Le pâté en pot est un potage de légumes, très réputé dans les Antilles françaises. C’est une recette typiquement martiniquaise.
Son nom de départ , le patte en pot c’est petit à petit transformé en pâté en pot.
Ce plat est servi lors de grands évènements (mariage, baptême, communion anniversaire ) , il est prisé de tous.
PATTE EN POT
Pourquoi patte en pot ? A l’origine cette soupe contenait des pattes de mouton , mijotées longuement avec des légumes. Il n’y a pas que des pattes de mouton , les abats sont tous présents (enfin dans toutes les recettes très anciennes que j’ai pu consulter) : tête et cervelle, foie de mouton , pattes , panse , poumons, tripe et coeur.
abats pour le pâté en pot
Evolution
Les recettes actuelles ont évolués, surtout la mienne, pas de tête ni de patte de mouton. Pour la recette, que je vous partage, pour une cocotte de 8-10 litres n’hésitez pas à diviser par deux les quantités
La recette
Pâté en pot Martiniquais
Un potage de légumes réputé lors de grands évènements
2 verres de vin blanc (environ 40cl ) voir un peu moins
2 c a s de câpres
Instructions
Préparation des abats
Lavez les abats avec le citron, frottez chaque pièce de viandes, puis rincez les à l’eau.
Placez dans une casserole , 2,5 litres d’eau , les abats, les feuilles de bois d’inde, les clous de girofle piqué dans l’oignon. Portez à ébullition, pour 2h environ.
Ajoutez le sel après le début de l’ ébullition.
Egouttez la viande, à l’aide d’un robot multifonction, hachez en petit morceau la viande , commencez par les tripes seulement car plus long à hacher, puis les autres abats, plus facile à hacher.Conservez le tout, le temps de préparer les légumes.
Légumes
Lavez , épluchez les légumes.Hachez finement à l’aide du mixeur le giraumon et la pomme de terre ensemble et conservez à part.Hachez ensemble la carotte, les navets , le chou , l’oignon, poireau.
cuisson
Dans une grande marmite, faite chauffer 3 cas d’huile à feu moyen à fort.Ajoutez le mélange carotte-navets-chou-oignon-poireau et faites revenir environ 5 minutes.
Ajoutez les abats hachés, et faites revenir de nouveau 5 minutes. Au cours de la cuisson, vous pourrez décoller les sucs avec l’eau de cuisson de la viande. Ajoutez 3 à 4 c.à soupe d’eau de cuisson et remuez à l’aide d’une cuillère en bois.
Intégrez le mélange pomme de terre-giraumon, la feuille de laurier, ainsi que l’eau de cuisson des abats, salez et poivrez.
Laissez cuire 20minutes, feu fort, la quantité de liquide diminuera.Ajoutez de l’eau environ 1 litre . Et laissez mijoter 45 minutes à 1h 30.
Au moment de servir , proposez du câpres et/ou du vin blanc à chaque portion servie.
Notes
Conseils :Certains mettront le vin et le câpres directement dans la marmite , me concernant je sers à part, cela rend la soupe moins sensible.Le giraumon et la pomme de terre sont ajoutés à la fin , car ils brulent plus facilement, il n’y a pas grand intérêt à les faire revenir.
Le manioc est originaire d’Amérique du Sud et consommé dans le monde entier. Consommé sous différentes formes, aujourd’hui c’est en glace qu’elle se déguste .
Les Caraïbes l’appelaient Yuca et le consomment depuis plus de 10 000 ans. La farine de manioc s’ appele Gari en Afrique. Dans le reste de la Caraïbes, le manioc est resté un des aliments principaux .
Plusieurs plats contiennent de la farine de manioc, pour l’obtenir le manioc est épluché ,lavé et râpé finement . Lavé de nouveau et mis à sécher sur une platine , sorte de grande poêle.
platine
Bon ceci dit c’est la période des grandes vacances qui arrive à grand pas ! Et pour changer un peu , de la noix de coco je me suis dit que je pourrais vous mettre une petite recette à base de farine manioc. Pour vous permettre d’avoir une glace onctueuse, je me suis penchée sur le sujet, pourquoi?
N’oubliez pas d’aller voir l’article qui vous dit tout sur le manioc👇🏾
Pour obtenir des glaces on va dire » parfaite » des stabilisants sont utilisés, Mais tout le monde n’en veut pas dans son assiette, même s’ils sont pour la plupart issu de la nature. Mais un « E410» vous fera croire que le produit est nocif alors que ce E410 correspond à de la gomme de guar et provient d’une graine que l’on broie , cette farine est utilisée pour épaissir et stabiliser les liquides.
Enfin bref , revenons au pourquoi : je voulais une glace avec une texture agréable,et utiliser un produit que nous utilisons dans la Caraïbe , quite à ce que ça développe une économie pour certains autant que cela aide nos commerçants et agriculteurs et tous ceux que ça pourrait aider.
glace à la farine de manioc ou gari
Donc, voilà j’ai utilisé de l’arrow-root pour ajuster tout ceci. L’arrow – root ou dictame , parfois il est confondu avec le toloman. Vous pourrez en trouver sur les marchés des Antilles auprès de certains(es) marchands(es) ou en magasin bio.
Je tiens à préciser que j’ai fait la recette avec le dictame(arrow-root), je n’ai pas essayé avec le toloman, ne vous trompez pas. Entre les deux la différence de texture est visible à la fin.
Il vous faudra mettre à tremper la farine dans le lait une nuit minimum , afin que le goût reste bien imprégné dans le lait.
N’essayez surtout pas de cuire le lait et la farine, le mélange s’épaissira et vous ne pourrez rien en faire.
Il vous faudra passer le lait dans une serviette ou un lange en tissu propre afin de récupérer le plus de lait que possible. Peser pour avoir la quantité de lait final.
Mélanger la totalité des ingrédients dans la casserole et mettre le mélange à épaissir, la température à atteindre est de 70°C pour obtenir un épaississement, cuire 2 à 3 min, en remuant constamment, afin que le mélange ne brûle pas. Et peser de nouveau pour obtenir le poids total de 500gr de crème.
90gr de farine de manioc il est possible d'en mettre plus mais il faudra adapter la quantité de lait
450 gr de lait demi – écrémé
120 gr de crème 30% de MG
15 gr de lait en poudre écrémé
85gr de sucre semoule
10gr fécule d’arrow-root
Instructions
la veille
mettre à tremper la farine dans le lait une nuit minimum , afin que le goût reste bien imprégné dans le lait froid. Conservez au réfrigérateur bol filmé au contact.
jour de la préparation
Passez le lait dans une serviette ou un lange en tissu propre afin de récupérer le plus de lait que possible. Pesez, vous devez obtenir 270 gr de lait.
Mélangez la totalité des ingrédients dans la casserole ,épaissir à feu moyen. La température à atteindre est de 70°C pour obtenir un épaississement, cuire 2 à 3 min, en remuant constamment, afin que le mélange ne brûle pas.
Vous devrez peser le mélange, si vous n’avez pas 500gr , compléter avec du lait.
Transvasez dans un bol, mixez au plongeur, couvrir au contact et placez au réfrigérateur.(atteindre les 4-6°C)
Récupérez votre mix , mixez de nouveau et placez le mélange dans une sorbetière.
Lorsque la glace est formée, dégustez-là tout de suite, ou placez-là dans un récipient propre et la congeler.
Notes
Conseils : -Elle est meilleur après congélation, mais c’est valable pour toutes les glaces.-Si vous souhaitez un goût plus corsé de manioc, vous pouvez mettre plus de farine , mais n’oubliez pas qu’une partie de votre lait sera absorbée, il vous faudra en mettre plus ( de lait)Après l’avoir filtré vous devez obtenir 270 gr
Keyword dessert, farine de manioc, gari, glace, manioc
Nommé Oyem, le crabe de terre faisait partie de l’alimentation de base des amérindiens. Les esclaves y trouvèrent une source alimentaire non négligeable.
Cardisoma guanhumi La treille
Le crabe de terre ,Cardisoma guanhumi La treille, est un crabe qui se décline sous plusieurs couleurs. Bleu , violet, vert marron ou jaune. Le crabe de terre possède une particularité , il est capable d’abandonner un de ses membres et il repoussera.
5 paires de pattes, une petite pince, et une beaucoup plus grosse pour sa défense. La carapace est remplit de graisse que l’on utilise pour le matoutou, le tourmalin.
tourmalin -graisse du crabe
Cardisoma guanhumi qui sort plutôt la nuit, aime sortir en bande organisé , etconstruire des tunelles . Il craint la chaleur, et aime sortir par temps de pluie. La saison de reproduction se passent à la saison chaude, de nuit vers Avril -Mai, les femelles lâchent leurs oeufs dans la mer et s’accouplent en sortant .
Ils sont capturés entre Février et Juin, en utilisant des « ratières « posés au dessus du trous garnis d’un appât, un morceau de fruit, ananas canne à sucre. Le crabe prenant l’odeur du fruit, sort de son trou arrive directement dans le piège. Ce n’est que lorsqu’il attrape le fruit que le fil se décroche et referme le piège sur lui même.
Je peux vous dire qu’à ce jeu les crabes sont des petits filous, je me souviens que certains arrivaient à récupérer le fruit sans déclencher le piège. Ou mieux ! Les plus aguérris poussaient le piège sans même regarder le fruit ! (Ahahah)
Après la pêche, ils ne sont pas consommés tout de suite. Conservés vivant dans une cage, ils sont hydratés et nourris avec des feuilles de fruit à pain séché, du piment des fruits frais (ananas, melon, pastèque) .
Plutôt consommé en fricassée lors de la fête de Pâques ou de Pentecote ils peuvent être utilisé pour faire des crabes farcis.
matoutou ou matité
Matoutou ou Matété de crabe
La matoutou est un plat traditionnel, consommé lors des fêtes de Pâques et de Pentecote en Guadeloupe et Martinique
Tuez les crabes en enfonçant la lame du couteau entre les deux yeux.A l’aide d’une brosse nettoyer bien entre les pattes, le ventre , les pinces.Cassez les griffes, situées aux extrémités des pattes. Cassez les extrémités des pinces.Arrachez la carapace, à l’aide d’un couteau gratté les branchies présentes sur le corps du crabe. Récupérez le tourmalin dans la carapace (situé dans les coins) ,réservez.Cassez le corps des crabes en deux.
Placez les crabes, dans un bol ,Pressez les citrons dessus et salez.Réservez.
Préparation et Cuisson
Hachez toutes les épices, ensemble ( cives, persil, oignon, ail , piments)
Dans un faitout , faites chauffez à feu moyen l’huile. Ajoutez les crabes, faites revenir jusqu’à coloration.
Ajoutez toutes les épices hachées, ainsi que les clous de girofle, le bois d’inde ( poudre et feuille) , le laurier, le thym, le poivre, les tomates. Faites revenir 3 à 5 minutes environ.
Ajoutez le riz, l’eau , le tourmalin (gras du crabe) et laissez mijoter environ 30-35 minutes. Ajoutez un peu plus d’eau en cours de cuisson si besoin.
L’oil down est avant tout le plat national de l’île de Grenade. Mais c’est aussi un plat réconfortant, à l’image du gratin de pâte du dimanche !
Il existe différente variante pour ce plat, mais les ingrédients principaux reste le lait de coco, le curcuma, le fruit à pain ,les feuilles de dasheen, les dumplings, l’oignon, de la viande salée ou du poisson .
Certaines recettes familiale y mettent des bananes vertes (ti nain), de la carotte, du giraumon, igname, gombos. Tout dépend de vos traditions et de vos gouts. Et si toutefois , dans le pays où vous vivez vous ne trouvez pas de fruit à pain vous le remplacez par ce que vous avez : pomme de terre, l’igname, un manioc, etc.
Oil down de Grenade
Concernant la viande , le choix est illimité. Vous pouvez faire ce plat avec de la morue, de la queue de cochon salée ou du boeuf salée, ou encore du poisson frais.
Oil down de Grenade
Découvrez une manière différente de cuisiner le fruit à pain avec le plat national de Grenade
200gr feuilles de dasheen (taro aussi appelé calaloo) ou remplacer par 125gr feuilles épinard fraîche
1 fruit à pain (1 à 2 kg environ)
2 carottes
1 litre de lait de coco
1 piment( facultatif)
Au choix
1 kilo de morue à faire dessaler
ou 500gr de viande de boeuf salée ou de queue de cochon
ou 4 -5 darnes de poisson frais(type thon, marlin, vivaneau)
Instructions
La veille
Faites dessaler la morue ou la viande salée dans un grand bol d’eau, changer l’eau aussi souvent que possible.
Jour de préparation
-Si vous utilisez la viande salée, la faire cuire au préalable 20 min dans une casserole remplie d’eau ,puis égouttez , coupez en morceau et réservez.Pour la morue pas besoin de cuisson préalable.
-Coupez et épluchez le fruit à pain ,ôtez le centre, et faites 8 à 10 morceaux environ.Emincez les cives, l’oignon et les feuilles de dasheen.Coupez la carotte en morceau moyen
-Dans une casserole faites revenir les oignons environ 1 à 2 min dans 2 cas d’huile bien chaude, à feu moyen.Ajouter l’ail, les cives , le curcuma, la noix de muscade, le gingembre et faites revenir 3-4 min en remuant constamment.
-ajouter le fruit à pain, les carottes et les feuilles de dasheen, faites revenir 5 min
-ajouter le lait de coco et poser la viande ou le poisson par dessus, puis le piment sans l’écraser(facultatif) , saler et laissez cuire entre 40 min et 1 heure à feu moyen.
Dans tous les cas arrêtez la cuisson lorsque tout le liquide est absorbé, ou que l’huile du lait de coco surnage
Notes
Conseil:-Lors du dégorgement. Poser la viande ou la morue a dessalé dans une passoire que vous poserez dans un grand bol d’eau, cela évitera un contact avec le sel qui restera au fond-Si vous n’avez pas eu le temps , le jour de la cuisson vous faites cuire la viande, ou le poisson à dessaler ,dans 3 eaux différentes.-La version la plus rapide et la plus simple est de placer tous les ingrédients dans la casserole et laissez cuire comme indiqué.-Si vous utilisez du poisson frais, posez-le par-dessus tous les ingrédients, dans la casserole.
Préchauffez le four à 160°C.Beurrez et farinez le moule à muffins.
Préparez la crème patissière:
Dans un bol mélangez le sucre et la fécule de maïs , puis ajoutez l’oeuf et blanchir en fouettant.Portez le lait à ébullition avec la vanille (gousse fendue en deux ) . Versez le tiers sur le mélange blanchit et remettre dans la casserole. Faites cuire la crème ,sans cesser de remuer. Portez à ébullition 1 à 2 min.Débarrassez la crème , dans un bol et couvrir au contact avec du film alimentaire, et faire refroidir rapidement.Avant d’utiliser la crème, détendez-la à l’aide d’un mixeur plongeur ou au fouet. Prélevez 100gr pour faire votre insert.
Insert :
Dans un bol mélangez la crème pâtissière et la confiture de coco.Placez le mélange dans des moules demi-sphère ou bac à glaçons , puis faites prendre 40min environ au congélateur.
Muffins
Dans un bol, fouettez l’eau , l’huile, les oeufs , le sucre et le sel ensemble afin d’obtenir une pâte lisse.Ajoutez la farine et la levure tamisée, mélangez.A l’aide d’une cuillère à soupe, remplir les moules à muffins au deux tiers.Récupérez les inserts à la confiture de coco, et placez les au milieu de la pâte à gâteau.Enfournez, 30 -35 minutes vérifiez la cuisson.
Les plats de trinidad & Tobago , sont souvent accompagnés de sauce tamarin .Super simple à faire, elle saura relever votre bake and Shark, doubles ou encore vos pholouries .
1/4 cac de purée de piment ou 1 pointe de piment de Cayenne
2 pincées d’achar masala ou garam marsala (facultatif)
1 cac de chadron béni ou coriandre hachée (facultatif)
Instructions
Si vous utilisez des tamarins frais, épluchez -les puis faites-les tremper dans l’eau la veille.
Le lendemain, placez dans une casserole , tous les ingrédients et la pulpe de tamarin ou les tamarins trempés.Portez à ébullition et laissez mijoter 10 min à feu moyen, la sauce doit s’épaissir.
Passez au chinois pour séparer la pulpe et les grains.Laissez refroidirConservez dans un bocal stérilisé au réfrigérateur.
