Sauce tamarin – Trinidad & Tobago

Sauce tamarin – Trinidad & Tobago

Les plats de trinidad & Tobago , sont souvent accompagnés de sauce tamarin .Super simple à faire, elle saura relevé votre bake and Shark ou encore vos pholouries .

sauce tamarin
sauce tamarin
sauce tamarin

Sauce tamarin

Type de plat condiment
Cuisine Caribéenne

Ingrédients
  

  • 150gr de pulpe ou pate de tamarin
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 cac de purée de piment
  • 1branche de coriandre
  • 15 gr de sucre de canne
  • 20cl d’eau
  • 1 cac de sel(à ajouter au fur et mesure)

Instructions
 

  • Mélangez tous les ingrédients dans une casserole.
    Portez à ébullition ,laissez réduire un peu puis ôtez du feu et laissez refroidir.
Pholourie – Trinidad & Tobago

Pholourie – Trinidad & Tobago

Les pholouries sont des beignets, à base de farine de pois cassé très populaire de Trinidad et Tobago et du Guyana.

Si vous avez lu la présentation de Trinidad et Tobago(rattrapage ici ) , vous connaissez la forte influence de la culture indienne, au quotidien et dans la gastronomie de l’île. Vous ne serez donc pas surpris, par la forte teneur en épice dans ses beignets. En effet, le curry et le curcuma y ont une place de choix , mais n’apportent que peu de goût.

Pholourie de Trinidad

Les pholouries , prononcé pou-lou-ries sont addictifs et parfaits lors d’un apéritif, surtout accompagné d’une sauce tamarin ou du ketchup de mangue(recette en lien).

Deux versions existent, au départ ils étaient préparés, avec de la farine de pois cassé un gout surprenant et différent, mais une bonne alternative au blé .

Puis, l’utilisation de farine de blé c’est imposé et au goût Ils se rapprochent des accras consommés dans les îles francophones.

Ils n’émettront pas de résistance à se laisser manger.

Pholourie - trinidad
Pholourie
Pholourie - trinidad

Pholourie de Trinidad

Des beignets au gout de Trinidad à la farine de pois cassé, l'essayé c'est l'adopter
Type de plat Apéritif
Cuisine Caribéenne

Ingrédients
  

  • 250gr farine pois cassé ou blé
  • 220 gr eau
  • 3 gousses d’ail
  • 1 cac de levure boulangère
  • 1 cac de curcuma
  • 1 /2 cac de curry
  • 1/4 cac cumin
  • 1/2 cac de sel
  • 1cac de sucre (facultatif)
  • 1/2 cac de sauce pimenté ou 1pointe d’un piment scotch bonnet (piment antillais ) 
  • 1 cas persil(facultatif)
  • 1 cas cives(facultatif)
  • 1 cas coriandre(facultatif)

Instructions
 

  • Dans un bol placez la farine, le sel , le curcuma , le curry le cumin, l’ail pressé. Mélangez.
    Ajoutez la levure, puis l’eau au fur et à mesure, mélangez au fouet.
    Couvrir d’une serviette propre et laissez reposer une heure et demie.
    Faites chauffer un bain d’huile à 190°C, et à l’aide d’une cuillère à soupe versez un peu de pâte à plusieurs reprises . Laissez gonfler et dorer puis les mettre à égoutter sur du papier absorbant.
    Servir avec de la sauce tamarin ou du ketchup de mangue.

Notes

Si vous n’aimez pas la farine de pois cassé, vous pouvez remplacer en totalité par de la farine de blé ou faire un mélange 50/50:
-125gr de farine de blé 125 gr de farine de pois cassé
Keyword apéritif, épices, farine sans gluten
polourie
Voyage Caribéen : le Bake and shark de Trinidad & Tobago

Voyage Caribéen : le Bake and shark de Trinidad & Tobago

Trinidad et Tobago
drapeau Trinidad et Tobago

Consommé sur la plage la plus populaire de Trinidad, Maracas Beach le bake and Shark, n’est autre qu’un bokit fourré de poisson frit, et pour la recette originale c’est du requin. 

Bake and shark et bokit

Le bokit est une pâte à pain , façonné en disque et frit. Que l’on viendra agrémenter de viande ,ou de poisson, de crudité ou même de pâte à tartiner ( promis je ne vous jugerai pas).

Le bokit est connu dans les îles anglophones de la Caraïbe, sous différents noms. Nous allons les voir tous afin que, quel que soit l’endroit vous ne soyez pas en manque de Bokit ! Si vous ne connaissez pas, lorsque vous aurez goûté vous comprendrez mieux ! 

bake and shark

Histoire

Les bokits, nous viendraient des indiens d’Amérique, les Shawnees (Shawano, ceux du Sud), à base de farine de maïs , ils les cuisaient sur des pierres chaudes .

 nom : jonikin ou Janiken.

La recette perdure toujours sous le nom de hoe cake ou Shawnee cake.

Les colons anglais, la rapportent en voyage et avançant dans leur épopée, le jonikin évolue dans sa recette et change de nom, Journey cake (ce pain était consommé lors de longs trajets) , puis devient tour à tour :

 jonikin -> journeycake -> johnny cake -> djoncake -> djonkit – dannkit-> bokit  , voilà!

On le retrouve dans toute la Caraïbe, mais sous des formes différentes : 

Barbade, Dominique : djoncake

St croix, St kitts et Nevis:  johnny cake

St martin : Journey cake

Haiti : djonkit

Republique dominicaine : yanikeke

Bahamas : bahamian johnny cake , qui ressemble plus à un gâteau qu’un bokit

Dans la période esclavagiste , il arrive en Guadeloupe, sans levure , et prend le nom de pain chaudière, dû à la vapeur s’en échappant lors de la cuisson. A ce moment il était simplement un dankit, frit à la poêle. 

Un mélange de farine de blé, de sel ,d’eau et un peu de matière grasse ( margarine ou saindoux), du bicarbonate , y est ajouté un peu plus tard dans le temps. Puis, il devient ce que nous connaissons actuellement, le bokit fourré de viande, poisson, et/ou crudité.

souskay de morue
le souskay ou chique taille de morue, est idéal pour fourrer vos bokits

Bake and shark

Donc après, la petite histoire de ce pain fabuleux , Voici le bake and shark, un pain frit fourré de requin pané, de crudité, d’une tranche d’ananas et de sauce tamarin ou ail.

Ne fuyez pas, pas de jugement, essayez et vous serez surpris. Vous découvrirez un équilibre de saveur!

Bake and shark

sandwich Trinidadien, composé d'un pain frit ,de requin, et d'une fabuleuse garniture (ananas et crudités)
Type de plat Plat principal
Cuisine antillaise, Caribéenne

Ingrédients
  

pâte à bake ou boit

  • 500 gr de farinel1 cac de sucre5 gr de levure boulangère sèche30 cl eau
  • 1 c. à café de sel
  • 1 c. à café de sucre
  • 5 gr de levure boulangère sèche
  • 30 cl eau

Shark (requin)

  • 500gr de requin
  • 1/2 c. à café de curcuma en poudre
  • 2 c. à soupe d’assaisonnement vert (cive, persil, ail, oignon)
  • 2 citrons verts
  • 2 c. à café de sel

Garniture

  • 2 Tomates (tranches) 
  • 1 Concombre râpé
  • Sauce tamarin ou sauce à l'ail
  • Tranche d’ananas
  • Fromage Ketchup Mayonnaise 

Instructions
 

  • Dans un bol, mélangez tous les ingrédients secs dans un bol, la levure ne doit pas entrer en contact direct avec le sel .
    Ajoutez l’eau et mélangez afin d’obtenir une pâte , pétrir 5 à 10 min.
    Laissez pousser, couvert avec une serviette humide : 30-40 min 
  • Lavez le poisson avec le citron , épluchez la peau si besoin, ôtez les arêtes.
    Ajoutez les épices, puis, laissez mariner 15 minutes environ.
    Tranchez le poisson en lamelles.
  • Dégazer la pâte.
    Divisez en plusieurs boules et étalez-les.
    Frire dans un bain d’ huile à 175°-180°C , 3 minutes de chaque côté.
  • Dans un bol, ou un sac mettre un peu de farine, égouttez le poisson , et placez-le dans la farine afin de l’enrober. Débarrassez dans une assiette.
    Frire et égouttez sur du papier absorbant.
  • Ouvrez les pains en 2 et garnir de tomates, de concombres, ananas et de sauce tamarin.
    Bon appétit

Notes

Browning sauce fait maison

Browning sauce fait maison

Quelle est cette sauce  ?! Utilisé dans les îles de la caraibe et surtout anglophone ( Trinidad & Tobago,Jamaique, Sainte-Lucie) , il sert à colorer d’un brun des plus magnifiques , vos plats à base de viande , tel qu’un ragout de viande (les «  stew  »), des sauces, aromatiser des gâteaux ou la farce de vos jamaican beef patties .

Trinidad et Tobago
Trinidad & Tobago
la caraïbe
Caraïbe
Jamaique
Jamaïque

Qu’est ce que le browning  ?

Le browning est en fait du sucre caramélisé à l’extrême et de l’eau.

On l’utilise pour le «  black cake  » ou «  dark cake  » qui est un gâteau que l’on fait pour les fêtes de Noël (christmas rum cake),dans certaines îles de la Caraïbe .  on y ajoute  du browning ce qui lui donne cette couleur si dark !!! (foncée).

Pourquoi l’utiliser  ?

Parfois pour donner une couleur plus brune à la viande , en début de cuisson on rajoute du sucre que l’on porte à caramélisation. Ensuite la viande est ajoutée ,puis roussi jusqu’à coloration.

Vous pourrez utiliser le browning pour faire votre farce pour les patties jamaïcain.

Le browning sauce remplace l’étape de caramélisation.

Les sauces trouvées dans le commerce sont salées, pour cette recette vous pouvez y ajouter ½ cuillère à café de sel pour les plats salés.

mon browning est épais après réfrigération mais si c’est votre cas, ajoutez un peu d’eau

Browning sauce maison

Ingrédients
  

  • 200gr de cassonade (sucre brun)
  • 90gr d'eau bouillante

Instructions
 

  • Dans une casserole à fond épais ,mettre le sucre à caraméliser à feu moyen.
  • Faites la caramélisation jusqu'au maximum 190 à 195°c, avant la carbonisation . Remuer sans cesse puis ajouter doucement l'eau chaude. Remuez.
    Veillez à utiliser de l'eau bouillante, l'utilisation d'eau froide provoquerait des projections de caramel.
  • Vous pouvez y ajouter 2 pincées de  sel . Après refroidissement vous devez avoir une texture sirupeuse.
    Conservez au réfrigérateur , il se conserve de nombreux mois. 
secret de nos plats : Pourquoi utiliser le Bouquet garni ? Caribbean Green seasoning

secret de nos plats : Pourquoi utiliser le Bouquet garni ? Caribbean Green seasoning

Le Caribbean green seasonning est un mélange d’herbes aromatiques, que l’on utilise dans toute la caraibe.

Aux antilles françaises, on l’appelle tout simplement un bouquet garni ou bouquet d’épices.

Chaque ile a sa variante , une petite touche de ci et de ca , mais la base reste la même ! Dans les îles hispanophones tel que Porto-Rico c’est le sofrito . Et Du côté de Trinidad et Tobago , c’est le green seasoning ! (Assaisonnement des Caraibes)

Pour faire quoi?

Ce mélange vert ou green seasonning est utilisé pour faire mariner les viandes.

 Pour certaines soupes, ou ragoût de viande, fricassée(exemple: fricassée de chatrou), faire roussir la viande,   ou donner du goût à une viande cuite au four. Vous l’utilisez comme vous utiliseriez un cube.

Dans une marmite , vous faites revenir du mélange vert dans un filet d’huile bien chaud , puis vous ajoutez les morceaux de viande que vous ferez roussir.

 Voilà maintenant , laissez place à vos envies et adoptez ce mélange. Il donnera un goût plus que magique à vos plats.

Une base

Du persil, des cives , oignon , ail , thym , piment( ou piment végétarien) , sel poivre et autres épices au choix.

Selon l’île où la recette vous retrouverez du poivron en plus (Porto-Rico), de :l’huile, du  vinaigre , de la coriandre  , du gingembre, une branche de céleri( Îles Vierges) , et/ou du shado béni. 

Il faut tout simplement mettre ce qui vous plait.

Qu’est ce que le chadron beni?

Le shado beni ou chadron beni ( Eryngium foetidum -famille d’ Apiaceae)est une sorte de coriandre aux feuilles longues . Il est aussi connu sous le nom de coriandre chinoise ,fausse coriandre, recao, coulant, fireweed ou Bandhania. 

A Trinidad et Tobago, une sauce est spécialement faite avec cette plante. Qui accompagne le bake and shark par exemple. 

La coriandre simple fait très bien l’affaire

Revenons à notre green seasonning.

Comment faire?

Cette recette vous la faite selon vos gouts et selon ce que vous trouverez, tant que vous avez la base. 

Pour ma recette je ne mets pas de coriandre car déjà présente dans la tonne de sofrito que j’ai, à la maison . Mais si vous souhaitez une variante différente vous en mettez .

C’est simple , il vous suffira , d’ hacher toutes les épices ensemble ou les passez au robot mixeur.

Il se conserve au réfrigérateur quelques jours ou au congélateur, en glaçons.

Ils seront une alternative aux cubes, et beaucoup plus gouteux.

Carribean green seasoning- Assaisonnement des Caraibes

Ingrédients
  

  • 5 branches de cives
  • 1 branche de thym
  • 6 gousses d’ail
  • 4 branches de persil
  • 1 oignon
  • 1/2 piment antillais (facultatif, pour ceux qui n’aime pas le piquant) ou 2 piments végétariens
  • 1 feuille de gros thym (facultatif)
  • 4 branches de coriandre et/ou chadon beni(connu sous le nom de coriandre chinoise) (facultatif et surtout selon vos gouts)
  • jus de 2 citrons verts
  • 1/2 cuillère à café de sel (à ajuster)
  • 1/4 cac de poivre noir en poudre
  • 1/4 de càc graine de bois d’inde (piment de Jamaïque) en poudre
  • Possibilité d’ajouter de l’eau ,de l’huile ou du vinaigre

Instructions
 

  • Lavez toutes les épices.
    Puis hachez au couteau les cives le persil, et épépinez le piment.
    Emincez l'oignon, pressez l'ail
    Vous pouvez vous contenter de ciseler l'ensemble au couteau.
  • Pour de grande quantité, hachez l’ensemble au couteau puis aidez vous d’un robot multifonctions .
    Conservez au réfrigérateur
Je fais ma Pâte à colombo ou Massalé maison

Je fais ma Pâte à colombo ou Massalé maison

La présence de plats au curry ou selon les appellations, le « colombo » démontre l’influence de la présence indienne suite à l’esclavage . Nombreux sont ceux qui se plaignent , dont les anciens du manque de saveur des pâtes ou poudres achetées dans le commerce.

C’est pour cette raison, que je vous propose quelques pistes afin que vous composiez votre pâte, vous -même. Découvrez la recette du massalé ou pâte à Colombo.

Le colombo ou calbou est un mélange d’épices proche du curry. Il nous vient des indiens venus dans les caraïbes, afin de remplacer les esclaves rendus libres lors de l’abolition de l’esclavage.

Leurs premières présences est rapportées vers la seconde moitié du 19e siècle (entre 1845 et 1865), notamment à Trinidad et Tobago, il en sera de même,  pour toute la caraïbe.

Selon les familles, et selon l’île la poudre à Colombo est différente.

Selon les familles, et selon l’île la poudre ou pâte à Colombo est différente.

On le trouve sous forme de poudre ou de pâte. La pâte est en fait ce que l’on appelle massalé ou massala.

Un mélange de graines à roussir agrémenté de coriandre , cives , curcuma frais, piment et d’ail.

Le mélange de graines a roussir , est une première base . C’est un mélange tant pour tant de graines de cumin , graines de fenugrec et de graines de moutarde.

ingrédients graines à roussir
ingrédients graines à roussir

Cette pâte rentre dans la composition du plat très connu dans la caraïbe : le Colombo.

On fait du Colombo de « tout ». Colombo de poulet, de cabri (chèvre, curry goat de la Jamaïque), de porc, poisson , lambis , langouste et j’en passe.

épices à colombo torréfiées
épices à colombo torréfiées

Peut – on dire que le colombo et le massalé sont une évolution du curry?

Le mot viendrait, selon Ernest Moutoussamy , du tamoul Koujambou

Dans son ouvrage Chloé Mondésir donnait sa recette de pâte à Colombo sous la dénomination « Poudre à Colombo des indiens des habitations ». On y retrouve de la graine de coriandres grillées , du riz grillé, des graines de moutarde, du curcuma , de l’ail,  du tamarin pour relever le gout et du piment, le tout revenu dans de l’huile.

Le cumin coriandre est aussi connu sous le nom de « Kotomily »

Femme préparant une pâte à curry
Femme préparant une pâte à curry

Retrouver le goût d’avant

Nombreux sont ceux qui se plaignent ,dont les anciens du manque de saveur des pâtes ou poudres achetées dans le commerce.

C’est pour cette raison, que je vous propose quelques pistes afin que vous composiez votre pâte, vous-même. 

ingrédients colombo

Comme dit précédemment , chaque pâte à Colombo est propre à chaque famille, cette recette est une base que vous pourrez améliorer selon le goût recherché et selon vos traditions familiale.

Pour de plus grandes quantités , il faudra dans ce cas doubler ou tripler les poids proposés. Mais il est toujours mieux d’avoir une pâte toute fraîche.

L’utilisation d’un mortier et d’un pilon est un plus, car les épices seront réduites en purée contrairement à l’utilisation d’un hachoir ou vous aurez un résultat un peu plus grossier .

pâte à colombo ou massalé
pâte à colombo ou massalé

N’hésitez pas à partager en commentaires votre recette ou ingrédients qui relève cette pâte si populaire.

pâte à colombo ou massalé

Pâte à colombo ou Massalé

Le colombo ou calbou est un mélange d’épices proche du curry et rentre dans la composition du plat très connu dans la caraïbe : le Colombo
Type de plat condiment
Cuisine Caribéenne

Ingrédients
  

Poudre à colombo

  • 10gr ou 2 cuillères à soupe de graines de coriandre
  • 10 gr ou 2  cuillères à soupe rase  de graines de cumin
  • 10 gr  ou 1 cuillère à soupe  de graines de moutarde jaune
  • 2,5 gr ou 1 cuillère à café rase  de grain de poivre noir
  • 5 gr ou 1  cuillère à café bombé de graines de fenugrec
  • 15 gr ou 1  cuillère à soupe de riz
  • 3 clous de girofle

épices pour former la pâte

  • 50gr de cives
  • 20gr de persil
  • 3 gousses d’ail ou 15gr
  • 100 gr de curcuma frais ou 20à 30 gr de curcuma en poudre
  • 10gr de gingembre (facultatif)
  • 5cl ou 50 gr d'eau
  • 1/8 à 1/4 de piment ou 2 piments végétariens (facultatif)

Instructions
 

poudre d'épices pour pâte à colombo

  • 1- Dans une poêle ou casserole, torréfiez à sec et à feu moyen 3 minutes , les grains : coriandre, cumin, moutarde jaune, poivre noir, fenugrec, riz. Remuez constamment  et veillez à ce que le mélange ne brûle pas . Débarrassez dans un plat afin que les graines refroidissent .
    epices pour colombo torrefiées
  • 2- A l’aide d’un mortier et d’un pilon, ou d’un hachoir, moudre les graines torréfiées, rajoutez les clous de girofle , vous devez obtenir une poudre fine.Tamisez.
    épices à colombo en poudre

Épices fraîches

  • 3- Epluchez l’ail, le curcuma, le gingembre, nettoyez les cives.
    Placez tous les ingrédients le bol d’un robot multifonctions (piment, ail, curcuma,gingembre, cives),mixez jusqu’à obtenir une purée d’épices.
    curcuma, cives et ail pilee
  • 4- Pesez 40gr de poudre à colombo, et ajoutez à la pâte de curcuma. Mélangez bien, toujours dans le bol d’un robot multifonctions avec 5cl d’eau, et mixez jusqu’à ce que la pâte soit lisse.
    pâte à colombo - massalé
  • Conservez la pâte dans un bocal en verre hermétique , au frais.

Notes

Pour faire du Colombo en poudre il suffit de reproduire l’étape 1 et 2 , puis remplacez l’ail, le curcuma le gingembre frais , par leur équivalent en poudre, ajustez les doses de curcuma(environ 20gr en poudre). Puis mélangez l’ensemble.
-si vous utilisez du curcuma frais , il faudra le mettre à bouillir 5 à 10minutes. Egoutter et mixer avec les autres épices.
Keyword curcuma, curry, épices, pâte à colombo
ingrédients colombo