Glace au manioc onctueuse

Glace au manioc onctueuse

Le manioc est originaire d’Amérique du Sud et consommé dans le monde entier. Consommé sous différentes formes, aujourd’hui c’est en glace qu’elle se déguste .

Les Caraïbes l’appelaient Yuca et le consomment depuis plus de 10 000 ans. La farine de manioc s’ appele Gari en Afrique. Dans le reste de la Caraïbes, le manioc est resté un des aliments principaux .

Plusieurs plats contiennent de la farine de manioc, pour l’obtenir le manioc est épluché ,lavé et râpé finement . Lavé de nouveau et mis à sécher sur une platine , sorte de grande poêle.

platine
platine

Bon ceci dit c’est la période des grandes vacances qui arrive à grand pas ! Et pour changer un peu , de la noix de coco je me suis dit que je pourrais vous mettre une petite recette à base de farine manioc. Pour vous permettre d’avoir une glace onctueuse, je me suis penchée sur le sujet, pourquoi?

N’oubliez pas d’aller voir l’article qui vous dit tout sur le manioc👇🏾

La glace parfaite

Pour obtenir des glaces on va dire » parfaite » des stabilisants sont utilisés, Mais tout le monde n’en veut pas dans son assiette, même s’ils sont pour la plupart issu de la nature. Mais un « E410» vous fera croire que le produit est nocif alors que ce E410 correspond à de la gomme de guar  et provient d’une graine que l’on broie , cette farine est utilisée pour épaissir et stabiliser les liquides. 

Enfin bref , revenons au pourquoi : je voulais une glace avec une texture agréable,et utiliser un produit que nous utilisons dans la Caraïbe , quite à ce que ça développe une économie pour certains autant que cela aide nos commerçants et agriculteurs et tous ceux que ça pourrait aider.

glace à la farine de manioc
glace à la farine de manioc ou gari

Donc, voilà j’ai utilisé de l’arrow-root  pour ajuster tout ceci. L’arrow – root ou dictame , parfois il est confondu avec le toloman. Vous pourrez en trouver sur les marchés des Antilles auprès de certains(es) marchands(es) ou en magasin bio.

Je tiens à préciser que j’ai fait la recette avec le dictame(arrow-root), je n’ai pas essayé avec le toloman, ne vous trompez pas. Entre les deux la différence de texture est visible à la fin.

Comment faire?

Il vous faudra mettre à tremper la farine dans le lait une nuit minimum , afin que le goût reste bien imprégné dans le lait.

N’essayez surtout pas de cuire le lait et la farine, le mélange s’épaissira et vous ne pourrez rien en faire.

Il vous faudra passer le lait dans une serviette ou un lange en tissu propre afin de récupérer le  plus de lait que possible. Peser pour avoir la quantité de lait final.

Mélanger la totalité des ingrédients dans la casserole et mettre le mélange à épaissir, la température à atteindre est de 70°C pour obtenir un épaississement, cuire 2 à 3 min, en remuant constamment, afin que le mélange ne brûle pas. Et peser de nouveau pour obtenir le poids total de 500gr de crème.

Glace à la farine de manioc / gari

Vous connaissiez le manioc à l'eau, mais vous étiez loin de vous douter que l'on pourrait en faire un dessert pour régaler toute la famille
Type de plat Dessert, glace
Cuisine africaine, antillaise, Caribéenne

Ingrédients
  

  • 90gr de farine de manioc il est possible d'en mettre plus mais il faudra adapter la quantité de lait
  • 450 gr de lait demi – écrémé
  • 120 gr de crème 30% de MG
  • 15 gr de lait en poudre écrémé
  • 85gr de sucre semoule
  • 10gr fécule d’arrow-root

Instructions
 

la veille

  • mettre à tremper la farine dans le lait une nuit minimum , afin que le goût reste bien imprégné dans le lait.

jour de la préparation

  • Passer le lait dans une serviette ou un lange en tissu propre afin de récupérer le  plus de lait que possible. Peser, vous devez obtenir 270 gr de lait.
  • Mélanger la totalité des ingrédients dans la casserole et mettre le mélange à épaissir, la température à atteindre est de 70°C pour obtenir un épaississement, cuire 2 à 3 min, en remuant sans constamment, afin que le mélange ne brûle pas.
  • Vous devrez peser le mélange, si vous n’avez pas 500gr , compléter avec du lait.
  • Transvaser dans un bol, mixer au plongeur, couvrir au contact et mettre à refroidir au réfrigérateur.(atteindre les 4-6°C)
  • Récupérer votre mix , mixer de nouveau et placer le mélange dans une sorbetière.
  • Lorsque la glace est formée, déguster-là tout de suite, ou placez-là dans un récipient propre et la congeler.

Notes

Conseils : 
-Elle est meilleur après congélation, mais c’est valable pour toutes les glaces.
-Si vous souhaitez un goût plus corsé de manioc, vous pouvez mettre plus de farine , mais n’oubliez pas qu’une partie de votre lait sera absorbée, il vous faudra en mettre plus ( de lait)
Après l’avoir filtré vous devez obtenir 270 gr 
Keyword dessert, farine de manioc, gari, glace, manioc
Le manioc : allié ou danger?

Le manioc : allié ou danger?

Originaire d’ Amérique du Sud, le manioc est importé par les portugais en Afrique .De nos jours, il est cultivé dans le monde entier. Les caraïbes l’appelaient kiéré ou yuca , et le cultivaient depuis plus de 10 000 ans  .

Les amérindiens l’utilisaient pour en faire du Ouïcou, une sorte de boisson alcoolisée, qu’ils affectionnaient et des cassaves ( cassavi ou cassabi signifie manioc chez les arawaks) , sorte de galette qui accompagnait leurs plats.Le manioc fut un allié précieux surtout en temps de famine.

tubercule de manioc
tubercule de manioc

Le manioc : Source de glucides

Riche en glucides, sans gluten, le manioc est riche en fibres. Il sera efficace pour votre transit intestinal.

Il vous procurera une sensation de satiété, car il est riche en amidon.

Deux espèces différentes sont répertoriées : 

-le manioc doux , Manihot opi ou camanioc

-le manioc amer, Manihot utilissima, le plus cultivé, car plus productif. En revanche, il contient une substance toxique dont il faut se débarrasser pour que la racine soit comestible.

Composition nutritionnelle : 

Le manioc doux se consomme souvent après une cuisson à l’eau salée.

Le manioc amer  , ayant lui un plus grand rendement est préféré pour la confection de la farine, de chips de semoule ou de fécule de manioc qui est aussi appelé moussache ou tapioca aux Antilles.

farine de manioc
farine de manioc

Composition manioc crue

Source ciqual anses (https://ciqual.anses.fr/)

  • Potassium 271( mg/100gr)
  • Glucides 36,3 ( mg/100gr)
  • Amidon 30( mg/100gr)
  • Phosphote 27 ( mg/100gr)
  • Magnésium 21 ( mg/100gr)
  • Vitamine C 20,6( mg/100gr)
  • Calcium 16 ( mg/100gr)
  • Sodium 14 ( mg/100gr)
  • Sucres 1,7 ( mg/100gr)
  • Vitamine B9 27 (micro g/100gr)
  • Vitamine K1 1,9 (micro g/100gr)
  • Beta-carotene 8(micro/100g) 
manioc cru
manioc cru

Toxicité du manioc et mise en garde

Il est pour moi important de vous mettre en garde si vous souhaitez confectionner votre farine, et même en tant que consommateur.

Je me suis penché sur le sujet après avoir constaté de gros problèmes , après la consommation de manioc et quelque soit sa forme.

Le Manioc amer contient des glucosides cyanogéniques , qui lors d’un processus se transforme en acide cyanhydrique, présent de la feuille à la racine.

La cuisson à elle seule ne permet pas d’éliminer complètement cette substance. Sans une préparation adéquate, afin de la détoxiquer, la consommation régulière de manioc amer peux mener à une intoxication aiguë provoquant la mort , des intoxications subaiguës pouvant provoquer des syndromes parkinsoniens (voir aussi la maladie de Konzo ) et pour finir une intoxication chroniques ( faible doses répétitives ) qui ont pour conséquences de développer des maladies neuropathies (neuropathie ataxique tropicales).

Je vous invite à consulter ce lien de la fao qui décrit, tous les effets , des conseils et des analyses détaillées concernant le manioc.

https://www.fao.org/3/t0207f/t0207f0c.htm

La FAO est un organisme de l’ONU, qui lutte pour la sécurité alimentaire dans le monde entier. Il accompagne dans la gestion des ressources , un accompagnement pour le progrès social (par exemple la construction d’économie autour des ressources alimentaires) et lutte contre les problèmes de nutrition.

Comment faire ?

La FAO démontre que dans le processus de fabrication de farine, laisser tremper la pulpe deux jours dans l’eau réduit le pourcentage de HCN d’environ 40%.

Après avoir pressé la pulpe , le taux descend à 60% en moins d’acide cyanhydrique et après cuisson de 70% en moyenne.

platine
platine,Si vous n’êtes pas confiant, continuez de vous approvisionner auprès des vendeurs habituels, qui eux maîtrisent depuis plusieurs générations la confection de la farine.

Le fait de râpée, laver longuement le manioc dans une très grande quantité d’eau, de le laisser poser quatre jours environ. Puis de presser et le faire sécher, en l’exposant à une source de chaleur (comme la cuisson), permettrai de laisser évaporer la substance nocive cela réduit la quantité de cyanure de plus de 70%.

Pour du manioc bouillie 20min dans de l’eau le taux de HCN présent passe de 100% à 12%.

Si vous n’êtes pas confiant, continuez de vous approvisionner auprès des fabricants et vendeurs habituels, qui eux maîtrisent depuis plusieurs générations la confection de la farine.

Le manioc dans la caraïbe

La farine de manioc est appelée Gari en Afrique et couac en Guyane. Dans le reste de la Caraïbes, le manioc est resté un des aliments principaux et vous y trouverez différents mets.

Cassabe (République Dominicaine) , Cassava heavy cake , cassave (guadeloupe , Martinique, haiti), le féroce, le matété, le bammy en Jamaïque.

avocats
avocats, le féroce est un mélange ,d’avocat ,de farine de manioc et de morue, pimenté

Bammy : en Jamaïque, ce sont des galettes à base de manioc râpé, cuite puis trempé dans du lait de coco puis frite . Ils sont de parfaits accompagnement pour le calalou

Le manioc ou plutôt la farine de manioc peut remplacer la farine de blé, soit à un poids équivalent ou 25% en moins du poids de farine. Pour 100gr de farine de blé utilisez 75gr  ou plus de farine de manioc.

Cassava heavy cake Caïmans

Cassava heavy cake Caïmans

Le Cassava heavy cake nous vient des îles Caïmans . Il est une variante du cassava pone de Trinidad.

Gâteau fabriqué à base de manioc frais râpé et de lait de coco, il est très prisé dans l’île .Ce qui  démarque l’heavy cake du cassava pone est la présence du lait de coco et l’absence de la noix de coco râpé et du giraumon .Ce gâteau est né , suite à la restriction d’ingrédient importé et onéreux , les cuisiniers ont dû s’adapter pour créer un gâteau gourmand. Parfois d’ autres légumes sont utilisés, igname, patate douce, giraumon voir de la papaye verte.

Découvrez l’histoire des Îles Caïmans

iles caïmans

La difficulté dans ce gâteau est de trouver la texture idéale assez cuite pour être ferme, sans trop l’être pour un rendu moelleux. Il existe aux iles Caymans de nombreuses variantes du heavy cake chacun y va de sa recette secrète, vous pouvez donc l’adapter jusqu’à atteindre votre définition du gâteau parfait.

Cassava heavy cake

Cassava heavy cake caimans

Gâteau" lourd" à base de manioc frais râpé et de lait de coco – Iles Caymans
Type de plat Dessert, Goûter
Cuisine Caribéenne

Equipment

  • four

Ingrédients
  

  • 40 cl de lait de coco
  • 340 gr gr de manioc rapé frais
  • 200 gr gr sucre de canne
  • 30 gr de beurre fondu ou margarine
  • 2 pincée de clous de girofle en poudre 
  • 1 cac de cannelle en poudre
  • 1 cac de noix de muscade râpée
  • 1cas d'essence vanille

Instructions
 

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Mélangez le beurre , le lait de coco et le sucre , puis ajoutez les épices, mettre à chauffer à feu doux ,5min.
  • Ajoutez le manioc, et remuez cuire de nouveau 5 min à feu doux.
  • Beurrez un moule et y verser la pate .
  • Enfournez le gâteau, laissez cuire 45 min à 1h20.
  • Laissez refroidir le gâteau 20 min, et servez à température ambiante.
    Le gâteau se conserve 5 jours, à température ambiante.
Keyword gateau, heavy cake, lait de coco, manioc
Chulitos de yuca – République Dominicaine

Chulitos de yuca – République Dominicaine

Si vous cherchez une nouvelle manière de vous approprier le manioc, alors vous êtes au bon endroit. Aujourd’hui une recette salée, qui nous vient de la République Dominicaine : les Chulitos.

Ce sont des beignets à base de manioc râpé et, fourré de viande. Le manioc est très utilisé dans le bassin caribéen, et surtout dans les îles hispaniques.

Découvrir l’histoire de la République Dominicaine : Origine

C.Colomb prenant possession de la République Dominicaine

Vous pourrez les fourrer de la garniture de votre choix : du fromage, une poêlée de légumes… ! Ils sont simples et rapides à préparer, c’est une recette idéale lorsque vous êtes pressé, ou pour un apéritif.

Découvrez la variante sucrée Beignet de manioc – Bunuelos de Yuca

beignet de manioc
le manioc se mange aussi en mets sucré, venez découvrir les beignets de manioc

Alors vite à vos fourneaux !

Chulitos de Yuca- Croquette de Manioc

Croquette de manioc fourré-République Dominicaine
Type de plat Apéritif
Cuisine antillaise, Caribéenne, République-dominicaine

Ingrédients
  

  • 500 gr de manioc
  • 150 gr de boeuf haché
  • 1/2 poivron émincé
  • 1 c. à soupe de pulpe de tomate
  • 1 oignon émincé
  • 1 gousse d'ail pressé
  • 1 branche de cive émincé
  • sel
  • poivre
  • fromage rapé (facultatif)

Instructions
 

  • Lavez ,pelez, et rincez le manioc.
  • Râpez le manioc sur la grille la plus petite de votre râpe, puis pressez entre les mains, ou dans une serviette propre (type lange) afin d’en sortir le plus de lait que possible.
  • Mettez la pulpe dans une serviette propre et sèche, essorer de nouveau , afin de bien sécher l'ensemble. Débarrassez le manioc sec dans un bol et salez.
  • Dans une poêle, faite suer l’oignon, jusqu’à ce qu’il soit translucide, puis ajoutez le poivron et l’ail pressé. Faire revenir 3 minutes.
    Ajoutez la viande hachée ,la pulpe de tomate, faites revenir jusqu’à ce que la viande soit cuite, salez et poivrez . Laissez refroidir avant de former des boulettes.
  • Dans le creux de votre main placez un peu de manioc aplatir , y mettre de la viande , un pincée de fromage râpé et refermez avec du manioc
    Pressez légèrement afin de sceller votre boule.
    Recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients.
  • Faire frire dans une friteuse à 170°C, ou à la poêle avec une bonne quantité d’huile.
    Sortir les beignets quand ils sont dorés.

Notes

Vous pouvez à la place de la viande mettre un bâtonnet de fromage ou tout autre garniture
Keyword chulitos, manioc, nature, yuca