Nommé Oyem, le crabe de terre faisait partie de l’alimentation de base des amérindiens. Les esclaves y trouvèrent une source alimentaire non négligeable.
Cardisoma guanhumi La treille
Le crabe de terre ,Cardisoma guanhumi La treille, est un crabe qui se décline sous plusieurs couleurs. Bleu , violet, vert marron ou jaune. Le crabe de terre possède une particularité , il est capable d’abandonner un de ses membres et il repoussera.
5 paires de pattes, une petite pince, et une beaucoup plus grosse pour sa défense. La carapace est remplit de graisse que l’on utilise pour le matoutou, le tourmalin.
tourmalin -graisse du crabe
Cardisoma guanhumi qui sort plutôt la nuit, aime sortir en bande organisé , etconstruire des tunelles . Il craint la chaleur, et aime sortir par temps de pluie. La saison de reproduction se passent à la saison chaude, de nuit vers Avril -Mai, les femelles lâchent leurs oeufs dans la mer et s’accouplent en sortant .
Ils sont capturés entre Février et Juin, en utilisant des « ratières « posés au dessus du trous garnis d’un appât, un morceau de fruit, ananas canne à sucre. Le crabe prenant l’odeur du fruit, sort de son trou arrive directement dans le piège. Ce n’est que lorsqu’il attrape le fruit que le fil se décroche et referme le piège sur lui même.
Je peux vous dire qu’à ce jeu les crabes sont des petits filous, je me souviens que certains arrivaient à récupérer le fruit sans déclencher le piège. Ou mieux ! Les plus aguérris poussaient le piège sans même regarder le fruit ! (Ahahah)
Après la pêche, ils ne sont pas consommés tout de suite. Conservés vivant dans une cage, ils sont hydratés et nourris avec des feuilles de fruit à pain séché, du piment des fruits frais (ananas, melon, pastèque) .
Plutôt consommé en fricassée lors de la fête de Pâques ou de Pentecote ils peuvent être utilisé pour faire des crabes farcis.
matoutou ou matité
Matoutou ou Matété de crabe
La matoutou est un plat traditionnel, consommé lors des fêtes de Pâques et de Pentecote en Guadeloupe et Martinique
Tuez les crabes en enfonçant la lame du couteau entre les deux yeux.A l’aide d’une brosse nettoyer bien entre les pattes, le ventre , les pinces.Cassez les griffes, situées aux extrémités des pattes. Cassez les extrémités des pinces.Arrachez la carapace, à l’aide d’un couteau gratté les branchies présentes sur le corps du crabe. Récupérez le tourmalin dans la carapace (situé dans les coins) ,réservez.Cassez le corps des crabes en deux.
Placez les crabes, dans un bol ,Pressez les citrons dessus et salez.Réservez.
Préparation et Cuisson
Hachez toutes les épices, ensemble ( cives, persil, oignon, ail , piments)
Dans un faitout , faites chauffez à feu moyen l’huile. Ajoutez les crabes, faites revenir jusqu’à coloration.
Ajoutez toutes les épices hachées, ainsi que les clous de girofle, le bois d’inde ( poudre et feuille) , le laurier, le thym, le poivre, les tomates. Faites revenir 3 à 5 minutes environ.
Ajoutez le riz, l’eau , le tourmalin (gras du crabe) et laissez mijoter environ 30-35 minutes. Ajoutez un peu plus d’eau en cours de cuisson si besoin.
L’oil down est avant tout le plat national de l’île de Grenade. Mais c’est aussi un plat réconfortant, à l’image du gratin de pâte du dimanche !
Il existe différente variante pour ce plat, mais les ingrédients principaux reste le lait de coco, le curcuma, le fruit à pain ,les feuilles de dasheen, les dumplings, l’oignon, de la viande salée ou du poisson .
Certaines recettes familiale y mettent des bananes vertes (ti nain), de la carotte, du giraumon, igname, gombos. Tout dépend de vos traditions et de vos gouts. Et si toutefois , dans le pays où vous vivez vous ne trouvez pas de fruit à pain vous le remplacez par ce que vous avez : pomme de terre, l’igname, un manioc, etc.
Oil down de Grenade
Concernant la viande , le choix est illimité. Vous pouvez faire ce plat avec de la morue, de la queue de cochon salée ou du boeuf salée, ou encore du poisson frais.
Oil down de Grenade
Découvrez une manière différente de cuisiner le fruit à pain avec le plat national de Grenade
200gr feuilles de dasheen (taro aussi appelé calaloo) ou remplacer par 125gr feuilles épinard fraîche
1 fruit à pain (1 à 2 kg environ)
2 carottes
1 litre de lait de coco
1 piment( facultatif)
Au choix
1 kilo de morue à faire dessaler
ou 500gr de viande de boeuf salée ou de queue de cochon
ou 4 -5 darnes de poisson frais(type thon, marlin, vivaneau)
Instructions
La veille
Faites dessaler la morue ou la viande salée dans un grand bol d’eau, changer l’eau aussi souvent que possible.
Jour de préparation
-Si vous utilisez la viande salée, la faire cuire au préalable 20 min dans une casserole remplie d’eau ,puis égouttez , coupez en morceau et réservez.Pour la morue pas besoin de cuisson préalable.
-Coupez et épluchez le fruit à pain ,ôtez le centre, et faites 8 à 10 morceaux environ.Emincez les cives, l’oignon et les feuilles de dasheen.Coupez la carotte en morceau moyen
-Dans une casserole faites revenir les oignons environ 1 à 2 min dans 2 cas d’huile bien chaude, à feu moyen.Ajouter l’ail, les cives , le curcuma, la noix de muscade, le gingembre et faites revenir 3-4 min en remuant constamment.
-ajouter le fruit à pain, les carottes et les feuilles de dasheen, faites revenir 5 min
-ajouter le lait de coco et poser la viande ou le poisson par dessus, puis le piment sans l’écraser(facultatif) , saler et laissez cuire entre 40 min et 1 heure à feu moyen.
Dans tous les cas arrêtez la cuisson lorsque tout le liquide est absorbé, ou que l’huile du lait de coco surnage
Notes
Conseil:-Lors du dégorgement. Poser la viande ou la morue a dessalé dans une passoire que vous poserez dans un grand bol d’eau, cela évitera un contact avec le sel qui restera au fond-Si vous n’avez pas eu le temps , le jour de la cuisson vous faites cuire la viande, ou le poisson à dessaler ,dans 3 eaux différentes.-La version la plus rapide et la plus simple est de placer tous les ingrédients dans la casserole et laissez cuire comme indiqué.-Si vous utilisez du poisson frais, posez-le par-dessus tous les ingrédients, dans la casserole.
Les plats de trinidad & Tobago , sont souvent accompagnés de sauce tamarin .Super simple à faire, elle saura relever votre bake and Shark, doubles ou encore vos pholouries .
1/4 cac de purée de piment ou 1 pointe de piment de Cayenne
2 pincées d’achar masala ou garam marsala (facultatif)
1 cac de chadron béni ou coriandre hachée (facultatif)
Instructions
Si vous utilisez des tamarins frais, épluchez -les puis faites-les tremper dans l’eau la veille.
Le lendemain, placez dans une casserole , tous les ingrédients et la pulpe de tamarin ou les tamarins trempés.Portez à ébullition et laissez mijoter 10 min à feu moyen, la sauce doit s’épaissir.
Passez au chinois pour séparer la pulpe et les grains.Laissez refroidirConservez dans un bocal stérilisé au réfrigérateur.
Les pholouries sont des beignets, à base de farine de pois cassé très populaire de Trinidad et Tobago et du Guyana.
Si vous avez lu la présentation de Trinidad et Tobago(rattrapage ici) , vous connaissez la forte influence de la culture indienne, au quotidien et dans la gastronomie de l’île. Vous ne serez donc pas surpris, par la forte teneur en épice dans ses beignets. En effet, le curry et le curcuma y ont une place de choix , mais n’apportent que peu de goût.
Pholourie de Trinidad
Les pholouries , prononcé pou-lou-ries sont addictifs et parfaits lors d’un apéritif, surtout accompagné d’une sauce tamarinou du ketchup de mangue(recette en lien).
Deux versions existent, au départ ils étaient préparés, avec de la farine de pois cassé un gout surprenant et différent, mais une bonne alternative au blé .
Puis, l’utilisation de farine de blé c’est imposé et au goût Ils se rapprochent des accras consommés dans les îles francophones.
Ils n’émettront pas de résistance à se laisser manger.
Pholourie
Pholourie de Trinidad
Des beignets au gout de Trinidad à la farine de pois cassé, l'essayé c'est l'adopter
1/2 cac de sauce pimenté ou 1pointe d’un piment scotch bonnet (piment antillais )
1 cas persil(facultatif)
1 cas cives(facultatif)
1 cas coriandre(facultatif)
Instructions
Dans un bol placez la farine, le sel , le curcuma , le curry le cumin, l’ail pressé. Mélangez.Ajoutez la levure, puis l’eau au fur et à mesure, mélangez au fouet.Couvrir d’une serviette propre et laissez reposer une heure et demie.Faites chauffer un bain d’huile à 190°C, et à l’aide d’une cuillère à soupe versez un peu de pâte à plusieurs reprises . Laissez gonfler et dorer puis les mettre à égoutter sur du papier absorbant.Servir avec de la sauce tamarin ou du ketchup de mangue.
Notes
Si vous n’aimez pas la farine de pois cassé, vous pouvez remplacer en totalité par de la farine de blé ou faire un mélange 50/50:-125gr de farine de blé 125 gr de farine de pois cassé
La banane plantain est un légume qui permet de libérer sa créativité.
Il existe deux versions possibles pour ce plat. Mais aujourd’hui, je vous propose la version la plus ancienne, celle que nos aïeux faisaient ,car en me documentant dans des livres datant de 1965 à 1976 ce gratin était préparé avec des bananes frites !
Banane plantain frite
oui oui je sais que c’est calorique…vous me direz que c’est gras ! Oui je l’accepte mais c’est une fois de temps en temps et c’est teeeellllement BON!
Il faudra utiliser des bananes jaunes (plantain) bien bien mûre, la peau doit être noire. Une peau noire ne signifie pas que la banane est bonne pour la poubelle, plus la maturité est avancée et plus la banane après friture sera sucrée.
gratin de banane
Pour la version un peu plus légère, il vous faudra des bananes jaunes mûre mais, pas trop : cuire les bananes à l’eau puis les coupez en rondelles.
Epluchez les bananes, et coupez les en lamelles ou en rondelles
Faites les frire sur les deux faces, puis mettre à égoutter sur du papier absorbant.
Sauce béchamel
Dans une casserole, faites fondre le beurre, puis verser la farine et mélangez pour faire un roux. Versez le lait et remuez jusqu’à épaississement, si vous avez des grumeaux, donnez un coup de fouet.Lorsque la sauce béchamel est prête, ôtez du feu et rajoutez un peu de fromage râpée.
Dans un plat pouvant aller au four, disposez les bananes et versez la sauce béchamel. Terminez par du fromage râpée.Mettre à gratiner, 10min dans le four position grill à 200°C.
Dictame, arrow root ou racine flèche. Il est connu sous nos latitudes pour nourrir les nourrissons ou les personnes âgées. On lui prête la vertu de fortifier les corps et de rassasier les petits appétits.
Originaire d’Amérique du Sud et utilisé déjà au temps des Arawaks. Ils l’utilisaient pour extraire le poison dans les blessures, causées par les flèches empoisonnées. Cette fécule que l’on nomme dans les Antilles françaises, aussi toloman, à un fort pouvoir absorbant.
La fécule obtenue du tubercule à un goût neutre et sans gluten, peut-être utilisé dans toute sorte de préparation.
feuille d’arrow root
Confusion entre arrow root et toloman
Le toloman a des vertus thérapeutique similaire au dictame surtout pour les problèmes intestinaux. Mais on ne parle pas de la même plante, le toloman est le Canna indica ou balisier rouge. Il est originaire de la caraïbe et d’Amérique du Sud, il est connu là-bas sous le nom Achira.
fleur de toloman-canna indica
Un marché méconnu
L’île de St Vincent, la Jamaïque et la Barbade furent des leaders mondiaux vers 1850.
St-Vincent, est depuis la fin du 19eme siècle un fournisseur majeur de l’industrie papetière, la fécule sert à traiter le papier destiné à l’impression. La culture du dictame s’est répandu et les îles de la caraïbes n’ont plus l’exclusivité de la production.
rhizome de dictame
Atout
Ne vous fiez pas à son apparence, il cache de nombreuse vertu, cette fécule à un fort pouvoir absorbant. Cet atout lui permet d’être utilisé en cosmétique, dans les compositions poudreuses (shampooing secs, déodorants, parfums secs, ombre à paupières, etc ) ou pour épaissir les mélanges aqueux (gel ,lait ,baumes) . (Source aroma-zone.com)
Du côté des Propriétés phytotérapeutique
Cette fécule est pauvre en calorie et riche en amidon. Sans gluten il est une alternative pour les intolérants.
– Pour le système digestif : Anti-diarrhéique, aide à la digestion , anti vomitif, protège des brûlures gastriques.
– Peau : propriétés cicatrisantes, matifiante pour la peau, il peut être utilisé comme un talc, et des vertus pour les cheveux.
-Anti-inflammatoire
-Antiseptique
-Soutien le bon fonctionnement du système immunitaire
En cuisine:
Pas de maïzena à la maison, pas de panique La fécule de dictame, comme le toloman, est un épaississant , liant, tout comme la farine de maïs.
Vous pourrez l’utiliser pour épaissir vos sauces ,soupes, desserts , flans ou glace. Remplacer en partie la farine de blé ou la fécule de maïs pour faire vos crêpes, gâteaux ou biscuits.
-Vous pourrez l’utiliser à la place de chapelure afin de paner viandes ou légumes.
-Il est utilisé pour faire du toloman , une sorte de bouillie à l’eau aromatisée de zeste entier de citron vert, et de cannelle. Une aide lorsque vous avez du mal à vous alimenter.
-Il est aussi utilisé pour épaissir les biberons de lait pour les nourrissons.(demander un avis médical avant tout)
Il faut le diluer dans de l’eau froide avant de l’incorporer dans une préparation chaude, puis faire chauffer l’ensemble en remuant régulièrement pour obtenir un épaississement.
