Pois d’Angole – pigeon pea

Pois d’Angole – pigeon pea

Le pois d’angole en temps de fête est accompagné du cochon roussie ( ragoût de porc). Ce sont des inséparables.

Le pois d’angole (famille des fabacées, cajanus cajan ou Citisus cajan) est un légumineuse, riche en protides(22 gr/100gr) et glucides(62gr/100gr ) . il se présente sous différente couleur ( verte , blanche ou brun) . 

“Pois d’Angole” by HectusL is licensed under CC BY 2.0

 

Deux variétés se côtoient : 

Cajanus cajan  var « bicolor » , fleur jaune et rouge, Produit de Décembre à Mars

-Cajanus cajan var « flavus », fleur jaune. Produit des grains plutôt en fin d’année.

Si vous plantez en mars, 9 mois après vous devriez avoir une petite récolte . Alors au boulot!

Les pois se mange frais, sec, ou en farine . Les gousses, feuilles et jeunes pousses se mangent après cuisson .

Des vertues insoupconnées

Anti-diarrhéique(décoction des feuilles)

Symptôme pulmonaire (tisane des feuilles)

diurétique

Affection de la peau ( dermatose, brulure)(tisane des feuilles)

Fortifie les cheveux ( jeunes pousses)

Prévention de chute de cheveux

Les premières traces des pois se situent en Inde, puis en Egypte(3400 av JC) et le pois se répandra en Afrique de l’est puis de l’Ouest. Son nom est dû au faites que des esclaves venue d’Angola les ont cultivé parmi les premiers. Mais il ne vient pas d’Angole. On l’ appel aussi « Pois de bois »,

(source inventaire  du patrimoine culinaire de la France)

Pois d’angole (pigeon pea)

Le pois d’angole en temps de fête est accompagné du cochon roussie ( ragoût de porc). C'est un légumineux riche en protéine.
Type de plat Plat principal

Ingrédients
  

  • 500 gr de pois d’angole
  • 2 gousses d’ail
  • 1 oignon
  • 1 branche de thym
  • 3 cives
  • 2 branches de persil
  • 20 gr de giraumon coupés en lamelles
  • Facultatif : 1 morceau de salaison

Instructions
 

  • Dans une casserole , faire bouillir de l’eau et y rajouter les pois , à partir de l’ébullition comptez 15-20 min. Puis égouttez-les.
  • Hachez les cives, le persil, l’oignon et l’ail.
    Mettez 1 c. à soupe d’huile à chauffez dans une casserole, faire revenir les épices hachez précédemment , environ 3 min. Puis ajoutez le giraumon, prolongez la cuisson 2 min.
    A ce stade si vous désirez , ajoutez 1 c à café de sucre de canne.
  • joutez les pois égouttés, et faites revenir 15- 20 min. Si les pois accrochent un peu, rajoutez un filet d’eau pour décoller le tout.
  • Ajoutez de l’eau à hauteur, et la salaison et laissez mijoter, sur feu doux à moyen , le mélange s’épaissira.
    Salez à votre convenance.

Notes

Conseils : 
-Si vos pois d’angole sont fraichement cueillis , ils donneront de l’amertume à votre plat.
Pour éviter cette mésaventure, deux astuces de grand- mère.
 1) mettre les pois à tremper la veille dans de l’eau salée, jettez l’eau le lendemain, et passez directement à l’étape deux.
2) faites bouillir les pois 15-20 min et jettez la première eau de cuisson ( étape 1 de la recette ) puis faites les revenir avec les épices.
– Faites tremper votre salaison , la veille dans un bol d’eau, afin de ne pas saler votre plat.
Curry goat – Chèvre au curry

Curry goat – Chèvre au curry

Le curry goat un plat que l’on trouve sous plusieurs variantes dans tout le bassin caribéen. Le Colombo de cabri en est une.

C’est un plat très apprécié , issu de l’influence indienne. Plutôt rapide, à préparer vous prendrez plaisir à le déguster.

À la Jamaïque, il est accompagné du Rice & Peas , un riz à l’haricot rouge et une pointe de lait de coco, voyage garantit.

Curry goat

Goat curry – Curry de chèvre (ou cabri)

Un plat apprécié issu de l'influence indienne dans les caraïbes

Ingrédients
  

  • 1 Kg viande de cabri ou de chèvre coupé en petits morceaux
  • 2 oignons émincés
  • 2 c à café sel
  • 1 c à café poivre noir
  • 2 c à soupe gingembre râpé ou pilé
  • 4 gousses d'ail pilé
  • 4 c à soupe de curry en poudre
  • 2 branches de thym
  • 2 branches de cives haché
  • 2 c à soupe de concentré de tomate
  • 1 feuille de laurier
  • 1/2 c à café de graine de bois d'inde en poudre
  • 1 piment au choix
  • 1 c à soupe d'huile végétale

Instructions
 

  • Mettre la viande dans un bol et l’assaisonner avec, le sel, les oignons, le poivre noir, 1 cuillère à soupe de curry, toutes les gousses d’ail ,le laurier, le bois d’Inde et le gingembre pilé,. Laissez reposer 1 à 2 h au réfrigérateur.
  • Mettre a chauffer , à feu moyen , une sauteuse avec l’huile, quand l’huile est chaude y versez la viande, les oignons émincés, ainsi que la marinade laissez roussir et mélangez de temps en temps environ 5 min.
  • Lorsque la viande a bien bruni, versez un filet d’eau afin de décoller les sucs. Ajoutez les 3 cas de curry restant , le thym, cives, et le concentré de tomate. Faire revenir 2 bonnes minutes.
  • Ajoutez de l’eau à hauteur et le piment si vous en utilisez. Laissez mijoter à feu doux environ 40 min  à 1heure, la viande doit être tendre.

Notes

Ce plat traditionnel est souvent servi avec le Rice & peas, riz et haricots rouges au lait de coco.
Curry goat
Un délicieux curry de chèvre
Ragout de cochon

Ragout de cochon

Le ragout est l’incontournable du repas de noël , le plat le plus traditionnel qu’il soit. Accompagné de tubercule, et/ou de pois d’angole , c’est l’une des stars de la table. Hors période de fête, le ragout se consomme avec du riz des haricots rouges, ou des légumes locaux.

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Ragout de cochon

Le ragout est l’incontournable du repas de noël
Type de plat Plat principal

Ingrédients
  

  • 1 Kg viande de porc ( rouelle)
  • 2 oignons
  • 3 branches de cives
  • 3 gousses d’ail
  • 1 piment
  • 1 branche de thym
  • 4 branches de persil
  • 2 feuilles de bois d’inde
  • 3 pincées de graine de bois d’inde
  • 2 citrons verts

Instructions
 

  • 1h avant : coupez la viande en morceaux, salez , poivrez, et pressez le jus des deux citrons.Mélangez.
  • Hachez les épices , les cives , le persil , les oignons, l’ail.
    Dans une casserole, faites chauffer 3 cas d’huile, y faire revenir la viande à feu moyen à fort, avec les épices.
  • Laissez roussir, la viande doit se colorer. 
    Quand elle accroche au fond de la casserole, ajoutez un filet d’eau afin d’en décoller les sucs. Puis laissez réduire de nouveau, répétez l’opération 3 ou 4 fois. La viande doit être bien doré.
    Ajoutez de l’eau à hauteur, le thym, les feuilles de bois d’inde et laissez mijoter au minimum 40 minutes ,feu doux à moyen.

Notes

Conseils : 
Accompagnez le plat de pois d’angole, et d’igname cuit à l’eau.
Vous pouvez rajouter des dés de lard fumé à votre viande.
Fricassée de lambis

Fricassée de lambis

Le strombus gigas est présent dans les eaux peu profondes de toute la caraïbe, des Bermudes au Brésil. Les Amérindiens appréciaient déjà leur présence et le surnommait ouataboui ou nambi  qui signifie « oreille » d’où le nom actuel de lambis. Après avoir mangé la chair , le coquillage servait à la confection d’outils ou de bijoux

La star de nos assiettes

Sa pêche est réglementée car le lambis est une espèce protégée qui pourrait disparaître. En 1980 ,des écrits relatent 350 tonnes étaient exploitées, juste en Martinique . Les îles turques et caïcos en fond l’élevage depuis quelques dizaines d’années. La Jamaïque est devenue une grande exportatrice du mollusque approvisionnant les îles voisines.

Si vous avez la chance de trouver une conque de lambis habitée, soyez attentif, elle peut renfermer un petit trésor unique…apprécié par les joaillers car rare. C’est une perle porcelainée et non de nacre.

Lors de l’esclavage , la conque de lambis permet aux marrons de communiquer, puis au fil du temps, elle devient un instrument de musique ou un objet de décoration.

De nombreuses conques se retrouveront en Europe vers le 18eme siècle , car les bateaux revenant à vide avaient besoin de poids pour ne pas tanguer. Ces mêmes conques seront revendus.

Une préparation musclée

Personnellement je trouve fastidieux la préparation du lambis, je suis clairement une débutante. Pourtant en voyant les autres le faire ça à l’air si simple, surement une question d’habitude .

Nettoyage

Sortir le lambis de sa conque, et ça seulement si vous avez été le pêcher vous même , *rires

le frotter avec un jus de citron, les anciens le frottait avec de la cendre de charbon de bois, des feuilles de papaye ou de giraumon afin de le débarrasser de son mucus.

Préparation

Si vous avez un lambis fraîchement péché, il faudra lui ôter les yeux, les cornes  et les intestins.

Ceux achetés dans le commerce sont nettoyés .

Option 1 : épluchez le lambis

Il faudra retirer toutes les parties noires et rugueuses, en faisant une entaille dans la chair puis attrapez un côté puis l’autre. Epluchez puis coupez.

Option 2 : A l’aide d’un maillet, battre longuement le lambis afin d’attendrir , ramollir la chair.

Option 3 : Enveloppez le lambis, dans des feuilles de papaye durant une nuit . La papaïne une enzyme contenue dans le latex des feuilles, va attendrir  les tissus.

C’est un procédé très ancien, la papaïne dégrade les protéines. Cependant si vous êtes enceinte /allaitante ou allergique au latex. Oubliez cette technique.

fricassée de lambis

Fricassée de lambis

Un plat à base de lambis, mollusque très apprécié dans la Caraïbe
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 55 minutes
Type de plat Plat principal

Ingrédients
  

  • 0,800- 1 Kg de Lambis
  • 4-5 branches de cives
  • 4-5 branches de persil
  • 1 gros oignon
  • 4 gousses d' ail
  • 2 citrons vert
  • 3 tomates ou tomates pelées
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 branche de thym
  • 1 piment fort ou végétarien
  • 3 c. à soupe d' huile
  • 1-2 pincée de clous de girofle
  • 1-2 pincée de graine de bois d'inde (piment de jamaïque)

Instructions
 

  • Nettoyez le lambis, puis coupez le en morceaux.
  • Emincez ou hachez les épices (cive, persil, oignon, l’ail) sauf le piment et le thym.
  • Dans une sauteuse, mettre à chauffer l’huile à feu moyen, y verser les épices et les tomates coupées en morceaux.
  • Faire revenir 10 minutes en remuant régulièrement, puis rajoutez le lambis, le clou de girofle, le piment de Jamaïque, le thym ,les feuilles de laurier puis laissez mijoter jusqu’à ce que l’eau réduise.
    Lorsque l’eau aura complètement séché, laissez brunir ( roussir) sans brûler, ajoutez un filet d’eau à chaque fois  que le mélange commence à caraméliser et accrocher au fond de la casserole afin de décoller les sucs .
  • Arrêtez lorsque l’ensemble à une belle couleur caramel, et ajoutez de l’eau à hauteur. Puis ajoutez le piment et laissez mijoter 10-20 min.
Keyword fricassée, lambis

Et vous comment consommez vous le lambis?

Ma version du Pickliz Haïtien

Ma version du Pickliz Haïtien

Le pickles par définition est un mélange de petits légumes macérés dans du vinaigre, que vous pouvez servir en condiment pour relever un plat, un sandwich , une salade.

Tous les fruits et légumes crus peuvent être préparés en pickles. C’est une technique qui permet de conserver très longtemps les aliments (1 an, fermé) et de provoquer une lacto-fermentation,

À condition de les laisser au moins 1 mois à fermenter à température ambiante, le temps que les enzymes agissent .

Mais qu’est ce que ça apporte la lacto-fermentation?

Un apport riche en vitamines ( B6,B12,C) des probiotiques, des acides lactiques qui aident à renforcer le système immunitaire. Sur le plan intestinal, les légumes fermentés sont prédigéré et ils sont donc plus digeste. On retient qu’ils aident le transit, aide à lutter contre l’anémie, le candida et aide le coeur.

Pour réaliser vos pickles, il existe différentes recettes:

Version vinaigrée :  il faut environ  30cl de vinaigre pour 45cl d’eau. 

Version eau : remplir le bocal de légumes et d’eau à ras bord

Version eau + sel : 30gr de sel pour 1 litre d’eau

Vous trouverez de nombreux articles sur internet pour en savoir plus.

Le pickles haïtien est très apprécié, simple à faire il accompagnera tous vos plats.Dans la version du pickliz que je vous transmet vous pourrez y ajouter, un 1/2 poivron, 2 gousses d’ail, un cube. La recette est une base que vous pourrez compléter selon vos goûts et vos souvenirs.

Curry goat
Un délicieux curry de chèvre- Jamaïque

pickliz haitien

Ma version du Pikliz haïtien

condiment principal haïtien composé de carotte chou et piment fermenté.
Type de plat Accompagnement

Ingrédients
  

Ma version du pickliz

  • 450gr chou ou 1/2 chou
  • 250gr carottes ou 2 carottes
  • 5cl jus de citron
  • 45gr de vinaigre blanc
  • 160gr d’oignon ou 1 gros oignon
  • 1/4 à 1/2 piment scotch bonnet ou 1cac  de tabasco
  • 30gr d’huile végétale
  • 25gr sucre
  • 10gr sel
  • 2 pincées de poivre noir
  • 1 piment rouge végétarien

Instructions
 

  • hachez finement le chou,et le piment végétarien. N'oubliez pas le piment scotch bonnet.
  • Rapez la carotte ,et l'oignon à l’aide du côté le plus gros de la rape.
  • Dans un saladier , rassemblez tous les ingrédients ,et rajoutez l'huile, le sel ,le jus de citron, le vinaigre, le sucre et le poivre
  • Laissez le mélange reposez au minimum 4h , mélangez avant de servir .
  • Le pickliz se conserve au réfrigérateur. Dégustez seul en entrée ou en accompagnement

Notes

Vous pourrez rajouter un 1/2 poivron émincé si vous le désirez
Keyword accompagnement, carotte, chou, condiment, griots, pickles, pikliz, piment, vinaigre
Macadam de morue- Antan lontan

Macadam de morue- Antan lontan

Le macadam est une sorte de court-bouillon de morue épaissie. Il est de coutume de le consommer avec un « riz en pâte » , c’est un riz surcuit qui est servi en morceaux ,tant il est compact.

La morue séché fait partie des incontournables dans la caraïbe , pour la conservation elle est salée. Vous trouverez différentes recettes qui tourne autour de la morue : Accras, féroce, morue marinée, grillée, frit , en brandade, en “béchamel”, tarte ou autres vous en trouverez pour tous les goûts.

morue salée
morue séchée

Macadam de morue

Un délicieux court-bouillon de morue, plat peu à peu oublié de nos cuisines

Ingrédients
  

  • 350gr à 1kg morue salée
  • 1 oignon émincé
  • 1 branche de thym
  • 3 branches de cives émincé
  • 4 branches de persil émincé
  • 3 tomates pelées et leur sauce
  • 2 gousses d'ail
  • 2 feuilles de bois d'inde
  • 1 piment ,piment végétarien ou purée de piment de votre choix facultatif
  • 3 c. à soupe d' huile
  • 1 c. à soupe de farine ou fécule de maïs
  • Sel
  • poivre
  • 25 cl eau
  • 1 Citron vert
  • 1 bananes ( fruit)

Instructions
 

  • Quelques heures à l’avance, mettre à dessaler la morue dans un grand bol d’eau froide.
    Changez l’eau et videz le tout dans une casserole. Faites pocher 20 min puis égouttez la morue. 
    Débarrassez la morue si possible de sa peau et des arêtes.
  • Pour une solution plus rapide, mettre à bouillir la morue environ 30 min , en changeant l’eau 2 fois, dans ce cas vous n’aurez pas besoin de pocher de nouveau.
  • Dans une casserole, faite chauffer l’huile sur feu moyen et y faire revenir ,le persil , les cives, l’oignon émincé, la branche de thym, environ 5 min .
    Ajoutez les tomates, et l’ail faites revenir quelques instants puis ajoutez les 25cl d’eau et les feuilles de bois d’inde.
  • Ajoutez , la morue, le piment (sans l’écraser) et la cuillère de farine, cela permettra de lier la sauce. Puis laissez mijoter 15 à 20 min.
    *Si vous utilisez la fécule de maïs, diluez-la, au préalable dans un peu d’eau froide.
  • Servez le macadam avec du riz  et si vous le souhaitez, accompagner de banane et arrosez de jus de citron vert.