Le manioc : allié ou danger?

Originaire d’ Amérique du Sud, le manioc est importé par les portugais en Afrique .De nos jours, il est cultivé dans le monde entier. Les caraïbes l’appelaient kiéré ou yuca , et le cultivaient depuis plus de 10 000 ans  .

Les amérindiens l’utilisaient pour en faire du Ouïcou, une sorte de boisson alcoolisée, qu’ils affectionnaient et des cassaves ( cassavi ou cassabi signifie manioc chez les arawaks) , sorte de galette qui accompagnait leurs plats.Le manioc fut un allié précieux surtout en temps de famine.

tubercule de manioc
tubercule de manioc

Le manioc : Source de glucides

Riche en glucides, sans gluten, le manioc est riche en fibres. Il sera efficace pour votre transit intestinal.

Il vous procurera une sensation de satiété, car il est riche en amidon.

Deux espèces différentes sont répertoriées : 

-le manioc doux , Manihot opi ou camanioc

-le manioc amer, Manihot utilissima, le plus cultivé, car plus productif. En revanche, il contient une substance toxique dont il faut se débarrasser pour que la racine soit comestible.

Composition nutritionnelle : 

Le manioc doux se consomme souvent après une cuisson à l’eau salée.

Le manioc amer  , ayant lui un plus grand rendement est préféré pour la confection de la farine, de chips de semoule ou de fécule de manioc qui est aussi appelé moussache ou tapioca aux Antilles.

farine de manioc
farine de manioc

Composition manioc crue

Source ciqual anses (https://ciqual.anses.fr/)

  • Potassium 271( mg/100gr)
  • Glucides 36,3 ( mg/100gr)
  • Amidon 30( mg/100gr)
  • Phosphote 27 ( mg/100gr)
  • Magnésium 21 ( mg/100gr)
  • Vitamine C 20,6( mg/100gr)
  • Calcium 16 ( mg/100gr)
  • Sodium 14 ( mg/100gr)
  • Sucres 1,7 ( mg/100gr)
  • Vitamine B9 27 (micro g/100gr)
  • Vitamine K1 1,9 (micro g/100gr)
  • Beta-carotene 8(micro/100g) 
manioc cru
manioc cru

Toxicité du manioc et mise en garde

Il est pour moi important de vous mettre en garde si vous souhaitez confectionner votre farine, et même en tant que consommateur.

Je me suis penché sur le sujet après avoir constaté de gros problèmes , après la consommation de manioc et quelque soit sa forme.

Le Manioc amer contient des glucosides cyanogéniques , qui lors d’un processus se transforme en acide cyanhydrique, présent de la feuille à la racine.

La cuisson à elle seule ne permet pas d’éliminer complètement cette substance. Sans une préparation adéquate, afin de la détoxiquer, la consommation régulière de manioc amer peux mener à une intoxication aiguë provoquant la mort , des intoxications subaiguës pouvant provoquer des syndromes parkinsoniens (voir aussi la maladie de Konzo ) et pour finir une intoxication chroniques ( faible doses répétitives ) qui ont pour conséquences de développer des maladies neuropathies (neuropathie ataxique tropicales).

Je vous invite à consulter ce lien de la fao qui décrit, tous les effets , des conseils et des analyses détaillées concernant le manioc.

https://www.fao.org/3/t0207f/t0207f0c.htm

La FAO est un organisme de l’ONU, qui lutte pour la sécurité alimentaire dans le monde entier. Il accompagne dans la gestion des ressources , un accompagnement pour le progrès social (par exemple la construction d’économie autour des ressources alimentaires) et lutte contre les problèmes de nutrition.

Comment faire ?

La FAO démontre que dans le processus de fabrication de farine, laisser tremper la pulpe deux jours dans l’eau réduit le pourcentage de HCN d’environ 40%.

Après avoir pressé la pulpe , le taux descend à 60% en moins d’acide cyanhydrique et après cuisson de 70% en moyenne.

platine
platine,Si vous n’êtes pas confiant, continuez de vous approvisionner auprès des vendeurs habituels, qui eux maîtrisent depuis plusieurs générations la confection de la farine.

Le fait de râpée, laver longuement le manioc dans une très grande quantité d’eau, de le laisser poser quatre jours environ. Puis de presser et le faire sécher, en l’exposant à une source de chaleur (comme la cuisson), permettrai de laisser évaporer la substance nocive cela réduit la quantité de cyanure de plus de 70%.

Pour du manioc bouillie 20min dans de l’eau le taux de HCN présent passe de 100% à 12%.

Si vous n’êtes pas confiant, continuez de vous approvisionner auprès des fabricants et vendeurs habituels, qui eux maîtrisent depuis plusieurs générations la confection de la farine.

Le manioc dans la caraïbe

La farine de manioc est appelée Gari en Afrique et couac en Guyane. Dans le reste de la Caraïbes, le manioc est resté un des aliments principaux et vous y trouverez différents mets.

Cassabe (République Dominicaine) , Cassava heavy cake , cassave (guadeloupe , Martinique, haiti), le féroce, le matété, le bammy en Jamaïque.

avocats
avocats, le féroce est un mélange ,d’avocat ,de farine de manioc et de morue, pimenté

Bammy : en Jamaïque, ce sont des galettes à base de manioc râpé, cuite puis trempé dans du lait de coco puis frite . Ils sont de parfaits accompagnement pour le calalou

Le manioc ou plutôt la farine de manioc peut remplacer la farine de blé, soit à un poids équivalent ou 25% en moins du poids de farine. Pour 100gr de farine de blé utilisez 75gr  ou plus de farine de manioc.

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Dènié rivé (les derniers articles)







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