Accras de titiris – Martinique/ Guadeloupe

Accras de titiris – Martinique/ Guadeloupe

Les titiris ou poissons argentés sont des alevins, de différentes espèces de poissons( Gobidés) tout juste éclos que l’on pêche dans les embouchures de rivière. Il ne faut pas le confondre avec les pisquettes ou piscette, qui sont plus grosses , cependant en Guadeloupe les titiris sont nommés pisquettes.

Les Amérindiens, les colons, les esclaves l’ont pêché et apprécié. Ce poisson et la pratique de sa pêche son inscrit dans notre patrimoine.

Vous en trouverez auprès des pêcheurs de nos îles durant la période de pêche, en métropole, il faut vous tourner vers les magasins exotiques et en surgelé.

 Pour les avoir, il faut être un connaisseur, car la pêche aux titiris est laborieuse elle demande observation , et technique. Il est possible de les pêcher  entre septembre et décembre ; une fois par mois et durant une période bien précise, selon un pêcheur se serait trois jours après le dernier quartier de lune. Une autre source, parle de pêche entre Juillet et Octobre et 4 jours avant et après la pleine lune. 

Une autre astuce serait d’attendre les éclairs dans le ciel qui annoncerait la présence des précieux et rares poissons et sonne le début de la pêche.

titiri

Chacun sa technique

Deux écoles, sont sur le terrain. Une utilise des sacs de jute plein de cailloux ,une fois le sac plein, il est relevé et débarrassé de ses poids, ensuite on le secoue afin de faire tomber le sable au fond , comme le font les orpailleurs.

Deuxième technique, une moustiquaire ou un drap lesté de pierre ou de petit plomb . Il est posé en travers de la rivière afin de piéger les poissons , puis est refermé, c’est la technique de la senne.

Il faut préciser que nous avons le devoir de protéger et maintenir un bon état de santé de nos rivières, les déchets, les produits chimiques , et autres c’est à la poubelle en déchèterie et pas dans les rivières ,Nous avons des îles magnifiques et les enlaidir avec tout ce plastique, c’est moche .  Il en va de la survis de nombreuses espèces, et si vous souhaitez manger du titiris, il en va de sa survie aussi. Tout est dit, maintenant passons à la recette.

Pate d’accras de titiris

Avec les titiris, on prépare les accras mais vous trouverez aussi l’étouffée de titiris ou « touffées titiris », un plat apprécié et tout aussi rapide à réaliser.

accras croustillant de titiris

Accras de titiris

Saveur Caraibes
Les titiris ou poissons argentés sont des alevins, très prisé aux Antilles, retrouvez ici la recette des accras de titiris. Laissez-vous surprendre ! 
Type de plat Apéritif
Cuisine Caribéenne
Portions 6 personnes et plus

Equipment

  • friteuse
  • hachoir

Ingrédients
  

  • 200 gr de titiri ou poisson argenté
  • 250 gr de farine
  • 1 gros oignon
  • 3  gousses d’ail
  • 4  branches de cives 
  • 3 branches de persil
  • 1 piment végétarien
  • 1 sachet de levure chimique
  • 20 cl  d' eau ou de lait concentré non sucré
  • 1/4 c. à café de sel
  • 1/4 c. à café de graine de bois d’inde en poudre
  • Q.S. Poivre
  • 1 citron vert

Instructions
 

  • Mettre les poissons dans une passoire et les rincer, afin de les débarrasser de leur sable.
    Dans un bol, pressez le citron, afin d’en récupérer le jus. Ajoutez les poissons puis un peu de sel, 1 gousse d’ail pilée et de l’eau à hauteur, si vous le souhaitez rajoutez du piment. Laissez macérer le temps de préparer la pâte soit environ 20 minutes .
  • Lavez vos aromates, peler l’ail et l’oignon, nettoyer les cives.
     Hachez finement, le persil, les cives, l’oignon , l’ail , le piment.
  • Dans un bol, versez la farine ,y ajouter 20cl d’eau. Mélangez afin d’obtenir une pâte homogène, sans grumeau , versez ensuite le mélange d’épices, le poudre de graine de bois d’inde , salez et poivrez.
    Tamisez les poissons, et rajoutez les à la pâte, mélangez.
    Vous devez obtenir une pâte fluide mais pas liquide qui glisse facilement de la cuillère, si vous la trouvez trop épaisse , ajoutez environ 5cl d’eau.
  • Mettre à  chauffer une friteuse ou une casserole avec un bain d’huile , à feu moyen-fort ou environ 170°c. Quand l’huile est bien chaude, à l’aide de deux cuillères, versez des noix de pâte dans le bain d’huile. La pâte va gonfler et remonter à la surface, retournez vos beignets quand la première face est dorée et laissez cuire l’autre face. Le temps de cuisson dépendra de la puissance de votre feu. Sortez les à l’aide d’une écumoire ou une fourchette .
    Egouttez les accras en les posant sur du papier absorbant. Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte.
  • Vous pouvez conserver la pâte au congélateur ou au réfrigérateur deux jours.
    Dégustez les en apéritif, ou en accompagnement d’une salade, ou même en sandwich.
Tout pour réussir les patés salés

Tout pour réussir les patés salés

Le pâté salé , ce petit chausson , est le premier incontournable de fin d’année. Tout au long de la journée, il se laisse manger sans faim. Présent en apéritif, accompagné de punch coco par exemple ou en entrée, il peut être garni de toute sorte de farce. Morue , poulet, crustacé ou pourquoi pas une farce végétale.

 Son élaboration n’est pas très compliquée , de la pâte brisée quelques épices et la farce de votre choix , et vous êtes prêt !

pâté salé

Paté salé au cochon

Petit chausson fourré à la viande, apéritif de noël
Type de plat Apéritif

Ingrédients
  

  • Environ 600 gr de Pate brisée

Farce :

  • 250 gr viande de porc (rouelle, sauté)
  • 50 gr de chair à saucisse ( facultatif)
  • 3 branches de  persil
  • 2 branches de cives
  • 1 oignon
  • 1 gousse d' ail
  • Sel , poivre
  • 2 pincées de clous de girofle
  • 1 pincée de graines de bois d’inde
  • 1 piment végétarien ou autre
  • 1 branche de thym
  • De la mie de pain ou 1 cas de maizena: servira à lier la farce

Instructions
 

  • Lavez les aromates et placez-les avec la viande dans le bol d’un hachoir ou bol multifonction.
    Hachez l’ensemble.
  • Faire revenir le mélange avec un petit fond d’huile , assaisonnez . Quand la viande est cuite ajoutez la mie de pain ou la maïzena, remuez et ôtez du feu.
  • Divisez la pâte en deux, une moitié servira pour les fonds et  l’autre moitié servira à confectionner les chapeaux des pâtés.
    Etalez la pâte , à l’aide d’un verre ou d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, découpez des ronds.
  • Mettre au centre un peu de farce, humidifier légèrement avec de l’eau le contour du rond, et posez un autre rond par dessus.
  • Scellez les deux ronds , en appuyant légèrement sur les bords.
    Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte .
  • Posez les pâtés crus sur une plaque de four , dorer les et faire cuire, entre 180°C et 200°C environ 20 min, selon votre four.

Retrouvez aussi les plats à partager sur vos tables de fête

menu de fete Antillais

Pois d’Angole – pigeon pea

Pois d’Angole – pigeon pea

Le pois d’angole en temps de fête est accompagné du cochon roussie ( ragoût de porc). Ce sont des inséparables.

Le pois d’angole (famille des fabacées, cajanus cajan ou Citisus cajan) est un légumineuse, riche en protides(22 gr/100gr) et glucides(62gr/100gr ) . il se présente sous différente couleur ( verte , blanche ou brun) . 

« Pois d’Angole » by HectusL is licensed under CC BY 2.0

 

Deux variétés se côtoient : 

Cajanus cajan  var « bicolor » , fleur jaune et rouge, Produit de Décembre à Mars

-Cajanus cajan var « flavus », fleur jaune. Produit des grains plutôt en fin d’année.

Si vous plantez en mars, 9 mois après vous devriez avoir une petite récolte . Alors au boulot!

Les pois se mange frais, sec, ou en farine . Les gousses, feuilles et jeunes pousses se mangent après cuisson .

Des vertues insoupconnées

Anti-diarrhéique(décoction des feuilles)

Symptôme pulmonaire (tisane des feuilles)

diurétique

Affection de la peau ( dermatose, brulure)(tisane des feuilles)

Fortifie les cheveux ( jeunes pousses)

Prévention de chute de cheveux

Les premières traces des pois se situent en Inde, puis en Egypte(3400 av JC) et le pois se répandra en Afrique de l’est puis de l’Ouest. Son nom est dû au faites que des esclaves venue d’Angola les ont cultivé parmi les premiers. Mais il ne vient pas d’Angole. On l’ appel aussi « Pois de bois »,

(source inventaire  du patrimoine culinaire de la France)

Pois d’angole (pigeon pea)

Le pois d’angole en temps de fête est accompagné du cochon roussie ( ragoût de porc). C'est un légumineux riche en protéine.
Type de plat Plat principal

Ingrédients
  

  • 500 gr de pois d’angole
  • 2 gousses d’ail
  • 1 oignon
  • 1 branche de thym
  • 3 cives
  • 2 branches de persil
  • 20 gr de giraumon coupés en lamelles
  • Facultatif : 1 morceau de salaison

Instructions
 

  • Dans une casserole , faire bouillir de l’eau et y rajouter les pois , à partir de l’ébullition comptez 15-20 min. Puis égouttez-les.
  • Hachez les cives, le persil, l’oignon et l’ail.
    Mettez 1 c. à soupe d’huile à chauffez dans une casserole, faire revenir les épices hachez précédemment , environ 3 min. Puis ajoutez le giraumon, prolongez la cuisson 2 min.
    A ce stade si vous désirez , ajoutez 1 c à café de sucre de canne.
  • joutez les pois égouttés, et faites revenir 15- 20 min. Si les pois accrochent un peu, rajoutez un filet d’eau pour décoller le tout.
  • Ajoutez de l’eau à hauteur, et la salaison et laissez mijoter, sur feu doux à moyen , le mélange s’épaissira.
    Salez à votre convenance.

Notes

Conseils : 
-Si vos pois d’angole sont fraichement cueillis , ils donneront de l’amertume à votre plat.
Pour éviter cette mésaventure, deux astuces de grand- mère.
 1) mettre les pois à tremper la veille dans de l’eau salée, jettez l’eau le lendemain, et passez directement à l’étape deux.
2) faites bouillir les pois 15-20 min et jettez la première eau de cuisson ( étape 1 de la recette ) puis faites les revenir avec les épices.
– Faites tremper votre salaison , la veille dans un bol d’eau, afin de ne pas saler votre plat.
Ragout de cochon

Ragout de cochon

Le ragout est l’incontournable du repas de noël , le plat le plus traditionnel qu’il soit. Accompagné de tubercule, et/ou de pois d’angole , c’est l’une des stars de la table. Hors période de fête, le ragout se consomme avec du riz des haricots rouges, ou des légumes locaux.

igname, pois d’angole, ragout de cochon

Ragout de cochon

Le ragout est l’incontournable du repas de noël
Type de plat Plat principal

Ingrédients
  

  • 1 Kg viande de porc ( rouelle)
  • 2 oignons
  • 3 branches de cives
  • 3 gousses d’ail
  • 1 piment
  • 1 branche de thym
  • 4 branches de persil
  • 2 feuilles de bois d’inde
  • 3 pincées de graine de bois d’inde
  • 2 citrons verts

Instructions
 

  • 1h avant : coupez la viande en morceaux, salez , poivrez, et pressez le jus des deux citrons.Mélangez.
  • Hachez les épices , les cives , le persil , les oignons, l’ail.
    Dans une casserole, faites chauffer 3 cas d’huile, y faire revenir la viande à feu moyen à fort, avec les épices.
  • Laissez roussir, la viande doit se colorer. 
    Quand elle accroche au fond de la casserole, ajoutez un filet d’eau afin d’en décoller les sucs. Puis laissez réduire de nouveau, répétez l’opération 3 ou 4 fois. La viande doit être bien doré.
    Ajoutez de l’eau à hauteur, le thym, les feuilles de bois d’inde et laissez mijoter au minimum 40 minutes ,feu doux à moyen.

Notes

Conseils : 
Accompagnez le plat de pois d’angole, et d’igname cuit à l’eau.
Vous pouvez rajouter des dés de lard fumé à votre viande.
Punch aux cacahuètes

Punch aux cacahuètes

Découvrez une liqueur au savoureux gout de cacahuète.

Un autre incontournable des tables de fête, le punch cacahuète est l’un des chouchous . Il est crémeux et parfumé.

Vous découvrirez deux versions , une avec des arachides fraîches et la version rapide en beurre de cacahuète, que vous choisirez de préférence bio.

Punch aux cacahuètes

Ingrédients
  

  • 200 gr de cacahuètes non grillé et non salé
  • 1 boite de lait concentré sucré
  • 100 gr d' eau
  • 40 cl de rhum blanc
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1/4 c. à café de cannelle
  • 3 pincée de muscade en poudre

Instructions
 

  • Torréfiez les cacahuètes cru à 150°c durant 12 à 15 min. Laissez les refroidir et épluchez le.
  • Dans un blender ,mélanger les cacahuètes grillés, le lait concentré sucré, 100gr d’eau. Mixez afin d’obtenir une pâte fine.
  • Dans un bol mélangez la pâte  de cacahuètes obtenu et les 40cl de rhum. Ajoutez les épices , ouvrez la gousse de vanille en deux, mixez .
  • Laissez reposer le punch 5 à 8 jours à température ambiante.
    A la fin de la macération, mixez de nouveau le mélange.
  • Tamisez le punch, si les grains de cacahuètes sont trop gros et mettre en bouteille.

Notes

  • Les bouteilles doivent être stérilisé au préalable, avec un peu de rhum ou de l’eau chaude.
  • Si vous voulez faire le punch avec de la pâte de cacahuètes :
  •  
Dans un blender ,mélanger le beurre de cacahuètes, le lait concentré sucré, 100gr d’eau. Mixez afin d’obtenir un mélange homogène .
Dans un bol mélangez le lait de cacahuètes et les 40cl de rhum. Ajoutez les épices , ouvrez la gousse de vanille en deux, mixez . Mettre en bouteille.
Shrubb

Shrubb

Ses origines remonterai d’avant 1850 , le Père Labat en fait mention dès le 16 ème siècle, dans son recueil de 1722. 

Le Schrubb est une liqueur, qui est servi plutôt après le repas, mais certain le consomme aussi en milieu de repas. Pour tout vous dire vous avez le droit de le consommer à tout moment! En n’oubliant pas que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

Shrubb et paté salé

C’est une boisson que l’on retrouve sur les tables à Noel et le jour de l’An, agissant comme un digestif, parfois accompagné de glaçons.Il est composé de pelure d’orange ou mandarine et d’un sirop de sucre.

pelure orange mandarine séchée
Pelure de mandarine et d’orange séchées au four

Avez- vous préparez le vôtre ? C’est l’occasion de vous lancer !

Shrubb

Ingrédients
  

  • 2 Oranges
  • 2 Mandarines
  • 50 cl de Rhum

Sirop de sucre

  • 470 gr de sucre
  • 370 gr d' eau
  • 1/2 gousse de vanille

Instructions
 

  • Epluchez l’orange afin d’obtenir le zeste , faites de même avec la mandarine, puis grattez l’intérieur de la peau afin d’ôter la pellicule blanche.
  • Mettre les peaux d’agrumes à sécher au soleil(technique à privilégier) ou au four(si vous n'avez pas le choix) à 70°C, environ 30 min ( vous pouvez aller jusqu’à 1h30 sous surveillance).
     Quand elles sont bien déshydratés, les glissés dans une bouteille de 75 cl, y rajouter le rhum, et laissez macérer 15 jours(pour une version rapide)à 1 mois voir plus.
  • Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre mélangez et portez à petite ébullition afin d’obtenir un sirop épais.Cuire à environ 100°C.
  • Récupérez la bouteille de rhum macéré, versez  dans un bol , 25cl de rhum et 40 cl de sirop . Remuez et  goutez, ajoutez  du rhum ou du sirop en fonction de votre goût personnel,servez.

Notes

vous pouvez faire le schrubb à base d’orange uniquement, et inversement uniquement avec des mandarines.
Le shrubb