Rien ne vaut une bonne soupe bien chaude lorsque les journées se rafraîchissent. Le réconfort est encore plus grand si vous aimez les légumes racines de nos régions.
Appelée la soupe aux 7 viandes, le Sancocho est assez copieux et idéale pour les temps froids.
Le sofrito, l’assaisonnement et les différentes viandes mijotées lui offrent une saveur particulière et riche. Assez facile à réaliser, elle est servie lors de grandes réunions familiales ou durant les fêtes. Elle est souvent accompagnée de riz blanc et d’avocat.
Il existe de nombreuses variantes, elle est aussi préparée en Colombie, au Panama ou encore au Venezuela.
Cette soupe est composée principalement de légumes racines, de giraumon, de maïs et traditionnellement de 7 viandes.
Les légumes racines indispensables au sancocho?
Pour les légumes racines, des patates douces, du manioc, de l’igname, du malanga peuvent être utilisés. Tous ne sont pas obligatoires, mais vous devrez en utiliser 3 au minimum. La banane plantain est elle aussi à l’honneur ; certains incluent une banane mûre et une verte pour varier.
Quelles viandes choisir pour un sancocho réussi ?
Concernant la viande , vous avez le choix entre de la chèvre, du boeuf , du poulet du porc et des saucisses. Les morceaux qui supportent et ont besoin de longue cuisson sont à privilégier, des pièces à mijoter , tel que du paleron ou de la queue de boeuf par exemple. Comme pour les légumes racines, il en faudra trois minimum.
Les ingrédients pour cette recette
Sofrito : un mélange d’aromates qui parfumera la soupe en début de cuisson. Il inclut de la coriandre, du poivron, de l’huile de roucou et du sel. Il est ajouté lors de la cuisson de la viande.
Maïs : des épis de maïs entiers sont coupés en rondelles et cuits dans la soupe. Vous pouvez aussi les trouver déjà cuits dans le commerce.
Giraumon/potiron : Il apporte de la couleur et du goût à la soupe. Il fait partie des ingrédients obligatoires.
Légumes racines : pour la soupe, vous sélectionnerez au moins trois parmi les propositions suivantes : manioc, malanga, igname, pomme de terre, patate douce.
Banane plantain : selon les foyers, une banane verte et une mûre sont ajoutées à la soupe. Vous pouvez sélectionner l’une ou l’autre.
Viandes : choisissez des pièces pour ragoût et des pièces avec des os, ils donneront un goût incroyable à votre soupe.
Pour le boeuf, le bourguignon, paleron ou queue de boeuf sont excellent.
La chèvre à besoin naturellement de longue cuisson quelque soit la pièce .
Pour le porc , j’ai fait le choix d’utiliser des morceaux de ribs, pièces avec des os, les côtes de porc peuvent convenir.
Comment préparer un sancocho authentique ?
Les viandes sont préparées en avance , et mises en marinade afin qu’elles dégagent toutes leurs saveurs.
Elles sont cuites dans du sofrito, avant d’y ajouter les légumes et l’eau; du bouillon de légumes ou de boeuf peut être utilisé.
Sancocho
Cette soupe emblématique et réconfortante caribéenne est populaire dans de nombreux foyers en République dominicaine, ou à Porto Rico
Marinez les viandes ensemble avec le jus de citron, l’ail, l’origan, la coriandre, le sel, l’adobo et le poivre. Mélangez et laissez mariner au réfrigérateur, 1 h à toute une nuit.
Dans un faitout assez grand, chauffez à feu moyen-fort, ajoutez 1 à 2 c. à soupe d’huile d’olive, lorsque l’huile est chaude, ajoutez quelques cuillères de sofrito que vous ferez revenir 1 minute environ. Ajoutez les viandes et faites-les dorer en mélangeant régulièrement.
Versez de l’eau à hauteur, environ 1,5 à 2 litres, ajustez selon votre faitout.
Déposez les légumes coupés en cubes ou morceaux moyens de 2 à 3 cm, et laissez mijoter à feu moyen environ 45 min.
En cours de cuisson, ajoutez de l’eau si nécessaire. Arrêtez la cuisson dès que les légumes sont cuits. Au contraire, si vous avez trop de bouillon, cuisez à découvert si besoin pour le réduire.
Notes
Astuces :Pour les bananes ou le manioc, ajoutez-les 20 minutes avant la fin de cuisson pour éviter qu’ils ne fondent trop à la cuisson.Utilisez les légumes que vous avez sous la main, la carotte est facile à trouver.Pour un bouillon plus épais,récupérez un peu de bouillon quelques morceau de giraumon. Mixez et rajoutez au faitout.N’hésitez pas à presser un filet de jus de citron vert avant de servir, l’acidité donnera du pep’s à votre dégustation.Le sancocho supporte la congélation.
Ce pain exclusivement composé de manioc ,tire son origine d’Equateur, ils sont connus au Brésil sous le nom Pan de Queijo, pain au fromage . Eh oui malgré son nom il est composé de fromage
pan de queijo ou pan de yuca
Ces pains font partis de la street food locale, et ont un véritable succès, paraît -il auprès des vendeurs ambulants.
Vous trouverez de nombreuses variantes dans chaque pays d’Amérique du Sud ( Bolivie, Brésil ou même en République dominicaine)
N’utilisez pas de la farine de manioc ou gari , mais la fécule appelé aussi tapioca.
Portez à ébullition l’eau ,le lait et l’huileDans un saladier, placez la fécule et le sel , mélangez brièvement.
Ajoutez le mélange de lait bouillant sur la fécule , ajoutez les oeufs, et le fromage.Pétrir jusqu’à la formation d’une boule.
Préchauffez le four à 200°C .Sur une plaque, recouverte de papier cuisson, placez des boules de pâte que vous façonnerez entre vos mains.
Cuire les pains, 20 à 25 min selon votre four, ils doivent être bien dorés.
Placez sur une grille en sortie de four.Dégustez-les tièdes.Ils durciront un peu en refroidissant, un passage rapide au micro-onde les raffermiront.
Notes
Conseils:Préchauffez bien le four , avant la cuisson.N’utilisez pas de la farine de manioc ou gari , mais la fécule appelée aussi tapioca.Les pains cuits peuvent être congelés.
Le manioc est originaire d’Amérique du Sud et consommé dans le monde entier. Consommé sous différentes formes, aujourd’hui c’est en glace qu’elle se déguste .
Les Caraïbes l’appelaient Yuca et le consomment depuis plus de 10 000 ans. La farine de manioc s’ appele Gari en Afrique. Dans le reste de la Caraïbes, le manioc est resté un des aliments principaux .
Plusieurs plats contiennent de la farine de manioc, pour l’obtenir le manioc est épluché ,lavé et râpé finement . Lavé de nouveau et mis à sécher sur une platine , sorte de grande poêle.
platine
Bon ceci dit c’est la période des grandes vacances qui arrive à grand pas ! Et pour changer un peu , de la noix de coco je me suis dit que je pourrais vous mettre une petite recette à base de farine manioc. Pour vous permettre d’avoir une glace onctueuse, je me suis penchée sur le sujet, pourquoi?
N’oubliez pas d’aller voir l’article qui vous dit tout sur le manioc👇🏾
Pour obtenir des glaces on va dire » parfaite » des stabilisants sont utilisés, Mais tout le monde n’en veut pas dans son assiette, même s’ils sont pour la plupart issu de la nature. Mais un « E410» vous fera croire que le produit est nocif alors que ce E410 correspond à de la gomme de guar et provient d’une graine que l’on broie , cette farine est utilisée pour épaissir et stabiliser les liquides.
Enfin bref , revenons au pourquoi : je voulais une glace avec une texture agréable,et utiliser un produit que nous utilisons dans la Caraïbe , quite à ce que ça développe une économie pour certains autant que cela aide nos commerçants et agriculteurs et tous ceux que ça pourrait aider.
glace à la farine de manioc ou gari
Donc, voilà j’ai utilisé de l’arrow-root pour ajuster tout ceci. L’arrow – root ou dictame , parfois il est confondu avec le toloman. Vous pourrez en trouver sur les marchés des Antilles auprès de certains(es) marchands(es) ou en magasin bio.
Je tiens à préciser que j’ai fait la recette avec le dictame(arrow-root), je n’ai pas essayé avec le toloman, ne vous trompez pas. Entre les deux la différence de texture est visible à la fin.
Il vous faudra mettre à tremper la farine dans le lait une nuit minimum , afin que le goût reste bien imprégné dans le lait.
N’essayez surtout pas de cuire le lait et la farine, le mélange s’épaissira et vous ne pourrez rien en faire.
Il vous faudra passer le lait dans une serviette ou un lange en tissu propre afin de récupérer le plus de lait que possible. Peser pour avoir la quantité de lait final.
Mélanger la totalité des ingrédients dans la casserole et mettre le mélange à épaissir, la température à atteindre est de 70°C pour obtenir un épaississement, cuire 2 à 3 min, en remuant constamment, afin que le mélange ne brûle pas. Et peser de nouveau pour obtenir le poids total de 500gr de crème.
90gr de farine de manioc il est possible d'en mettre plus mais il faudra adapter la quantité de lait
450 gr de lait demi – écrémé
120 gr de crème 30% de MG
15 gr de lait en poudre écrémé
85gr de sucre semoule
10gr fécule d’arrow-root
Instructions
la veille
mettre à tremper la farine dans le lait une nuit minimum , afin que le goût reste bien imprégné dans le lait froid. Conservez au réfrigérateur bol filmé au contact.
jour de la préparation
Passez le lait dans une serviette ou un lange en tissu propre afin de récupérer le plus de lait que possible. Pesez, vous devez obtenir 270 gr de lait.
Mélangez la totalité des ingrédients dans la casserole ,épaissir à feu moyen. La température à atteindre est de 70°C pour obtenir un épaississement, cuire 2 à 3 min, en remuant constamment, afin que le mélange ne brûle pas.
Vous devrez peser le mélange, si vous n’avez pas 500gr , compléter avec du lait.
Transvasez dans un bol, mixez au plongeur, couvrir au contact et placez au réfrigérateur.(atteindre les 4-6°C)
Récupérez votre mix , mixez de nouveau et placez le mélange dans une sorbetière.
Lorsque la glace est formée, dégustez-là tout de suite, ou placez-là dans un récipient propre et la congeler.
Notes
Conseils : -Elle est meilleur après congélation, mais c’est valable pour toutes les glaces.-Si vous souhaitez un goût plus corsé de manioc, vous pouvez mettre plus de farine , mais n’oubliez pas qu’une partie de votre lait sera absorbée, il vous faudra en mettre plus ( de lait)Après l’avoir filtré vous devez obtenir 270 gr
Keyword dessert, farine de manioc, gari, glace, manioc
Originaire d’ Amérique du Sud, le manioc est importé par les portugais en Afrique .De nos jours, il est cultivé dans le monde entier. Les caraïbes l’appelaient kiéré ou yuca , et le cultivaient depuis plus de 10 000 ans .
Les amérindiens l’utilisaient pour en faire du Ouïcou, une sorte de boisson alcoolisée, qu’ils affectionnaient et des cassaves ( cassavi ou cassabi signifie manioc chez les arawaks) , sorte de galette qui accompagnait leurs plats.Le manioc fut un allié précieux surtout en temps de famine.
tubercule de manioc
Le manioc : Source de glucides
Riche en glucides, sans gluten, le manioc est riche en fibres. Il sera efficace pour votre transit intestinal.
Il vous procurera une sensation de satiété, car il est riche en amidon.
Deux espèces différentes sont répertoriées :
-le manioc doux , Manihot opi ou camanioc
-le manioc amer, Manihot utilissima, le plus cultivé, car plus productif. En revanche, il contient une substance toxique dont il faut se débarrasser pour que la racine soit comestible.
Composition nutritionnelle :
Le manioc doux se consomme souvent après une cuisson à l’eau salée.
Le manioc amer , ayant lui un plus grand rendement est préféré pour la confection de la farine, de chips de semoule ou de fécule de manioc qui est aussi appelé moussache ou tapioca aux Antilles.
Il est pour moi important de vous mettre en garde si vous souhaitez confectionner votre farine, et même en tant que consommateur.
Je me suis penché sur le sujet après avoir constaté de gros problèmes , après la consommation de manioc et quelque soit sa forme.
Le Manioc amer contient des glucosides cyanogéniques , qui lors d’un processus se transforme en acide cyanhydrique, présent de la feuille à la racine.
La cuisson à elle seule ne permet pas d’éliminer complètement cette substance. Sans une préparation adéquate, afin de la détoxiquer, la consommation régulière de manioc amer peux mener à une intoxication aiguë provoquant la mort , des intoxications subaiguës pouvant provoquer des syndromes parkinsoniens (voir aussi la maladie de Konzo ) et pour finir une intoxication chroniques ( faible doses répétitives ) qui ont pour conséquences de développer des maladies neuropathies (neuropathie ataxique tropicales).
Je vous invite à consulter ce lien de la fao qui décrit, tous les effets , des conseils et des analyses détaillées concernant le manioc.
La FAO est un organisme de l’ONU, qui lutte pour la sécurité alimentaire dans le monde entier. Il accompagne dans la gestion des ressources , un accompagnement pour le progrès social (par exemple la construction d’économie autour des ressources alimentaires) et lutte contre les problèmes de nutrition.
Comment faire ?
La FAO démontre que dans le processus de fabrication de farine, laisser tremper la pulpe deux jours dans l’eau réduit le pourcentage de HCN d’environ 40%.
Après avoir pressé la pulpe , le taux descend à 60% en moins d’acide cyanhydrique et après cuisson de 70% en moyenne.
platine,Si vous n’êtes pas confiant, continuez de vous approvisionner auprès des vendeurs habituels, qui eux maîtrisent depuis plusieurs générations la confection de la farine.
Le fait de râpée, laver longuement le manioc dans une très grande quantité d’eau, de le laisser poser quatre jours environ. Puis de presser et le faire sécher, en l’exposant à une source de chaleur (comme la cuisson), permettrai de laisser évaporer la substance nocive cela réduit la quantité de cyanure de plus de 70%.
Pour du manioc bouillie 20min dans de l’eau le taux de HCN présent passe de 100% à 12%.
Si vous n’êtes pas confiant, continuez de vous approvisionner auprès des fabricants et vendeurs habituels, qui eux maîtrisent depuis plusieurs générations la confection de la farine.
Le manioc dans la caraïbe
La farine de manioc est appelée Gari en Afrique et couac en Guyane. Dans le reste de la Caraïbes, le manioc est resté un des aliments principaux et vous y trouverez différents mets.
Cassabe (République Dominicaine) , Cassava heavy cake , cassave (guadeloupe , Martinique, haiti), le féroce, le matété, le bammy en Jamaïque.
avocats, le féroce est un mélange ,d’avocat ,de farine de manioc et de morue, pimenté
Bammy : en Jamaïque, ce sont des galettes à base de manioc râpé, cuite puis trempé dans du lait de coco puis frite . Ils sont de parfaits accompagnement pour le calalou
Le manioc ou plutôt la farine de manioc peut remplacer la farine de blé, soit à un poids équivalent ou 25% en moins du poids de farine. Pour 100gr de farine de blé utilisez 75gr ou plus de farine de manioc.
Le Cassava heavy cake nous vient des îles Caïmans . Il est une variante du cassava pone de Trinidad.
Gâteau fabriqué à base de manioc frais râpé et de lait de coco, il est très prisé dans l’île .Ce qui démarque l’heavy cake du cassava pone est la présence du lait de coco et l’absence de la noix de coco râpé et du giraumon .Ce gâteau est né , suite à la restriction d’ingrédient importé et onéreux , les cuisiniers ont dû s’adapter pour créer un gâteau gourmand. Parfois d’ autres légumes sont utilisés, igname, patate douce, giraumon voir de la papaye verte.
La difficulté dans ce gâteau est de trouver la texture idéale assez cuite pour être ferme, sans trop l’être pour un rendu moelleux. Il existe aux iles Caymans de nombreuses variantes du heavy cake chacun y va de sa recette secrète, vous pouvez donc l’adapter jusqu’à atteindre votre définition du gâteau parfait.
Cassava heavy cake
Cassava heavy cake caimans
Gâteau" lourd" à base de manioc frais râpé et de lait de coco – Iles Caymans
