Fricassée de lambis

Le strombus gigas est présent dans les eaux peu profondes de toute la caraïbe, des Bermudes au Brésil. Les Amérindiens appréciaient déjà leur présence et le surnommait ouataboui ou nambi  qui signifie « oreille » d’où le nom actuel de lambis. Après avoir mangé la chair , le coquillage servait à la confection d’outils ou de bijoux

La star de nos assiettes

Sa pêche est réglementée car le lambis est une espèce protégée qui pourrait disparaître. En 1980 ,des écrits relatent 350 tonnes étaient exploitées, juste en Martinique . Les îles turques et caïcos en fond l’élevage depuis quelques dizaines d’années. La Jamaïque est devenue une grande exportatrice du mollusque approvisionnant les îles voisines.

Si vous avez la chance de trouver une conque de lambis habitée, soyez attentif, elle peut renfermer un petit trésor unique…apprécié par les joaillers car rare. C’est une perle porcelainée et non de nacre.

Lors de l’esclavage , la conque de lambis permet aux marrons de communiquer, puis au fil du temps, elle devient un instrument de musique ou un objet de décoration.

De nombreuses conques se retrouveront en Europe vers le 18eme siècle , car les bateaux revenant à vide avaient besoin de poids pour ne pas tanguer. Ces mêmes conques seront revendus.

Une préparation musclée

Personnellement je trouve fastidieux la préparation du lambis, je suis clairement une débutante. Pourtant en voyant les autres le faire ça à l’air si simple, surement une question d’habitude .

Nettoyage

Sortir le lambis de sa conque, et ça seulement si vous avez été le pêcher vous même , *rires

le frotter avec un jus de citron, les anciens le frottait avec de la cendre de charbon de bois, des feuilles de papaye ou de giraumon afin de le débarrasser de son mucus.

Préparation

Si vous avez un lambis fraîchement péché, il faudra lui ôter les yeux, les cornes  et les intestins.

Ceux achetés dans le commerce sont nettoyés .

Option 1 : épluchez le lambis

Il faudra retirer toutes les parties noires et rugueuses, en faisant une entaille dans la chair puis attrapez un côté puis l’autre. Epluchez puis coupez.

Option 2 : A l’aide d’un maillet, battre longuement le lambis afin d’attendrir , ramollir la chair.

Option 3 : Enveloppez le lambis, dans des feuilles de papaye durant une nuit . La papaïne une enzyme contenue dans le latex des feuilles, va attendrir  les tissus.

C’est un procédé très ancien, la papaïne dégrade les protéines. Cependant si vous êtes enceinte /allaitante ou allergique au latex. Oubliez cette technique.

Fricassée de lambis

Un plat à base de lambis, mollusque très apprécié dans la Caraïbe
Temps de préparation 15 min
Temps de cuisson 40 min
Temps total 55 min
Type de plat Plat principal

Ingrédients
  

  • 0,800- 1 Kg de Lambis
  • 4-5 branches de cives
  • 4-5 branches de persil
  • 1 gros oignon
  • 4 gousses d' ail
  • 2 citrons vert
  • 3 tomates ou tomates pelées
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 branche de thym
  • 1 piment fort ou végétarien
  • 3 c. à soupe d' huile
  • 1-2 pincée de clous de girofle
  • 1-2 pincée de graine de bois d'inde (piment de jamaïque)

Instructions
 

  • Nettoyez le lambis, puis coupez le en morceaux.
  • Emincez ou hachez les épices (cive, persil, oignon, l’ail) sauf le piment et le thym.
  • Dans une sauteuse, mettre à chauffer l’huile à feu moyen, y verser les épices et les tomates coupées en morceaux.
  • Faire revenir 10 minutes en remuant régulièrement, puis rajoutez le lambis, le clou de girofle, le piment de Jamaïque, le thym ,les feuilles de laurier puis laissez mijoter jusqu’à ce que l’eau réduise.
    Lorsque l’eau aura complètement séché, laissez brunir ( roussir) sans brûler, ajoutez un filet d’eau à chaque fois  que le mélange commence à caraméliser et accrocher au fond de la casserole afin de décoller les sucs .
  • Arrêtez lorsque l’ensemble à une belle couleur caramel, et ajoutez de l’eau à hauteur. Puis ajoutez le piment et laissez mijoter 10-20 min.
Keyword fricassée, lambis

Et vous comment consommez vous le lambis?

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Dènié rivé (les derniers articles)

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