Traditionnel Matété ou Matoutou de crabes

Traditionnel Matété ou Matoutou de crabes

Nommé Oyem, le crabe de terre faisait partie de l’alimentation de base des amérindiens. Les esclaves y trouvèrent une source alimentaire non négligeable.

crabe de terre
Cardisoma guanhumi La treille

Le crabe de terre ,Cardisoma guanhumi La treille, est un crabe qui se décline sous plusieurs couleurs. Bleu , violet, vert  marron ou jaune. Le crabe de terre possède une particularité , il est capable d’abandonner un de ses membres et il repoussera.

5 paires de pattes, une petite pince, et une beaucoup plus grosse pour sa défense. La carapace est remplit de graisse que l’on utilise pour le matoutou, le tourmalin.

tourmalin
tourmalin -graisse du crabe

Cardisoma guanhumi qui sort plutôt la nuit, aime sortir en bande organisé , et construire des tunelles . Il craint la chaleur, et aime sortir par temps de pluie. La saison de reproduction se passent à la saison chaude, de nuit vers Avril -Mai, les femelles lâchent leurs oeufs dans la mer et s’accouplent en sortant .

 Ils sont capturés entre Février et Juin, en utilisant des «  ratières « posés au dessus du trous garnis d’un appât, un morceau de fruit, ananas canne à sucre. Le crabe prenant l’odeur du fruit, sort de son trou arrive directement dans le piège. Ce n’est que lorsqu’il attrape le fruit que le fil se décroche et referme le piège sur lui même.

Je peux vous dire qu’à ce jeu les crabes sont des petits filous, je me souviens que certains arrivaient à récupérer le fruit sans déclencher le piège. Ou mieux ! Les plus   aguérris  poussaient le piège sans même regarder le fruit ! (Ahahah)

Après la pêche, ils ne sont pas consommés tout de suite. Conservés vivant dans une cage, ils sont hydratés et nourris avec des feuilles de fruit à pain séché, du piment des fruits frais (ananas, melon, pastèque) . 

Plutôt consommé en fricassée lors de la fête de Pâques ou de Pentecote ils peuvent être utilisé pour faire des crabes farcis.

matoutou ou matité
matoutou

Matoutou ou Matété de crabe

La matoutou est un plat traditionnel, consommé lors des fêtes de Pâques et de Pentecote en Guadeloupe et Martinique
Type de plat Plat principal
Cuisine antillaise, Caribéenne
Portions 4 personnes

Ingrédients
  

  • 6-8 crabes
  • 2 citrons verts
  • Sel

Epices fraîches

  • 4 branches de cives
  • 5 branches de persil
  • 1 oignon
  • 4 gousses ail
  • 1 branche de thym
  • 2 piments végétariens

Epices sèches

  • 1 feuille de laurier
  • 1 feuille de bois d’inde
  • 2 pincées de graine de bois d’inde en poudre
  • Qs poivre
  • Environ 1 c. à soupe de sel
  • 2 clous de girofle

autres ingrédients

  • 4 cas d’huile
  • 500 gr de riz long
  • 1 litre à 1,5 litre d’eau 
  • 100gr de lard
  • 2 tomates ou tomates pelées

Instructions
 

Préparation des crabes

  • Tuez les crabes en enfonçant la lame du couteau entre les deux yeux.
    A l’aide d’une brosse nettoyer bien entre les pattes, le ventre , les pinces.
    Cassez les griffes, situées aux extrémités des pattes. Cassez les extrémités des pinces.
    Arrachez la carapace, à l’aide d’un couteau gratté les branchies présentes sur le corps du crabe.
    Récupérez le tourmalin dans la carapace (situé dans les coins) ,réservez.
    Cassez le corps des crabes en deux.
  • Placez les crabes, dans un bol ,Pressez les citrons dessus et salez.Réservez.

Préparation et Cuisson

  • Hachez toutes les épices, ensemble ( cives, persil, oignon, ail , piments) 
  • Dans un faitout , faites chauffez à feu moyen l’huile. Ajoutez les crabes, faites revenir jusqu’à coloration.
  • Ajoutez toutes les épices hachées, ainsi que les clous de girofle, le bois d’inde ( poudre et feuille) , le laurier, le thym, le poivre, les tomates. Faites revenir  3 à 5  minutes environ. 
  • Ajoutez le riz, l’eau , le tourmalin (gras du crabe) et laissez mijoter environ 30-35 minutes. Ajoutez un peu plus d’eau en cours de cuisson si besoin.
  • servez chaud.
Soul food carribéen : Gratin de banane

Soul food carribéen : Gratin de banane

La banane plantain est un légume qui permet de libérer sa créativité.

Le gratin de banane plantain est un plat réconfortant à souhait, souvent servi au repas du dimanche(enfin chez moi).

Il existe deux versions possibles pour ce plat. Mais aujourd’hui, je vous propose la version la plus ancienne, celle que nos aïeux faisaient ,car en me documentant dans des livres datant de 1965 à 1976 ce gratin était préparé avec des bananes frites ! 

Banane plantain frite

 oui oui je sais que c’est calorique…vous me direz que c’est gras ! Oui je l’accepte mais c’est une fois de temps en temps et c’est teeeellllement BON!

Il faudra utiliser des bananes jaunes (plantain) bien bien mûre, la peau doit être noire. Une peau noire ne signifie pas que la banane est bonne pour la poubelle, plus la maturité est avancée et plus la banane après friture sera sucrée.

gratin de banane

Pour la version un peu plus légère, il vous faudra des bananes jaunes mûre mais, pas trop : cuire les bananes à l’eau puis les coupez en rondelles.

Gratin de banane jaune

Type de plat Plat principal
Cuisine antillaise, Caribéenne

Equipment

  • Poêle ou friteuse

Ingrédients
  

  • 7 bananes plantains bien mûres
  • QShuile de friture

Sauce béchamel

  • 80cl lait
  • 40gr de beurre
  • 40gr de farine
  • QS sel
  • QS fromage râpé ( emmental)
  • QS Noix de muscade poudre

Instructions
 

  • Epluchez les bananes, et coupez les en lamelles ou en rondelles
  • Faites les frire sur les deux faces, puis mettre à égoutter sur du papier absorbant.

Sauce béchamel

  • Dans une casserole, faites fondre le beurre, puis verser la farine et mélangez pour faire un roux.
     Versez le lait et remuez jusqu’à épaississement, si vous avez des grumeaux, donnez un coup de fouet.
    Lorsque la sauce béchamel est prête, ôtez du feu et rajoutez un peu de fromage râpée.
  • Dans un plat pouvant aller au four, disposez les bananes et versez la sauce béchamel.  Terminez par du fromage râpée.
    Mettre à gratiner, 10min dans le four position grill à 200°C.
Keyword banane plantain, sauce béchamel
qu’est-ce que le Toloman – Canna indica?

qu’est-ce que le Toloman – Canna indica?

Souvent confondu avec l’arrow root, la fécule de toloman est un épaississant. Il est efficace pour les problèmes digestifs, pour nourrir les nourissons et les personnes en convalescence.

Nom de la plante :  Balisier rouge, toloman, balisier chapelet, achira,sagou

Nom scientifique : canna indica, canna edulis

Famille : cannacées, cannaceae

Canna indica, toloman

Le toloman et l’arrow root (dictame) sont souvent confondus par certaine personne  et même par des commerçants . Ils sont souvent vendus sous le même nom. Ils ont certes des vertus similaires sur le plan digestif et sur leur rôle (épaississant) mais ont ne parle pas des mêmes plantes.

Le toloman est originaire de la caraïbe et d’Amérique du Sud, des traces de sa culture remontant  à environ 4500 Ans ont été retrouvés au Pérou.

il est connu là-bas sous le nom d’ Achira.

Voir article arrow root

feuille d'arrow root
feuille d’arrow root

Jardin 

Plante à floraison estivale à feuilles larges souvent utilisé comme plantes ornementale seul la canna indica est comestible. Les rhizomes sont plantés entre mars et mai.

Il fleurit aux Antilles de Décembre à Mai,de couleur rouge, jaune ou rose. Il forme des tiges de 60 cm à 1m30 de hauteur.

Les graines pour être planté, doivent être trempés 24 heures dans de l’eau tiède.

Les bulbes ou les souches peuvent être plantés à 10 cm de profondeur.

Du côté des Propriétés phytotérapeutique

Voir propriété arrow root

-Vertu diurétique

-Anti-diarrhéique : Lorsque vous avez des problèmes digestifs, comme une diarrhée ou une perte d’appétit il est préconisé. Il lui est prêté des vertus fortifiantes.

-Lors de fièvre ou lorsque vous avez pris froid, il est fortement conseillé

-Propriété dépolluante (notamment  les formaldéhydes)

tige de canna indica

– Dans les produits de beauté , pour la peau mais aussi pour les cheveux.

West Indies curls a fait un article complet sur les différentes vertus du toloman pour les cheveux allez vite le lire :

La fécule de toloman, un allié pour vos cheveux et votre cuir chevelu!

En cuisine

Avec les rhizomes, il est produit de la fécule, appelé communément toloman.

Cette fécule est utilisée pour épaissir, des liquides tel que du lait ou de l’eau pour nourrir nourrissons, personnes âgées ou personne en convalescence.

Vous pourrez utiliser cette fécule pour faire des desserts, en pâtisserie et pour la panification.

– Le rhizome est consommé cru ou cuit à l’eau dans les pays d’Amérique du sud. 

toloman (fécule)
antan lontan – recette oubliée Toloman ou lanvè

antan lontan – recette oubliée Toloman ou lanvè

Souvent confondu avec l’arrow root, la fécule de toloman est un épaississant. Il est efficace pour les problèmes digestifs, pour nourrir les nourissons, les personnes âgées et les malades en convalescence.

Le toloman est une boisson ou une crème à l’eau aromatisée, que l’on prend lorsqu’on a pas une très grande forme, ou vous avez des problèmes digestifs, une perte d’appétit.

une tasse de toloman

Certains anciens parlaient de barbade ou de lanvè, mais je ne pourrais pas vous dire si il y a des nuances dans les recettes.

poudre de toloman

Confusion

Le toloman et l’arrow root (dictame) sont souvent confondus par certaine personne. Ils sont souvent vendus sous le même nom mais ne proviennent pas de la même plante. Mais ils ont des vertus similaires sur le plan digestif et sur leur pouvoir épaississant.

Le toloman est le canna indica, originaire de la caraïbe et d’Amérique du Sud, des traces de sa culture remontant  à environ 4500 Ans ont été retrouvés au Pérou.

il est connu là-bas sous le nom d’ Achira. 

Le dictame, arrow root ou racine flèche est la  Maranta arundinacea.

La fécule obtenu avec l’arrow-root ou le toloman,à un gout neutre et est sans gluten. Ils jouent aussi un rôle d’épaississant.

Pour en savoir plus sur les deux plantes voir l’article 

toloman
toloman
toloman

Toloman

Le toloman est une boisson ou une crème à l’eau aromatisée, que l’on prend lorsqu’on a pas une très grande forme, ou vous avez des problèmes digestifs, une perte d’appétit.
Type de plat Boissons
Cuisine antillaise, Caribéenne
Portions 2 personnes

Ingrédients
  

  • 50 cl eau
  • Zeste 1/2 citron vert
  • 1/2 baton de cannelle
  • 30 gr de sucre de canne
  • 20 gr de toloman

Instructions
 

  • Dans un bol mettre le toloman , et un peu d’eau prélevé sur les 50cl et diluez la fécule.
  • Mettre le reste de l’eau dans une casserole. Ajoutez le zeste de citron, la cannelle et le sucre, et portez l’eau à légère ébullition . 
  • Lorsque le sucre est dissout, ajoutez la fécule diluée à l’eau frémissante et remuez jusqu’à épaississement ( environ 1 min).
    Retirez les épices et servez. 
    toloman

Notes

 –Si vous souhaitez épaissir un biberon ne mettez pas le sucre, le zeste de citron et la cannelle
-Attendre que l’ensemble refroidisse pour composer le biberon
-Du lait peu être mis à la place de l’eau
toloman
toloman
Préparez un basique de la Cuisine antillaise : Fricassée d’écrevisses

Préparez un basique de la Cuisine antillaise : Fricassée d’écrevisses

La fricassée d’écrevisse est une des recettes les plus simples de la cuisine antillaise , et tellement addictive. Une recette incontournable !

Très rapide à préparer, vous pourrez l’accompagner de riz, de banane plantain mûre ou de tout autre légume tropicale.

Il vous faudra , des tomates, de l’oignon, de l’ail, des citrons, des crevettes bien sûr. Du vin blanc un peu d’huile, quelques épices (bouquet garni, piment de Jamaïque), du  sel, du poivre et le tour est joué.

ingrédient fricassé de crevette

Alors à vos fourneaux !

Fricassée d’écrevisse à l’antillaise

La fricassée d’écrevisse est une des recettes les plus simples de la cuisine antillaise , et tellement addictive. Une recette incontournable !
Type de plat Plat principal
Cuisine antillaise, Caribéenne

Equipment

  • 1 sauteuse

Ingrédients
  

  • Environ 400gr de crevettes crues( une douzaine)

Marinade

  • 15-20cl de jus de citron( environ 6 citrons)
  • 4 feuilles de bois d’inde
  • 2 gousses d’ail
  • 1 C. à café de sel
  • 1/2 c. à café de poivre

court bouillon

  • 2 c. À soupe d’huile végétale
  • 2 gousses d’ail(à pillé)
  • 3 tomates pelées ou entières50 gr de sauce tomate(environ 5cl)
  • 1 oignon émincé
  • 20 cl de vin blanc
  • 75 gr de bouquet garni haché ( carribean green saisoning) Ou 55gr de cives ,15gr de persil, 1 branche de thym
  • piment (facultatif)

Instructions
 

Marinade

  • Dans un bol , placez les crevettes, le sel , le poivre, les feuilles de bois d’inde, l’ail grossièrement écrasé et le jus de citron . Laissez mariner 20- 30 min.

Cuisson

  • Dans une sauteuse mettre à chauffer l’huile, à feu moyen.
    Ajoutez les tomates et la sauce tomate faire revenir 3 minutes.
  • Introduire l’oignon, faire revenir de nouveau , 4 minutes. Ajoutez l’ail pressé revenir 1 min .
  • Récupérez le bol de crevettes marinées, retirez les feuilles de bois d’inde et les gousses d’ail. Incorporez les crevettes dans la casserole, avec la marinade.
    Au début versez seulement la moitié de la marinade, goûtez. 
    Vous pouvez incorporer jusqu’à la totalité, de la marinade selon votre goût personnel mais notez que l’acidité s’estompera en cours de cuisson.
  • Ajoutez le verre de vin blanc, et un piment entier pour parfumer(facultatif et attention à ne pas le percer durant la cuisson) .
    Laissez mijoter à couvert 20 minutes environ, rectifiez l’assaisonnement (sel ) .
    Servez.
Guide du débutant pour faire le pain doux antillais – gâteau fouetté

Guide du débutant pour faire le pain doux antillais – gâteau fouetté

Aujourd’hui retour sur nos basiques: le gâteau fouetté ou pain doux à la meringue .

Baptême, mariage, communion ou autre évènement solennel, vous connaissez tous ce gâteau emblématique de nos grands évènements.

Le pain doux était et est le gâteau de grandes occasions. Communion , baptême, mariage, il a une place importante surtout lorsqu’il est décoré et fourré de confiture. En Guadeloupe, il est nommé « gâteau fouetté ».

pain doux à la meringue
gâteau de baptême ou mariage à la confiture

Pièce maîtresse de la table de l’hôte, il est source de curiosité. Les invités se précipitent à la table des gâteaux afin d’admirer le travail minutieux de la pâtissière ou du pâtissier. 

Des formes et des couleurs

En fonction de l’évènement, les formes varient. Pour un baptême, mariage, profession de foi ou une première communion. Le gâteau en forme de bible est mis en avant . Une photo de l’intéressé en feuille azyme, et assez souvent un passage religieux.

bible de mariage

Ensuite, vient assez souvent ,les gâteaux en forme d’île pour représenter l’origine du ou des célébrant(s) lors de mariage.

Pour les pièces montées, des gâteaux ronds sont privilégiés. 

Les couleurs, sont ajoutés avec des touches de meringue poché sur les contours des gâteaux. Bleu, rose ,vert,  orange, reviennent assez souvent.

Conseils

1) Pour réaliser le pain doux la recette et les conseils

Vous retrouverez plus de détails dans l’article sur le pain doux ici

pain doux ou gâteau fouetté
pain doux ou gâteau fouetté

2)Si votre gâteau est destiné à être servi, dans les 2 à 3 jours , il est possible de mettre de la confiture, en général c’est de la confiture de goyave. Je n’ai jamais goûté avec autre chose mais, la créativité n’a pas de limite je vous fais confiance pour innover.

3) Il n’est pas obligatoire de puncher le gâteau, c’est au goût personnel.Donne un rendu moelleux mais, réduit la conservation.

4) Concernant le décor , de la meringue est utilisé. La question revient souvent , concernant le type de meringue à mettre, dans la vidéo plus haut j’utilise une meringue au sucre glace. 

 Vous pouvez utiliser la meringue de votre choix : française , italienne ou au sucre glace.

Si vous souhaitez que votre meringue durcisse la meringue au sucre glace est préféré. Plus vous mettrez de sucre glace et plus avec le temps elle durcira (dans les heures ou jour à venir) .Je vous ferais un autre article pour que vous observiez les différences et avec des dosages.

meringue sucre glace
test meringue sucre glace
pain doux meringue

Gâteau fouetté pain doux décor meringue à l’antillaise

Type de plat gâteau de fête
Cuisine antillaise, Caribéenne

Equipment

  • 1 moule de 20 cm de diamètre

Ingrédients
  

gâteau

  • 4 oeufs
  • 133 gr de sucre
  • 100 gr de farine
  • 1 pincée de cannelle facultatif
  • 1 pincée de noix de muscade facultatif
  • zeste d'1/2 citron vert facultatif
  • 1/4 c.àc d'essence vanille facultatif
  • 1 goutte d'essence d'amande amère

Meringue au sucre glace

  • 3 blancs d'oeuf(90gr)
  • 150gr de sucre glace
  • 1/4 c. à café de jus de citron vert (facultatif)
  • pour une meringue beaucoup plus dur voir l'article : quelle meringue pour mon pain doux?

Sirop de punchage

  • 75 gr de sucre
  • 63 gr d'eau
  • 1 c. à soupe de rhum(facultatif)

confiture

  • 150 gr de confiture de goyave

Instructions
 

  • Préchauffez le four à 200°C.
    Séparez les blancs des jaunes et placez-les dans deux bols différents.
    Dans le bol contenant les jaunes d’oeufs, ajoutez 3/4 du sucre, et blanchir le mélange. Conservez le reste du sucre pour serrer les blancs.
    Ajoutez la farine tamisée au fur et à mesure, dans les jaunes, mélangez.
    Battre les blancs en neige ferme ajoutez le sucre mis de côté afin de serrer les blancs. Battre encore quelques instant.
    Incorporez délicatement , les blancs en neige à la pâte.
    Beurrez et farinez un moule.Versez y la pâte, puis enfournez 20 min à 200°c chaleur tournante.
    Vérifiez la cuisson, en enfonçant la lame d’un couteau . Le couteau doit ressortir propre.
    Mettre à refroidir sur une grille.
    Démoulez et coupez en deux le gâteau.

Sirop de punchage

  • Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre , portez à ébullition.
    Le sucre doit être complètement dissous. 
    Ajoutez le rhum.
    A l’aide d’un pinceau , imbibez chaque moitié de gâteau. 
    Puis étalez uniformément sur une des deux moitiés, la confiture. Refermez le gâteau.

Meringue au sucre glace

  • Séparez les blancs des jaunes, placez les blancs d’oeufs dans un bol .
    Ajoutez le jus de citron puis à l’aide d’un fouet battre l’ensemble.
    Lorsque les blancs sont montés, ajoutez au fur et à mesure, le sucre glace tout en continuant de fouetter.

Décoration

  • Récupérez une quantité suffisante de meringue à colorer, avec la meringue non coloré masqué le gâteau.
    Dans une poche à douille, placez la douille de votre choix , puis placez-y la meringue. Et décorez.
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meringue au sucre glace
meringue au sucre glace