Dans une casserole porter à frémissement le sirop et le sucre, Dès la dilution du sucre, ôter du feu .
Ganache montée vanille
Chauffer la crème (1) jusqu’à léger frémissement, y ajouter la vanille grattée, laisser infuser 30 minutes dans la crème (1).
Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide
Hacher au couteau le chocolat et placer dans un bol.
Chauffer légèrement la crème (1) de nouveau, ôter la gousse de vanille puis ajouter la feuille de gélatine essorée.
Verser toute la crème chaude sur le chocolat haché, laisser infuser une minute, le chocolat doit être complètement fondu. À l’aide d’une maryse, mélanger en formant des cercles au centre.
Incorporer la crème liquide (2), mélanger et mixer, si besoin.
Couvrir au contact et placer une nuit au réfrigérateur.
Biscuit
Préchauffer le four à 200°C.
Séparer les blancs d’oeufs des jaunes et blanchir au fouet, durant 3 minutes avec le sucre.
Monter les blancs d’oeufs, en neige et incorporer aux jaunes blanchis.
Ajouter délicatement, la farine tamisée au fur et à mesure.
Étaler sur une plaque, couverte de papier cuisson, cuire 10 minutes.
Rouler le biscuit dans une serviette propre et humide. Réserver.
Confit d'hibiscus
Rincer les fleurs d’hibiscus, placer dans une casserole avec l’eau, dès les premiers frémissements ôter du feu et laisser infuser à couvert 5-10 minutes.
Filtrer l’infusion, et récupérer 250gr , auquel vous rajouterez le sucre et la fécule de maïs préalablement mélangé.
Verser le tout dans une casserole, épaissir à feu moyen, réserver dans un bol , couvrir au contact, et laisser refroidir.
Chantilly mascarpone( décors)
Dans un saladier, placer la crème liquide et la mascarpone, bien froide, le sucre glace et l’extrait de vanille.Fouetter à l’aide d’un batteur jusqu’à obtenir une texture aérienne. Réserver au frais.
Montage
À l’aide d’un pinceau, imbiber le biscuit de sirop.Récupérer le confit à l’hibiscus, mélanger puis étaler la quantité souhaitée sur l’ensemble du biscuit.Sortir la ganache du réfrigérateur, fouetter au batteur jusqu’à obtenir une mousse. Étaler sur la surface du biscuit.Former la buche en la roulant, par le côté le plus long.Appliquer de la chantilly mascarpone sur toute la surface ,couper les extrémités et décorer.
Aux Antilles la fin d’année rime avec plein de bons moments, et surtout des moments de partage et de gourmandise. Mais en gourmande que je suis , je ne pouvais m’empêcher d’imaginer une douceur avec un parfum qui revient à la fin de l’année.
L’odeur du sirop de groseille pays, qui envahit la cuisine à la période de l’avant…hmmmmm!!
Groseille pays
L’hibiscus sabdariffa, appelé aussi roselle , Bissap ou sorrel apporte une touche rafraîchissante à vos plats ou boissons. Elle a de nombreuses vertus.
Voila j’ai confectionné un babka ,qui d’habitude est au chocolat . Le tressage me plaisait plutôt bien mais une envie d’autre chose.
babka hibiscus
Passion ou Bissap
L’idée penchait vers du fruit de la passion , mais c’est le fruit exotique qui revient le plus souvent. Donc petit virage à droite pour la fleur de bissap.
La babka ou le Krantz cake est une brioche d’origine juive Polonaise.
15 gr de levure boulangère fraîche ou 5gr de levure boulangère instantanée
250 gr de farine T55
5 gr de sel
40 gr de sucre
1 oeuf
80 gr de beurre
Confiture d'hibiscus
400gr d’eau
25gr de fleur séché d’hibiscus
120gr de sucre
3 gr agar agar
1,5gr de pectine NH
sirop(pour la présentation)
30 gr de sucre
30gr d’eau
Instructions
Babka
Diluez la levure dans le lait, laissez dix minutes.La température du lait ne doit pas excéder les 25°C.
Dans un bol placez la farine, le sucre et le sel, mélangez brièvement.Ajoutez le lait+levure, l’oeuf, le beurre en dés, puis pétrir 10 à 15 minutes. La pâte doit se détacher du bol.
Laissez pousser la pâte dans un bol, recouvert d’une serviette propre, 1H30 à température ambiante.
Puis placez le bol , couvert d’un film étirable, 30 min au réfrigérateur.
Vous pouvez la faire pousser toute une nuit , au réfrigérateur, couvert d’un film étirable.
confiture hibiscus
Lavez les fleurs , pour débarrasser du résidu sableux . Placez l’eau , et les fleurs dans une casserole. Portez à ébulition, comptez 5 min à partir du premier bouillon.
Sortir du feu , tamisez, afin de récupérer l’infusion d’hibiscus.Récupérer 250gr d’ infusion, y verser la moitié du sucre.
Dans le sucre restant ajouter l’agar-agar et la pectine, mélangez.Placez l’infusion sucrée, sur feu moyen ajoutez tout en remuant le restant de sucre.
Portez à ébullition 4-5 min. Versez le liquide dans un plat, couvrir au contact avec un film alimentaire et réservez au réfrigérateur.
Tressage
Sortez la pâte, puis étalez -la en un rectangle. Basez-vous sur la longueur de votre moule à cake et 3 fois la largeur de celui-ci, pour moi 30 cm de longueur et 25 de largeur. Chemisez le moule de papier sulfurisé.
Étalez de la confiture d’hibiscus sur toute la surface du rectangle, puis roulez la pâte sur elle -même dans le sens de la largeur.
A l’aide d’un couteau-scie, coupez le boudin obtenu en deux sur toute la longueur.Tournez les boudins tranche vers le haut, puis tressez-les.Placez la brioche tressée dans le moule, et laissez poussé 1heure environ.
Cuisson
Préchauffez le four à 180°C , enfournez et laissez cuire 25 à 30 minutes.Ne démoulez pas immédiatement la brioche, laissez figer la confiture d’hibiscus environ 5-10 min.
Sirop(pour la présentation)
Portez à ébullition le sucre et l’eau, laissez refroidir. A l’aide d’un pinceau , badigeonner la brioche pour lui donner du brillant.
L’hibiscus sabdariffa une plante aux différentes appellations
Groseille péyi, roselle, karkadé, jamaican sorrel, malgré ses différents noms , la fleur est la même.
L’hibiscus offre des vertus antalgique, antiseptique ,diurétique et une aide préventive contre le cholestérol et l’hypertension. Lors de grandes chaleurs , cette boisson est un rafraîchissant idéal.
de noël au jour de l’an
De nombreuses recettes ressortent de nos tiroirs en fin d’année, car c’est la plus forte période de floraison.
Ma mère nous préparait toujours du sirop de groseille-pays (hisbiscus ou Bissau) fin Novembre, début Décembre.
Cette version caribéenne épicée du jus de groseille apportent une touche différente de la version que nous connaissons dans les Antilles françaises.
Malgré ses nombreuses vertus , il est déconseillé de consommer l’hibiscus pendant l’allaitement et la grossesse, et de consommer plus d’un litre et demi par jour. Votre foie ne tiendrait pas le coup.
Cette recette est déclinée en boisson fraîche, mais le dosage peut vous servir de base pour composer une tisane ( eau et fleur) .
Jus de groseille – Hibiscus
L’hibiscus Sabdariffa, connu sous le nom de bissap, oseille de Guinée ou groseille peyi, permet de composer des boissons très rafraichissante ou des douceurs acidulées.
Appelé ainsi dans les Antilles Françaises , dans les îles anglophones il est souvent nommé Rosella. Son vrai nom est l’hibiscus Sabdariffa, connu sous le nom de bissap, ou oseille de Guinée. Oseille de Guinée, car elle viendrait de là-bas.
C’est une plante annuelle,qui préfère la chaleur et meurt à des températures en dessous de 15° C. Ses pétales sont utilisées souvent fraîche, après les avoir ébouillantés et filtrés. Ses calices ont des poils urticants, le passage à l’eau bouillante les en débarrassera.
Vous les trouverez maintenant séché toute l’année en magasin.
Tout est possible avec le groseille, des sorbets, de la confiture du jus ou du thé. Avec le sirop vous pourrez le diluer, afin d’en faire un jus rafraîchissant. En rajouter dans un dessert, un cocktail et bien d’autres.
Pour noël , la préparation du sirop est un incontournable sur nos tables.
