Glace au manioc onctueuse

Glace au manioc onctueuse

Le manioc est originaire d’Amérique du Sud et consommé dans le monde entier. Consommé sous différentes formes, aujourd’hui c’est en glace qu’elle se déguste .

Les Caraïbes l’appelaient Yuca et le consomment depuis plus de 10 000 ans. La farine de manioc s’ appele Gari en Afrique. Dans le reste de la Caraïbes, le manioc est resté un des aliments principaux .

Plusieurs plats contiennent de la farine de manioc, pour l’obtenir le manioc est épluché ,lavé et râpé finement . Lavé de nouveau et mis à sécher sur une platine , sorte de grande poêle.

platine
platine

Bon ceci dit c’est la période des grandes vacances qui arrive à grand pas ! Et pour changer un peu , de la noix de coco je me suis dit que je pourrais vous mettre une petite recette à base de farine manioc. Pour vous permettre d’avoir une glace onctueuse, je me suis penchée sur le sujet, pourquoi?

N’oubliez pas d’aller voir l’article qui vous dit tout sur le manioc👇🏾

La glace parfaite

Pour obtenir des glaces on va dire » parfaite » des stabilisants sont utilisés, Mais tout le monde n’en veut pas dans son assiette, même s’ils sont pour la plupart issu de la nature. Mais un « E410» vous fera croire que le produit est nocif alors que ce E410 correspond à de la gomme de guar  et provient d’une graine que l’on broie , cette farine est utilisée pour épaissir et stabiliser les liquides. 

Enfin bref , revenons au pourquoi : je voulais une glace avec une texture agréable,et utiliser un produit que nous utilisons dans la Caraïbe , quite à ce que ça développe une économie pour certains autant que cela aide nos commerçants et agriculteurs et tous ceux que ça pourrait aider.

glace à la farine de manioc
glace à la farine de manioc ou gari

Donc, voilà j’ai utilisé de l’arrow-root  pour ajuster tout ceci. L’arrow – root ou dictame , parfois il est confondu avec le toloman. Vous pourrez en trouver sur les marchés des Antilles auprès de certains(es) marchands(es) ou en magasin bio.

Je tiens à préciser que j’ai fait la recette avec le dictame(arrow-root), je n’ai pas essayé avec le toloman, ne vous trompez pas. Entre les deux la différence de texture est visible à la fin.

Comment faire?

Il vous faudra mettre à tremper la farine dans le lait une nuit minimum , afin que le goût reste bien imprégné dans le lait.

N’essayez surtout pas de cuire le lait et la farine, le mélange s’épaissira et vous ne pourrez rien en faire.

Il vous faudra passer le lait dans une serviette ou un lange en tissu propre afin de récupérer le  plus de lait que possible. Peser pour avoir la quantité de lait final.

Mélanger la totalité des ingrédients dans la casserole et mettre le mélange à épaissir, la température à atteindre est de 70°C pour obtenir un épaississement, cuire 2 à 3 min, en remuant constamment, afin que le mélange ne brûle pas. Et peser de nouveau pour obtenir le poids total de 500gr de crème.

Glace à la farine de manioc / gari

Vous connaissiez le manioc à l'eau, mais vous étiez loin de vous douter que l'on pourrait en faire un dessert pour régaler toute la famille
Type de plat Dessert, glace
Cuisine africaine, antillaise, Caribéenne

Ingrédients
  

  • 90gr de farine de manioc il est possible d'en mettre plus mais il faudra adapter la quantité de lait
  • 450 gr de lait demi – écrémé
  • 120 gr de crème 30% de MG
  • 15 gr de lait en poudre écrémé
  • 85gr de sucre semoule
  • 10gr fécule d’arrow-root

Instructions
 

la veille

  • mettre à tremper la farine dans le lait une nuit minimum , afin que le goût reste bien imprégné dans le lait.

jour de la préparation

  • Passer le lait dans une serviette ou un lange en tissu propre afin de récupérer le  plus de lait que possible. Peser, vous devez obtenir 270 gr de lait.
  • Mélanger la totalité des ingrédients dans la casserole et mettre le mélange à épaissir, la température à atteindre est de 70°C pour obtenir un épaississement, cuire 2 à 3 min, en remuant sans constamment, afin que le mélange ne brûle pas.
  • Vous devrez peser le mélange, si vous n’avez pas 500gr , compléter avec du lait.
  • Transvaser dans un bol, mixer au plongeur, couvrir au contact et mettre à refroidir au réfrigérateur.(atteindre les 4-6°C)
  • Récupérer votre mix , mixer de nouveau et placer le mélange dans une sorbetière.
  • Lorsque la glace est formée, déguster-là tout de suite, ou placez-là dans un récipient propre et la congeler.

Notes

Conseils : 
-Elle est meilleur après congélation, mais c’est valable pour toutes les glaces.
-Si vous souhaitez un goût plus corsé de manioc, vous pouvez mettre plus de farine , mais n’oubliez pas qu’une partie de votre lait sera absorbée, il vous faudra en mettre plus ( de lait)
Après l’avoir filtré vous devez obtenir 270 gr 
Keyword dessert, farine de manioc, gari, glace, manioc
Traditionnel Matété ou Matoutou de crabes

Traditionnel Matété ou Matoutou de crabes

Nommé Oyem, le crabe de terre faisait partie de l’alimentation de base des amérindiens. Les esclaves y trouvèrent une source alimentaire non négligeable.

crabe de terre
Cardisoma guanhumi La treille

Le crabe de terre ,Cardisoma guanhumi La treille, est un crabe qui se décline sous plusieurs couleurs. Bleu , violet, vert  marron ou jaune. Le crabe de terre possède une particularité , il est capable d’abandonner un de ses membres et il repoussera.

5 paires de pattes, une petite pince, et une beaucoup plus grosse pour sa défense. La carapace est remplit de graisse que l’on utilise pour le matoutou, le tourmalin.

tourmalin
tourmalin -graisse du crabe

Cardisoma guanhumi qui sort plutôt la nuit, aime sortir en bande organisé , et construire des tunelles . Il craint la chaleur, et aime sortir par temps de pluie. La saison de reproduction se passent à la saison chaude, de nuit vers Avril -Mai, les femelles lâchent leurs oeufs dans la mer et s’accouplent en sortant .

 Ils sont capturés entre Février et Juin, en utilisant des «  ratières « posés au dessus du trous garnis d’un appât, un morceau de fruit, ananas canne à sucre. Le crabe prenant l’odeur du fruit, sort de son trou arrive directement dans le piège. Ce n’est que lorsqu’il attrape le fruit que le fil se décroche et referme le piège sur lui même.

Je peux vous dire qu’à ce jeu les crabes sont des petits filous, je me souviens que certains arrivaient à récupérer le fruit sans déclencher le piège. Ou mieux ! Les plus   aguérris  poussaient le piège sans même regarder le fruit ! (Ahahah)

Après la pêche, ils ne sont pas consommés tout de suite. Conservés vivant dans une cage, ils sont hydratés et nourris avec des feuilles de fruit à pain séché, du piment des fruits frais (ananas, melon, pastèque) . 

Plutôt consommé en fricassée lors de la fête de Pâques ou de Pentecote ils peuvent être utilisé pour faire des crabes farcis.

matoutou ou matité
matoutou

Matoutou ou Matété de crabe

La matoutou est un plat traditionnel, consommé lors des fêtes de Pâques et de Pentecote en Guadeloupe et Martinique
Type de plat Plat principal
Cuisine antillaise, Caribéenne
Portions 4 personnes

Ingrédients
  

  • 6-8 crabes
  • 2 citrons verts
  • Sel

Epices fraîches

  • 4 branches de cives
  • 5 branches de persil
  • 1 oignon
  • 4 gousses ail
  • 1 branche de thym
  • 2 piments végétariens

Epices sèches

  • 1 feuille de laurier
  • 1 feuille de bois d’inde
  • 2 pincées de graine de bois d’inde en poudre
  • Qs poivre
  • Environ 1 c. à soupe de sel
  • 2 clous de girofle

autres ingrédients

  • 4 cas d’huile
  • 500 gr de riz long
  • 1 litre à 1,5 litre d’eau 
  • 100gr de lard
  • 2 tomates ou tomates pelées

Instructions
 

Préparation des crabes

  • Tuez les crabes en enfonçant la lame du couteau entre les deux yeux.
    A l’aide d’une brosse nettoyer bien entre les pattes, le ventre , les pinces.
    Cassez les griffes, situées aux extrémités des pattes. Cassez les extrémités des pinces.
    Arrachez la carapace, à l’aide d’un couteau gratté les branchies présentes sur le corps du crabe.
    Récupérez le tourmalin dans la carapace (situé dans les coins) ,réservez.
    Cassez le corps des crabes en deux.
  • Placez les crabes, dans un bol ,Pressez les citrons dessus et salez.Réservez.

Préparation et Cuisson

  • Hachez toutes les épices, ensemble ( cives, persil, oignon, ail , piments) 
  • Dans un faitout , faites chauffez à feu moyen l’huile. Ajoutez les crabes, faites revenir jusqu’à coloration.
  • Ajoutez toutes les épices hachées, ainsi que les clous de girofle, le bois d’inde ( poudre et feuille) , le laurier, le thym, le poivre, les tomates. Faites revenir  3 à 5  minutes environ. 
  • Ajoutez le riz, l’eau , le tourmalin (gras du crabe) et laissez mijoter environ 30-35 minutes. Ajoutez un peu plus d’eau en cours de cuisson si besoin.
  • servez chaud.
Soul food carribéen : Gratin de banane

Soul food carribéen : Gratin de banane

La banane plantain est un légume qui permet de libérer sa créativité.

Le gratin de banane plantain est un plat réconfortant à souhait, souvent servi au repas du dimanche(enfin chez moi).

Il existe deux versions possibles pour ce plat. Mais aujourd’hui, je vous propose la version la plus ancienne, celle que nos aïeux faisaient ,car en me documentant dans des livres datant de 1965 à 1976 ce gratin était préparé avec des bananes frites ! 

Banane plantain frite

 oui oui je sais que c’est calorique…vous me direz que c’est gras ! Oui je l’accepte mais c’est une fois de temps en temps et c’est teeeellllement BON!

Il faudra utiliser des bananes jaunes (plantain) bien bien mûre, la peau doit être noire. Une peau noire ne signifie pas que la banane est bonne pour la poubelle, plus la maturité est avancée et plus la banane après friture sera sucrée.

gratin de banane

Pour la version un peu plus légère, il vous faudra des bananes jaunes mûre mais, pas trop : cuire les bananes à l’eau puis les coupez en rondelles.

Gratin de banane jaune

Type de plat Plat principal
Cuisine antillaise, Caribéenne

Equipment

  • Poêle ou friteuse

Ingrédients
  

  • 7 bananes plantains bien mûres
  • QShuile de friture

Sauce béchamel

  • 80cl lait
  • 40gr de beurre
  • 40gr de farine
  • QS sel
  • QS fromage râpé ( emmental)
  • QS Noix de muscade poudre

Instructions
 

  • Epluchez les bananes, et coupez les en lamelles ou en rondelles
  • Faites les frire sur les deux faces, puis mettre à égoutter sur du papier absorbant.

Sauce béchamel

  • Dans une casserole, faites fondre le beurre, puis verser la farine et mélangez pour faire un roux.
     Versez le lait et remuez jusqu’à épaississement, si vous avez des grumeaux, donnez un coup de fouet.
    Lorsque la sauce béchamel est prête, ôtez du feu et rajoutez un peu de fromage râpée.
  • Dans un plat pouvant aller au four, disposez les bananes et versez la sauce béchamel.  Terminez par du fromage râpée.
    Mettre à gratiner, 10min dans le four position grill à 200°C.
Keyword banane plantain, sauce béchamel
qu’est-ce que le Toloman – Canna indica?

qu’est-ce que le Toloman – Canna indica?

Souvent confondu avec l’arrow root, la fécule de toloman est un épaississant. Il est efficace pour les problèmes digestifs, pour nourrir les nourissons et les personnes en convalescence.

Nom de la plante :  Balisier rouge, toloman, balisier chapelet, achira,sagou

Nom scientifique : canna indica, canna edulis

Famille : cannacées, cannaceae

Canna indica, toloman

Le toloman et l’arrow root (dictame) sont souvent confondus par certaine personne  et même par des commerçants . Ils sont souvent vendus sous le même nom. Ils ont certes des vertus similaires sur le plan digestif et sur leur rôle (épaississant) mais ont ne parle pas des mêmes plantes.

Le toloman est originaire de la caraïbe et d’Amérique du Sud, des traces de sa culture remontant  à environ 4500 Ans ont été retrouvés au Pérou.

il est connu là-bas sous le nom d’ Achira.

Voir article arrow root

feuille d'arrow root
feuille d’arrow root

Jardin 

Plante à floraison estivale à feuilles larges souvent utilisé comme plantes ornementale seul la canna indica est comestible. Les rhizomes sont plantés entre mars et mai.

Il fleurit aux Antilles de Décembre à Mai,de couleur rouge, jaune ou rose. Il forme des tiges de 60 cm à 1m30 de hauteur.

Les graines pour être planté, doivent être trempés 24 heures dans de l’eau tiède.

Les bulbes ou les souches peuvent être plantés à 10 cm de profondeur.

Du côté des Propriétés phytotérapeutique

Voir propriété arrow root

-Vertu diurétique

-Anti-diarrhéique : Lorsque vous avez des problèmes digestifs, comme une diarrhée ou une perte d’appétit il est préconisé. Il lui est prêté des vertus fortifiantes.

-Lors de fièvre ou lorsque vous avez pris froid, il est fortement conseillé

-Propriété dépolluante (notamment  les formaldéhydes)

tige de canna indica

– Dans les produits de beauté , pour la peau mais aussi pour les cheveux.

West Indies curls a fait un article complet sur les différentes vertus du toloman pour les cheveux allez vite le lire :

La fécule de toloman, un allié pour vos cheveux et votre cuir chevelu!

En cuisine

Avec les rhizomes, il est produit de la fécule, appelé communément toloman.

Cette fécule est utilisée pour épaissir, des liquides tel que du lait ou de l’eau pour nourrir nourrissons, personnes âgées ou personne en convalescence.

Vous pourrez utiliser cette fécule pour faire des desserts, en pâtisserie et pour la panification.

– Le rhizome est consommé cru ou cuit à l’eau dans les pays d’Amérique du sud. 

toloman (fécule)
antan lontan – recette oubliée Toloman ou lanvè

antan lontan – recette oubliée Toloman ou lanvè

Souvent confondu avec l’arrow root, la fécule de toloman est un épaississant. Il est efficace pour les problèmes digestifs, pour nourrir les nourissons, les personnes âgées et les malades en convalescence.

Le toloman est une boisson ou une crème à l’eau aromatisée, que l’on prend lorsqu’on a pas une très grande forme, ou vous avez des problèmes digestifs, une perte d’appétit.

une tasse de toloman

Certains anciens parlaient de barbade ou de lanvè, mais je ne pourrais pas vous dire si il y a des nuances dans les recettes.

poudre de toloman

Confusion

Le toloman et l’arrow root (dictame) sont souvent confondus par certaine personne. Ils sont souvent vendus sous le même nom mais ne proviennent pas de la même plante. Mais ils ont des vertus similaires sur le plan digestif et sur leur pouvoir épaississant.

Le toloman est le canna indica, originaire de la caraïbe et d’Amérique du Sud, des traces de sa culture remontant  à environ 4500 Ans ont été retrouvés au Pérou.

il est connu là-bas sous le nom d’ Achira. 

Le dictame, arrow root ou racine flèche est la  Maranta arundinacea.

La fécule obtenu avec l’arrow-root ou le toloman,à un gout neutre et est sans gluten. Ils jouent aussi un rôle d’épaississant.

Pour en savoir plus sur les deux plantes voir l’article 

toloman
toloman
toloman

Toloman

Le toloman est une boisson ou une crème à l’eau aromatisée, que l’on prend lorsqu’on a pas une très grande forme, ou vous avez des problèmes digestifs, une perte d’appétit.
Type de plat Boissons
Cuisine antillaise, Caribéenne
Portions 2 personnes

Ingrédients
  

  • 50 cl eau
  • Zeste 1/2 citron vert
  • 1/2 baton de cannelle
  • 30 gr de sucre de canne
  • 20 gr de toloman

Instructions
 

  • Dans un bol mettre le toloman , et un peu d’eau prélevé sur les 50cl et diluez la fécule.
  • Mettre le reste de l’eau dans une casserole. Ajoutez le zeste de citron, la cannelle et le sucre, et portez l’eau à légère ébullition . 
  • Lorsque le sucre est dissout, ajoutez la fécule diluée à l’eau frémissante et remuez jusqu’à épaississement ( environ 1 min).
    Retirez les épices et servez. 
    toloman

Notes

 –Si vous souhaitez épaissir un biberon ne mettez pas le sucre, le zeste de citron et la cannelle
-Attendre que l’ensemble refroidisse pour composer le biberon
-Du lait peu être mis à la place de l’eau
toloman
toloman
Préparez un basique de la Cuisine antillaise : Fricassée d’écrevisses

Préparez un basique de la Cuisine antillaise : Fricassée d’écrevisses

La fricassée d’écrevisse est une des recettes les plus simples de la cuisine antillaise , et tellement addictive. Une recette incontournable !

Très rapide à préparer, vous pourrez l’accompagner de riz, de banane plantain mûre ou de tout autre légume tropicale.

Il vous faudra , des tomates, de l’oignon, de l’ail, des citrons, des crevettes bien sûr. Du vin blanc un peu d’huile, quelques épices (bouquet garni, piment de Jamaïque), du  sel, du poivre et le tour est joué.

ingrédient fricassé de crevette

Alors à vos fourneaux !

Fricassée d’écrevisse à l’antillaise

La fricassée d’écrevisse est une des recettes les plus simples de la cuisine antillaise , et tellement addictive. Une recette incontournable !
Type de plat Plat principal
Cuisine antillaise, Caribéenne

Equipment

  • 1 sauteuse

Ingrédients
  

  • Environ 400gr de crevettes crues( une douzaine)

Marinade

  • 15-20cl de jus de citron( environ 6 citrons)
  • 4 feuilles de bois d’inde
  • 2 gousses d’ail
  • 1 C. à café de sel
  • 1/2 c. à café de poivre

court bouillon

  • 2 c. À soupe d’huile végétale
  • 2 gousses d’ail(à pillé)
  • 3 tomates pelées ou entières50 gr de sauce tomate(environ 5cl)
  • 1 oignon émincé
  • 20 cl de vin blanc
  • 75 gr de bouquet garni haché ( carribean green saisoning) Ou 55gr de cives ,15gr de persil, 1 branche de thym
  • piment (facultatif)

Instructions
 

Marinade

  • Dans un bol , placez les crevettes, le sel , le poivre, les feuilles de bois d’inde, l’ail grossièrement écrasé et le jus de citron . Laissez mariner 20- 30 min.

Cuisson

  • Dans une sauteuse mettre à chauffer l’huile, à feu moyen.
    Ajoutez les tomates et la sauce tomate faire revenir 3 minutes.
  • Introduire l’oignon, faire revenir de nouveau , 4 minutes. Ajoutez l’ail pressé revenir 1 min .
  • Récupérez le bol de crevettes marinées, retirez les feuilles de bois d’inde et les gousses d’ail. Incorporez les crevettes dans la casserole, avec la marinade.
    Au début versez seulement la moitié de la marinade, goûtez. 
    Vous pouvez incorporer jusqu’à la totalité, de la marinade selon votre goût personnel mais notez que l’acidité s’estompera en cours de cuisson.
  • Ajoutez le verre de vin blanc, et un piment entier pour parfumer(facultatif et attention à ne pas le percer durant la cuisson) .
    Laissez mijoter à couvert 20 minutes environ, rectifiez l’assaisonnement (sel ) .
    Servez.