Ils ont ce gout si particulier, un peu beurré et pourtant sec pour certain et juste un goût de biscuit bien cuit pour d’autre . Clairement deux équipes !!
Ses origines remonteraient au 18eme siècle, auprès des parisiens qui aimaient plus la croute que la mie. Le pain était donc rallongé au plus que possible pour obtenir une flûte.
flutes- boulangère
En grignotage pour passer l’ennuie ils sont excellents !!!! N’oubliez pas le grignotage nuit à la santé, et mangez 5 fruits et légumes par jour 🙂
Comme pour certaines recettes anciennes j’ai bien galéré à trouver d’où venait cet équilibre ! Parce que oui , pour vous proposer toutes ces recettes traditionnelles , le chemin n’est pas facile .
Epreuve et amour du goût
Vous le savez tous, entre , « c’est un secret de famille je ne donne pas mes secrets » , et les « ah bah mince il/elle est décédé(e) , on a pas eu le temps de lui demander la recette » . On finit par en oublier le goût d’avant , bien présent dans les mémoires et absent de nos cuisines. Tant nous les avons revisités ou oubliés .
Mais pour tout vous dire, je tombe sur des gens aux grands coeurs qui ont l’amour du pays et des traditions. Aujourd’hui , c’est grâce à Eliane , que je peux vous proposer cette recette. Qui nous a contés avec passion , les créations de sa mère, boulangère.
Boulangerie – Découvrez les délicieux coconut bread de la Jamaïque
Après avoir mis à exécution ses conseils, la réponse était là : le goût d’ avant c’est ça !!! Les souvenirs plein le coeur et presque la larme à l’oeil ,je vous dis tout .
LE secret qui n’en est pas un
Les flutes sont faites avec une base de pâte à pain . Puis au fil du temps il s’est raffiné pour donner ce goût de beurre. Le secret était tout simplement dans le pain au beurre !
D’où cette diversité de goûts , beurré ou plutôt sec.
Allez à vos pétrins !!!
flutes – boulange antillaise
Laura-Saveurs K
biscuit sec de forme allongée, consommé au petit-déjeuner ou en grignotage
Mélanger l'eau et le la levure, laisser reposer 10 min.
Dans un saladier , verser la farine, le sel , le sucre , mélanger brièvement.
Ajouter la levure , le lait, ainsi que la matière grasse , pétrir la pâte 5 à 10min.Former une boule, et recouvrir d’une serviette propre.
Laisser pousser, environ 45 min à 1 heure.
La pâte doit doubler de volume, dégazer en enfonçant le poing, détailler en portion de 20 ou 50 gr.Préchauffez votre four 180°-200°C.
Former des boudins :Grande flute : 50gr de pâte crue pour une flute de 30cm environ pour de plus petites flutes : 20gr de pâte crue pour 20cm, cette taille est idéale afin que la flute soit sèche après cuisson. Posre sur la plaque de four.
Dorer avec du lait ou un oeuf entier battu , étape facultative
Cuisson 10 à 15min, surveiller vers 10min de cuisson et sortir dès qu'elles semblent dures au toucher , avec une belle couleur ambrée.Sortez-les et laissez-les refroidir sur une grille.
Voilà un incontournable des fêtes de fin d’année, il est nourri durant tout le long de l’année et est sacrifié entre novembre et décembre.
Le jambon de noël est une épaule , qui est cuite dans un bouillon d’épices et de petit légume afin de prendre du gout, puis fumé . Il est en général acheté tout préparé, dans le commerce.
Le petit plus avant d’arriver sur les tables est le glaçage au caramel et à l’ananas. Rien de bien compliqué , déposez – y des tranches d’ananas au sirop ou frais par -dessus, et hop au four .
Il peut être servi tranché en apéritif dans des navettes , les grands et les petits se régaleront. C’est parti !
Jambon à l’ananas
Jambon à l’ananas
Découvrez un des incontournable des fêtes de fin d’année !
Posez le jambon dans un plat à gratin, puis faites de légères entailles par dessus.Saupoudrez l’ensemble de sucre de canne, posez des rondelles d’ananas par dessus, puis arrosez avec un peu de sirop
Enfournez.
Environ toutes les 5 -10 min arrosez le jambon de sirop d’ananas. Recommencez jusqu’à ce que le jambon soit doré et caramélisé selon votre gout. Retournez-le et recommencez de l’autre côté.
La morue est un poisson qui a connu ses heures de gloire en période de crise. Très consommé dans la Caraibe, il est devenu un compagnon de tous les jours.
Le chiquetaille de morue , fait partie des best-sellers du petit déjeuner et déjeuner . Souvent dégusté en sandwich , il peut très bien accompagner un féroce d’avocat.
Certains livres ,mentionnent le souskay de morue ,comme un accompagnement de choix au calalou. C’est une pratique peu connue.
N’hésitez pas à en servir en apéritif, sur des petites tartines grillées, ou en verrines.
Souskay de morue
le chiquetaille est un accompagnement de morue épicé
Grillez la morue au barbecue ou au four en mode grill 150°C environ, 5 à 10 min.Faites dessaler la morue, dans un bol d'eau froide 1h à 2h.L'étape du rôtissage est facultative et dans ce cas faites cuire la morue à l’eau. L’objectif est d’obtenir une morue légèrement salée.
A l'aide d'une fourchette ou un hachoir, faites des miettes « chiquetailler », avec la morue et ôtez toutes les arêtes .
Hachez l'oignon, l'ail , le piment et le persil (si vous en mettez).
Ajoutez tous les ingrédients à la morue,( oignon, persil,ail, huile, piment, citron) mélangez bien et ajustez l'assaisonnement , sel et poivre.
Le pain doux était et est le gâteau des grandes occasions. Communion , baptême, mariage, il a une place importante surtout lorsqu’il est décoré et fourré de confiture.
En Guadeloupe, il est nommé « gâteau fouetté », il est en général bien parfumé d’épices . Mais quel gâteau se cache vraiment derrière ces appellations?
Le gâteau fouetté ou pain doux n’est autre qu’un gâteau de Savoie. Son nom vient du fait qu’il est longuement fouetté. Il est arrivé , selon l’inventaire du patrimoine , entre le 18ème et le 19 eme siècles avec les professionnelles venu sur l’île. Le gâteau de Savoie lui-même, remonte vers le 17eme siècle (en 1654 environ).
Plutôt raffiné , il est privilégié pour les gâteaux de cérémonie, car il se conserve très bien .
gâteau fouetté décoré de meringue
Des pièces montées , en forme pyramidale, garnie de meringue et décorée de perles d’argent ou de feuille azyme à l’effigie du ou des concernés.
pièce montée – photo tirée du livre « délices de la cuisine créole et des iles-édition livres reunion
Base
Le pain doux peut servir de base pour les, tourments d’amour, Robinson ou d’autre gâteaux comme l’amour caché. Des gâteaux fourrés de confiture(coco, banane, ananas).
Les proportions traditionnelles sont les suivantes :
Vous prenez des oeufs que vous pesez.
Vous pesez la même quantité d’oeufs en sucre
Pour le poids de farine, vous divisez le poids du sucre en deux
Exemple :
200gr d’oeufs
200gr de sucre
100 gr de farine
Cannelle en poudre
Zeste de citron vert
Essence de vanille
Rhum vieux
Les jaunes ,les sucres et les épices sont battus durant 30 minutes, puis les blancs battus en neige ferme , y sont incorporés . Puis la farine . La pâte est battue jusqu’à consistance crémeuse.
C’est un des procédés d’avant.
Pour une version allégée en sucre , vous pouvez mettre que 2/3 du poids des oeufs en sucre. C’est cette version que je vous propose.
Pain doux ou gâteau fouetté
Le pain doux était et est le gâteau des grandes occasions. Communion , baptême, mariage, il a une place importante surtout lorsqu’il est décoré et fourré de confiture.
Dans le bol contenant les jaunes d’oeufs , ajoutez le sucre puis à l’aide d’un fouet . Blanchir l’ensemble longuement, vous devez obtenir un ruban . Y ajoutez les épices.
Ajoutez la farine tamisée, mélangez.
Préchauffez le four environ 180°-200°.Beurrez et farinez un moule de la taille de votre choix.
Battre les blancs en neige ferme et incorporez délicatement à la pâte.Versez la pâte dans le moule , et enfournez 20 min environ.
Notes
Pour la meringue de décoration vous pouvez utiliser une meringue française ou une meringue italienne.
L’origine du Robinson est retracée dans le traité de pâtisserie édité en 1909. Bien évidemment , réadapté à nos latitudes. Il a sa place sur le « tray » ou plateau de la marchande antillaise.
Origine française
En parcourant ce fameux traité, la ressemblance est frappante, même nom et même structure. Pas de doute ils sont parents !
Les pâtissiers préparaient un biscuit aromatisé et garni de confiture de fraise parfumée de kirsch , posé sur un fond de pâte sèche, l’ensemble garni de meringue italienne flambée au four.
Aujourd’hui la Confiture de bananes, de coco ou de goyave ont remplacé la fraise. La meringue a aussi disparu. Mais la structure est la même.
un fond de pâte brisée ou feuilletée
Confiture
Pâte à gateau.
Différences
Le gâteau selon les familles qui le préparent est différent . Il peut être un biscuit comme son ancêtre , une génoise ou un biscuit de Savoie alias « pain doux »(lien ) . Mais le plus souvent, le quatre- quart est utilisé.
Toutes les combinaisons sont possibles. Ici j’utiliserai unpain doux.
pain doux ou gateau fouetté
Concernant la confiture, le top 3 tourne autour de la noix de coco, de la confiture de banane et de goyave. De souvenir, je n’ai pas vu d’autres parfums que ses trois nommés.
Environ 250gr -300gr de confiture coco , goyave ou banane ( adaptez la quantité selon votre moule)
Pain doux
4oeufs
133 gr de sucre
100 grde farine
Qs cannelle en poudre
Qszeste de citron vert
Qsessence de vanille
Instructions
Pâte brisée
Dans un bol, mélangez la farine, le sel et le beurre coupé en petit dés . Sablez l’ensemble avec le bout des doigts . Ajoutez l’eau et formez une boule rapidement, ne travaillez pas trop la pâte. Placez là au frais 15min, enveloppé dans du film étirable.
Etalez la pâte brisée, sur environ 2mm d’épaisseur, piquez toute la surface et placez-là dans le fond d’un moule à manqué ou sur une plaque à bord élevé.
Appliquez uniformément , la confiture sur toute la surface de la pâte, placez la plaque au frais puis préparez votre pâte à gâteau.Préchauffez le four à 200°C.
Pain doux
Prenez 2 bols ,et placez-y dans l’un et l’autre les blancs et jaunes séparez.
Dans le bol contenant les jaunes d’oeufs , ajoutez le sucre puis à l’aide d’un fouet blanchir l’ensemble. Y ajoutez les épices.Ajoutez la farine tamisée, mélangez.
Battre les blancs en neige ferme et incorporez délicatement à la pâte.Versez l’ensemble sur la confiture, étalez puis enfournez.
Cuisson environ 30-40 min, vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau. La lame doit ressortir propre et sèche.
Le colombo ou calbou est un mélange d’épices proche du curry. Il nous vient des indiens venus dans les caraïbes, afin de remplacer les esclaves rendus libres lors de l’abolition de l’esclavage.
Leurs premières présences est rapportées vers la seconde moitié du 19e siècle (entre 1845 et 1865), notamment à Trinidad et Tobago, il en sera de même, pour toute la caraïbe.
Selon les familles, et selon l’île la poudre à Colombo est différente.
Selon les familles, et selon l’île la poudre ou pâte à Colombo est différente.
On le trouve sous forme de poudre ou de pâte. La pâte ou la poudre à colombo est en fait ce que l’on appelle massalé ou massala.
Un mélange de graines à roussir agrémenté de coriandre , cives , curcuma frais, piment et d’ail.
Le mélange de graines a roussir , est une première base . C’est un mélange tant pour tant de graines de cumin , graines de fenugrec et de graines de moutarde.
ingrédients graines à roussir
Cette pâte rentre dans la composition du plat très connu dans la caraïbe : le Colombo.
On fait du Colombo de « tout ». Colombo de poulet, de cabri (chèvre, curry goat de la Jamaïque), de porc, poisson , lambis , langouste et j’en passe.
épices à colombo torréfiées
Peut – on dire que le colombo et le massalé sont une évolution du curry?
Le mot viendrait, selon Ernest Moutoussamy , du tamoul Koujambou.
Dans son ouvrage Chloé Mondésir donnait sa recette de pâte à Colombo sous la dénomination « Poudre à Colombo des indiens des habitations ». On y retrouve de la graine de coriandres grillées , du riz grillé, des graines de moutarde, du curcuma , de l’ail, du tamarin pour relever le gout et du piment, le tout revenu dans de l’huile.
Le cumin coriandre est aussi connu sous le nom de « Kotomily »
Femme préparant une pâte à curry
Retrouver le goût d’avant
Nombreux sont ceux qui se plaignent ,dont les anciens du manque de saveur des pâtes ou poudres achetées dans le commerce.
C’est pour cette raison, que je vous propose quelques pistes afin que vous composiez votre pâte, vous-même.
Comme dit précédemment , chaque pâte à Colombo est propre à chaque famille, cette recette est une base que vous pourrez améliorer selon le goût recherché et selon vos traditions familiale.
Pour de plus grandes quantités , il faudra dans ce cas doubler ou tripler les poids proposés. Mais il est toujours mieux d’avoir une pâte toute fraîche.
L’utilisation d’un mortier et d’un pilon est un plus, car les épices seront réduites en purée contrairement à l’utilisation d’un hachoir ou vous aurez un résultat un peu plus grossier .
Torréfier 3 minutes, le cumin, la coriandre, la moutarde, le fenugrec, le riz en remuant constamment à feu moyen , ne pas hésiter à couvrir . Ôter du feu et laisser refroidir avant de mixer finement.
Ajouter le poivre noir, et mixer finement, afin d’obtenir une poudre d’épice fine.
Épices fraîches
Eplucher l’ail , le gingembre et le curcuma.
Nettoyer les cives puis hacher finement l’ensemble avec le piment.
Y ajouter la poudre d’épice, obtenu précédemment et l’eau. Mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Conservez la pâte dans un bocal en verre hermétique .Placer au réfrigérateur pour une meilleure conservation.
Notes
Pour faire du Colombo en poudre il suffit de reproduire l’étape 1 et 2 , puis remplacer l’ail, le curcuma le gingembre frais , par leur équivalent en poudre, ajuster les doses de curcuma (environ 20 à 30gr en poudre). Puis mélanger l’ensemble.
