Cuire les cerises, l’eau et le sucre à feu moyen. Porter à ébullition 5-10 minutes.

Tamiser et refroidir les cerises.

Vous pouvez conserver le sirop de cuisson pour puncher votre génoise, et y ajouter du rhum ou du kirsch.

Porter à frémissement, l’eau et le sucre, dès les premiers bouillons ôter du feu .

Ajouter le rhum, réserver.

Mélanger le sucre et la fécule de maïs puis ajouter l’oeuf.

Dans une casserole, porter à frémissement le lait, et la vanille, à feu moyen.

Verser la moitié du lait sur le mélange d’oeuf, fouetter et reverser dans la casserole.

Cuire à feu moyen, jusqu’à épaississement, en mélangeant constamment à la maryse,.

Dès la reprise de l’ébullition, compter 2 minutes et ôter du feu.

Verser dans un plat, recouvrir de film étirable, refroidir rapidement en plaçant la crème au réfrigérateur (environ 30 minutes) ou 10 minutes au congélateur ( en surveillant, car la crème ne doit pas congeler).

Monter la crème liquide, le sucre et l’extrait de vanille, au fouet à vitesse moyenne.

La crème doit doubler de volume, et tenir au fouet en bec d’oiseau.

Récupérer la crème pâtissière, lisser au fouet ou au mixeur plongeant, peser 300 gr et y incorporer la crème fouettée. Réserver au frais.

Graisser et fariner un moule ou un cercle à pâtisserie, préchauffer le four à 180-200°C, chaleur statique.

Mélanger et tamiser la farine et le cacao en poudre.

Dans un saladier, fouetter grande vitesse, durant 5 à 10 minutes, les oeufs entiers et le sucre. Le mélange doit tripler de volume.

Incorporer délicatement en trois fois, la farine aux oeufs , sans faire retomber la masse.

Verser dans un moule et cuire 20 à 35 minutes.

Vérifier la cuisson, à l’aide d’un couteau, la lame doit ressortir sèche et propre.

Laisser refroidir sur une grille.

Battre à vitesse moyenne, le sucre glace, la mascarpone et la crème liquide, bien froide chantilly ferme. Conserver au réfrigérateur.

Découper la génoise, à l’aide d’un couteau scie, en trois disques d’épaisseur égale.

Imbiber le premier disque de sirop de punchage, à l’aide d’un pinceau.

Appliquer une couche d’1cm de crème légère. Recouvrir de quelques cerises.

Placer le deuxième disque, sur le premier, imbiber à nouveau, masquer de crème et de cerise.

Appliquer le troisième disque, masquer le gâteau de chantilly mascarpone appliquer des copeaux de chocolat tout autour. Pocher des rosaces de chantilly au dessus, et décorer.