Si vous êtes un adepte du dessert après le repas, voici une nouvelle recette pour satisfaire ce besoin. Est-ce qu’on peut affirmer que tous les foyers antillais connaissent ce dessert? Peut-être, mais il fait partie des recettes que nos grands-mères aimaient nous préparer pour combler le repas du soir.
Personne n’a oublié la crème de maïs, le riz au lait, l’ancely (vanille ou chocolat) ou le matété. Ils sont simples à préparer eux aussi, et pour la plupart, s’adaptent assez facilement à une préparation avec du lait végétal.
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Tembleque
Les ingrédients
Semoule de maïs fine : dépourvue de gluten , vous la trouverez aussi sous le nom de polenta. Dans la recette je la fais tremper dans de l’eau. Ce qui permet de réduire le temps de cuisson de la crème.
Lait: si vous êtes intolérant n’hésitez pas à choisir un lait adapté à vos habitudes alimentaires. Une crème de maïs au lait de coco peut se révéler être une bonne alternative.
Sucre : j’utilise en général du sucre de canne ou du sucre blanc. La recette de base peut être ajusté selon votre goût en réduisant la quantité. Le lait concentré sucré peut être utilisé, cependant la préparation risque d’être un peu plus liquide.
Les épices : le citron, la cannelle, la noix de muscade ou l’extrait de vanille sont les meilleurs alliés des gâteaux ou desserts antillais.
La noix de muscade est une épice, très largement utilisé dans toute la Caraïbe. Sa pellicule rouge qui une fois séché est aussi utilisé en tant qu’épice. C’est le macis , eh oui le muscadier produit deux épices. Le macis prend une couleur orangé après séchage et est aussi nommé fleur de muscade. Il est plus parfumé et plus doux que la noix.
Noix de muscade
Surprenant et peu connu
La glace à la noix de muscade, est une spécialité de Grenade, peu connu chez nous. Son goût est subtil et chaud et pour obtenir une texture onctueuse à la dégustation, j’ai utilisé de la fécule d’arrow-root, appelé aussi dictame. C’est un épaississant naturel, que nous utilisons pour épaissir les liquides, nourrir les bébés et soigner quelques troubles digestifs, et fortifier. J’aurais pu utiliser des jaunes d’oeufs, mais cela priverait les intolérants.
Concernant le dictame , vous en trouverez en magasin bio sous le nom arrow-root ou sur les marchés caribéens.
Attention le toloman et le dictame sont différents.
C’est un punch qui accompagnait, souvent le punch Alexandra dans le buffet de mamie. Bien sûr, je n’avais pas encore l’âge d’y goûter mais je me souviens très bien de sa couleur vibrante.
La recette proposée est une base. La qualité de votre sirop de menthe et du rhum, vous obligera sûrement à ajuster les quantités, adapter les proportions jusqu’à ce qu’il vous plaise.
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J’aime la forêt noire, mais j’avais une idée précise de ce que je voulais. La version fourrée de chantilly ne me rappelait pas celle que j’aimais plus petite.Voici ma version.
COMBIEN DE TEMPS DEPREPARATION
Il va falloir un peu de patience surtout si tu n’es pas habitué à pâtisser.
Promis rien de très compliqué, mais l’organisation va être ton meilleur allié Dans la fiche recette j’ai mis les préparations dans l’ordre de réalisation afin que ce soit cohérent mais tu es libre de les faire dans l’ordre que tu désires.Il te faudra préparer :
Une génoise au cacao : faire monter les oeufs et le sucre durant 5 à 10 minutes au fouet et à grande vitesse, ensuite rajouter la farine et le cacao tamisé. Chemiser de gras et de farine ton moule et cuire le gâteau.
Le découper en deux après complet refroidissement.
Le sirop de punchage : c’est un sirop cuit rapidement, qui permettra d’imbiber la génoise, pour un rendu moelleux à la dégustation.
La crème légère : à la place de la chantilly, je préfère la crème légère qui apporte cette touche de gourmandise sans être trop lourde.
Elle est composée d’une crème pâtissière et d’une crème fouettée.
Les cerises : il m’arrive d’utiliser des cerises au sirop de type bigarreau ou des griottes surgelés. Pour les cerises surgelés ou fraîches, je les fais cuire dans un sirop. Il peut vous arriver de trouver des amarenas avec un sirop épais. Elles font très bien l’affaire. Faites avec ce que vous avez sous la main et vos préférences.
Chantilly : Elle servira à masquer votre gâteau pour le décorer selon votre inspiration. Il est possible de la préparer sans mascarpone, elle sera plus légère. Il conviendra de la monter un peu plus pour plus de tenue.
Au secours j’ai peur de rater ma chantilly
-Placez votre crème minimum 30 minutes avant au froid avant de la monter, l’émulsion sera plus rapide.
-placez un bol en verre ou en inox et les fouets au congélateur.
-Montez votre crème dans une pièce froide, idéalement avant la cuisson du gâteau.
-Votre crème est trop liquide, réserver 5-10 min au congélateur, et fouetter de nouveau.
-Ma crème a tranché : il faudra recommencer , vous pouvez conserver la crème pour en faire une ganache.
Conseil
-Il est possible d’utiliser des cerises type bigarreau en conserve ou des amarreras au sirop. Dans ce cas je ne les passe pas en cuisson.
-La forêt noire traditionnelle est fourrée de chantilly vanille ou chocolat selon le pâtissier. Si vous manquez de temps pour la crème légère , n’hésitez pas à en faire une pour fourrer votre gâteau. La crème légère apporte une touche un peu plus gourmande.
-Attention à ne pas trop fouetter la crème liquide, elle pourrait trancher
Sirop de Punchage (si utilisation de cerise confite ou en conserve)
75grde sucre
56greau
30grde rhum
Crème légère
250grlait
50grsucre
50oeuf entier
22grfécule de maïs
1/2gousse de vanille ou 1/2 càc extrait de vanille(pour la crème pâtissière)
Crème fouettée
163grcrème liquide 30%mg (froide)
1/2càc extrait de vanille
20grde sucre semoule
Génoise au chocolat
4oeufs entiers
80grde sucre
68grde farine
27grpoudre de cacao
Chantilly mascarpone( masquage du gâteau)
135grmascarpone
165grcrème liquide
25grsucre glace
Instructions
Cerise au sirop
Cuire les cerises, l’eau et le sucre à feu moyen. Porter à ébullition 5-10 minutes.
Tamiser et refroidir les cerises.
Vous pouvez conserver le sirop de cuisson pour puncher votre génoise, et y ajouter du rhum ou du kirsch.
Sirop de Punchage (si utilisation de cerise confite ou en conserve)
Porter à frémissement, l’eau et le sucre, dès les premiers bouillons ôter du feu .
Ajouter le rhum, réserver.
Crème légère
Mélanger le sucre et la fécule de maïs puis ajouter l’oeuf.
Dans une casserole, porter à frémissement le lait, et la vanille, à feu moyen.
Verser la moitié du lait sur le mélange d’oeuf, fouetter et reverser dans la casserole.
Cuire à feu moyen, jusqu’à épaississement, en mélangeant constamment à la maryse,.
Dès la reprise de l’ébullition, compter 2 minutes et ôter du feu.
Verser dans un plat, recouvrir de film étirable, refroidir rapidement en plaçant la crème au réfrigérateur (environ 30 minutes) ou 10 minutes au congélateur ( en surveillant, car la crème ne doit pas congeler).
Crème fouettée
Monter la crème liquide, le sucre et l’extrait de vanille, au fouet à vitesse moyenne.
La crème doit doubler de volume, et tenir au fouet en bec d’oiseau.
Récupérer la crème pâtissière, lisser au fouet ou au mixeur plongeant, peser 300 gr et y incorporer la crème fouettée. Réserver au frais.
Génoise au chocolat
Graisser et fariner un moule ou un cercle à pâtisserie, préchauffer le four à 180-200°C, chaleur statique.
Mélanger et tamiser la farine et le cacao en poudre.
Dans un saladier, fouetter grande vitesse, durant 5 à 10 minutes, les oeufs entiers et le sucre. Le mélange doit tripler de volume.
Incorporer délicatement en trois fois, la farine aux oeufs , sans faire retomber la masse.
Verser dans un moule et cuire 20 à 35 minutes.
Vérifier la cuisson, à l’aide d’un couteau, la lame doit ressortir sèche et propre.
Laisser refroidir sur une grille.
Chantilly mascarpone( masquage du gâteau)
Battre à vitesse moyenne, le sucre glace, la mascarpone et la crème liquide, bien froide chantilly ferme. Conserver au réfrigérateur.
Montage
Découper la génoise, à l’aide d’un couteau scie, en trois disques d’épaisseur égale.
Imbiber le premier disque de sirop de punchage, à l’aide d’un pinceau.
Appliquer une couche d’1cm de crème légère. Recouvrir de quelques cerises.
Placer le deuxième disque, sur le premier, imbiber à nouveau, masquer de crème et de cerise.
Appliquer le troisième disque, masquer le gâteau de chantilly mascarpone appliquer des copeaux de chocolat tout autour. Pocher des rosaces de chantilly au dessus, et décorer.
Notes
Conseil :-Il est possible d’utiliser des cerises type bigarreau en conserve ou des amarreras au sirop. Dans ce cas je ne les passe pas en cuisson.-La forêt noire traditionnelle est fourrée de chantilly vanille ou chocolat selon le pâtissier. Si vous manquez de tempspour la crème légère , n’hésitez pas à en faire une pour fourrer votre gâteau. La crème légère apporte une touche un peu plus gourmande.-Attention à ne pas trop fouetter la crème liquide, elle pourrait trancher
Le blanc manger coco est un dessert très ancien, qui est facile et rapide à réaliser . Seul le temps de prise sera un obstacle à votre gourmande. Petit conseil , vous pouvez placer vos ramequins remplis de blanc manger au congélateur 20 minutes puis surveiller régulièrement sans arriver à la congélation. Dès que le blanc manger est figé, replacer au congélateur.
Chauffer à feu moyen le lait de coco, la crème, le sucre, le zeste de citron et l'extrait d'amande.
Essorer la gélatine, incorporer dans le lait chaud, mélanger afin de bien la dissoudre.
Verser le mélange chaud dans des ramequins ou un moule en silicone. Placer au réfrigérateur 4 à 5 heures minimum, avant de servir.Démouler si vous le désirez.
Pour vos grandes occasions, je vous propose une tourte croustillante et délicate simple à faire. Vous n’aurez pas besoin de grande quantité de lambis. Un pochon trouvé dans le commerce d’environ 500gr sera suffisant.
La farce composée de céleri de poivron, d’oignon, d’aromates et d’épices, accompagnera le lambis à merveille.
J’ai fait le choix d’utiliser une pâte feuilletée du commerce mais de qualité, ce qui m’a fait gagner du temps. Pour une tourte généreuse j’y ai découpé des cercles de 18 à 20 cm de diamètre.
ASTUCES
-Pensez à bien rincer le lambis pour éviter la présence de grain de sable.Ils se cachent dans tous les recoins.
-Certaines parties du lambis sont très rigides, utilisez un rouleau à pâtisserie ou un attendrisseur pour attendrir les parties foncées du lambis, cela aidera à la cuisson. Certaines personnes les jettent, et d’autres les gardent, faites selon votre envie, mais sachez qu’il est consommable.
-Hachez finement au couteau votre lambis, afin qu’il cuise rapidement.
Tourte au lambis
Laura- Saveurs K
Innovez avec cette tourte croustillante et délicate simple à réaliser
Nettoyer et attendrir le lambis le plus que possible.Rincer afin de bien débarrasser du sable, qu’il pourrait contenir.
Couper en dés de petite taille.
Hacher ensemble le persil, les cives , l’oignon, le poivron, le piment végétarien.Emincer le céleri.
Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile, à feu moyen-fort.
Ajouter le lambis, cuire durant 1 minute à feu vif puis ajouter le mélange d’aromate haché, l’ail pilée, le céleri, les piments, le piment de jamaïque, du sel et du poivre.
Laisser mijoter le mélange jusqu’à évaporation complète de l’eau, environ 15-20 minutes à feu doux- moyen.Poursuivez quelques minutes, si le lambis n'est pas assez tendre.
Mélanger la fécule et le vin. Ajouter à la farce, et lier l’ensemble.Cuire durant 5 minutes. Ôter du feu, et réserver jusqu'à refroidissement.
Préchauffer le four à 200°C
Découper dans la pâte feuilletée, deux cercles d'environ 18 à 20 cm de diamètre. Sur un premier disque de pâte, étaler la farce, en laissant les contours libres.
Humidifier les bords, avec un peu d’eau et recouvrir du deuxième disque de pâte.
Appuyer fermement sur les bords, afin de les souder.Retourner la tourte, puis faites une ou deux entailles dans la pâte, à l’aide de la pointe d’un couteau. Dessiner les motifs de votre choix.
Cuisson 15-20 minutes, environ. Laisser refroidir sur une grille.
Notes
Pensez à bien rincer le lambis pour éviter la présence de grain de sable.Ils se cachent dans tous les recoins.Certaines parties du lambis sont très rigides, utilisez un rouleau à pâtisserie ou un attendrisseur pour attendrir les parties foncées du lambis, cela aidera à la cuisson. Certaines personnes les jettent, et d’autres les gardent, faites selon votre envie, mais sachez qu’il est consommable.Hachez finement au couteau votre lambis, afin qu’il cuise rapidement.
