Quelle est cette sauce ?! Utilisé dans les îles de la caraibe et surtout anglophone ( Trinidad & Tobago,Jamaique, Sainte-Lucie) , il sert à colorer d’un brun des plus magnifiques , vos plats à base de viande , tel qu’un ragout de viande (les « stew »), des sauces, aromatiser des gâteaux ou la farce de vos jamaican beef patties .
Trinidad & Tobago
Caraïbe
Jamaïque
Qu’est ce que le browning ?
Le browning est en fait du sucre caramélisé à l’extrême et de l’eau.
On l’utilise pour le « black cake » ou « dark cake » qui est un gâteau que l’on fait pour les fêtes de Noël (christmas rum cake),dans certaines îles de la Caraïbe . on y ajoute du browning ce qui lui donne cette couleur si dark !!! (foncée).
Pourquoi l’utiliser ?
Parfois pour donner une couleur plus brune à la viande , en début de cuisson on rajoute du sucre que l’on porte à caramélisation. Ensuite la viande est ajoutée ,puis roussi jusqu’à coloration.
Vous pourrez utiliser le browning pour faire votre farce pour les patties jamaïcain.
Le browning sauce remplace l’étape de caramélisation.
Les sauces trouvées dans le commerce sont salées, pour cette recette vous pouvez y ajouter ½ cuillère à café de sel pour les plats salés.
mon browning est épais après réfrigération mais si c’est votre cas, ajoutez un peu d’eau
Dans une casserole à fond épais ,mettre le sucre à caraméliser à feu moyen.
Faites la caramélisation jusqu'au maximum 190 à 195°c, avant la carbonisation . Remuer sans cesse puis ajouter doucement l'eau chaude. Remuez.Veillez à utiliser de l'eau bouillante, l'utilisation d'eau froide provoquerait des projections de caramel.
Vous pouvez y ajouter 2 pincées de sel . Après refroidissement vous devez avoir une texture sirupeuse.Conservez au réfrigérateur , il se conserve de nombreux mois.
Les Jamaican patties , sont réputés dans le monde entier. Ce sont de délicieux chaussons à la viande, à l’image des empanadas. Ils sont consommés dans toute la caraïbe et pas que !
On les retrouve sous la forme ronde ,dans les Antilles françaises lors des fêtes de noël , sous le nom de pâté salée.(voir ici) Mais les patties sont différents en couleur, et la garniture est un peu plus moelleuse que les petits pâtés salés.
Sa couleur jaune emblématique est du à de la poudre de curry et du curcuma .
Origine
Ils ont été introduits dans les îles par les immigrants corniques ( cornouailles ), puis les influences indiennes s’y sont mêlées, par la présence du curry et du curcuma.
Ils ont franchi les frontières suite à l’immigration de la population caribéenne , aux usa et en Angleterre ,qui l’ont à leur tour transmise .
Garniture ?
Le plus connu étant le fourrage au bœuf, libre à vous d’y mettre d’autres saveurs : aux légumes, au poulet, de l’agneau à la langouste ,aux crevettes et pourquoi pas aulambis? Laissez votre imagination faire.
Ils se mangent à toute heure de la journée, et vous pouvez faire les faire en miniature pour l’apéritif.
ORIGINALITE
Les beef patties sont considérés comme un plat, et même consommé en sandwich dans un coconut bread (voir la recette ici ) . Surprenant mais assez réputé.
Pour cette recette vous aurez besoin au préalable de fabriquer du Browning. C’est une sauce qui permet d’apporter un goût caramélisé à vos mets.
browning
Il vous servira aussi à faire du christmas rum cake ( dark cake) , gâteau très réputé.
1c. à caféde sel environ (à ajuster selon votre gout)
QS depoivre noir
15cld'eau
25gr chapelure(facultatif sert a épaissir la farce)
1oeuf pour la dorure
Instructions
pâte brisée
Pour la pâte, procédez comme pour une pâte brisée, versez la farine dans un bol, y ajouter le sel, le curry et le curcuma. Mélangez bien , puis ajoutez le beurre ou la margarine coupé en morceaux.Du bout des doigts sablez la matière grasse et la farine, puis ajoutez l'eau froide , formez une boule. Ne travaillez pas trop la pâte . Filmez-la puis réservez au frais 20 minutes minimum.
farce au boeuf
Hachez l'oignon, l'ail ,les cives et la carotte ensemble .Dans une poêle, versez un filet d'huile de votre choix, afin de rissoler le mélange, haché précédemment , 5min environ.
Ajoutez-y la viande, et toutes les autres épices. En cours de cuisson ajoutez le browning, ainsi que la chapelure(si vous en mettez, elle permet d'épaissir et lier l'ensemble) puis remuez. Couvrez l'ensemble d'eau et laissez mijoter 10 min, toujours à feu moyen.
Préchauffez le four à 180°-200°c.
façonnage des patés
Sortez la pâte du réfrigérateur, puis étalez là sur 2mm d'épaisseur environ.À l'aide d'un bol ou d'un emporte-pièce, découpez y des ronds de pates. Au centre , mettre un peu de farce.(pas trop afin de pouvoir rabattre aisément la pâte sur elle-même).
Remplissez un verre d'eau , trempez – y votre doigt et hydratez légèrement le contour du cercle de pâte avec .Repliez le cercle afin de former un chausson, et scellez les contours à l'aide d'une fourchette en appuyant assez afin qu'il ne s'ouvre pas en cours de cuisson.
Badigeonnez à l'aide d'un pinceau les patties (pâtés) d'oeuf battu.Placez les sur une plaque de four recouverte de papier cuisson.
Cuire 20-25min ,selon votre four , ils doivent être dorés.
à la sortie du four les mettre à refroidir sur une grille
Elle vous permettra de valoriser vos bananes dans de nouvelles préparations : en crème, en crêpe , pour lier une sauce, faire un gâteau, dans un smoothie ou dans le chocolat du petit déjeuner !
La banane comme vous le savez est une bonne et grande source de magnésium, et de potassium. Elle est aussi bénéfique sur le système intestinal . Pour en savoir plus Voir article sur la banane.
Fleur de bananier
Composition nutritionnelleBanane crue
90 kcal/100gr)
Eau : 75,8 g/100gr
Protéines : 1,06
Glucides: 19,7
Lipides : <0,5
Sucres : 15,6
Amidon : 3,8
Potassium :320 mg/100g
Magnésium : 28 mg/100g
Phosphore : 29mg/100g
Vitamine B9 : 19 microgrammes/100gr
Vitamine C : 7,16 mg/100 g
Beta-Carotène (µg/100 g) : 28,5
Composition nutritionnelle Banane plantain crue
90 kcal/100gr)
Eau : 65,3 g/100gr
Protéines : 1,28
Glucides: 29,6
Lipides : 0,39
Sucres : 15,6
Amidon : 23,7
Potassium :499 mg/100g
Magnésium : 37 mg/100g
Phosphore : 34mg/100g
Vitamine B9 : 22 microgrammes/100gr
Vitamine C : 18,4 mg/100 g
Beta-Carotène (µg/100 g) : 457
Atout de la farine de banane
Cette farine est un produit anti Gaspillage. Toutes les bananes recalées lors de sélection pour le commerce peuvent être recyclé ainsi.
Si vous décidez de garder la peau de la banane, choisissez des bananes bio de préférence.
2. C’est une alternative pour les personnes intolérantes au gluten, la banane verte est conseillée aux personnes atteintes de diabète dû à sa composition riche en amidon, la farine peut donc être un bon allié car à un index glycémique bas.
3. La farine de banane est aussi un prébiotique naturel c’est a dire , qu’il est un fertilisant pour le développement des bonnes bactéries intestinales.
Elle a un pouvoir épaississant, et est donc conseillé pour épaissir vos préparations telle que des soupes ,desserts ou boissons.
La farine est de couleur beige à gris, la couleur variera en fonction que vous garderez la peau ou pas, et du degré de maturité de la banane.
Farine de banane
cette farine vous permettra de valoriser vos bananes dans de nouvelles préparations : en crème, en crêpe , pour lier une sauce, faire un gâteau, dans un smoothie ou dans le chocolat du petit déjeuner ! elle est aussi bénéfique sur le système intestinal
5 à 6Kgde bananes vertes pour 1kg de farine environ (avec ou sans la peau)
Instructions
Préparer les bananes: Lavez les bananes et coupez-les en rondelles fines, avec ou sans la peau.
Sécher les bananes: Disposez les rondelles sur la grille du déshydrateur ou sur la plaque du four. Séchez à 65-70°C pendant 24 à 36 heures. Les rondelles doivent être parfaitement sèches et cassantes au toucher.
Mixer: Placez les rondelles séchées dans un robot multifonction puissant et mixez jusqu’à obtenir une poudre fine.
Tamiser: Tamisez la poudre obtenue pour affiner la texture. Votre farine de banane est prête à l’emploi !
Notes
NOTES💡 Astuce du chef : Il est préférable d’utiliser des bananes vertes pour une farine plus neutre en goût et plus riche en amidon résistant.La farine de banane mûre est toutefois possible — elle sera plus sucrée et parfumée, idéale pour la pâtisserie. Conservez votre farine dans un bocal hermétique, à l’abri de l’humidité.
Keyword antan lontan, banane, banane plantain, farine sans gluten, sans gluten
Ma farine est grise car j’ai fait le choix de garder la peau
Voilà un incontournable des fêtes de fin d’année, il est nourri durant tout le long de l’année et est sacrifié entre novembre et décembre.
Le jambon de noël est une épaule , qui est cuite dans un bouillon d’épices et de petit légume afin de prendre du gout, puis fumé . Il est en général acheté tout préparé, dans le commerce.
Le petit plus avant d’arriver sur les tables est le glaçage au caramel et à l’ananas. Rien de bien compliqué , déposez – y des tranches d’ananas au sirop ou frais par -dessus, et hop au four .
Il peut être servi tranché en apéritif dans des navettes , les grands et les petits se régaleront. C’est parti !
Jambon à l’ananas
Jambon à l’ananas
Découvrez un des incontournable des fêtes de fin d’année !
Posez le jambon dans un plat à gratin, puis faites de légères entailles par dessus.Saupoudrez l’ensemble de sucre de canne, posez des rondelles d’ananas par dessus, puis arrosez avec un peu de sirop
Enfournez.
Environ toutes les 5 -10 min arrosez le jambon de sirop d’ananas. Recommencez jusqu’à ce que le jambon soit doré et caramélisé selon votre gout. Retournez-le et recommencez de l’autre côté.
Le blaff est un court-bouillon clair. Le nom « Blaff » viendrait du bruit que fait le poisson en tombant dans l’eau bouillante.
Le blaff est une sorte de court-bouillon , sans la tomate. Plutôt simple et rapide à faire. Il n’en reste pas moins gouteux . Surtout si il est bien pimenté.
Concoctez plutôt avec des poissons blancs tels que du thon, requin , chinchard ou daurades, le cabillaud ,le lieu noir ou encore le mulet semblerait être de bons alliers, pour ceux qui n’ont pas accès aux autres poissons.
Pour moi la phase la plus importante dans cette recette, est la marinade. C’est à ce moment que la chair du poisson prend tous les arômes, ne négligez pas cette étape. Vous choisirez le piment de votre choix , et à vos risques et périls ! Pour moi qui préfère le plaisir à la souffrance ce sera un piment végétarien. Car il donnera les arômes du piment sans la douleur qui s’accompagne habituellement avec un piment traditionnel.
Ce plat est servi avec des légumes cuits à l’eau tel que : des bananes jaunes, de l’igname , dachine ou du riz créole.
Allez en cuisine !
Blaff de poisson
Le blaff est un court-bouillon clair. Le nom "Blaff" viendrait du bruit que fait le poisson en tombant dans l'eau bouillante
1 litre d’eauou juste ce qu’il faut afin de recouvrir le poisson à hauteur
Blaff
2 oignons coupés en lamelles
3 branches de persil
3 cives
3 gousses d’ail
1 piment végétarien ou autre
2 branches de thym
1 feuille de bois d’inde
Sel, poivre
Instructions
Marinade:
Nettoyez le poisson : écailler, vider, et laver
Coupez les poissons en morceaux ou laissez -les entier.
Dans un bol , pressez les citrons et l’ail, pliez les feuilles de bois d’inde ou de laurier . Ajoutez le sel et le piment. Mélangez , puis rajouter l’eau , placez- y les poissons.
Laissez mariner 30 min à 2 heures.
Blaff
Hachez le persil, les cives. Pilez l’ail.
Mettez tous les ingrédients du blaff dans un grand faitout, avec de l’eau . Environ 1 litre à 1,5 litre.
Chauffez l’eau , et dès les premiers frémissements ajoutez les morceaux de poissons ,égouttés.
Couvrir et portez le tout à ébullition, et laissez cuire durant 7 à 10 minutes selon la quantité de poisson .Vérifiez la cuisson et rectifiez l’assaisonnement en rajoutant du sel si besoin.
Servez avec des légumes cuits à peau tel que des bananes , igname ou autre tubercule ou du riz.
Notes
Le plus des grands-mères :Le petit plus transmis par une grand-mère est de rectifier l’assaisonnement avec un peu de marinade, et goutter au fur et à mesure. Le rendu est extra !
La confiture de coco est l’une des premières confiserie connu dans les Antilles. Elle avait une place de choix dans les cuisines, et était servie en dessert lors de repas important.
Ses origines
La noix de coco est issue du cocotier, famille des Arécacées.
Le cocotier est originaire de Polynésie et d’Amérique du Sud.
Certainement connue par les premiers habitants de la Caraïbes, sa présence s’est affirmée au début du 18 eme siècle aux Antilles, aidée certainement par les Européens.
La noix de coco est une grosse graine composée d’une enveloppe fibreuse épaisse et verte ou orangé en surface lorsqu’elle est jeune, en son centre se trouve une coque dure contenant la pulpe ou l’amande, et l’albumen qui est l’eau de coco.
noix de coco jaune verte sèche
La pulpe se forme grâce au dépôt progressif de l’eau de coco sur les parois internes.
En cuisine
Avec la pulpe hachée finement et pressé on obtient le lait de coco, la pulpe sert aussi de base pour la confiture ou les tablettes cocos, des confiseries traditionnelles des Antilles.
L’eau de coco , une eau claire que l’on obtient en cassant la coque dure en deux est consommé telle quelle, selon la variété du cocotier, il a un goût très sucré, ou peut être légèrement pétillant . Très rafraichissant en cas de grande chaleur.
eau de coco à boire
–La confiture de noix de coco ne se conserve pas longtemps, il est important de la conserver au réfrigérateur et l’utiliser rapidement. Vous pourrez en mettre dans les pâtés sucrés, dans le gros gâteau sans oeuf , le tourment d’amour pâtisserie de Guadeloupe , le Robinson , en duo avec une autre confiture dans un amour caché ou encore le manger juste comme ça pour le plaisir .
confiture de noix de coco
L’épreuve de la râpe !
Pour extraire la noix de coco, il vous faudra soit une bonne technique et un bon couteau , soit de bons muscles. Viendra l’épreuve de la râpe ,par la suite !!! je vous avoue que c’est la partie que je déteste le plus, il suffit que la pulpe vous échappe et ce sont vos doigts qui prendront sa place sur la râpe 🙁 . Multipliez ceci par deux , trois ou 5 noix de coco ,le moral est sérieusement entamé et la volonté aussi.
râpe à utiliser pour la confection de la confiture de noix de coco
MAIS RIEN, je dis bien rien ne vaut une confiture de noix de coco , faites avec de la pulpe fraîche, le gout est incomparable.
Je vous propose quelques solutions pour vous faciliter la tâche.
1- ce grattoir à noix de coco est une solution gain de place et peux onéreuse pour gratter votre noix de coco. Solution qui me semble être moins douloureuse que la râpe et le couteau. Inconvénient , vous aurez des filaments moyens demandant une cuisson plus longue ou vous aurez à mixer après l’extraction de la pulpe.
2- Cetterâpe donnera un rendu beaucoup plus proche du résultat attendu , il suffira de fixer le grattoir à une table et maintenir la noix de coco sur la boule épineuse , puis de tourner. Gain de temps et de doigts. Budget moyen.
Pour un budget plus élevé, unesolution qui vous permettra de gagner un temps fou ( il renseigne, que vous pourrez faire une noix de coco par minute ) . Certes il faudra prévoir un adaptateur pour prise aux normes européenne, mais si vous faites de la confiture en grande quantité pour x raison ou si vous faites votre lait de coco maison. Cette solution est une bonne alternative à la râpe manuelle.
Confiture de noix de coco
Cette confiture vous servira de fourrage pour des patés sucrés, tartes ou des gateaux
1noix de coco ou 250 à 325gr environ de pulpe fraîche de noix de coco ou de la noix de coco en poudre
200grde sucre de canne
40cld'eau
1zestede citron vert
1/2baton de cannelle ou 1/2 cac de cannelle en poudre
1 goussede vanille ou 1 cac d'essence vanille(facultatif)
1pincéede noix de muscade en poudre
Instructions
Cassez la noix de coco afin d’y extraire la pulpe.
Râpez finement la noix de coco avec la pellicule marron. Vous pouvez utiliser un robot-multifonction afin que ça aille plus vite.
Mélangez l’eau , le sucre et les épices dans une casserole, et placez sur feu moyen.
Lorsque le sucre est dissous rajoutez sans tarder la noix de coco râpé et laissez cuire toujours à feu doux ou moyen, jusqu’à ce que la noix de coco soit translucide, cela peut prendre de 30 min à 1 heure selon votre matériel de cuisson.
Vous pouvez laisser au terme de la cuisson un peu de sirop, ou prolonger la cuisson afin d'obtenir une confiture un peu plus sèche. Cela dépendra de l’usage que vous en ferai.
La confiture de coco ne se conserve pas longtemps, utilisez-la vite, et placez-la au réfrigérateur pour retarder sa péremption.
Notes
La confiture de noix de coco ne se conserve pas très longtemps. Pour la conservation, placez-la au réfrigérateur après refroidissement.
Pour la recette traditionnelle qui date de 1931 la recette requière 500gr de sucre par noix de coco, dans la recette ci-contre, le sucre a été allégé
Et vous que préparez vous avec votre confiture de noix de coco? Nous sommes curieux de savoir ce qui se passe dans vos cuisines !!Vite racontez nous en commentaires
