bakes – Johnny cake – fry bake : pain caribéen

bakes – Johnny cake – fry bake : pain caribéen

Ce pain frit , consommé dans toute la Caraïbe est un très proche cousin du bokit.

Il accompagne les plats comme en Jamaïque ou Ste Lucie avec du poulet frit Il peut aussi être  mangé sur le pouce, selon les îles , fourré de garniture salée (de la  morue « bakes & saltfish ») ou sucrée comme des beignets, ou accompagné de confiture au petit déjeuner.

Histoire

L’origine des bakes,johnny cake , bokits remonterait des indiens d’Amérique, les Shawnees (Shawano, ceux du Sud), à base de farine de maïs , ils les cuisaient sur des pierres chaudes .

 nom : jonikin ou Janiken

La recette perdure toujours sous le nom de hoe cake ou Shawnee cake.

Les colons anglais, la rapportent en voyage et avançant dans leur épopée, le jonikin évolue dans sa recette et change de nom, Journey cake (ce pain était consommé lors de longs trajets) , puis devient tour à tour, en passant d’île en île :

 jonikin -> journeycake -> johnny cake -> djoncake -> djonkit – dannkit-> bokit  , voilà!

On le retrouve dans toute la Caraïbe, mais sous des formes différentes (un peu plus plats, ou encore plus petit) , les textures et quelques ingrédients diffèrent un peu selon le plat qu’il accompagne.

bakes -fry bake - Johnny cake & saltfish
bakes -fry bake – Johnny cake & saltfish
bakes & saltfish

Bakes & saltfish – fry bakes- Johnny cakes

Type de plat Plat principal
Cuisine Caribéenne
Portions 4 personnes

Ingrédients
  

bakes

  • 290gr de farine t55
  • 14gr levure chimique 
  • 1/2 cac (4gr) sel
  • 1 cac (6gr) de sucre
  • 170 gr eau
  • 10gr beurre ou margarine
  • 30 à 40 cl  huile pour la cuisson

saltfish

  • 250gr de morue
  • 2 branches de persil hachée
  • 1 branche de cive hachée
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 piment végétarien
  •  1/2 piment oiseau
  • 1/2 oignon moyen haché 
  • 1/2 poivron jaune
  • 2 cas huile
  • 2 cas puree de tomate a modifier
  •  Q.S poivre noir
  • Qs sel
  • 1 filet de jus de  citron vert

Instructions
 

bakes

  • Mélangez tous les ingrédients secs ensemble, ajoutez le beurre et sablez l’ensemble.
    Ajoutez l’eau, rassemblez le tout puis , pétrir 5min
    Laissez poser 30min a couvert
    Divisez en boule ,laissez poser 10 minutes à couvert
    Etalez au rouleau puis cuire 30-45 secondes par côté , ils doivent être dorés.
    Puis égouttez-les sur du papier absorbant.

Saltfish

  • Faites dessaler la morue dans un bol d’eau quelques heures avant
    Puis cuire dans une casserole d’eau 10min environ , jetez l’eau et cuire une deuxième fois émiettez la morue, et réservez.
    Hachez le persil, les cives ,le poivron l’oignon, et les piments ( végétarien et oiseau ,sans les graines).pilez l’ail
    Dans une poêle,ajoutez l’huile et chauffez à feu moyen 
    Ajoutez tous les aromates hachés précédemment et faites revenir 2-3min, toujours à feu moyen
    Ajoutez la morue,   la sauce tomate, ajustez l’assaisonnement (sel-poivre).
    Cuire 4min, ajoutez le jus de citron à la fin de cuisson
  • Coupez les bakes en deux , puis fourrez les de morue ou de tout autre garniture de votre choix

Notes

Dans certaines îles, les bakes sont dégustés au petit déjeuner ,avec de la confiture. En accompagnement de plat, cuit un peu plus épais et même au gouter enrobé de sucre
Pâté en pot martiniquais

Pâté en pot martiniquais

Le pâté en pot est un potage de légumes, très réputé dans les Antilles françaises. C’est une recette typiquement martiniquaise.

Son nom de départ , le patte en pot c’est petit à petit transformé en pâté en pot.

Ce plat est servi lors de grands évènements (mariage, baptême, communion anniversaire ) , il est prisé de tous.

PATTE EN POT

Pourquoi patte en pot ? A l’origine cette soupe contenait des pattes de mouton , mijotées longuement avec des légumes. Il n’y a pas que des pattes de mouton , les abats sont tous présents (enfin dans toutes les recettes très anciennes que j’ai pu consulter) : tête et cervelle, foie de mouton , pattes , panse , poumons, tripe et coeur.

abats pour le pâté en pot

Evolution

Les recettes actuelles ont évolués, surtout la mienne, pas de tête ni de patte de mouton. Pour la recette, que je vous partage, pour une cocotte de 8-10 litres n’hésitez pas à diviser par deux les quantités

pâté en pot de Martinique

La recette

Pâté en pot ,vin et câpres

Pâté en pot Martiniquais

Un potage de légumes réputé lors de grands évènements
Type de plat Plat principal

Ingrédients
  

1kg d’abat que vous pouvez équilibrer ainsi : 

  • 1 foie de boeuf ou mouton environ 300gr
  • 1 coeur de boeuf ou mouton environ 400gr
  • 300 gr de tripes
  • 3 citrons( pour laver les abats)
  • 6 clous de girofle
  • 2 feuilles de bois d’inde
  • 2 oignons
  • 1 cas de sel

Légumes

  • 500gr de giraumon/potiron
  • 400gr de pomme de terre
  • 400gr de carotte
  • 300gr de navets(environ 2)
  • 400gr de chou
  • 2 oignons
  • 1 poireau entier (Environ 350gr)
  • 2 branches de céleri
  • 1 feuille de laurier
  • Qs huile
  • Sel Poivre
  • 2 verres de vin blanc (environ 40cl ) voir un peu moins
  • 2 c a s de câpres

Instructions
 

Préparation des abats

  • Lavez les abats avec le citron, frottez chaque pièce de viandes, puis rincez les à l’eau.
  • Placez dans une casserole , 2,5 litres d’eau , les abats, les feuilles de bois d’inde, les clous de girofle piqué dans l’oignon. Portez à ébullition, pour 2h environ.
  • Ajoutez le sel après le début de l’ ébullition.
  • Egouttez la viande, à l’aide d’un robot multifonction, hachez en petit morceau la viande , commencez par les tripes seulement car plus long à hacher, puis les autres abats, plus facile à hacher.
    Conservez le tout, le temps de préparer les légumes.

Légumes

  • Lavez , épluchez les légumes.
    Hachez finement à l’aide du mixeur le giraumon et la pomme de terre ensemble et conservez à part.
    Hachez ensemble la carotte, les navets , le chou , l’oignon, poireau.

cuisson

  • Dans une grande marmite, faite chauffer 3 cas d’huile à feu moyen à fort.
    Ajoutez le mélange carotte-navets-chou-oignon-poireau et faites revenir environ 5 minutes. 
  • Ajoutez les abats hachés, et faites revenir de nouveau 5 minutes. 
    Au cours de la cuisson, vous pourrez décoller les sucs avec l’eau de cuisson de la viande. Ajoutez 3 à 4 c.à soupe d’eau de cuisson et remuez à l’aide d’une cuillère en bois.
  • Intégrez le mélange pomme de terre-giraumon, la feuille de laurier, ainsi que l’eau de cuisson des abats, salez et poivrez.
  • Laissez cuire 20minutes, feu fort, la quantité de liquide diminuera.
    Ajoutez de l’eau environ 1 litre . Et laissez mijoter 45 minutes à 1h 30.
  • Au moment de servir , proposez du câpres et/ou du vin blanc à chaque portion servie.

Notes

Conseils : 
Certains mettront le vin et le câpres directement dans la marmite , me concernant je sers à part, cela rend la soupe moins sensible.
Le giraumon et la pomme de terre sont ajoutés à la fin , car ils brulent plus facilement, il n’y a pas grand intérêt à les faire revenir.
Traditionnel Matété ou Matoutou de crabes

Traditionnel Matété ou Matoutou de crabes

Nommé Oyem, le crabe de terre faisait partie de l’alimentation de base des amérindiens. Les esclaves y trouvèrent une source alimentaire non négligeable.

crabe de terre
Cardisoma guanhumi La treille

Le crabe de terre ,Cardisoma guanhumi La treille, est un crabe qui se décline sous plusieurs couleurs. Bleu , violet, vert  marron ou jaune. Le crabe de terre possède une particularité , il est capable d’abandonner un de ses membres et il repoussera.

5 paires de pattes, une petite pince, et une beaucoup plus grosse pour sa défense. La carapace est remplit de graisse que l’on utilise pour le matoutou, le tourmalin.

tourmalin
tourmalin -graisse du crabe

Cardisoma guanhumi qui sort plutôt la nuit, aime sortir en bande organisé , et construire des tunelles . Il craint la chaleur, et aime sortir par temps de pluie. La saison de reproduction se passent à la saison chaude, de nuit vers Avril -Mai, les femelles lâchent leurs oeufs dans la mer et s’accouplent en sortant .

 Ils sont capturés entre Février et Juin, en utilisant des «  ratières « posés au dessus du trous garnis d’un appât, un morceau de fruit, ananas canne à sucre. Le crabe prenant l’odeur du fruit, sort de son trou arrive directement dans le piège. Ce n’est que lorsqu’il attrape le fruit que le fil se décroche et referme le piège sur lui même.

Je peux vous dire qu’à ce jeu les crabes sont des petits filous, je me souviens que certains arrivaient à récupérer le fruit sans déclencher le piège. Ou mieux ! Les plus   aguérris  poussaient le piège sans même regarder le fruit ! (Ahahah)

Après la pêche, ils ne sont pas consommés tout de suite. Conservés vivant dans une cage, ils sont hydratés et nourris avec des feuilles de fruit à pain séché, du piment des fruits frais (ananas, melon, pastèque) . 

Plutôt consommé en fricassée lors de la fête de Pâques ou de Pentecote ils peuvent être utilisé pour faire des crabes farcis.

matoutou ou matité
matoutou

Matoutou ou Matété de crabe

La matoutou est un plat traditionnel, consommé lors des fêtes de Pâques et de Pentecote en Guadeloupe et Martinique
Type de plat Plat principal
Cuisine antillaise, Caribéenne
Portions 4 personnes

Ingrédients
  

  • 6-8 crabes
  • 2 citrons verts
  • Sel

Epices fraîches

  • 4 branches de cives
  • 5 branches de persil
  • 1 oignon
  • 4 gousses ail
  • 1 branche de thym
  • 2 piments végétariens

Epices sèches

  • 1 feuille de laurier
  • 1 feuille de bois d’inde
  • 2 pincées de graine de bois d’inde en poudre
  • Qs poivre
  • Environ 1 c. à soupe de sel
  • 2 clous de girofle

autres ingrédients

  • 4 cas d’huile
  • 500 gr de riz long
  • 1 litre à 1,5 litre d’eau 
  • 100gr de lard
  • 2 tomates ou tomates pelées

Instructions
 

Préparation des crabes

  • Tuez les crabes en enfonçant la lame du couteau entre les deux yeux.
    A l’aide d’une brosse nettoyer bien entre les pattes, le ventre , les pinces.
    Cassez les griffes, situées aux extrémités des pattes. Cassez les extrémités des pinces.
    Arrachez la carapace, à l’aide d’un couteau gratté les branchies présentes sur le corps du crabe.
    Récupérez le tourmalin dans la carapace (situé dans les coins) ,réservez.
    Cassez le corps des crabes en deux.
  • Placez les crabes, dans un bol ,Pressez les citrons dessus et salez.Réservez.

Préparation et Cuisson

  • Hachez toutes les épices, ensemble ( cives, persil, oignon, ail , piments) 
  • Dans un faitout , faites chauffez à feu moyen l’huile. Ajoutez les crabes, faites revenir jusqu’à coloration.
  • Ajoutez toutes les épices hachées, ainsi que les clous de girofle, le bois d’inde ( poudre et feuille) , le laurier, le thym, le poivre, les tomates. Faites revenir  3 à 5  minutes environ. 
  • Ajoutez le riz, l’eau , le tourmalin (gras du crabe) et laissez mijoter environ 30-35 minutes. Ajoutez un peu plus d’eau en cours de cuisson si besoin.
  • servez chaud.
Oil down de Grenade- plat national

Oil down de Grenade- plat national

L’oil down est avant tout le plat national de l’île de Grenade. Mais c’est aussi un plat réconfortant, à l’image du gratin de pâte du dimanche ! 

Il existe différente variante pour ce plat, mais les ingrédients principaux reste le lait de coco, le curcuma, le fruit à pain ,les feuilles de dasheen, les dumplings, l’oignon, de la viande salée ou du poisson .

Certaines recettes familiale y mettent des bananes vertes (ti nain), de la carotte, du giraumon, igname, gombos. Tout dépend de vos traditions et de vos gouts. Et si toutefois , dans le pays où vous vivez vous ne trouvez pas de fruit à pain vous le remplacez par ce que vous avez : pomme de terre, l’igname, un manioc, etc.

Oil down de Grenade

Concernant la viande , le choix est illimité. Vous pouvez faire ce plat avec de la morue, de la queue de cochon salée ou du boeuf salée, ou encore du poisson frais.

Oil down de Grenade

Découvrez une manière différente de cuisiner le fruit à pain avec le plat national de Grenade
Type de plat Plat principal
Cuisine Caribéenne

Ingrédients
  

  • 1 oignon
  • 2 branches de cives hachée
  • 2 gousses ail
  • 1cas de curcuma
  • 1/4cac de noix de muscade en poudre
  • 1/4 cac ou 7 gr de gingembre frais
  • 200gr feuilles de dasheen (taro aussi appelé calaloo) ou remplacer par 125gr feuilles épinard fraîche
  • 1 fruit à pain (1 à 2 kg environ)
  • 2 carottes
  • 1 litre de lait de coco
  •  1 piment( facultatif)

Au choix

  • 1 kilo de morue à faire dessaler
  • ou 500gr de viande de boeuf salée ou de queue de cochon
  • ou 4 -5 darnes de poisson frais(type thon, marlin, vivaneau)

Instructions
 

La veille

  •  Faites dessaler la morue ou la viande salée dans un grand bol d’eau, changer l’eau aussi souvent que possible.

Jour de préparation

  • -Si vous utilisez la viande salée, la faire cuire au préalable 20 min dans une casserole remplie d’eau ,puis égouttez , coupez en morceau et réservez.
    Pour la morue pas besoin de cuisson préalable.
  • -Coupez et épluchez le fruit à pain ,ôtez le centre, et faites 8 à 10 morceaux environ.
    Emincez les cives, l’oignon et les feuilles de dasheen.
    Coupez la carotte en morceau moyen
  • -Dans une casserole faites revenir les oignons environ 1 à 2 min dans 2 cas d’huile bien chaude,  à feu moyen.
    Ajouter l’ail, les cives , le curcuma, la noix de muscade, le gingembre et faites revenir 3-4 min en remuant constamment.
  • -ajouter le fruit à pain, les carottes et les feuilles de dasheen, faites revenir 5 min 
  • -ajouter le lait de coco et poser la viande ou le poisson par dessus, puis le piment sans l’écraser(facultatif) , saler et laissez cuire entre 40 min et 1 heure à feu moyen.
  •  Dans tous les cas arrêtez la cuisson lorsque tout le liquide est absorbé, ou que l’huile du lait de coco surnage 

Notes

Conseil: 
-Lors du dégorgement. Poser la viande ou la morue a dessalé dans une passoire que vous poserez dans un grand bol d’eau, cela évitera un contact avec le sel qui restera au fond
-Si vous n’avez pas eu le temps , le jour de la cuisson vous faites cuire la viande, ou le poisson à dessaler ,dans 3 eaux différentes.
-La version la plus rapide et la plus simple est de placer tous les ingrédients dans la casserole et laissez cuire comme indiqué.
-Si vous utilisez du poisson frais, posez-le par-dessus tous les ingrédients, dans la casserole.
Keyword fruit à pain, lait de coco, oil down
Soul food carribéen : Gratin de banane

Soul food carribéen : Gratin de banane

La banane plantain est un légume qui permet de libérer sa créativité.

Le gratin de banane plantain est un plat réconfortant à souhait, souvent servi au repas du dimanche(enfin chez moi).

Il existe deux versions possibles pour ce plat. Mais aujourd’hui, je vous propose la version la plus ancienne, celle que nos aïeux faisaient ,car en me documentant dans des livres datant de 1965 à 1976 ce gratin était préparé avec des bananes frites ! 

Banane plantain frite

 oui oui je sais que c’est calorique…vous me direz que c’est gras ! Oui je l’accepte mais c’est une fois de temps en temps et c’est teeeellllement BON!

Il faudra utiliser des bananes jaunes (plantain) bien bien mûre, la peau doit être noire. Une peau noire ne signifie pas que la banane est bonne pour la poubelle, plus la maturité est avancée et plus la banane après friture sera sucrée.

gratin de banane

Pour la version un peu plus légère, il vous faudra des bananes jaunes mûre mais, pas trop : cuire les bananes à l’eau puis les coupez en rondelles.

Gratin de banane jaune

Type de plat Plat principal
Cuisine antillaise, Caribéenne

Equipment

  • Poêle ou friteuse

Ingrédients
  

  • 7 bananes plantains bien mûres
  • QShuile de friture

Sauce béchamel

  • 80cl lait
  • 40gr de beurre
  • 40gr de farine
  • QS sel
  • QS fromage râpé ( emmental)
  • QS Noix de muscade poudre

Instructions
 

  • Epluchez les bananes, et coupez les en lamelles ou en rondelles
  • Faites les frire sur les deux faces, puis mettre à égoutter sur du papier absorbant.

Sauce béchamel

  • Dans une casserole, faites fondre le beurre, puis verser la farine et mélangez pour faire un roux.
     Versez le lait et remuez jusqu’à épaississement, si vous avez des grumeaux, donnez un coup de fouet.
    Lorsque la sauce béchamel est prête, ôtez du feu et rajoutez un peu de fromage râpée.
  • Dans un plat pouvant aller au four, disposez les bananes et versez la sauce béchamel.  Terminez par du fromage râpée.
    Mettre à gratiner, 10min dans le four position grill à 200°C.
Keyword banane plantain, sauce béchamel
Préparez un basique de la Cuisine antillaise : Fricassée d’écrevisses

Préparez un basique de la Cuisine antillaise : Fricassée d’écrevisses

La fricassée d’écrevisse est une des recettes les plus simples de la cuisine antillaise , et tellement addictive. Une recette incontournable !

Très rapide à préparer, vous pourrez l’accompagner de riz, de banane plantain mûre ou de tout autre légume tropicale.

Il vous faudra , des tomates, de l’oignon, de l’ail, des citrons, des crevettes bien sûr. Du vin blanc un peu d’huile, quelques épices (bouquet garni, piment de Jamaïque), du  sel, du poivre et le tour est joué.

ingrédient fricassé de crevette

Alors à vos fourneaux !

Fricassée d’écrevisse à l’antillaise

La fricassée d’écrevisse est une des recettes les plus simples de la cuisine antillaise , et tellement addictive. Une recette incontournable !
Type de plat Plat principal
Cuisine antillaise, Caribéenne

Equipment

  • 1 sauteuse

Ingrédients
  

  • Environ 400gr de crevettes crues( une douzaine)

Marinade

  • 15-20cl de jus de citron( environ 6 citrons)
  • 4 feuilles de bois d’inde
  • 2 gousses d’ail
  • 1 C. à café de sel
  • 1/2 c. à café de poivre

court bouillon

  • 2 c. À soupe d’huile végétale
  • 2 gousses d’ail(à pillé)
  • 3 tomates pelées ou entières50 gr de sauce tomate(environ 5cl)
  • 1 oignon émincé
  • 20 cl de vin blanc
  • 75 gr de bouquet garni haché ( carribean green saisoning) Ou 55gr de cives ,15gr de persil, 1 branche de thym
  • piment (facultatif)

Instructions
 

Marinade

  • Dans un bol , placez les crevettes, le sel , le poivre, les feuilles de bois d’inde, l’ail grossièrement écrasé et le jus de citron . Laissez mariner 20- 30 min.

Cuisson

  • Dans une sauteuse mettre à chauffer l’huile, à feu moyen.
    Ajoutez les tomates et la sauce tomate faire revenir 3 minutes.
  • Introduire l’oignon, faire revenir de nouveau , 4 minutes. Ajoutez l’ail pressé revenir 1 min .
  • Récupérez le bol de crevettes marinées, retirez les feuilles de bois d’inde et les gousses d’ail. Incorporez les crevettes dans la casserole, avec la marinade.
    Au début versez seulement la moitié de la marinade, goûtez. 
    Vous pouvez incorporer jusqu’à la totalité, de la marinade selon votre goût personnel mais notez que l’acidité s’estompera en cours de cuisson.
  • Ajoutez le verre de vin blanc, et un piment entier pour parfumer(facultatif et attention à ne pas le percer durant la cuisson) .
    Laissez mijoter à couvert 20 minutes environ, rectifiez l’assaisonnement (sel ) .
    Servez.