bakes – Johnny cake – fry bake : pain caribéen

bakes – Johnny cake – fry bake : pain caribéen

Ce pain frit , consommé dans toute la Caraïbe est un très proche cousin du bokit.

Il accompagne les plats comme en Jamaïque ou Ste Lucie avec du poulet frit Il peut aussi être  mangé sur le pouce, selon les îles , fourré de garniture salée (de la  morue « bakes & saltfish ») ou sucrée comme des beignets, ou accompagné de confiture au petit déjeuner.

Histoire

L’origine des bakes,johnny cake , bokits remonterait des indiens d’Amérique, les Shawnees (Shawano, ceux du Sud), à base de farine de maïs , ils les cuisaient sur des pierres chaudes .

 nom : jonikin ou Janiken

La recette perdure toujours sous le nom de hoe cake ou Shawnee cake.

Les colons anglais, la rapportent en voyage et avançant dans leur épopée, le jonikin évolue dans sa recette et change de nom, Journey cake (ce pain était consommé lors de longs trajets) , puis devient tour à tour, en passant d’île en île :

 jonikin -> journeycake -> johnny cake -> djoncake -> djonkit – dannkit-> bokit  , voilà!

On le retrouve dans toute la Caraïbe, mais sous des formes différentes (un peu plus plats, ou encore plus petit) , les textures et quelques ingrédients diffèrent un peu selon le plat qu’il accompagne.

bakes -fry bake - Johnny cake & saltfish
bakes -fry bake – Johnny cake & saltfish
bakes & saltfish

Bakes & saltfish – fry bakes- Johnny cakes

Type de plat Plat principal
Cuisine Caribéenne
Portions 4 personnes

Ingrédients
  

bakes

  • 290gr de farine t55
  • 14gr levure chimique 
  • 1/2 cac (4gr) sel
  • 1 cac (6gr) de sucre
  • 170 gr eau
  • 10gr beurre ou margarine
  • 30 à 40 cl  huile pour la cuisson

saltfish

  • 250gr de morue
  • 2 branches de persil hachée
  • 1 branche de cive hachée
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 piment végétarien
  •  1/2 piment oiseau
  • 1/2 oignon moyen haché 
  • 1/2 poivron jaune
  • 2 cas huile
  • 2 cas puree de tomate a modifier
  •  Q.S poivre noir
  • Qs sel
  • 1 filet de jus de  citron vert

Instructions
 

bakes

  • Mélangez tous les ingrédients secs ensemble, ajoutez le beurre et sablez l’ensemble.
    Ajoutez l’eau, rassemblez le tout puis , pétrir 5min
    Laissez poser 30min a couvert
    Divisez en boule ,laissez poser 10 minutes à couvert
    Etalez au rouleau puis cuire 30-45 secondes par côté , ils doivent être dorés.
    Puis égouttez-les sur du papier absorbant.

Saltfish

  • Faites dessaler la morue dans un bol d’eau quelques heures avant
    Puis cuire dans une casserole d’eau 10min environ , jetez l’eau et cuire une deuxième fois émiettez la morue, et réservez.
    Hachez le persil, les cives ,le poivron l’oignon, et les piments ( végétarien et oiseau ,sans les graines).pilez l’ail
    Dans une poêle,ajoutez l’huile et chauffez à feu moyen 
    Ajoutez tous les aromates hachés précédemment et faites revenir 2-3min, toujours à feu moyen
    Ajoutez la morue,   la sauce tomate, ajustez l’assaisonnement (sel-poivre).
    Cuire 4min, ajoutez le jus de citron à la fin de cuisson
  • Coupez les bakes en deux , puis fourrez les de morue ou de tout autre garniture de votre choix

Notes

Dans certaines îles, les bakes sont dégustés au petit déjeuner ,avec de la confiture. En accompagnement de plat, cuit un peu plus épais et même au gouter enrobé de sucre
les secrets de l’ arrow root (marante ou dictame)

les secrets de l’ arrow root (marante ou dictame)

Nom de la plante :  Maranta arundinacea

Famille : marantaceae

Dictame, arrow root ou racine flèche. Il est connu sous nos latitudes pour nourrir les nourrissons ou les personnes âgées. On lui prête la vertu de fortifier les corps et de rassasier les petits appétits.

Originaire d’Amérique du Sud et utilisé déjà au temps des Arawaks. Ils l’utilisaient pour extraire le poison dans les blessures, causées par les flèches empoisonnées. Cette fécule que l’on nomme dans les Antilles françaises, aussi toloman, à un fort pouvoir absorbant.

La fécule obtenue du tubercule à un goût neutre et sans gluten,  peut-être utilisé dans toute sorte de préparation.

feuille d'arrow root
feuille d’arrow root

Confusion entre arrow root et toloman

Le toloman a des vertus thérapeutique similaire au dictame surtout pour les problèmes intestinaux. Mais on ne parle pas de la même plante, le toloman est le Canna indica ou balisier rouge. Il est originaire de la caraïbe et d’Amérique du Sud, il est connu là-bas sous le nom Achira.

fleur de toloman-canna indica

Un marché méconnu

L’île de St Vincent, la Jamaïque et la Barbade furent des leaders mondiaux vers 1850.

St-Vincent, est depuis la fin du 19eme siècle un fournisseur majeur de l’industrie papetière, la fécule sert à traiter le papier destiné à l’impression. La culture du dictame s’est répandu et les îles de la caraïbes n’ont plus l’exclusivité de la production.

rhizome de dictame

Atout

Ne vous fiez pas à son apparence, il cache de nombreuse vertu, cette fécule à un fort pouvoir absorbant. Cet atout lui permet d’être utilisé en cosmétique, dans les compositions poudreuses (shampooing secs, déodorants, parfums secs, ombre à paupières, etc )  ou pour épaissir les mélanges aqueux (gel ,lait ,baumes) . (Source aroma-zone.com)

Du côté des Propriétés phytotérapeutique

Cette fécule est pauvre en calorie et riche en amidon. Sans gluten il est une alternative pour les intolérants.

– Pour le système digestif  : Anti-diarrhéique, aide à la digestion , anti vomitif, protège des brûlures gastriques.

– Peau : propriétés cicatrisantes, matifiante pour la peau, il peut être utilisé comme un talc, et des vertus pour les cheveux.

-Anti-inflammatoire

-Antiseptique

-Soutien le bon fonctionnement du système immunitaire

En cuisine:

Pas de maïzena à la maison, pas de panique La fécule de dictame, comme le toloman, est  un épaississant , liant, tout comme la farine de maïs. 

Vous pourrez l’utiliser pour épaissir vos sauces ,soupes, desserts , flans ou glace. Remplacer en partie la farine de blé ou la fécule de maïs pour faire vos crêpes, gâteaux ou biscuits.

-Vous pourrez l’utiliser à la place de chapelure afin de paner viandes ou légumes.

-Il est utilisé pour faire du toloman , une sorte de bouillie à l’eau aromatisée de zeste entier de citron vert, et de cannelle. Une aide lorsque vous avez du mal à vous alimenter.

-Il est aussi utilisé pour épaissir les biberons de lait pour les nourrissons.(demander un avis médical avant tout) 

Il faut le diluer dans de l’eau froide avant de l’incorporer dans une préparation chaude, puis faire chauffer l’ensemble en remuant régulièrement pour obtenir un épaississement.

Farine de fruit à pain

Farine de fruit à pain

Je vous propose aujourd’hui de découvrir la farine de fruit à pain. Ce légume qui offre une bonne source d’énergie, à aussi de bons atouts phytothérapeutique .

Le fruit à pain est un légume importé d’Océanie, importé vers 1793 afin de nourrir les esclaves .

Retrouvez l’article dédié  : fruit à pain .

fruit à pain

Source d’énergie

Le fruit à pain, est riche en amidon, antioxydants, vitamine B, et C, calcium, phosphore et potassium il est une bonne source énergétique.

  • Protéines : 1,07 (gr /100 gr)
  • Glucides : 22,2
  • Lipides : 0,23
  • Fibres alimentaires : 4,9
  • Calcium  : 17 (mg/100gr)
  • Magnésium : 25 (mg/100gr)
  • Potassium : 490 (mg/100gr)
  • Vitamine C :  29 (mg/100gr)
  • Vitamine B9 : 14 (mg/100gr)

Il existe 200 variétés dans le monde, aux Antilles 4 variétés sont connues :

 -le coeur jaune

 -le Kashee

-le timor

-le captain Bligh

farine de fruit à pain

Cette farine est très fluide , et est une alternative à la farine de blé . Vous pourrez facilement remplacer votre farine habituelle dans vos préparations, telle que la pâte à crêpes , un gâteau ou des beignets. Un fruit à pain vous donnera entre 100 et 150 gr de farine , tout dépend du poids de votre fruit à pain au départ.

C’est partie ! 

Farine de fruit à pain

Cette farine est très fluide , et est une alternative à la farine de blé . Vous pourrez facilement remplacer votre farine habituelle dans vos préparations, telle que la pâte à crêpes , un gâteau ou des beignets.
Cuisine Caribéenne

Equipment

  • hachoir /mixer
  • four ou déshydrateur

Ingrédients
  

  • 3-4 fruit à pain
  • Eau pour laver vos morceaux de légumes

Instructions
 

  • Lavez et épluchez vos fruits à pain, coupez-les en 4 puis ôtez le coeur.
  • Râpez finement à l’aide d’une râpe à gros trou, ou coupez en lamelles 
  • Placez le fruit à pain sur une grille et mettez-le à sécher au soleil, dans un déshydrateur ou dans un four à 60°C, veillez à ne pas dépasser les 60°C. 
  • Remuez régulièrement les copeaux ou les lamelles et vérifiez au bout de 12h que vous ayez un rendu cassant.
  • Lorsque le fruit à pain cru est croustillant, passez le au hachoir ou au robot multi-fonction afin d’obtenir de la farine.

Notes

Keyword farine, sans gluten
farine de fruit à pain
Breadfruit & Jackfish – St Vincent & Grenadines

Breadfruit & Jackfish – St Vincent & Grenadines

Le fruit à pain a été introduit par l’équipage de la Providence, vers 1793 de l’île de Tahiti. Un arbre à pain issu de ce voyage est visible au jardin botanique de St Vincent et Grenadines.

 Un festival consacré au fruit à pain a lieu annuellement au mois d’août , le Breadfruit Festival , à St Vincent.

 Le fruit à pain, est riche en vitamine A, B, et C, phosphore et potassium. On en trouve toute l’année, mais beaucoup plus au deuxième semestre de l’année aux Antilles.

Pour reconnaitre un fruit à pain mûr, il doit être vert – jaunâtre, et doit avoir la peau lisse. Un fruit à pain « bleu » donc pas mûr , est vert vif et très rugueux les alvéoles sont bien dessinés, avec des traces de résines. Après l’avoir cueilli n’espérez pas de maturation. Consultez l’article sur le fruit à pain pour en savoir plus.

fruit à pain immature
fruit à pain mûr

Assez parlé, maintenant place au plat national de St Vincent le Breadfruit & Jackfish. C’est un fruit à pain cuit entièrement , soit au barbecue dans les braises , soit au four. Une fois épluché et débarrassé de son coeur, il peut être frit ou mangé tel quel .Il est accompagné d’ un poisson frit , et d’une sauce façon court bouillon .

Breadfruit & jackfish – st vincent & grenadines

Saveur Caraibes
Découvrez le plat emblématique de St-Vincent, des tranches de fruit à pain accompagné de poisson frit
Type de plat Plat principal
Cuisine Caribéenne

Ingrédients
  

  • 1 à 2 fruit à pain
  • 1 à 4 poisson de type carangue 
  • jus de citron vert
  • 2 gousses d ‘ ail
  • sel
  • eau
  • 1 piment (facultatif)

Instructions
 

  • Lavez votre fruit à pain, avec la peau .
    Deux options s’ouvrent à vous pour la cuisson.

Cuisson dans les braises (barbecue)

  • Vous pouvez faire cuire le fruit à pain  au barbecue directement dans le charbon et les cendres, après l'avoir piqué sur toute sa surface. Vérifiez la cuisson en piquant dans le fruit à pain. Le couteau doit s’introduire facilement.

Cuisson au four

  • Piquez le fruit à pain, sur toute sa surface afin qu'il n'explose pas dans le four. Faire cuire au four à 200°C 1h à 1h30. Piquez – le , si le couteau s'enfonce aisément ,le légume est cuit
    Sortez le fruit à pain du four, épluchez-le puis coupez -le en deux . Otez le trognon centrale.
  • Faites des tranches d'épaisseur moyenne.  Vous pouvez les mangez tel quel ou les faire frire.

Friture du fruit à pain

  • Mettre 2 cuillères à soupe d'huile de votre choix , dans une poêle. Chauffez à feu moyen.
  • Placez les tranches de fruit à pain  . Cuire 4 minutes de chaque coté environ. Puis sortez -les et égouttez sur du papier absorbant.

Cuisson des poissons

  • Mettre le poisson nettoyé et vidé, dans un plat avec la marinade composé du jus de citron, l'ail pilée, de l'eau à mi hauteur et du sel environ 20 min et plus.
  • Le moment venu, sortez le poisson de la marinade et  séchez votre poisson sur du papier absorbant .
  • Dans un plat ou un sac de congélation, mettez de la farine, et placez y le poisson de sorte qu'il en soit bien enrobé.
  • Versez de l'huile dans votre poêle, chauffez a feu moyen et faire frire votre poisson. Quand il est bien coloré, égouttez le sur du papier absorbant .
     Et servez avec les tranches de fruit à pain.

Sauce (facultatif)

  • Vous pouvez faire une petite sauce de court – bouillon afin d'accompagnez le plat. 1 oignon émincé, 1 gousse d' ail du thym et du cive que vous ferez revenir avec 1 cà soupe d'huile  à feu moyen dans une casserole. Puis rajoutez une tomate ou de la sauce tomate laissez revenir 2 min . A la fin versez un peu d'eau à hauteur, salez poivrez.
     Disposez vos tranches de fruit à pain , dans un plat, le poisson et si vous en avez préparé, de la sauce de court bouillon.
Keyword breadfruit, carangue, fruit à pain, jackfish

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