Avec la morue, le hareng-saur fait partie des aliments de base d’une certaine époque aux Antilles. La pêche et la consommation était importante dès le 5 ème siècle , dû à la réputation positive du poisson lui attribuant de nombreuses vertus. Ils servaient même de monnaies d’échange.
Le hareng était présent sur les tables pauvres comme riches, tout comme la morue. Il épargna de nombreuses famines.
La pêche au hareng développa le port de pêche de Boulogne-sur -mer. Sûrement le point de départ de sa présence dans les Caraïbes via le commerce.
Aujourd’hui nous allons voir le chiquetaille d’hareng-saur qui se prépare avec des harengs fumés, de la carotte de l’oignon et des épices.
Je vous propose une recette de base que vous pouvez améliorer selon votre goût ou vos souvenirs gustatifs.
chiquetailler
chiquetailler signifie réduire en miettes, ou en morceaux.
Vous obtiendrez donc une sorte de salade de hareng fumée, qui est consommé en général en sandwich le matin avant de démarrer une journée riche en effort. Ou en salade avec du concombre et de l’avocat.
chiquetailler
N’oubliez pas de laisser en commentaire, votre petit plus apporté à la recette, et la manière dont vous accompagnez ce plat.
80groignon ( équivalent d'un oignon de taille moyenne)
130gr(environ 1 grosse carotte)
½ à 1piment végétarien
5clhuile
2c.à soupe de jus de citron vert ou de vinaigre blan
Instructions
Grillez l'hareng saur au barbecue ou au four en mode grill , 5 à 10 min à 200°C.Surveillez la cuisson
Si vous avez des harengs entier, rincez les filets d'harengs en les trempant dans un bol d'eau et en les déchiquetant en même temps, Tamisez puis jetez l’eau. Récupérez le poisson émietté.Si vous avez juste des filets d'hareng-saur, ne les rincez pas après la cuisson vous pouvez les émietter à la fourchette.
A l'aide d'un robot, ou d'une fourchette émiettez le poisson moyennement.
Hachez l'oignon ,le piment (si vous en mettez), l'ail , râpez la carotte finement.
Mélangez tous les ingrédients ensemble : hareng, oignon, carotte, ail, huile, piment, citron. Mélangez bien et ajustez l'ensemble avec un peu plus de carotte pour adoucir le tout . Et un peu plus de piment si vous aimez.
Vous pourrez déguster le souskaï sur des tartines de pain ou des navettes, accompagné d'avocat, à l'apéritif, ou encore avec une salade de concombre.
Le blaff est un court-bouillon clair. Le nom “Blaff” viendrait du bruit que fait le poisson en tombant dans l’eau bouillante.
Le blaff est une sorte de court-bouillon , sans la tomate. Plutôt simple et rapide à faire. Il n’en reste pas moins gouteux . Surtout si il est bien pimenté.
Concoctez plutôt avec des poissons blancs tels que du thon, requin , chinchard ou daurades, le cabillaud ,le lieu noir ou encore le mulet semblerait être de bons alliers, pour ceux qui n’ont pas accès aux autres poissons.
Pour moi la phase la plus importante dans cette recette, est la marinade. C’est à ce moment que la chair du poisson prend tous les arômes, ne négligez pas cette étape. Vous choisirez le piment de votre choix , et à vos risques et périls ! Pour moi qui préfère le plaisir à la souffrance ce sera un piment végétarien. Car il donnera les arômes du piment sans la douleur qui s’accompagne habituellement avec un piment traditionnel.
Ce plat est servi avec des légumes cuits à l’eau tel que : des bananes jaunes, de l’igname , dachine ou du riz créole.
Allez en cuisine !
Blaff de poisson
Le blaff est un court-bouillon clair. Le nom "Blaff" viendrait du bruit que fait le poisson en tombant dans l'eau bouillante
1 litre d’eauou juste ce qu’il faut afin de recouvrir le poisson à hauteur
Blaff
2 oignons coupés en lamelles
3 branches de persil
3 cives
3 gousses d’ail
1 piment végétarien ou autre
2 branches de thym
1 feuille de bois d’inde
Sel, poivre
Instructions
Marinade:
Nettoyez le poisson : écailler, vider, et laver
Coupez les poissons en morceaux ou laissez -les entier.
Dans un bol , pressez les citrons et l’ail, pliez les feuilles de bois d’inde ou de laurier . Ajoutez le sel et le piment. Mélangez , puis rajouter l’eau , placez- y les poissons.
Laissez mariner 30 min à 2 heures.
Blaff
Hachez le persil, les cives. Pilez l’ail.
Mettez tous les ingrédients du blaff dans un grand faitout, avec de l’eau . Environ 1 litre à 1,5 litre.
Chauffez l’eau , et dès les premiers frémissements ajoutez les morceaux de poissons ,égouttés.
Couvrir et portez le tout à ébullition, et laissez cuire durant 7 à 10 minutes selon la quantité de poisson .Vérifiez la cuisson et rectifiez l’assaisonnement en rajoutant du sel si besoin.
Servez avec des légumes cuits à peau tel que des bananes , igname ou autre tubercule ou du riz.
Notes
Le plus des grands-mères :Le petit plus transmis par une grand-mère est de rectifier l’assaisonnement avec un peu de marinade, et goutter au fur et à mesure. Le rendu est extra !
Le fruit à pain a été introduit par l’équipage de la Providence, vers 1793 de l’île de Tahiti. Un arbre à pain issu de ce voyage est visible au jardin botanique de St Vincent et Grenadines.
Un festival consacré au fruit à pain a lieu annuellement au mois d’août , le Breadfruit Festival , à St Vincent.
Le fruit à pain, est riche en vitamine A, B, et C, phosphore et potassium. On en trouve toute l’année, mais beaucoup plus au deuxième semestre de l’année aux Antilles.
Pour reconnaitre un fruit à pain mûr, il doit être vert – jaunâtre, et doit avoir la peau lisse. Un fruit à pain « bleu » donc pas mûr , est vert vif et très rugueux les alvéoles sont bien dessinés, avec des traces de résines. Après l’avoir cueilli n’espérez pas de maturation. Consultez l’article sur le fruit à pain pour en savoir plus.
fruit à pain immature
fruit à pain mûr
Assez parlé, maintenant place au plat national de St Vincent le Breadfruit & Jackfish. C’est un fruit à pain cuit entièrement , soit au barbecue dans les braises , soit au four. Une fois épluché et débarrassé de son coeur, il peut être frit ou mangé tel quel .Il est accompagné d’ un poisson frit , et d’une sauce façon court bouillon .
Breadfruit & jackfish – st vincent & grenadines
Saveur Caraibes
Découvrez le plat emblématique de St-Vincent, des tranches de fruit à pain accompagné de poisson frit
Lavez votre fruit à pain, avec la peau .Deux options s’ouvrent à vous pour la cuisson.
Cuisson dans les braises (barbecue)
Vous pouvez faire cuire le fruit à pain au barbecue directement dans le charbon et les cendres, après l'avoir piqué sur toute sa surface. Vérifiez la cuisson en piquant dans le fruit à pain. Le couteau doit s’introduire facilement.
Cuisson au four
Piquez le fruit à pain, sur toute sa surface afin qu'il n'explose pas dans le four. Faire cuire au four à 200°C 1h à 1h30. Piquez – le , si le couteau s'enfonce aisément ,le légume est cuitSortez le fruit à pain du four, épluchez-le puis coupez -le en deux . Otez le trognon centrale.
Faites des tranches d'épaisseur moyenne. Vous pouvez les mangez tel quel ou les faire frire.
Friture du fruit à pain
Mettre 2 cuillères à soupe d'huile de votre choix , dans une poêle. Chauffez à feu moyen.
Placez les tranches de fruit à pain . Cuire 4 minutes de chaque coté environ. Puis sortez -les et égouttez sur du papier absorbant.
Cuisson des poissons
Mettre le poisson nettoyé et vidé, dans un plat avec la marinade composé du jus de citron, l'ail pilée, de l'eau à mi hauteur et du sel environ 20 min et plus.
Le moment venu, sortez le poisson de la marinade et séchez votre poisson sur du papier absorbant .
Dans un plat ou un sac de congélation, mettez de la farine, et placez y le poisson de sorte qu'il en soit bien enrobé.
Versez de l'huile dans votre poêle, chauffez a feu moyen et faire frire votre poisson. Quand il est bien coloré, égouttez le sur du papier absorbant . Et servez avec les tranches de fruit à pain.
Sauce (facultatif)
Vous pouvez faire une petite sauce de court – bouillon afin d'accompagnez le plat. 1 oignon émincé, 1 gousse d' ail du thym et du cive que vous ferez revenir avec 1 cà soupe d'huile à feu moyen dans une casserole. Puis rajoutez une tomate ou de la sauce tomate laissez revenir 2 min . A la fin versez un peu d'eau à hauteur, salez poivrez. Disposez vos tranches de fruit à pain , dans un plat, le poisson et si vous en avez préparé, de la sauce de court bouillon.
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“Cooking Breadfruit” by jeffb123 is licensed under CC BY-NC-SA 2.0
Le macadam est une sorte de court-bouillon de morue épaissie. Il est de coutume de le consommer avec un « riz en pâte » , c’est un riz surcuit qui est servi en morceaux ,tant il est compact.
La morue séché fait partie des incontournables dans la caraïbe , pour la conservation elle est salée. Vous trouverez différentes recettes qui tourne autour de la morue : Accras, féroce, morue marinée, grillée, frit , en brandade, en “béchamel”, tarte ou autres vous en trouverez pour tous les goûts.
morue séchée
Macadam de morue
Un délicieux court-bouillon de morue, plat peu à peu oublié de nos cuisines
1piment ,piment végétarien ou purée de piment de votre choixfacultatif
3c. à soupe d'huile
1c. à soupe defarine ou fécule de maïs
Sel
poivre
25cleau
1Citron vert
1bananes ( fruit)
Instructions
Quelques heures à l’avance, mettre à dessaler la morue dans un grand bol d’eau froide.Changez l’eau et videz le tout dans une casserole. Faites pocher 20 min puis égouttez la morue. Débarrassez la morue si possible de sa peau et des arêtes.
Pour une solution plus rapide, mettre à bouillir la morue environ 30 min , en changeant l’eau 2 fois, dans ce cas vous n’aurez pas besoin de pocher de nouveau.
Dans une casserole, faite chauffer l’huile sur feu moyen et y faire revenir ,le persil , les cives, l’oignon émincé, la branche de thym, environ 5 min .Ajoutez les tomates, et l’ail faites revenir quelques instants puis ajoutez les 25cl d’eau et les feuilles de bois d’inde.
Ajoutez , la morue, le piment (sans l’écraser) et la cuillère de farine, cela permettra de lier la sauce. Puis laissez mijoter 15 à 20 min.*Si vous utilisez la fécule de maïs, diluez-la, au préalable dans un peu d’eau froide.
Servez le macadam avec du riz et si vous le souhaitez, accompagner de banane et arrosez de jus de citron vert.
Le poisson tient une place importante à la Barbade, d’ailleurs le plat national est le Coucou accompagné de poisson volant (flying fish & Coucou).Oui ,oui volant, car ce poisson mes amis-es, vole !
poisson volant
Le marché d’Oistin au sud de l’île, est un lieu réputé pour se ravitailler. Le Oistin festival, chaque année atteste de son importante passion pour les produits de la mer. Tous les vendredis soir se tient le « Fish fry » à Oistin, des barbecues à déguster dans les snacks autour d’une ambiance détente et festive Bajan.
Vous y trouverez des plats tels que :
-Flying fish & chips (fish Goujons)
-cutters : des salt bread fourrés de poisson volant ou de jambon , fromage ou d’autres garnitures
-des bajans fish cakes (s’apparente aux accras).
Ville emblématique de la pêche vous reçoit pour gouter ses spécialités de la merroulé de poisson
Le coucou est une sorte de polenta agrémenté de gombo et de farine de maïs. Mais vous pouvez avoir des variantes à base de banane plantain verte , igname ou encore du fruit à pain.
Mettre la farine de maïs à tremper dans un bol d’eau.
Coupez les gombos en rondelles, et les mettre à cuire dans une casserole avec les 50cl d’eau,et le sel.
Lorsque les combos sont tendres , environ 8-10 minutes de cuisson. Egouttez -les.
Dans la même casserole, mettre 40cl d'eau et faire chauffer.
Versez au fur et à mesure tout en remuant la farine de maïs.Continuez à remuer durant la cuisson afin d’obtenir une pâte lisse et homogène , tel une purée. La farine est cuite quand elle bulle à la surface, il faudra environ 4 à 5 minutes de cuisson.
Rajoutez les rondelles de combos et remuez 3 minutes, vous pourrez sortir la casserole du feu et y ajouter le beurre.
Court-bouillon de volant
Nettoyez le poisson, videz les boyaux et arrachez les branchies, coupez la tête et les ailes.Une fois que le poisson est nettoyé ,ouvrez le poisson chair vers le haut et tirez l’arête centrale afin de l’ôter. Avec la lame du couteau ôtez les arêtes présente sur la chair.
Dans un plat creux disposez, les filets de poisson , le jus de citron ,le sel, et 5 cl d’eau laissez mariner .
Hachez ensemble l’ail, le gingembre, les branches de cives, le poivron , le paprika et le cumin .
Dans une casserole, faite chauffer 1 c à soupe d’huile ou de beurre, y ajouter l’oignon, le curry, le mélange haché précédemment ,faire revenir environ 1 à 2 min.
Ajoutez la tomate pelée ou la tomate fraîche, la sauce tomate, la feuille de laurier, le thym salez et poivrez a votre convenance, faire revenir de nouveau 1 min.
Ajoutez de l’eau à hauteur des épices laissez venir à ébullition, puis ajoutez les filets de poisson, laissez cuire 10 min à feu moyen , et à couvert.
À l’aide des ramequins ou emporte-pièce , placez le coucou au milieu de votre plat, faites un petit cratère au milieu et placé y votre sauce ainsi que du poisson. Bon appétit
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