les secrets de l’ arrow root (marante ou dictame)

les secrets de l’ arrow root (marante ou dictame)

Nom de la plante :  Maranta arundinacea

Famille : marantaceae

Dictame, arrow root ou racine flèche. Il est connu sous nos latitudes pour nourrir les nourrissons ou les personnes âgées. On lui prête la vertu de fortifier les corps et de rassasier les petits appétits.

Originaire d’Amérique du Sud et utilisé déjà au temps des Arawaks. Ils l’utilisaient pour extraire le poison dans les blessures, causées par les flèches empoisonnées. Cette fécule que l’on nomme dans les Antilles françaises, aussi toloman, à un fort pouvoir absorbant.

La fécule obtenue du tubercule à un goût neutre et sans gluten,  peut-être utilisé dans toute sorte de préparation.

feuille d'arrow root
feuille d’arrow root

Confusion entre arrow root et toloman

Le toloman a des vertus thérapeutique similaire au dictame surtout pour les problèmes intestinaux. Mais on ne parle pas de la même plante, le toloman est le Canna indica ou balisier rouge. Il est originaire de la caraïbe et d’Amérique du Sud, il est connu là-bas sous le nom Achira.

fleur de toloman-canna indica

Un marché méconnu

L’île de St Vincent, la Jamaïque et la Barbade furent des leaders mondiaux vers 1850.

St-Vincent, est depuis la fin du 19eme siècle un fournisseur majeur de l’industrie papetière, la fécule sert à traiter le papier destiné à l’impression. La culture du dictame s’est répandu et les îles de la caraïbes n’ont plus l’exclusivité de la production.

rhizome de dictame

Atout

Ne vous fiez pas à son apparence, il cache de nombreuse vertu, cette fécule à un fort pouvoir absorbant. Cet atout lui permet d’être utilisé en cosmétique, dans les compositions poudreuses (shampooing secs, déodorants, parfums secs, ombre à paupières, etc )  ou pour épaissir les mélanges aqueux (gel ,lait ,baumes) . (Source aroma-zone.com)

Du côté des Propriétés phytotérapeutique

Cette fécule est pauvre en calorie et riche en amidon. Sans gluten il est une alternative pour les intolérants.

– Pour le système digestif  : Anti-diarrhéique, aide à la digestion , anti vomitif, protège des brûlures gastriques.

– Peau : propriétés cicatrisantes, matifiante pour la peau, il peut être utilisé comme un talc, et des vertus pour les cheveux.

-Anti-inflammatoire

-Antiseptique

-Soutien le bon fonctionnement du système immunitaire

En cuisine:

Pas de maïzena à la maison, pas de panique La fécule de dictame, comme le toloman, est  un épaississant , liant, tout comme la farine de maïs. 

Vous pourrez l’utiliser pour épaissir vos sauces ,soupes, desserts , flans ou glace. Remplacer en partie la farine de blé ou la fécule de maïs pour faire vos crêpes, gâteaux ou biscuits.

-Vous pourrez l’utiliser à la place de chapelure afin de paner viandes ou légumes.

-Il est utilisé pour faire du toloman , une sorte de bouillie à l’eau aromatisée de zeste entier de citron vert, et de cannelle. Une aide lorsque vous avez du mal à vous alimenter.

-Il est aussi utilisé pour épaissir les biberons de lait pour les nourrissons.(demander un avis médical avant tout) 

Il faut le diluer dans de l’eau froide avant de l’incorporer dans une préparation chaude, puis faire chauffer l’ensemble en remuant régulièrement pour obtenir un épaississement.

Seamoss – Chondrus crispus

Seamoss – Chondrus crispus

Le sea moss , est une algue rouge que les carribéens anglophones consomment. On en fait avec une  délicieuse boisson réconfortante et rafraîchissante, elle peut être à base de fruits, de beurre de cacahuètes  ou juste aux épices. L’algue aurait aussi des vertus aphrodisiaques, mais pas que !

Origine

le Sea moss , est une algue rouge introduite dans la Caraïbes par les Irlandais immigrés à la Barbade au 17e siècle, qui la consomme depuis des siècles.

 Vous le trouverez aussi sous le nom d’irish moss (mousse irlandaise) ,goémon blanc,  carragheen ou  chondrus crispus . Le seamoss  pousse en Europe, dans la Caraïbe et en Amérique du Nord.

En cuisine, son utilisation est très répandue dans les îles anglophones (Jamaique, Dominique, Saint-Kitts et Nevis, Barbade ou Ste-Lucie) sous forme de boissons ou de plats. Des cultures spéciales ont même vu le jour face à la forte demande dans l’arc Antillais.

En cuisine

En cuisine , le seamoss est un agent épaississant il peut remplacer la gélatine ( #vegan). Elle contient des carraghénanes ce qui la classe au rang d’épaississant, il améliore la texture. 

Vous pourrez l’utiliser pour épaissir vos smoothies, sauces, soupes, flan, glaces ou pâtisseries .

En Jamaïque, l’irish moss est utilisé comme un bois bandé, le «  Jamaican Irish Moss drink ».

peanut punch

Un mélange de gel de seamoss, noix de muscade vanille et cannelle mixée. Au-delà de sa fonction, le gout est délicieux.

Tous les carraghénanes sont classés E407,E407B. Mais une classification ne veut pas dire qu’il n’est pas naturel. Il est d’ailleurs utilisé dans une majorité de produit bio et dans le domaine alimentaire depuis plus d’un siècle. 

Santé

Détenant des propriétés , antivirales, antimicrobiennes , antibactériennes, le sea moss détient de grandes vertus, car il est riche en nutriments, minéraux et antioxydants : 

Pour 100gr de sea moss : 

  • Calcium 362 mg
  • Fer 21,1 mg
  • Iode 34600 µg (attention pour les personnes ayant des problèmes de thyroide)
  • Sodium 2070 mg
  • Magnésium 1230 mg
  • Sélénium 3,35 µg
  • Manganèse 1,47 mg
  • Phosphore 750 mg
  • Potassium 1570 mg
  • Zinc 7,86 mg
  • Beta-carotène 339 µg
  • Vitamine C 14,3 mg
  • Vitamine B2 2,23 mg
  • Vitamine B3 2,84 mg
  • Vitamine B9 (folates) 866 µg

Maladies respiratoires : le sea moss, aide à réduire l’inflammation , efficace pour les problèmes respiratoires il aide à éliminer l’excès de mucus lorsque vous avez un rhume ou pris froid.

Du miel et du jus de citron sont ajoutés à du gel pour constituer un sirop afin de soigner les maux de gorge, ou la toux.

Troubles digestifs :

le Sea Moss est un prébiotique qui vous aidera en cas de problèmes digestifs, tel que la constipation, la diarrhée et même dans la perte de poids. L’algue rouge réduit l’absorption des graisses et le stockage de celle-ci.

Sexualité : étant l’équivalent du bois bandé dans les régions où il est consommé. Il fortifierait les hommes les plus fatigués et améliorerait la fertilité.

Peau et Cosmétiques: 

Doté de molécules hydrophiles, l’algue protégera, assouplira et hydratera votre peau, il est un silicone naturel, il stimule la synthèse du collagène. 

Appliqué directement sur la peau le gel de sea moss, apaisera l’acnée, coups de soleil, du psoriasis et l’eczéma.

Dans les cosmétiques il améliorera brillance des produits et il est utilisé dans les dentifrices, çar il aide à nettoyer les dents ( source : INCI Beauty https://incibeauty.com/ingredients/5127-chondrus-crispus-powder)

Vous pourrez l’utiliser en masque agrémenté de curcuma par exemple, dans vos crèmes ou gommage pour le corps.

Cheveux : il est particulièrement conseillé pour les cheveux crépus ou bouclés, nourrissant il améliore la brillance , et la force du cheveux.

Précaution

Vous le savez, c’est l’excès en tout qui nuit , et c’est valable pour toute bonne chose sur cette terre.Par précaution, une dose journalière tolérable a été fixé pour la consommation : 75mg/ Kg de votre poids, par les autorités européennes. Ce qui correspond à une dose de 2 à 9 gr par jour. (Environ 2 cuillères à soupe)

Jardinage

Mélanger 1 cuillère à soupe de sea moss dans 2 litres d’ eau d’arrosage stimulerait la pousse  des plantes, car riche en nutriments.

Coucou & flying fish

Coucou & flying fish

Le poisson tient une place importante à la Barbade, d’ailleurs le plat national est le Coucou accompagné de poisson volant (flying fish & Coucou).  Oui ,oui volant, car ce poisson mes amis-es, vole !

poisson volant
poisson volant

Le marché d’Oistin au sud de l’île, est un lieu réputé pour se ravitailler. Le Oistin festival, chaque année atteste de son importante passion pour les produits de la mer. Tous les vendredis soir se tient le « Fish fry » à Oistin, des barbecues à déguster dans les snacks autour d’une ambiance détente et festive Bajan.

Vous y trouverez des plats tels que : 

-Flying fish & chips (fish Goujons)

-cutters : des salt bread fourrés de poisson volant ou de jambon , fromage ou d’autres garnitures

-des bajans fish cakes (s’apparente aux accras).

OISTINS FISH FESTIVAL
Ville emblématique de la pêche vous reçoit pour gouter ses spécialités de la mer


Le coucou est une sorte de polenta agrémenté de gombo et de farine de maïs. Mais vous pouvez avoir des variantes à base de banane plantain verte , igname ou encore du fruit à pain.


Coucou & Flying Fish

plat national de Barbade
Type de plat Plat principal
Portions 4 personnes

Ingrédients
  

Coucou

  • 50 cl d' eau
  • 200 gr de farine de maïs
  • 25 gr de beurre
  • 1/2 c à café de sel
  • 200 gr de gombos coupé en rondelles (environ 12)

Court bouillon de volant

  • 4 à 6 poisson volant
  • 2 citron vert
  • 1 oignon émincé
  • 1 c à café de poudre de curry
  • 2 tomates pelée ou fraîche coupé en dés
  • 6 c à soupe de sauce tomate
  • 1 c à café de thym
  • 2 gousses d'ail
  • 1 c à café de gingembre haché
  • 2 branches de cives
  • 1/2 poivron
  • 1/4 c à café de paprika
  • 1/4 c à café de cumin en poudre
  • 1 feuille de laurier
  • sel, poivre
  • 1 piment au choix

Instructions
 

préparation du coucou

  • Mettre la farine de maïs à tremper dans un bol d’eau. 
  • Coupez les gombos en rondelles, et les mettre à cuire dans une casserole avec les 50cl d’eau,et le sel.
  • Lorsque les combos sont tendres , environ 8-10 minutes de cuisson. Egouttez -les.
  • Dans la même casserole, mettre 40cl d'eau et faire chauffer.
  • Versez au fur et à mesure tout en remuant la farine de maïs.
    Continuez à remuer durant la cuisson afin d’obtenir une pâte lisse et homogène , tel une purée. La farine est cuite quand elle bulle à la surface, il faudra environ 4 à 5 minutes de cuisson.
  • Rajoutez les rondelles de combos et remuez 3 minutes, vous pourrez sortir la casserole du feu et y ajouter le beurre.

Court-bouillon de volant

  • Nettoyez le poisson, videz les boyaux et arrachez les branchies, coupez la tête et les ailes.
    Une fois que le poisson est nettoyé ,ouvrez le poisson chair vers le haut et tirez l’arête centrale afin de l’ôter. Avec la lame du couteau ôtez les arêtes présente sur la chair.
  • Dans un plat creux disposez, les filets de poisson , le jus de citron ,le sel, et 5 cl d’eau laissez mariner .
  • Hachez ensemble l’ail, le gingembre, les branches de cives, le poivron , le paprika et le cumin .
  • Dans une casserole, faite chauffer 1 c à soupe d’huile ou de beurre, y ajouter l’oignon, le curry, le mélange haché précédemment ,faire revenir environ 1 à 2 min.
  • Ajoutez la tomate pelée ou la tomate  fraîche, la sauce tomate, la feuille de laurier, le thym salez et poivrez a votre convenance, faire revenir de nouveau 1 min.
  • Ajoutez de l’eau à hauteur des épices laissez venir à ébullition, puis ajoutez les filets de poisson, laissez cuire 10 min à feu moyen , et à couvert.
  • À l’aide des ramequins ou emporte-pièce , placez le coucou au milieu de votre plat, faites un petit cratère au milieu et placé y votre sauce ainsi que du poisson. Bon appétit