Fricassée de lambis

Fricassée de lambis

Le strombus gigas est présent dans les eaux peu profondes de toute la caraïbe, des Bermudes au Brésil. Les Amérindiens appréciaient déjà leur présence et le surnommait ouataboui ou nambi  qui signifie « oreille » d’où le nom actuel de lambis. Après avoir mangé la chair , le coquillage servait à la confection d’outils ou de bijoux

La star de nos assiettes

Sa pêche est réglementée car le lambis est une espèce protégée qui pourrait disparaître. En 1980 ,des écrits relatent 350 tonnes étaient exploitées, juste en Martinique . Les îles turques et caïcos en fond l’élevage depuis quelques dizaines d’années. La Jamaïque est devenue une grande exportatrice du mollusque approvisionnant les îles voisines.

Si vous avez la chance de trouver une conque de lambis habitée, soyez attentif, elle peut renfermer un petit trésor unique…apprécié par les joaillers car rare. C’est une perle porcelainée et non de nacre.

Lors de l’esclavage , la conque de lambis permet aux marrons de communiquer, puis au fil du temps, elle devient un instrument de musique ou un objet de décoration.

De nombreuses conques se retrouveront en Europe vers le 18eme siècle , car les bateaux revenant à vide avaient besoin de poids pour ne pas tanguer. Ces mêmes conques seront revendus.

Une préparation musclée

Personnellement je trouve fastidieux la préparation du lambis, je suis clairement une débutante. Pourtant en voyant les autres le faire ça à l’air si simple, surement une question d’habitude .

Nettoyage

Sortir le lambis de sa conque, et ça seulement si vous avez été le pêcher vous même , *rires

le frotter avec un jus de citron, les anciens le frottait avec de la cendre de charbon de bois, des feuilles de papaye ou de giraumon afin de le débarrasser de son mucus.

Préparation

Si vous avez un lambis fraîchement péché, il faudra lui ôter les yeux, les cornes  et les intestins.

Ceux achetés dans le commerce sont nettoyés .

Option 1 : épluchez le lambis

Il faudra retirer toutes les parties noires et rugueuses, en faisant une entaille dans la chair puis attrapez un côté puis l’autre. Epluchez puis coupez.

Option 2 : A l’aide d’un maillet, battre longuement le lambis afin d’attendrir , ramollir la chair.

Option 3 : Enveloppez le lambis, dans des feuilles de papaye durant une nuit . La papaïne une enzyme contenue dans le latex des feuilles, va attendrir  les tissus.

C’est un procédé très ancien, la papaïne dégrade les protéines. Cependant si vous êtes enceinte /allaitante ou allergique au latex. Oubliez cette technique.

Fricassée de lambis

Un plat à base de lambis, mollusque très apprécié dans la Caraïbe
Temps de préparation 15 min
Temps de cuisson 40 min
Temps total 55 min
Type de plat Plat principal

Ingrédients
  

  • 0,800- 1 Kg de Lambis
  • 4-5 branches de cives
  • 4-5 branches de persil
  • 1 gros oignon
  • 4 gousses d' ail
  • 2 citrons vert
  • 3 tomates ou tomates pelées
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 branche de thym
  • 1 piment fort ou végétarien
  • 3 c. à soupe d' huile
  • 1-2 pincée de clous de girofle
  • 1-2 pincée de graine de bois d'inde (piment de jamaïque)

Instructions
 

  • Nettoyez le lambis, puis coupez le en morceaux.
  • Emincez ou hachez les épices (cive, persil, oignon, l’ail) sauf le piment et le thym.
  • Dans une sauteuse, mettre à chauffer l’huile à feu moyen, y verser les épices et les tomates coupées en morceaux.
  • Faire revenir 10 minutes en remuant régulièrement, puis rajoutez le lambis, le clou de girofle, le piment de Jamaïque, le thym ,les feuilles de laurier puis laissez mijoter jusqu’à ce que l’eau réduise.
    Lorsque l’eau aura complètement séché, laissez brunir ( roussir) sans brûler, ajoutez un filet d’eau à chaque fois  que le mélange commence à caraméliser et accrocher au fond de la casserole afin de décoller les sucs .
  • Arrêtez lorsque l’ensemble à une belle couleur caramel, et ajoutez de l’eau à hauteur. Puis ajoutez le piment et laissez mijoter 10-20 min.
Keyword fricassée, lambis

Et vous comment consommez vous le lambis?

Macadam de morue- Antan lontan

Macadam de morue- Antan lontan

Le macadam est une sorte de court-bouillon de morue épaissie. Il est de coutume de le consommer avec un « riz en pâte » , c’est un riz surcuit qui est servi en morceaux ,tant il est compact.

La morue séché fait partie des incontournables dans la caraïbe , pour la conservation elle est salée. Vous trouverez différentes recettes qui tourne autour de la morue : Accras, féroce, morue marinée, grillée, frit , en brandade, en « béchamel », tarte ou autres vous en trouverez pour tous les goûts.

morue salée
morue séchée

Macadam de morue

Un délicieux court-bouillon de morue, plat peu à peu oublié de nos cuisines

Ingrédients
  

  • 350gr à 1kg morue salée
  • 1 oignon émincé
  • 1 branche de thym
  • 3 branches de cives émincé
  • 4 branches de persil émincé
  • 3 tomates pelées et leur sauce
  • 2 gousses d'ail
  • 2 feuilles de bois d'inde
  • 1 piment ,piment végétarien ou purée de piment de votre choix facultatif
  • 3 c. à soupe d' huile
  • 1 c. à soupe de farine ou fécule de maïs
  • Sel
  • poivre
  • 25 cl eau
  • 1 Citron vert
  • 1 bananes ( fruit)

Instructions
 

  • Quelques heures à l’avance, mettre à dessaler la morue dans un grand bol d’eau froide.
    Changez l’eau et videz le tout dans une casserole. Faites pocher 20 min puis égouttez la morue. 
    Débarrassez la morue si possible de sa peau et des arêtes.
  • Pour une solution plus rapide, mettre à bouillir la morue environ 30 min , en changeant l’eau 2 fois, dans ce cas vous n’aurez pas besoin de pocher de nouveau.
  • Dans une casserole, faite chauffer l’huile sur feu moyen et y faire revenir ,le persil , les cives, l’oignon émincé, la branche de thym, environ 5 min .
    Ajoutez les tomates, et l’ail faites revenir quelques instants puis ajoutez les 25cl d’eau et les feuilles de bois d’inde.
  • Ajoutez , la morue, le piment (sans l’écraser) et la cuillère de farine, cela permettra de lier la sauce. Puis laissez mijoter 15 à 20 min.
    *Si vous utilisez la fécule de maïs, diluez-la, au préalable dans un peu d’eau froide.
  • Servez le macadam avec du riz  et si vous le souhaitez, accompagner de banane et arrosez de jus de citron vert.
Comment faire des accras?

Comment faire des accras?

L’accras , appelé aussi Lozis, dans un temps plus ancien, prendrait ses origines , de l’Afrique. Le mot » acra « veut dire en langue Ewe du Dahomey « beignet de légumes «  . Ils furent surement introduits par les esclaves lors de leur arrivée dans la Caraïbes.

 Le père Labat  au 18ème siècle le décrit dans certains de ces ouvrages .

Ils ont traversé le temps, et sont vendus parfois par les marchandes ambulantes. Composés de garnitures diverses : légumes, viandes , crustacées , poissons , ou sucrées garnies de banane ( marinades ) . 

On les déguste en toute occasion , en apéritif, accompagnant une salade, en sandwich. ils font partie du quotidien et des plats de fêtes.

accras

Accras

Petit beignet salé frit, aux légumes, poisson ou crustacés chacun y trouvera son bonheur

Ingrédients
  

  • 250 gr farine
  • 1 gros oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 4 branches de cives ou 100gr
  • 3 branches de persil
  • 1 branche de thym
  • 1/2 piment végétarien ou piment de votre choix (si il a de la force , mettez en moins selon votre goût)
  • 1 sachet de levure chimique
  • 20 à 25 cl d'eau ou de lait concentré non sucré entier
  • 1/4 c. à café de sel
  • 3 pincée de graine de bois d'inde en poudre
  • Q.s poivre

Utilisez la pâte comme base et ajoutez la garniture de votre choix :

  • 310 gr morue cru (donne environ 220gr cuit) Faire dessaler 4 à 6h ,en changeant l'eau 2 fois, puis pocher à l'eau bouillante 10 à 15min, égoutter et émietter en ôtant les arêtes et la peau.
  • ou 200 gr de titiris
  • ou 300 gr de crevettes
  • ou 200 gr de carottes cru rapé
  • ou 100 gr de christophine ou chayotte cru rapé
  • ou 180 gr de gonade d'oursin

Instructions
 

  • Laver vos aromates, peler l’ail et l’oignon, nettoyer les cives.
     Hachez finement, le persil, les cives, l’oignon , l’ail , le piment.
  • Dans un bol, versez la farine et la levure chimique ,y ajouter 20cl d’eau. Mélangez afin d’obtenir une pâte homogène, sans grumeau , versez ensuite le mélange d’épices, le poudre de graine de bois d’inde et la garniture de votre choix, salez et poivrez.
    Vous devez obtenir une pâte fluide mais pas liquide qui glisse facilement d’une cuillère, si vous la trouvez trop épaisse , ajoutez environ 5cl d’eau.
  • Mettre à  chauffer une friteuse ou une casserole avec un bain d’huile , à feu moyen-fort ou environ 170°c.
  • Quand l’huile est bien chaude, à l’aide de deux cuillères, versez des noix de pâte dans le bain d’huile.
    La pâte va gonfler et remonter à la surface, retournez vos beignets quand la première face est dorée et laissez cuire l’autre face. Le temps de cuisson dépendra de la puissance de votre feu.
  • Sortez les à l’aide d’une écumoire ou une fourchette .
    Egouttez les accras en les posant sur du papier absorbant. Recommencez tant qu’il y a de la pâte.

Notes

Vous pouvez conserver la pâte au congélateur ou au réfrigérateur deux jours.
Dégustez les en apéritif, ou en accompagnement d’une salade, ou même en sandwich. 

Nougat pistache ou Sucre à pistache

Nougat pistache ou Sucre à pistache

Histoire

Les cacahuètes grillées sont couramment appelées pistaches dans les Antilles Françaises. Mais il est bien question de cacahuète (arachides ) .

L’arachide présente avant l’arrivée des premiers colons, selon les témoignages déjà au 17e siècle, ils la comparent à la pistache. Même s’ils reconnaissent qu’il n’y a aucun lien entre les deux. Ils continueront à l’appeler malgré tout « pistache » ou « pistache de terre » (Larousse Gastronomique ).

Douceur des îles

Le nougat pistache serait connu depuis le 18e siècle , et mis au grand jour dans un ouvrage littéraire vers 1827, sous les noms « sucres pistaches » ou « nougat pistaches ».

C’est une plaque de cacahuètes enrobé de caramel cuit à sec. On peut réaliser cette recette avec des noix de cajou, des amandes ( ou même les amandes pays) ou avec des pistaches ( les vraies).

Nougat Pistache / Sucre à Pistache

Le Nougat Pistache est une confiserie très ancienne et appréciée de tous, composé de cacahuète enrobée de caramel. – Martinique/Guadeloupe
Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 20 min
Temps total 30 min

Ingrédients
  

  • 240 gr de cacahuètes grillées non salées
  • 200 gr de sucre de canne

Instructions
 

  • Faites fondre complètement, à feu doux et sans remuer, le sucre de canne dans une casserole.
  • Pendant ce temps, préparez votre plan de travail , huilez un rouleau à patisserie,et un marbre, une plaque de four , un moule ou utilisez du papier sulfurisé.
  • Lorsque le sucre est fondu, votre caramel doit devenir blond et homogène. Vous ne devez pas avoir de morceaux. Sortez la casserole du feu.
  • Versez rapidement les arachides dans le caramel, remuez rapidement , et coulez le nougat sur le support que vous aurez choisi ( plaque,moule, marbre ou papier).
  • À l'aide du rouleau à pâtisserie huilé, étalez le nougat rapidement, de sorte à obtenir une plaque de 2 à 3 cm d'épaisseur.
  • Avant un refroidissement complet, découpez le nougat en carré ou tout autre forme de votre choix.

Notes

  • vous pouvez conserver les nougats pistache dans une boite en fer blanc
  • pour qu’il soit sec, a la fin de cuisson du caramel , rajoutez le jus d’un quart de citron et remuez.
Nougat Pistache
Nougat pistache, confiserie au caramel et aux cacahuètes.