Aujourd’hui retour sur nos basiques: le gâteau fouetté ou pain doux à la meringue .
Baptême, mariage, communion ou autre évènement solennel, vous connaissez tous ce gâteau emblématique de nos grands évènements.
Le pain doux était et est le gâteau de grandes occasions. Communion , baptême, mariage, il a une place importante surtout lorsqu’il est décoré et fourré de confiture. En Guadeloupe, il est nommé « gâteau fouetté ».
gâteau de baptême ou mariage à la confiture
Pièce maîtresse de la table de l’hôte, il est source de curiosité. Les invités se précipitent à la table des gâteaux afin d’admirer le travail minutieux de la pâtissière ou du pâtissier.
Des formes et des couleurs
En fonction de l’évènement, les formes varient. Pour un baptême, mariage, profession de foi ou une première communion. Le gâteau en forme de bible est mis en avant . Une photo de l’intéressé en feuille azyme, et assez souvent un passage religieux.
Ensuite, vient assez souvent ,les gâteaux en forme d’île pour représenter l’origine du ou des célébrant(s) lors de mariage.
Pour les pièces montées, des gâteaux ronds sont privilégiés.
Les couleurs, sont ajoutés avec des touches de meringue poché sur les contours des gâteaux. Bleu, rose ,vert, orange, reviennent assez souvent.
Conseils
1) Pour réaliser le pain doux la recette et les conseils
Vous retrouverez plus de détails dans l’article sur le pain doux ici
pain doux ou gâteau fouetté
2)Si votre gâteau est destiné à être servi, dans les 2 à 3 jours , il est possible de mettre de la confiture, en général c’est de la confiture de goyave. Je n’ai jamais goûté avec autre chose mais, la créativité n’a pas de limite je vous fais confiance pour innover.
3) Il n’est pas obligatoire de puncher le gâteau, c’est au goût personnel.Donne un rendu moelleux mais, réduit la conservation.
4) Concernant le décor , de la meringue est utilisé. La question revient souvent , concernant le type de meringue à mettre, dans la vidéo plus haut j’utilise une meringue au sucre glace.
Vous pouvez utiliser la meringue de votre choix : française , italienne ou au sucre glace.
Si vous souhaitez que votre meringue durcissela meringue au sucre glace est préféré. Plus vous mettrez de sucre glace et plus avec le temps elle durcira (dans les heures ou jour à venir).Je vous ferais un autre article pour que vous observiez les différences et avec des dosages.
pour une meringue beaucoup plus dur voir l'article : quelle meringue pour mon pain doux?
Sirop de punchage
75grde sucre
63grd'eau
1c. à soupede rhum(facultatif)
confiture
150 grde confiture de goyave
Instructions
Préchauffez le four à 200°C.Séparez les blancs des jaunes et placez-les dans deux bols différents.Dans le bol contenant les jaunes d’oeufs, ajoutez 3/4 du sucre, et blanchir le mélange. Conservez le reste du sucre pour serrer les blancs.Ajoutez la farine tamisée au fur et à mesure, dans les jaunes, mélangez.Battre les blancs en neige ferme ajoutez le sucre mis de côté afin de serrer les blancs. Battre encore quelques instant.Incorporez délicatement , les blancs en neige à la pâte.Beurrez et farinez un moule.Versez y la pâte, puis enfournez 20 min à 200°c chaleur tournante.Vérifiez la cuisson, en enfonçant la lame d’un couteau . Le couteau doit ressortir propre.Mettre à refroidir sur une grille.Démoulez et coupez en deux le gâteau.
Sirop de punchage
Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre , portez à ébullition.Le sucre doit être complètement dissous. Ajoutez le rhum.A l’aide d’un pinceau , imbibez chaque moitié de gâteau. Puis étalez uniformément sur une des deux moitiés, la confiture. Refermez le gâteau.
Meringue au sucre glace
Séparez les blancs des jaunes, placez les blancs d’oeufs dans un bol .Ajoutez le jus de citron puis à l’aide d’un fouet battre l’ensemble.Lorsque les blancs sont montés, ajoutez au fur et à mesure, le sucre glace tout en continuant de fouetter.
Décoration
Récupérez une quantité suffisante de meringue à colorer, avec la meringue non coloré masqué le gâteau.Dans une poche à douille, placez la douille de votre choix , puis placez-y la meringue. Et décorez.
La compote est un dessert idéal pour les petits et les grands . Et quand elle est faite maison, il n’y a rien de mieux .Si vous cherchez à introduire des fruits exotiques auprès de votre enfant, cette recette est un bon début . De plus elle est sans sucre ajouté.
Si vous avez lu l’article sur l’introduction des fruits et légumes(diversification exotique) ,vous savez que vous avez la possibilité de la proposer à bébé à partir de 6 mois.
L’ananas originaire d’Amérique du sud , est plein de vitamine C , d’eau et de potassium. Il est l’allié idéal contre la constipation.
compote mangue ananas
Quant à la mangue , qui a des vertus anti cancer et antioxydant, protègent de nombreuses maladies.
En période hivernale, cette combinaison ananas mangue saura redonner le soleil à votre repas et votre corps.
Compote Mangue -Ananas
Fraîche et légère ce dessert est idéal après un repas copieux
Nous vous proposons, une recette assez facile de farine de banane .
Elle vous permettra de valoriser vos bananes dans de nouvelles préparations : en crème, en crêpe , pour lier une sauce, faire un gâteau, dans un smoothie ou dans le chocolat du petit déjeuner !
La banane comme vous le savez est une bonne et grande source de magnésium, et de potassium. Elle est aussi bénéfique sur le système intestinal . Pour en savoir plus Voir article sur la banane.
Fleur de bananier
Composition nutritionnelleBanane crue
90 kcal/100gr)
Eau : 75,8 g/100gr
Protéines : 1,06
Glucides: 19,7
Lipides : <0,5
Sucres : 15,6
Amidon : 3,8
Potassium :320 mg/100g
Magnésium : 28 mg/100g
Phosphore : 29mg/100g
Vitamine B9 : 19 microgrammes/100gr
Vitamine C : 7,16 mg/100 g
Beta-Carotène (µg/100 g) : 28,5
Composition nutritionnelle Banane plantain crue
90 kcal/100gr)
Eau : 65,3 g/100gr
Protéines : 1,28
Glucides: 29,6
Lipides : 0,39
Sucres : 15,6
Amidon : 23,7
Potassium :499 mg/100g
Magnésium : 37 mg/100g
Phosphore : 34mg/100g
Vitamine B9 : 22 microgrammes/100gr
Vitamine C : 18,4 mg/100 g
Beta-Carotène (µg/100 g) : 457
Atout de la farine de banane
Cette farine est un produit pour moi anti Gaspillage. Toutes les bananes recalées lors de sélection pour le commerce peuvent être recyclé ainsi.
Si vous décidez de garder la peau de la banane, choisissez des bananes bio de préférence.
2. C’est une alternative pour les personnes intolérantes au gluten, la banane verte est conseillée aux personnes atteintes de diabète dû à sa composition riche en amidon, la farine peut donc être un bon allié car à un index glycémique bas.
3. La farine de banane est aussi un prébiotique naturel c’est a dire , qu’il est un fertilisant pour le développement des bonnes bactéries intestinales.
Elle a un pouvoir épaississant, et est donc conseillé pour épaissir vos préparations telle que des soupes ,desserts ou boissons.
La farine est de couleur beige à gris, la couleur variera en fonction que vous garderez la peau ou pas, et du degré de maturité de la banane.
Farine de banane
cette farine vous permettra de valoriser vos bananes dans de nouvelles préparations : en crème, en crêpe , pour lier une sauce, faire un gâteau, dans un smoothie ou dans le chocolat du petit déjeuner ! elle est aussi bénéfique sur le système intestinal
Le pain doux était et est le gâteau des grandes occasions. Communion , baptême, mariage, il a une place importante surtout lorsqu’il est décoré et fourré de confiture.
En Guadeloupe, il est nommé « gâteau fouetté », il est en général bien parfumé d’épices . Mais quel gâteau se cache vraiment derrière ces appellations?
Le gâteau fouetté ou pain doux n’est autre qu’un gâteau de Savoie. Son nom vient du fait qu’il est longuement fouetté. Il est arrivé , selon l’inventaire du patrimoine , entre le 18ème et le 19 eme siècles avec les professionnelles venu sur l’île. Le gâteau de Savoie lui-même, remonte vers le 17eme siècle (en 1654 environ).
Plutôt raffiné , il est privilégié pour les gâteaux de cérémonie, car il se conserve très bien .
gâteau fouetté décoré de meringue
Des pièces montées , en forme pyramidale, garnie de meringue et décorée de perles d’argent ou de feuille azyme à l’effigie du ou des concernés.
pièce montée – photo tirée du livre « délices de la cuisine créole et des iles-édition livres reunion
Base
Le pain doux peut servir de base pour les, tourments d’amour, Robinson ou d’autre gâteaux comme l’amour caché. Des gâteaux fourrés de confiture(coco, banane, ananas).
Les proportions traditionnelles sont les suivantes :
Vous prenez des oeufs que vous pesez.
Vous pesez la même quantité d’oeufs en sucre
Pour le poids de farine, vous divisez le poids du sucre en deux
Exemple :
200gr d’oeufs
200gr de sucre
100 gr de farine
Cannelle en poudre
Zeste de citron vert
Essence de vanille
Rhum vieux
Les jaunes ,les sucres et les épices sont battus durant 30 minutes, puis les blancs battus en neige ferme , y sont incorporés . Puis la farine . La pâte est battue jusqu’à consistance crémeuse.
C’est un des procédés d’avant.
Pour une version allégée en sucre , vous pouvez mettre que 2/3 du poids des oeufs en sucre. C’est cette version que je vous propose.
Pain doux ou gâteau fouetté
Le pain doux était et est le gâteau des grandes occasions. Communion , baptême, mariage, il a une place importante surtout lorsqu’il est décoré et fourré de confiture.
Dans le bol contenant les jaunes d’oeufs , ajoutez le sucre puis à l’aide d’un fouet . Blanchir l’ensemble longuement, vous devez obtenir un ruban . Y ajoutez les épices.
Ajoutez la farine tamisée, mélangez.
Préchauffez le four environ 180°-200°.Beurrez et farinez un moule de la taille de votre choix.
Battre les blancs en neige ferme et incorporez délicatement à la pâte.Versez la pâte dans le moule , et enfournez 20 min environ.
Notes
Pour la meringue de décoration vous pouvez utiliser une meringue française ou une meringue italienne.
L’origine du Robinson est retracée dans le traité de pâtisserie édité en 1909. Bien évidemment , réadapté à nos latitudes. Il a sa place sur le « tray » ou plateau de la marchande antillaise.
Origine française
En parcourant ce fameux traité, la ressemblance est frappante, même nom et même structure. Pas de doute ils sont parents !
Les pâtissiers préparaient un biscuit aromatisé et garni de confiture de fraise parfumée de kirsch , posé sur un fond de pâte sèche, l’ensemble garni de meringue italienne flambée au four.
Aujourd’hui la Confiture de bananes, de coco ou de goyave ont remplacé la fraise. La meringue a aussi disparu. Mais la structure est la même.
un fond de pâte brisée ou feuilletée
Confiture
Pâte à gateau.
Différences
Le gâteau selon les familles qui le préparent est différent . Il peut être un biscuit comme son ancêtre , une génoise ou un biscuit de Savoie alias « pain doux »(lien ) . Mais le plus souvent, le quatre- quart est utilisé.
Toutes les combinaisons sont possibles. Ici j’utiliserai unpain doux.
pain doux ou gateau fouetté
Concernant la confiture, le top 3 tourne autour de la noix de coco, de la confiture de banane et de goyave. De souvenir, je n’ai pas vu d’autres parfums que ses trois nommés.
Environ 250gr -300gr de confiture coco , goyave ou banane ( adaptez la quantité selon votre moule)
Pain doux
4oeufs
133 gr de sucre
100 grde farine
Qs cannelle en poudre
Qszeste de citron vert
Qsessence de vanille
Instructions
Pâte brisée
Dans un bol, mélangez la farine, le sel et le beurre coupé en petit dés . Sablez l’ensemble avec le bout des doigts . Ajoutez l’eau et formez une boule rapidement, ne travaillez pas trop la pâte. Placez là au frais 15min, enveloppé dans du film étirable.
Etalez la pâte brisée, sur environ 2mm d’épaisseur, piquez toute la surface et placez-là dans le fond d’un moule à manqué ou sur une plaque à bord élevé.
Appliquez uniformément , la confiture sur toute la surface de la pâte, placez la plaque au frais puis préparez votre pâte à gâteau.Préchauffez le four à 200°C.
Pain doux
Prenez 2 bols ,et placez-y dans l’un et l’autre les blancs et jaunes séparez.
Dans le bol contenant les jaunes d’oeufs , ajoutez le sucre puis à l’aide d’un fouet blanchir l’ensemble. Y ajoutez les épices.Ajoutez la farine tamisée, mélangez.
Battre les blancs en neige ferme et incorporez délicatement à la pâte.Versez l’ensemble sur la confiture, étalez puis enfournez.
Cuisson environ 30-40 min, vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau. La lame doit ressortir propre et sèche.
Le pâté sucré est un chausson, fourré de confiture , de banane, d’ananas ou de noix de coco.
C’est une pâtisserie que l’on trouvait autrefois sur le tray de la marchande de gâteaux à la sortie des écoles ou à la sortie de l’église .
Le pâté cannelle fait référence au chausson fourré à la confiture de banane parfumé fortement à la cannelle.
La pâte utilisée est une pâte brisée, étalez puis emporte-piécez. Au centre on y dépose de la confiture ,puis on referme la pâte sur elle même en pinçant les bords.
Vous pouvez y mettre n’importe quelle confiture de votre choix, et vous pouvez même utiliser de la pâte feuilletée.
Retrouvez la recette de la confiture de banane(recette ici) ou confiture de noix de coco(recette ici).
Confiture de banane
confiture de noix de coco
Pâté sucré ou paté cannelle
un chausson, fourré de confiture , de banane, d’ananas ou de noix de coco.
300gr de beurre ou de margarine à température ambiante
150grd’eau
2,5 grde sel
Quantité suffisante de confiture de votre choix(comptez 1 c.à café de confiture par paté)
1 oeuf ou du lait concentré non sucré (dorure)
Instructions
Dans un bol placez la farine , le sel et la matière grasse coupée en dés( beurre ou Margarine) . Sablez avec le bout des doigts.
Ajoutez l’eau et mélangez pour obtenir une boule.
Ne travaillez pas trop la pâte, après obtention de votre boule, laissez reposer 30 min au réfrigérateur et filmé (film étirable).
Etalez la pâte puis à l’aide d’un bol, découpez des ronds d'environ 10 cm de diamètre.
Placez au centre de chaque rond de pâte, une cuillerée de confiture, évitez d’en mettre trop pour éviter tout débordement lors de la fermeture.
À l’aide d’un pinceau ou de votre doigt imbibé d’eau, passez un peu d’eau sur la moitié du contourEt replier la pâte sur elle-mêmeAppuyez avec un doigt tout autour pour sceller la confiture à l’intérieur.
Passez de la dorure, sur les pâtés et enfournez 20 -25 min à 200°c , en fonction de votre four. Les pâtés doivent être bruns et la pâte cuite.
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