Préparez un basique de la Cuisine antillaise : Fricassée d’écrevisses

Préparez un basique de la Cuisine antillaise : Fricassée d’écrevisses

La fricassée d’écrevisse est une des recettes les plus simples de la cuisine antillaise , et tellement addictive. Une recette incontournable !

Très rapide à préparer, vous pourrez l’accompagner de riz, de banane plantain mûre ou de tout autre légume tropicale.

Il vous faudra , des tomates, de l’oignon, de l’ail, des citrons, des crevettes bien sûr. Du vin blanc un peu d’huile, quelques épices (bouquet garni, piment de Jamaïque), du  sel, du poivre et le tour est joué.

ingrédient fricassé de crevette

Alors à vos fourneaux !

Fricassée d’écrevisse à l’antillaise

La fricassée d’écrevisse est une des recettes les plus simples de la cuisine antillaise , et tellement addictive. Une recette incontournable !
Type de plat Plat principal
Cuisine antillaise, Caribéenne

Equipment

  • 1 sauteuse

Ingrédients
  

  • Environ 400gr de crevettes crues( une douzaine)

Marinade

  • 15-20cl de jus de citron( environ 6 citrons)
  • 4 feuilles de bois d’inde
  • 2 gousses d’ail
  • 1 C. à café de sel
  • 1/2 c. à café de poivre

court bouillon

  • 2 c. À soupe d’huile végétale
  • 2 gousses d’ail(à pillé)
  • 3 tomates pelées ou entières50 gr de sauce tomate(environ 5cl)
  • 1 oignon émincé
  • 20 cl de vin blanc
  • 75 gr de bouquet garni haché ( carribean green saisoning) Ou 55gr de cives ,15gr de persil, 1 branche de thym
  • piment (facultatif)

Instructions
 

Marinade

  • Dans un bol , placez les crevettes, le sel , le poivre, les feuilles de bois d’inde, l’ail grossièrement écrasé et le jus de citron . Laissez mariner 20- 30 min.

Cuisson

  • Dans une sauteuse mettre à chauffer l’huile, à feu moyen.
    Ajoutez les tomates et la sauce tomate faire revenir 3 minutes.
  • Introduire l’oignon, faire revenir de nouveau , 4 minutes. Ajoutez l’ail pressé revenir 1 min .
  • Récupérez le bol de crevettes marinées, retirez les feuilles de bois d’inde et les gousses d’ail. Incorporez les crevettes dans la casserole, avec la marinade.
    Au début versez seulement la moitié de la marinade, goûtez. 
    Vous pouvez incorporer jusqu’à la totalité, de la marinade selon votre goût personnel mais notez que l’acidité s’estompera en cours de cuisson.
  • Ajoutez le verre de vin blanc, et un piment entier pour parfumer(facultatif et attention à ne pas le percer durant la cuisson) .
    Laissez mijoter à couvert 20 minutes environ, rectifiez l’assaisonnement (sel ) .
    Servez.
Guide du débutant pour faire le pain doux antillais – gâteau fouetté

Guide du débutant pour faire le pain doux antillais – gâteau fouetté

Aujourd’hui retour sur nos basiques: le gâteau fouetté ou pain doux à la meringue .

Baptême, mariage, communion ou autre évènement solennel, vous connaissez tous ce gâteau emblématique de nos grands évènements.

Le pain doux était et est le gâteau de grandes occasions. Communion , baptême, mariage, il a une place importante surtout lorsqu’il est décoré et fourré de confiture. En Guadeloupe, il est nommé « gâteau fouetté ».

pain doux à la meringue
gâteau de baptême ou mariage à la confiture

Pièce maîtresse de la table de l’hôte, il est source de curiosité. Les invités se précipitent à la table des gâteaux afin d’admirer le travail minutieux de la pâtissière ou du pâtissier. 

Des formes et des couleurs

En fonction de l’évènement, les formes varient. Pour un baptême, mariage, profession de foi ou une première communion. Le gâteau en forme de bible est mis en avant . Une photo de l’intéressé en feuille azyme, et assez souvent un passage religieux.

bible de mariage

Ensuite, vient assez souvent ,les gâteaux en forme d’île pour représenter l’origine du ou des célébrant(s) lors de mariage.

Pour les pièces montées, des gâteaux ronds sont privilégiés. 

Les couleurs, sont ajoutés avec des touches de meringue poché sur les contours des gâteaux. Bleu, rose ,vert,  orange, reviennent assez souvent.

Conseils

1) Pour réaliser le pain doux la recette et les conseils

Vous retrouverez plus de détails dans l’article sur le pain doux ici

pain doux ou gâteau fouetté
pain doux ou gâteau fouetté

2)Si votre gâteau est destiné à être servi, dans les 2 à 3 jours , il est possible de mettre de la confiture, en général c’est de la confiture de goyave. Je n’ai jamais goûté avec autre chose mais, la créativité n’a pas de limite je vous fais confiance pour innover.

3) Il n’est pas obligatoire de puncher le gâteau, c’est au goût personnel.Donne un rendu moelleux mais, réduit la conservation.

4) Concernant le décor , de la meringue est utilisé. La question revient souvent , concernant le type de meringue à mettre, dans la vidéo plus haut j’utilise une meringue au sucre glace. 

 Vous pouvez utiliser la meringue de votre choix : française , italienne ou au sucre glace.

Si vous souhaitez que votre meringue durcisse la meringue au sucre glace est préféré. Plus vous mettrez de sucre glace et plus avec le temps elle durcira (dans les heures ou jour à venir) .Je vous ferais un autre article pour que vous observiez les différences et avec des dosages.

meringue sucre glace
test meringue sucre glace
pain doux meringue

Gâteau fouetté pain doux décor meringue à l’antillaise

Type de plat gâteau de fête
Cuisine antillaise, Caribéenne

Equipment

  • 1 moule de 20 cm de diamètre

Ingrédients
  

gâteau

  • 4 oeufs
  • 133 gr de sucre
  • 100 gr de farine
  • 1 pincée de cannelle facultatif
  • 1 pincée de noix de muscade facultatif
  • zeste d'1/2 citron vert facultatif
  • 1/4 c.àc d'essence vanille facultatif
  • 1 goutte d'essence d'amande amère

Meringue au sucre glace

  • 3 blancs d'oeuf(90gr)
  • 150gr de sucre glace
  • 1/4 c. à café de jus de citron vert (facultatif)
  • pour une meringue beaucoup plus dur voir l'article : quelle meringue pour mon pain doux?

Sirop de punchage

  • 75 gr de sucre
  • 63 gr d'eau
  • 1 c. à soupe de rhum(facultatif)

confiture

  • 150 gr de confiture de goyave

Instructions
 

  • Préchauffez le four à 200°C.
    Séparez les blancs des jaunes et placez-les dans deux bols différents.
    Dans le bol contenant les jaunes d’oeufs, ajoutez 3/4 du sucre, et blanchir le mélange. Conservez le reste du sucre pour serrer les blancs.
    Ajoutez la farine tamisée au fur et à mesure, dans les jaunes, mélangez.
    Battre les blancs en neige ferme ajoutez le sucre mis de côté afin de serrer les blancs. Battre encore quelques instant.
    Incorporez délicatement , les blancs en neige à la pâte.
    Beurrez et farinez un moule.Versez y la pâte, puis enfournez 20 min à 200°c chaleur tournante.
    Vérifiez la cuisson, en enfonçant la lame d’un couteau . Le couteau doit ressortir propre.
    Mettre à refroidir sur une grille.
    Démoulez et coupez en deux le gâteau.

Sirop de punchage

  • Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre , portez à ébullition.
    Le sucre doit être complètement dissous. 
    Ajoutez le rhum.
    A l’aide d’un pinceau , imbibez chaque moitié de gâteau. 
    Puis étalez uniformément sur une des deux moitiés, la confiture. Refermez le gâteau.

Meringue au sucre glace

  • Séparez les blancs des jaunes, placez les blancs d’oeufs dans un bol .
    Ajoutez le jus de citron puis à l’aide d’un fouet battre l’ensemble.
    Lorsque les blancs sont montés, ajoutez au fur et à mesure, le sucre glace tout en continuant de fouetter.

Décoration

  • Récupérez une quantité suffisante de meringue à colorer, avec la meringue non coloré masqué le gâteau.
    Dans une poche à douille, placez la douille de votre choix , puis placez-y la meringue. Et décorez.
Keyword baptême, communion, gateau fouetté, mariage, meringue, pain doux, pièce montée
meringue au sucre glace
meringue au sucre glace
🌶 Piment confit antillais🌶

🌶 Piment confit antillais🌶

le piment Bonda Man Jacques est l’emblème du piment antillais .

Son nom officiel est en fait le piment habanero , il est classé au niveau 10 sur l’échelle de Scoville : ardent . Je peux vous dire que ça brule !!!

Consommé vert ou rouge,  frais ou confit dans du vinaigre, car très puissant et parfumé. 

Découvrez l’article sur le piment = >Tout savoir sur le Piment

Aujourd’hui , je vous propose la recette de piment confit que mon grand-père lui-même faisait. Les recettes restent sensiblement les mêmes d’une personne à une autre. Vous n’êtes pas obligé de mettre les petits légumes. C’est un petit « plus » gustatif.

Lors de la dégustation mettez-en avec modération… pour éviter de jeter un plat entier de votre repas préféré à la poubelle 😭. Expérience vécue au passage !

piment confit

Piment Confit Antillais

Confit de piments habanero qui relèvera vos plats !

Ingrédients
  

  • 6 à 8 piments habanero (piment antillais)
  • 50 cl de vinaigre blanc
  • 5 cl d'huile de tournesol(facultatif)
  • 4 haricots verts
  • 25 gr de carotte
  • 20 gr de navet
  • 30 gr d'oignon

Instructions
 

  • Lavez et épluchez le navet, l'oignon et la carotte. Equeutez les haricots verts
  • Emincez tous les légumes, ainsi que les piments
    Pensez à porter des gants
  • Dans un grand bocal en verre, versez les légumes en alternant avec les piments.
    Ajoutez le vinaigre et l'huile
  • Laissez macérer une semaine à quinze jours avant utilisation.
piment habanero confit
Burger banane pesée -street food caribéen

Burger banane pesée -street food caribéen

Une envie de nouveauté?! Vous en avez assez de manger les burgers classiques , vous êtes au bon endroit !

Du pain , du pain toujours du pain, et pourquoi pas des bananes pour le remplacer?

La base juste des bananes pesées, appelées aussi tostones ou patacones.

Il vous faudra des bananes plantains, vertes ou presque mûres. Ce détail est important sinon vous aurez un burger sucré salé, car la banane mûre et frite, c’est sucré et pas mal sucré .

 Si vous ne savez pas la différence entre banane plantain et la banane en fruit , lisez l’article sur la banane ci dessous.

banane plantain – Bananes

N’oubliez pas d’utiliser les mêmes garniture qu’un burger classique ou toute autre garniture qui fera danser vos papilles de plaisir

Steak haché, poulet fumé ou du steak végétal. 

Du fromage, de la salade ,  ou même du pickliz haïtien

Et pour finir , la sauce de votre choix.

Je peux vous assurer que vous n’aurez plus faim ou en tout cas pas dans l’heure à venir.

burger de banane
burger de banane
burger de banane

Burger de banane

street food caribéenne découvrez le burger de banane pesée
Type de plat Plat principal
Cuisine Caribéenne
Portions 2 personnes

Ingrédients
  

  • 2 bananes plantains vertes
  • huile végétale de votre choix
  • Garniture au choix ( steak, crudités, sauce, fromage, poulet etc…)

Instructions
 

  • Epluchez les bananes, coupez les extrémités puis faites une incision dans la peau sur toute la longueur.
    Coupez les bananes en deux ou faites des rondelles épaisses.
  • Mettre de l’huile dans une poêle puis faites chauffer à feu moyen, quand l’huile est bien chaude mettre les rondelles à cuire, environ 3 min de chaque côté , ne les laissez pas dorer car il sera difficile de les écraser par la suite, le but est d’attendrir la banane. Les mettre à égoutter sur du papier absorbant.
  • Si vous utilisez des demi-bananes il vous faudra un bain d’huile, mais la cuisson reste la même une légère coloration afin d’attendrir la banane.
  • À l’aide d’une cuillère large ou tout autre objet plat, aplatir chaque rondelle de sorte d’obtenir une galette épaisse. 
  • Les remettre à frire de chaque côté 2 min afin qu’elles dorent et soient croustillantes. 
    Mettre à égoutter sur du papier absorbant.
  • Préparez vos garnitures, et montez les burgers.
Keyword banane pesée
Voyage Caribéen : le Bake and shark de Trinidad & Tobago

Voyage Caribéen : le Bake and shark de Trinidad & Tobago

Trinidad et Tobago
drapeau Trinidad et Tobago

Consommé sur la plage la plus populaire de Trinidad, Maracas Beach le bake and Shark, n’est autre qu’un bokit fourré de poisson frit, et pour la recette originale c’est du requin. 

Bake and shark et bokit

Le bokit est une pâte à pain , façonné en disque et frit. Que l’on viendra agrémenter de viande ,ou de poisson, de crudité ou même de pâte à tartiner ( promis je ne vous jugerai pas).

Le bokit est connu dans les îles anglophones de la Caraïbe, sous différents noms. Nous allons les voir tous afin que, quel que soit l’endroit vous ne soyez pas en manque de Bokit ! Si vous ne connaissez pas, lorsque vous aurez goûté vous comprendrez mieux ! 

bake and shark

Histoire

L’origine des bakes, johnny cake , bokits, nous viendraient des indiens d’Amérique, les Shawnees (Shawano, ceux du Sud), à base de farine de maïs , ils les cuisaient sur des pierres chaudes .

 nom : jonikin ou Janiken.

La recette perdure toujours sous le nom de hoe cake ou Shawnee cake.

Les colons anglais, la rapportent en voyage et avançant dans leur épopée, le jonikin évolue dans sa recette et change de nom, Journey cake (ce pain était consommé lors de longs trajets) , puis devient tour à tour,en passant d’île en île :

 jonikin -> journeycake -> johnny cake -> djoncake -> djonkit – dannkit-> bokit  , voilà!

On le retrouve dans toute la Caraïbe, mais sous des formes différentes(un peu plus plats, ou encore plus petit) , les textures et quelques ingrédients diffèrent un peu selon le plat qu’il accompagne:

Barbade, Dominique : djoncake

St croix, St kitts et Nevis:  johnny cake

St martin : Journey cake

Haiti : djonkit

Republique dominicaine : yanikeke

Bahamas : bahamian johnny cake , qui ressemble plus à un gâteau qu’un bokit

Dans la période esclavagiste , il arrive en Guadeloupe, sans levure , et prend le nom de pain chaudière, dû à la vapeur s’en échappant lors de la cuisson. A ce moment il était simplement un dankit, frit à la poêle. 

Un mélange de farine de blé, de sel ,d’eau et un peu de matière grasse ( margarine ou saindoux), du bicarbonate , y est ajouté un peu plus tard dans le temps. Puis, il devient ce que nous connaissons actuellement, le bokit fourré de viande, poisson, et/ou crudité.

souskay de morue
le souskay ou chique taille de morue, est idéal pour fourrer vos bokits

Bake and shark

Donc après, la petite histoire de ce pain fabuleux , Voici le bake and shark, un pain frit fourré de requin pané, de crudité, d’une tranche d’ananas et de sauce tamarin ou ail.

Ne fuyez pas, pas de jugement, essayez et vous serez surpris. Vous découvrirez un équilibre de saveur!

Bake and shark

sandwich Trinidadien, composé d'un pain frit ,de requin, et d'une fabuleuse garniture (ananas et crudités)
Type de plat Plat principal
Cuisine antillaise, Caribéenne

Ingrédients
  

pâte à bake ou bokit

  • 500 gr de farine
  • 1 c. à café de sel
  • 1 c. à café de sucre
  • 5 gr de levure boulangère sèche
  • 30 cl eau

Shark (requin)

  • 500gr de requin
  • 1/2 c. à café de curcuma en poudre
  • 2 c. à soupe d’assaisonnement vert (cive, persil, ail, oignon)
  • 2 citrons verts
  • 2 c. à café de sel

Garniture

  • 2 Tomates (tranches) 
  • 1 Concombre râpé
  • Sauce tamarin ou sauce à l'ail
  • Tranche d’ananas
  • Fromage Ketchup Mayonnaise 

Instructions
 

Bake ou bokit

  • Dans un bol, mélangez tous les ingrédients secs dans un bol, la levure ne doit pas entrer en contact direct avec le sel .
    Ajoutez l’eau et mélangez afin d’obtenir une pâte , pétrir 5 à 10 min.
    Laissez pousser, couvert avec une serviette humide : 30-40 min 
  • Lavez le poisson avec le citron , épluchez la peau si besoin, ôtez les arêtes.
    Ajoutez les épices, puis, laissez mariner 15 minutes environ.
    Tranchez le poisson en lamelles.

cuisson des bokits

  • Dégazer la pâte.
    Divisez en plusieurs boules et étalez-les.
    Frire dans un bain d’ huile à 175°-180°C , 3 minutes de chaque côté.
  • Dans un bol, ou un sac mettre un peu de farine, égouttez le poisson , et placez-le dans la farine afin de l’enrober. Débarrassez dans une assiette.
    Frire et égouttez sur du papier absorbant.
  • Ouvrez les pains en 2 et garnir de tomates, de concombres, ananas et de sauce tamarin.
    Bon appétit

Notes

Seamoss – Chondrus crispus

Seamoss – Chondrus crispus

Le sea moss , est une algue rouge que les carribéens anglophones consomment. On en fait avec une  délicieuse boisson réconfortante et rafraîchissante, elle peut être à base de fruits, de beurre de cacahuètes  ou juste aux épices. L’algue aurait aussi des vertus aphrodisiaques, mais pas que !

espèce : Gracilaria

Origine

le Sea moss , est une algue rouge introduite dans la Caraïbes par les Irlandais immigrés à la Barbade au 17e siècle, qui la consomme depuis des siècles.

 Vous le trouverez aussi sous le nom d’irish moss (mousse irlandaise) ,goémon blanc,  carragheen ou  chondrus crispus . Le seamoss  pousse en Europe, dans la Caraïbe et en Amérique du Nord.

En cuisine, son utilisation est très répandue dans les îles anglophones (Jamaique, Dominique, Saint-Kitts et Nevis, Barbade ou Ste-Lucie) qui utilise l’espèce gracilaria , sous forme de boissons ou de plats. Des cultures spéciales ont même vu le jour face à la forte demande dans l’arc Antillais.

En cuisine

En cuisine , le seamoss est un agent épaississant il peut remplacer la gélatine ( #vegan). Elle contient des carraghénanes ce qui la classe au rang d’épaississant, il améliore la texture. 

Vous pourrez l’utiliser pour épaissir vos smoothies, sauces, soupes, flan, glaces ou pâtisseries .

En Jamaïque, l’irish moss est utilisé comme un bois bandé, le «  Jamaican Irish Moss drink ».

peanut punch

Un mélange de gel de seamoss, noix de muscade vanille et cannelle mixée. Au-delà de sa fonction, le gout est délicieux.

Tous les carraghénanes sont classés E407,E407B. Mais une classification ne veut pas dire qu’il n’est pas naturel. Il est d’ailleurs utilisé dans une majorité de produit bio et dans le domaine alimentaire depuis plus d’un siècle. 

Santé

Détenant des propriétés , antivirales, antimicrobiennes , antibactériennes, le sea moss détient de grandes vertus, car il est riche en nutriments, minéraux et antioxydants (92 des 102 dont le corps à besoin) :  : 

Pour 100gr de sea moss : 

  • Calcium 362 mg
  • Fer 21,1 mg
  • Iode 34600 µg (attention pour les personnes ayant des problèmes de thyroide)
  • Sodium 2070 mg
  • Magnésium 1230 mg
  • Sélénium 3,35 µg
  • Manganèse 1,47 mg
  • Phosphore 750 mg
  • Potassium 1570 mg
  • Zinc 7,86 mg
  • Beta-carotène 339 µg
  • Vitamine C 14,3 mg
  • Vitamine B2 2,23 mg
  • Vitamine B3 2,84 mg
  • Vitamine B9 (folates) 866 µg

Maladies respiratoires : le sea moss, aide à réduire l’inflammation , efficace pour les problèmes respiratoires. Il agirait comme expectorant et donc aide à éliminer l’excès de mucus lorsque vous avez un rhume ou pris froid.

Du miel et du jus de citron sont ajoutés à du gel pour constituer un sirop afin de soigner les maux de gorge, ou la toux.

Troubles digestifs :

le Sea Moss est un prébiotique qui vous aidera en cas de problèmes digestifs, tel que la constipation, la diarrhée et même dans la perte de poids. L’algue rouge réduit l’absorption des graisses et le stockage de celle-ci.

Sexualité : étant l’équivalent du bois bandé dans les régions où il est consommé. Il fortifierait les hommes les plus fatigués et améliorerait la fertilité.

Propriétés gélifiantes, texturant, hydratant il formera un silicone végétal.

Peau et Cosmétiques: 

Doté de molécules hydrophiles, l’algue protégera, assouplira et hydratera votre peau, il est un silicone naturel, il stimule la synthèse du collagène. 

Appliqué directement sur la peau le gel de sea moss, apaisera l’acnée, coups de soleil, du psoriasis et l’eczéma.

Dans les cosmétiques il améliorera brillance des produits et il est utilisé dans les dentifrices, çar il aide à nettoyer les dents ( source : INCI Beauty https://incibeauty.com/ingredients/5127-chondrus-crispus-powder)

Vous pourrez l’utiliser en masque agrémenté de curcuma par exemple, dans vos crèmes ou gommage pour le corps.

Cheveux : il est particulièrement conseillé pour les cheveux crépus ou bouclés, nourrissant il améliore la brillance , et la force du cheveux.

Précaution

Vous le savez, c’est l’excès en tout qui nuit , et c’est valable pour toute bonne chose sur cette terre.Par précaution, une dose journalière tolérable a été fixé pour la consommation : 75mg/ Kg de votre poids, par les autorités européennes. Ce qui correspond à une dose de 2 à 9 gr par jour. (Environ 2 cuillères à soupe)

Le carraghénane est controversé, des études contradictoires et peu détaillée accuse le carraghénane  de provoquer des inconforts intestinaux tel que des ballonnements, intestin irritables, arthrite ou potentiellement cancérigène. Ces études montrent un pourcentage peu important des cas , et les carraghénanes analysés, sont des carréghénanes dégradés et sous forme industriel  qui n’a pas le même profil que la carraghénane présent naturellement.

Jardinage

Mélanger 1 cuillère à soupe de sea moss dans 2 litres d’ eau d’arrosage stimulerait la pousse  des plantes, car riche en nutriments.