Parce qu’à Cuba, c’est le sandwich que l’on mange après une soirée de fête, vers minuit, dans les cafétérias ouvertes tard. Plus léger et doux que le Cubano, ils ont la même composition. Cependant il est fait avec un pain traditionnel cubain de type baguette. Le pain du médianoche est brioché, rappelant une baguette viennoise.
Pain brioché cubain : il a la particularité d’être fait avec du saindoux , qu’il est possible de remplacer par du crisco ou de la margarine
Jambon cuit fumé : j’utilise des tranches de jambon de qualité, il est possible d’utiliser des tranches de bacon que vous poêlez pour plus de goût.
garniture du medianoche
Porc mariné au mojo et rôti : ici j’utilise de la longe, ou du filet mignon, ce sont des morceaux peu gras et donnent un rendu sec après cuisson, pour plus de moelleux utiliser de la rouelle de porc, il faudra laisser mariner plus longtemps dans la sauce mojo.
Fromage Suisse : emmental et gruyère sont les plus couramment utilisés. J’ai fait le choix du Comté qui est très parfumé.
Cornichon : les gros cornichons sont à privilégier. Plus facile à trancher la saveur est plutôt douce.
Moutarde jaune : Direction rayon cuisine du monde de votre magasin, la moutarde anglaise est celle qui se rapproche
Tous les ingrédients, sont superposés dans le pain. Un peu de beurre par-dessus puis toasté.
sauce mojo-cuba
Sauce Mojo
La sauce mojo est une sauce emblématique pour les Cubains. Selon son utilisation c’est une marinade ou une vinaigrette. Elle est composée de jus d’agrumes, orange et jus de citron, d’ail, d’huile d’olive , de cumin , de coriandre, du sel et du poivre noir.
marinage de la viande de porc
En fonction de la viande et de la quantité de celle-ci il faudra réduire le temps de marinage. Un marinage trop long, risque de trop attendrir ou d’acidifier la viande.
Medianoche cubain
Laura-saveurcaraibes.com
Ce sandwich pressé né à Cuba, est le cousin du sandwich cubano.Cette collation traditionnelle est dégustée après minuit.
700-900grde porc (longe , roti, filet mignon ou rouelle)
2-3gros cornichons
QS tranches de fromage Suisse (emmental ou gruyère)
QS tranches de jambon cuit fumé (200-300gr )
Moutarde jaune
Beurre
6 -8Pains medianoche
Sauce mojo
10clhuile d'olive
2oranges bio + zeste
1citron vert bio +zeste
7gousses d’ail
1c.à c. origan
1c.à c. de cumin en poudre
1c.à c sel
1/4c.à c poivre noir
5-6branches de coriandre haché (facultatif)
Instructions
Zester puis presser les oranges et le citron afin d’en récupérer le jus, placer dans le saladier.
Ajouter l’ail pilé ou haché, l’origan, l'huile d'olive,le cumin,le sel, le poivre et la coriandre . Mélanger.
Faire quelques entailles dans la viande de porc, et placer dans la marinade, couvrir et laisser mariner 2h à 4h au réfrigérateur.
Poser la longe, avec un peu de marinade dans un plat allant au four, cuire 1h ou plus à 180°C, à couvert.
Poser une feuille de cuisson puis du papier aluminium par-dessus.
A la sortie du four, trancher ou effilocher la viande.
Couper les pains en deux, appliquer de la moutarde disposée de la viande, une tranche de jambon les cornichons, du fromage et encore un peu de moutarde. Refermer
Appliquer du beurre sur le dessus du pain.
Chauffer une presse ou une poêle. Placer le sandwich, presser jusqu’à ce que le dessus soit doré, servir .
Il n’y a pas vraiment de période, pour le consommer. J’en achetais souvent lors des sorties assez longue,. Ils permettent de combler une petite faim en cours de journée et le goût est assez satisfaisant, pour ne pas aller chercher plus élaboré.
Biscuit salé, qu’est-ce que c’est?
Rarement de formes différentes, je les ai toujours connus ronds, et épais. Ce sont des galettes sèches, la pâte est quasi similaire, à une pâte brisée.
Très croustillant, lorsqu’ils sont du jour, si vous avez une bonne recette , il le reste encore quelques jours après. Il m’a fallu de nombreux essais avant de trouver le bon équilibre.
Et surtout, le goût que j’avais en mémoire.
Pas évident, car les ingrédients notamment , la matière grasse n’est peut être pas la même, qu’avant. Je parle surtout de la margarine, souvent utilisée.
Sans compter que certain, marchand de gâteau devait utiliser du saindoux dans leur production. Mais ce sujet sera traité dans un autre article.
Le mode de conservation est aussi important, pour garder vos biscuits bien secs.
Je les conserve, pour ma part dans une boite en fer blanc, un grand bocal en verre ferait très bien l’affaire.
De quoi aurez-vous besoin ?
Farine : j’utilise de la farine t55
Beurre : assurez-vous qu’il soit à 82% de matière grasse, et non à 60 % de M.G. , la texture et le goût risque d’être sérieusement modifié.
Sel : il apporte du goût et améliore la texture
Eau: je l’utilise à température ambiante ou fraîche, selon la température de mon environnement.
Bicarbonate : il apporte plus de croustillant, et améliore la coloration de vos biscuits.
Vous pouvez faire vos biscuits sans, mais je pense fortement qu’il les aide à rester au fil des jours toujours aussi croustillant.
Les biscuits salés, font partie des friandises, que l’on emporte assez facilement avec soit, pour combler une petit faim.Très simple et rapide à réaliser
Ce pain frit , consommé dans toute la Caraïbe est un très proche cousin du bokit.
Il accompagne les plats comme en Jamaïque ou Ste Lucie avec du poulet frit Il peut aussi être mangé sur le pouce, selon les îles , fourré de garniture salée ( morue par exemple « bakes & saltfish ») ou sucrée comme des beignets, ou encore accompagné de confiture au petit déjeuner.
Histoire
L’origine des bakes,johnny cake , bokits remonterait des indiens d’Amérique, les Shawnees (Shawano, ceux du Sud), à base de farine de maïs , ils les cuisaient sur des pierres chaudes .
nom : jonikin ou Janiken
La recette perdure toujours sous le nom de hoe cake ou Shawnee cake.
Les colons anglais, la rapportent en voyage et avançant dans leur épopée, le jonikin évolue dans sa recette et change de nom, Journey cake (ce pain était consommé lors de longs trajets) , puis devient tour à tour, en passant d’île en île :
On le retrouve dans toute la Caraïbe, mais sous des formes différentes (un peu plus plats, ou encore plus petit) , les textures et quelques ingrédients diffèrent un peu selon le plat qu’il accompagne.
Mélangez tous les ingrédients secs ensemble, ajoutez le beurre et sablez l’ensemble.Ajoutez l’eau, rassemblez le tout puis , pétrir 5minLaissez poser 30min a couvertDivisez en boule ,laissez poser 10 minutes à couvertEtalez au rouleau puis cuire 30-45 secondes par côté , ils doivent être dorés.Puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Saltfish
Faites dessaler la morue dans un bol d’eau quelques heures avantPuis cuire dans une casserole d’eau 10min environ , jetez l’eau et cuire une deuxième fois émiettez la morue, et réservez.Hachez le persil, les cives ,le poivron l’oignon, et les piments ( végétarien et oiseau ,sans les graines).pilez l’ailDans une poêle,ajoutez l’huile et chauffez à feu moyen Ajoutez tous les aromates hachés précédemment et faites revenir 2-3min, toujours à feu moyenAjoutez la morue, la sauce tomate, ajustez l’assaisonnement (sel-poivre).Cuire 4min, ajoutez le jus de citron à la fin de cuisson
Coupez les bakes en deux , puis fourrez les de morue ou de tout autre garniture de votre choix
Notes
Dans certaines îles, les bakes sont dégustés au petit déjeuner ,avec de la confiture. En accompagnement de plat, cuit un peu plus épais et même au gouter enrobé de sucre
On trouve cette version d’empanadas dans les pays d’Amérique latine.
Avec des bananes plantains vertes vous obtiendrez du croustillant, avec des bananes un peu plus mûre, vous aurez un résultat plus sucré et plus moelleux.
Concernant le fourrage, optez pour celle qui vous correspond le mieux. Pour moi c’est du fromage, mais vous pouvez utiliser, la garniture traditionnelle de l’empanadas à base de viande.
Coupez les en 4 , puis placez-les avec du sel dans une casserole avec de l’eau à hauteur afin de les cuire.
Mixez les bananes cuites et égouttez, avec une cuillère à café d’huile dans un robot multifonction. Vous obtiendrez une boule de pâte, pétrir à la main puis laissez refroidir.
Prenez un sachet de congélation, ouvrez chaque côté à l’aide d’une paire de ciseaux, conservez le fond du sachet soudé. Huilez à l’aide d’un pinceau ,l’intérieur du sachet.
Récupérez votre boule de pâte de banane tiède, prélevez de petite quantité de pâte (la taille de votre choix), afin de façonner des boules.
Placez une boule de pâte, entre les deux feuillets huilés , et aplatissez la boule ,afin d’obtenir un disque.
Placez au centre , la farce de votre choix. Puis repliez le disque sur lui-même, soudez le contour à l’aide d’une fourchette, ou un emporte-piéce.
Frire les empanadas à 180°C- 3 min de chaque côté.
Sinoball est la contraction du mot snowball, boule de glace ou de neige.Dans le monde entier on en trouve aussi sous le nom de granité, kakigori.
Dans toute la caraïbe, on en mange, très rafraichissant et coloré vous ne serez pas surpris de croiser les vendeurs, arpentant les rues en triporteur fabriqué parfois artisanalement. Les coups de klaxon ou de clochette vous mettront en alerte.
Snacking glacé intemporel
On peut clairement dire que c’est le snacking glacé par excellence des caribéens. Simple mais si réconfortant et rafraîchissant. Un bloc de glace , un rabot, des sirops, une paille et le tour est joué.
Fresco en Haiti
Selon les îles, le nom et les parfums varient des cacahuètes en topping ou du lait concentré sucré, des sirops exotiques ou plus classique.
La texture du snowball ou sinobol est fine, légère dans certaines régions les grains de glace sont plus gros et croquant.
Origine
En regardant du côté du Japon on retrouve le kakigori,datant du IXe siècle. Une glace rasée , à partir d’un pain de glace .La poudre glacée obtenue est elle aussi additionnée de sirop.
Une autre version parle d’origine Américaine remontant vers les années 30 à La Nouvelle -Orléans. Puis le fameux dessert s’est étendu dans les îles anglophones puis toute la caraïbe vers les années 50.
Si vous souhaitez déguster lors de vos voyages, dans la Caraïbe voici ses différents noms.
Cuba : granizados , raspado, rasco-rasco
Porto-Rico : Raspados, servi si vous le souhaitez avec du lait concentré sucré
