Le Caribbean green seasonning est un mélange d’herbes aromatiques, que l’on utilise dans toute la caraibe.
Aux antilles françaises, on l’appelle tout simplement un bouquet garni ou bouquet d’épices.
Chaque ile a sa variante , une petite touche de ci et de ca , mais la base reste la même ! Dans les îles hispanophones tel que Porto-Rico c’est le sofrito . Et Du côté de Trinidad et Tobago , c’est le green seasoning ! (Assaisonnement des Caraibes)
Pour faire quoi?
Ce mélange vert ou green seasonning est utilisé pour faire mariner les viandes.
Pour certaines soupes, ou ragoût de viande, fricassée(exemple: fricassée de chatrou), faire roussir la viande, ou donner du goût à une viande cuite au four. Vous l’utilisez comme vous utiliseriez un cube.
Dans une marmite , vous faites revenir du mélange vert dans un filet d’huile bien chaud , puis vous ajoutez les morceaux de viande que vous ferez roussir.
Voilà maintenant , laissez place à vos envies et adoptez ce mélange. Il donnera un goût plus que magique à vos plats.
Une base
Du persil, des cives , oignon , ail , thym , piment( ou piment végétarien) , sel poivre et autres épices au choix.
Selon l’île où la recette vous retrouverez du poivron en plus (Porto-Rico), de :l’huile, du vinaigre , de la coriandre , du gingembre, une branche de céleri( Îles Vierges) , et/ou du shado béni.
Il faut tout simplement mettre ce qui vous plait.
Qu’est ce que le chadron beni?
Le shado beni ou chadron beni ( Eryngium foetidum -famille d’ Apiaceae)est une sorte de coriandre aux feuilles longues . Il est aussi connu sous le nom de coriandre chinoise ,fausse coriandre, recao, coulant, fireweed ou Bandhania.
A Trinidad et Tobago, une sauce est spécialement faite avec cette plante. Qui accompagne le bake and shark par exemple.
La coriandre simple fait très bien l’affaire
Revenons à notre green seasonning.
Comment faire?
Cette recette vous la faite selon vos gouts et selon ce que vous trouverez, tant que vous avez la base.
Pour ma recette je ne mets pas de coriandre car déjà présente dans la tonne de sofrito que j’ai, à la maison . Mais si vous souhaitez une variante différente vous en mettez .
C’est simple , il vous suffira , d’ hacher toutes les épices ensemble ou les passez au robot mixeur.
Il se conserve au réfrigérateur quelques jours ou au congélateur, en glaçons.
Ils seront une alternative aux cubes, et beaucoup plus gouteux.
Carribean green seasoning- Assaisonnement des Caraibes
1/2piment antillais (facultatif, pour ceux qui n’aime pas le piquant) ou 2 piments végétariens
1feuille de gros thym (facultatif)
4branches de coriandre et/ou chadon beni(connu sous le nom de coriandre chinoise) (facultatif et surtout selon vos gouts)
épices
1/2 cuillère à café de sel (à ajuster)
1/4 cac de poivre noir en poudre
1/4 de càc graine de bois d’inde (piment de Jamaïque) en poudre
jus de 2 citrons verts
QSPossibilité d’ajouter de l’eau ,de l’huile ou du vinaigre
Instructions
Hachez les cives le persil, l’oignon, la feuille de gros thym, le chadron béni,le thym. Epépinez le piment et pressez l’ail.
Dans un bol placez les aromates hachés, le jus de citron, le sel, le poivre et le piment de jamaïque, mélangez bien.
Pour de grande quantité, hachez l’ensemble au couteau puis aidez vous d’un robot multifonctions .Conservez au réfrigérateur
Selon l’utilisation, ajoutez de l’eau ( pour faire mariner par exemple de la viande ), de l’huile (pour badigeonner du poisson ou de la viande grillé), ou laissez nature pour faire sauter vos viandes ou cuire au four.
Découvrez un petit bonheur du gouter traditionnel : les choux cocos. De délicieux petits gâteaux secs fourrés, de confiture à la noix de coco. C’est un gâteau du tray de la marchande de gâteaux. Eh oui car elles sont nombreuses les petites douceurs de la marchande.
Les choux cocos ne sont pas bien compliqués à préparer, car leur base est une pâte de gros gâteau créole(version à étaler au rouleau). Il suffit de l’hydrater un peu plus afin d’obtenir une texture un peu plus moelleuse.
Elle est traditionnellement fourrée de confiture de noix coco, n’hésitez pas à consulter la recette. Je n’ai pas connaissance d’un autre type de fourrage.
Une chose est sûre, ce petit gâteau est idéal au petit déjeuner comme au goûter.
Chou coco-petit gâteau fourré
De délicieux petits gâteaux secs fourrés, de confiture à la noix de coco
Préchauffez le four à 180°C et beurrez une plaque de four ou mettez une feuille de papier cuisson .
Mélangez l’eau, le sucre , dans un bol. Vous pouvez y ajouter des épices en poudre, telle que de la cannelle de la noix de muscade,etc…Afin d’obtenir un sirop froid, le sucre doit complètement être dissous. Ajoutez le beurre et mélangez.
Dans un autre bol, mélangez la farine et la levure, puis versez le sirop et travaillez la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène.
À partir de la pâte que vous aurez obtenue , formez des boules d’environ 60gr . Placez les boules sur la plaque de cuisson,les aplatir légèrement et avec l’index faites un puit au centre ,afin d’y insérer la confiture de coco.Dorer le dessus
Cuisson : Chaleur tournante 180°C- environ 20minFour traditionnel environ 25minLes temps de cuisson sont des repères, il peuvent varier en fonction de votre four .
Keyword antan lontan, confiture, gateau, noix de coco
Les flutes sont des biscuits secs, consommées au petit déjeuner, avec le café. Au dîner, avec le bouillon ou à tout moment de la journée .
Aux Antilles , vous les trouverez dans les pâtisseries- boulangeries, ou ils sont vendus au bord des routes par des vendeurs ambulants.
Ils ont ce gout si particulier, un peu beurré et pourtant sec pour certain et juste un goût de biscuit bien cuit pour d’autre . Clairement deux équipes !!
Ses origines remonteraient au 18eme siècle, auprès des parisiens qui aimaient plus la croute que la mie. Le pain était donc rallongé au plus que possible pour obtenir une flûte.
flutes- boulangère
En grignotage pour passer l’ennuie ils sont excellents !!!! N’oubliez pas le grignotage nuit à la santé, et mangez 5 fruits et légumes par jour 🙂
Comme pour certaines recettes anciennes j’ai bien galéré à trouver d’où venait cet équilibre ! Parce que oui , pour vous proposer toutes ces recettes traditionnelles , le chemin n’est pas facile .
Epreuve et amour du goût
Vous le savez tous, entre , « c’est un secret de famille je ne donne pas mes secrets » , et les « ah bah mince il/elle est décédé(e) , on a pas eu le temps de lui demander la recette » . On finit par en oublier le goût d’avant , bien présent dans les mémoires et absent de nos cuisines. Tant nous les avons revisités ou oubliés .
Mais pour tout vous dire, je tombe sur des gens aux grands coeurs qui ont l’amour du pays et des traditions. Aujourd’hui , c’est grâce à Eliane , que je peux vous proposer cette recette. Qui nous a contés avec passion , les créations de sa mère, boulangère.
Boulangerie – Découvrez les délicieux coconut bread de la Jamaïque
Coconut bread de Jamaique
Après avoir mis à exécution ses conseils, la réponse était là : le goût d’ avant c’est ça !!! Les souvenirs plein le coeur et presque la larme à l’oeil ,je vous dis tout .
LE secret qui n’en est pas un
Les flutes sont faites avec une base de pâte à pain . Puis au fil du temps il s’est raffiné pour donner ce goût de beurre. Le secret était tout simplement dans le pain au beurre !
D’où cette diversité de goûts , beurré ou plutôt sec.
Placez le lait dans un pichet et versez y la levure , la moitié du sucre puis laissez reposer 10 min.
Dans un bol , versez la farine, le sel , le sucre restant , et mélangez brièvement.
Ajoutez à la farine l’eau , le lait, ainsi que le beurre puis pétrir la pâte 5 à 10min.Formez une boule, placez dans un bol et recouvrez d’une serviette propre.
Laissez pousser environ 45 min à 1 heure.
La pâte à normalement doublé de volume, dégazez-la en enfonçant le poing puis, récupérez de petite quantité de pâte.Préchauffez votre four 180°-200°C.
Formez des boudins :Grande flute : 50gr de pâte crue pour une flute de 30cm environ pour de plus petites flutes : 20gr de pâte crue pour 20cm, cette taille est idéale afin que la flute soit sèche après cuisson. Posez sur la plaque de four.
Dorez avec du lait ou un oeuf entier battu
Cuisson 10 à 15min, surveillez vers 10min de cuisson et sortez les dès que les flutes sont dures au toucher et dorées( mais pas trop)Sortez-les et laissez-les refroidir sur une grille.
Voilà un incontournable des fêtes de fin d’année, il est nourri durant tout le long de l’année et est sacrifié entre novembre et décembre.
Le jambon de noël est une épaule , qui est cuite dans un bouillon d’épices et de petit légume afin de prendre du gout, puis fumé . Il est en général acheté tout préparé, dans le commerce.
Le petit plus avant d’arriver sur les tables est le glaçage au caramel et à l’ananas. Rien de bien compliqué , déposez – y des tranches d’ananas au sirop ou frais par -dessus, et hop au four .
Il peut être servi tranché en apéritif dans des navettes , les grands et les petits se régaleront. C’est parti !
Jambon à l’ananas
Jambon à l’ananas
Découvrez un des incontournable des fêtes de fin d’année !
Posez le jambon dans un plat à gratin, puis faites de légères entailles par dessus.Saupoudrez l’ensemble de sucre de canne, posez des rondelles d’ananas par dessus, puis arrosez avec un peu de sirop
Enfournez.
Environ toutes les 5 -10 min arrosez le jambon de sirop d’ananas. Recommencez jusqu’à ce que le jambon soit doré et caramélisé selon votre gout. Retournez-le et recommencez de l’autre côté.
La morue est un poisson qui a connu ses heures de gloire en période de crise. Très consommé dans la Caraibe, il est devenu un compagnon de tous les jours.
Le chiquetaille de morue , fait partie des best-sellers du petit déjeuner et déjeuner . Souvent dégusté en sandwich , il peut très bien accompagner un féroce d’avocat.
Certains livres ,mentionnent le souskay de morue ,comme un accompagnement de choix au calalou. C’est une pratique peu connue.
N’hésitez pas à en servir en apéritif, sur des petites tartines grillées, ou en verrines.
Souskay de morue
le chiquetaille est un accompagnement de morue épicé
Grillez la morue au barbecue ou au four en mode grill 150°C environ, 5 à 10 min.Faites dessaler la morue, dans un bol d'eau froide 1h à 2h.L'étape du rôtissage est facultative et dans ce cas faites cuire la morue à l’eau. L’objectif est d’obtenir une morue légèrement salée.
A l'aide d'une fourchette ou un hachoir, faites des miettes « chiquetailler », avec la morue et ôtez toutes les arêtes .
Hachez l'oignon, l'ail , le piment et le persil (si vous en mettez).
Ajoutez tous les ingrédients à la morue,( oignon, persil,ail, huile, piment, citron) mélangez bien et ajustez l'assaisonnement , sel et poivre.
Le pain doux était et est le gâteau des grandes occasions. Communion , baptême, mariage, il a une place importante surtout lorsqu’il est décoré et fourré de confiture.
En Guadeloupe, il est nommé « gâteau fouetté », il est en général bien parfumé d’épices . Mais quel gâteau se cache vraiment derrière ces appellations?
Le gâteau fouetté ou pain doux n’est autre qu’un gâteau de Savoie. Son nom vient du fait qu’il est longuement fouetté. Il est arrivé , selon l’inventaire du patrimoine , entre le 18ème et le 19 eme siècles avec les professionnelles venu sur l’île. Le gâteau de Savoie lui-même, remonte vers le 17eme siècle (en 1654 environ).
Plutôt raffiné , il est privilégié pour les gâteaux de cérémonie, car il se conserve très bien .
gâteau fouetté décoré de meringue
Des pièces montées , en forme pyramidale, garnie de meringue et décorée de perles d’argent ou de feuille azyme à l’effigie du ou des concernés.
pièce montée – photo tirée du livre « délices de la cuisine créole et des iles-édition livres reunion
Base
Le pain doux peut servir de base pour les, tourments d’amour, Robinson ou d’autre gâteaux comme l’amour caché. Des gâteaux fourrés de confiture(coco, banane, ananas).
Les proportions traditionnelles sont les suivantes :
Vous prenez des oeufs que vous pesez.
Vous pesez la même quantité d’oeufs en sucre
Pour le poids de farine, vous divisez le poids du sucre en deux
Exemple :
200gr d’oeufs
200gr de sucre
100 gr de farine
Cannelle en poudre
Zeste de citron vert
Essence de vanille
Rhum vieux
Les jaunes ,les sucres et les épices sont battus durant 30 minutes, puis les blancs battus en neige ferme , y sont incorporés . Puis la farine . La pâte est battue jusqu’à consistance crémeuse.
C’est un des procédés d’avant.
Pour une version allégée en sucre , vous pouvez mettre que 2/3 du poids des oeufs en sucre. C’est cette version que je vous propose.
Pain doux ou gâteau fouetté
Le pain doux était et est le gâteau des grandes occasions. Communion , baptême, mariage, il a une place importante surtout lorsqu’il est décoré et fourré de confiture.
Dans le bol contenant les jaunes d’oeufs , ajoutez le sucre puis à l’aide d’un fouet . Blanchir l’ensemble longuement, vous devez obtenir un ruban . Y ajoutez les épices.
Ajoutez la farine tamisée, mélangez.
Préchauffez le four environ 180°-200°.Beurrez et farinez un moule de la taille de votre choix.
Battre les blancs en neige ferme et incorporez délicatement à la pâte.Versez la pâte dans le moule , et enfournez 20 min environ.
Notes
Pour la meringue de décoration vous pouvez utiliser une meringue française ou une meringue italienne.
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