piquant) ou 2 piments végétariens
1feuille de gros thym (facultatif)
4branches de coriandre et/ou chadon beni(connu sous le nom de coriandre chinoise) (facultatif et surtout selon vos gouts)
jus de 2 citrons verts
1/2 cuillère à café de sel (à ajuster)
1/4 cac de poivre noir en poudre
1/4 de càc graine de bois d’inde (piment de Jamaïque) en poudre
Possibilité d’ajouter de l’eau ,de l’huile ou du vinaigre
Instructions
Lavez toutes les épices.Puis hachez au couteau les cives le persil, et épépinez le piment.Emincez l'oignon, pressez l'ailVous pouvez vous contenter de ciseler l'ensemble au couteau.
Pour de grande quantité, hachez l’ensemble au couteau puis aidez vous d’un robot multifonctions .Conservez au réfrigérateur
