La banane plantain est un légume qui permet de libérer sa créativité.
Il existe deux versions possibles pour ce plat. Mais aujourd’hui, je vous propose la version la plus ancienne, celle que nos aïeux faisaient ,car en me documentant dans des livres datant de 1965 à 1976 ce gratin était préparé avec des bananes frites !
Banane plantain frite
oui oui je sais que c’est calorique…vous me direz que c’est gras ! Oui je l’accepte mais c’est une fois de temps en temps et c’est teeeellllement BON!
Il faudra utiliser des bananes jaunes (plantain) bien bien mûre, la peau doit être noire. Une peau noire ne signifie pas que la banane est bonne pour la poubelle, plus la maturité est avancée et plus la banane après friture sera sucrée.
gratin de banane
Pour la version un peu plus légère, il vous faudra des bananes jaunes mûre mais, pas trop : cuire les bananes à l’eau puis les coupez en rondelles.
Epluchez les bananes, et coupez les en lamelles ou en rondelles
Faites les frire sur les deux faces, puis mettre à égoutter sur du papier absorbant.
Sauce béchamel
Dans une casserole, faites fondre le beurre, puis verser la farine et mélangez pour faire un roux. Versez le lait et remuez jusqu’à épaississement, si vous avez des grumeaux, donnez un coup de fouet.Lorsque la sauce béchamel est prête, ôtez du feu et rajoutez un peu de fromage râpée.
Dans un plat pouvant aller au four, disposez les bananes et versez la sauce béchamel. Terminez par du fromage râpée.Mettre à gratiner, 10min dans le four position grill à 200°C.
Souvent confondu avec l’arrow root, la fécule de toloman est un épaississant. Il est efficace pour les problèmes digestifs, pour nourrir les nourissons et les personnes en convalescence.
Nom de la plante : Balisier rouge, toloman, balisier chapelet, achira,sagou
Nom scientifique : canna indica, canna edulis
Famille : cannacées, cannaceae
Canna indica, toloman
Le toloman et l’arrow root (dictame) sont souvent confondus par certaine personne et même par des commerçants . Ils sont souvent vendus sous le même nom. Ils ont certes des vertus similaires sur le plan digestif et sur leur rôle (épaississant) mais ont ne parle pas des mêmes plantes.
Le toloman est originaire de la caraïbe et d’Amérique du Sud, des traces de sa culture remontant à environ 4500 Ans ont été retrouvés au Pérou.
Plante à floraison estivale à feuilles larges souvent utilisé comme plantes ornementale seul la canna indica est comestible. Les rhizomes sont plantés entre mars et mai.
Il fleurit aux Antilles de Décembre à Mai,de couleur rouge, jaune ou rose. Il forme des tiges de 60 cm à 1m30 de hauteur.
Les graines pour être planté, doivent être trempés 24 heures dans de l’eau tiède.
Les bulbes ou les souches peuvent être plantés à 10 cm de profondeur.
Du côté des Propriétés phytotérapeutique
Voir propriété arrow root
-Vertu diurétique
-Anti-diarrhéique : Lorsque vous avez des problèmes digestifs, comme une diarrhée ou une perte d’appétit il est préconisé. Il lui est prêté des vertus fortifiantes.
-Lors de fièvre ou lorsque vous avez pris froid, il est fortement conseillé
-Propriété dépolluante (notamment les formaldéhydes)
tige de canna indica
– Dans les produits de beauté , pour la peau mais aussi pour les cheveux.
West Indies curls a fait un article complet sur les différentes vertus du toloman pour les cheveux allez vite le lire :
Avec les rhizomes, il est produit de la fécule, appelé communément toloman.
Cette fécule est utilisée pour épaissir, des liquides tel que du lait ou de l’eau pour nourrir nourrissons, personnes âgées ou personne en convalescence.
Dictame, arrow root ou racine flèche. Il est connu sous nos latitudes pour nourrir les nourrissons ou les personnes âgées. On lui prête la vertu de fortifier les corps et de rassasier les petits appétits.
Originaire d’Amérique du Sud et utilisé déjà au temps des Arawaks. Ils l’utilisaient pour extraire le poison dans les blessures, causées par les flèches empoisonnées. Cette fécule que l’on nomme dans les Antilles françaises, aussi toloman, à un fort pouvoir absorbant.
La fécule obtenue du tubercule à un goût neutre et sans gluten, peut-être utilisé dans toute sorte de préparation.
feuille d’arrow root
Confusion entre arrow root et toloman
Le toloman a des vertus thérapeutique similaire au dictame surtout pour les problèmes intestinaux. Mais on ne parle pas de la même plante, le toloman est le Canna indica ou balisier rouge. Il est originaire de la caraïbe et d’Amérique du Sud, il est connu là-bas sous le nom Achira.
fleur de toloman-canna indica
Un marché méconnu
L’île de St Vincent, la Jamaïque et la Barbade furent des leaders mondiaux vers 1850.
St-Vincent, est depuis la fin du 19eme siècle un fournisseur majeur de l’industrie papetière, la fécule sert à traiter le papier destiné à l’impression. La culture du dictame s’est répandu et les îles de la caraïbes n’ont plus l’exclusivité de la production.
rhizome de dictame
Atout
Ne vous fiez pas à son apparence, il cache de nombreuse vertu, cette fécule à un fort pouvoir absorbant. Cet atout lui permet d’être utilisé en cosmétique, dans les compositions poudreuses (shampooing secs, déodorants, parfums secs, ombre à paupières, etc ) ou pour épaissir les mélanges aqueux (gel ,lait ,baumes) . (Source aroma-zone.com)
Du côté des Propriétés phytotérapeutique
Cette fécule est pauvre en calorie et riche en amidon. Sans gluten il est une alternative pour les intolérants.
– Pour le système digestif : Anti-diarrhéique, aide à la digestion , anti vomitif, protège des brûlures gastriques.
– Peau : propriétés cicatrisantes, matifiante pour la peau, il peut être utilisé comme un talc, et des vertus pour les cheveux.
-Anti-inflammatoire
-Antiseptique
-Soutien le bon fonctionnement du système immunitaire
En cuisine:
Pas de maïzena à la maison, pas de panique La fécule de dictame, comme le toloman, est un épaississant , liant, tout comme la farine de maïs.
Vous pourrez l’utiliser pour épaissir vos sauces ,soupes, desserts , flans ou glace. Remplacer en partie la farine de blé ou la fécule de maïs pour faire vos crêpes, gâteaux ou biscuits.
-Vous pourrez l’utiliser à la place de chapelure afin de paner viandes ou légumes.
-Il est utilisé pour faire du toloman , une sorte de bouillie à l’eau aromatisée de zeste entier de citron vert, et de cannelle. Une aide lorsque vous avez du mal à vous alimenter.
-Il est aussi utilisé pour épaissir les biberons de lait pour les nourrissons.(demander un avis médical avant tout)
Il faut le diluer dans de l’eau froide avant de l’incorporer dans une préparation chaude, puis faire chauffer l’ensemble en remuant régulièrement pour obtenir un épaississement.
Souvent confondu avec l’arrow root, la fécule de toloman est un épaississant. Il est efficace pour les problèmes digestifs, pour nourrir les nourissons, les personnes âgées et les malades en convalescence.
Le toloman est une boisson ou une crème à l’eau aromatisée, que l’on prend lorsqu’on a pas une très grande forme, ou vous avez des problèmes digestifs, une perte d’appétit.
une tasse de toloman
Certains anciens parlaient de barbade ou de lanvè, mais je ne pourrais pas vous dire si il y a des nuances dans les recettes.
poudre de toloman
Confusion
Le toloman et l’arrow root (dictame) sont souvent confondus par certaine personne. Ils sont souvent vendus sous le même nom mais ne proviennent pas de la même plante. Mais ils ont des vertus similaires sur le plan digestif et sur leur pouvoir épaississant.
Le toloman est le canna indica, originaire de la caraïbe et d’Amérique du Sud, des traces de sa culture remontant à environ 4500 Ans ont été retrouvés au Pérou.
Le toloman est une boisson ou une crème à l’eau aromatisée, que l’on prend lorsqu’on a pas une très grande forme, ou vous avez des problèmes digestifs, une perte d’appétit.
Dans un bol mettre le toloman , et un peu d’eau prélevé sur les 50cl et diluez la fécule.
Mettre le reste de l’eau dans une casserole. Ajoutez le zeste de citron, la cannelle et le sucre, et portez l’eau à légère ébullition .
Lorsque le sucre est dissout, ajoutez la fécule diluée à l’eau frémissante et remuez jusqu’à épaississement ( environ 1 min).Retirez les épices et servez.
Notes
–Si vous souhaitez épaissir un biberon ne mettez pas le sucre, le zeste de citron et la cannelle-Attendre que l’ensemble refroidisse pour composer le biberon-Du lait peu être mis à la place de l’eau
La fricassée d’écrevisse est un plat simple et plutôt rapide à préparer. La grande force de ce plat est qu’il est passe partout , il est possible de l’accompagner tout simplement de riz nature, de banane plantain mûre ( cuite à l’eau) ou de tout autre racine.
Nul besoin d’avoir des ingrédients très spécifique, les ingrédients sont des basiques de la cuisine caribéenne .
Tomates : j’utilise des tomates pelées, elles sont cuites et concentré en goût. Elles apportent une belle coloration et réhausse le goût du plat.
Crevettes/ gambas : on utilisera des crevettes crues, de préférence entières. De souvenir, ma mère utilisait de beau gros ouassous, je trouve que la fricassée a une autre dimension avec.
Citron : le jus des citrons, serviront à mariner rapidement les crevettes.
Vin blanc : choisissez un vin blanc sec, de milieu de gamme.
Bouquet garni : le bouquet garni est composé d’une base de cive, de persil, de thym, oignon et ail.
Piment de Jamaïque : ou graine de bois d’inde, on en trouve facilement, dans les rayons épices.
préparation
on commencera par faire mariner les crevettes. Cette étape ne dure pas longtemps, car les crustacés sont baignés dans le jus de citron, du sel, de l’ail et les feuilles de bois d’inde (feuilles du piment de Jamaïque). Si vous laissez mariner plus longtemps, vous risquez d’obtenir des crevettes cuites avant cuisson, et beaucoup trop acides.
L’oignon, la tomate sont cuites dans un filet d’huile avant d’introduire les crevettes et la marinade.
Le vin blanc est ajouté à la fin, avant de laisser mijoter la fricassée.
3tomates pelées ou entières 50 gr de sauce tomate(environ 5cl)
1 oignon émincé
20clde vin blanc
75grde bouquet garni haché ( carribean green saisoning) ou 55 gr de cives ,15gr de persil, 1 branche de thym
piment (facultatif)
Instructions
Marinade
Mariner les crevettes: Dans un bol, placez les crevettes avec le sel, le poivre, les feuilles de bois d’inde, l’ail grossièrement écrasé et le jus de citron. Laissez mariner 20 à 30 minutes.
Cuisson
Faire revenir les tomates: Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile à feu moyen. Ajoutez les tomates et la sauce tomate, faites revenir 3 minutes.
Ajouter l'oignon et l'ail: Incorporez l'oignon émincé et faites revenir 4 minutes. Ajoutez l'ail pilé et les aromates du bouquet garni,poursuivez 1 minute.
Incorporer les crevettes: Retirez les feuilles de bois d’inde et les gousses d’ail de la marinade. Incorporez les crevettes dans la sauteuse avec la marinade — commencez par la moitié seulement, goûtez, puis ajoutez le reste selon votre goût.
Mijoter et servir: Versez le vin blanc et ajoutez le piment entier si vous le souhaitez, sans le percer. Laissez mijoter à couvert environ 20 minutes. Rectifiez l’assaisonnement en sel avant de servir.
Notes
NOTES
Si vous ajoutez un piment entier pour parfumer la sauce, veillez à ne jamais le percer durant la cuisson — il relèverait le plat de façon bien trop intense !Concernant la marinade, commencez par en incorporer la moitié seulement : l’acidité du citron s’estompe à la cuisson, vous pourrez toujours ajuster selon votre goût.
Aujourd’hui retour sur nos basiques: le gâteau fouetté ou pain doux à la meringue .
Baptême, mariage, communion ou autre évènement solennel, vous connaissez tous ce gâteau emblématique de nos grands évènements.
Le pain doux était et est le gâteau de grandes occasions. Communion , baptême, mariage, il a une place importante surtout lorsqu’il est décoré et fourré de confiture. En Guadeloupe, il est nommé « gâteau fouetté ».
gâteau de baptême ou mariage à la confiture
Pièce maîtresse de la table de l’hôte, il est source de curiosité. Les invités se précipitent à la table des gâteaux afin d’admirer le travail minutieux de la pâtissière ou du pâtissier.
Des formes et des couleurs
En fonction de l’évènement, les formes varient. Pour un baptême, mariage, profession de foi ou une première communion. Le gâteau en forme de bible est mis en avant . Une photo de l’intéressé en feuille azyme, et assez souvent un passage religieux.
Ensuite, vient assez souvent ,les gâteaux en forme d’île pour représenter l’origine du ou des célébrant(s) lors de mariage.
Pour les pièces montées, des gâteaux ronds sont privilégiés.
Les couleurs, sont ajoutés avec des touches de meringue poché sur les contours des gâteaux. Bleu, rose ,vert, orange, reviennent assez souvent.
Conseils
1) Pour réaliser le pain doux la recette et les conseils
Vous retrouverez plus de détails dans l’article sur le pain doux ici
pain doux ou gâteau fouetté
2)Si votre gâteau est destiné à être servi, dans les 2 à 3 jours , il est possible de mettre de la confiture, en général c’est de la confiture de goyave. Je n’ai jamais goûté avec autre chose mais, la créativité n’a pas de limite je vous fais confiance pour innover.
3) Il n’est pas obligatoire de puncher le gâteau, c’est au goût personnel.Donne un rendu moelleux mais, réduit la conservation.
4) Concernant le décor , de la meringue est utilisé. La question revient souvent , concernant le type de meringue à mettre, dans la vidéo plus haut j’utilise une meringue au sucre glace.
Vous pouvez utiliser la meringue de votre choix : française , italienne ou au sucre glace.
Si vous souhaitez que votre meringue durcissela meringue au sucre glace est préféré. Plus vous mettrez de sucre glace et plus avec le temps elle durcira (dans les heures ou jour à venir).Je vous ferais un autre article pour que vous observiez les différences et avec des dosages.
pour une meringue beaucoup plus dur voir l'article : quelle meringue pour mon pain doux?
Sirop de punchage
75grde sucre
63grd'eau
1c. à soupede rhum(facultatif)
confiture
150 grde confiture de goyave
Instructions
Préchauffez le four à 200°C.Séparez les blancs des jaunes et placez-les dans deux bols différents.Dans le bol contenant les jaunes d’oeufs, ajoutez 3/4 du sucre, et blanchir le mélange. Conservez le reste du sucre pour serrer les blancs.Ajoutez la farine tamisée au fur et à mesure, dans les jaunes, mélangez.Battre les blancs en neige ferme ajoutez le sucre mis de côté afin de serrer les blancs. Battre encore quelques instant.Incorporez délicatement , les blancs en neige à la pâte.Beurrez et farinez un moule.Versez y la pâte, puis enfournez 20 min à 200°c chaleur tournante.Vérifiez la cuisson, en enfonçant la lame d’un couteau . Le couteau doit ressortir propre.Mettre à refroidir sur une grille.Démoulez et coupez en deux le gâteau.
Sirop de punchage
Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre , portez à ébullition.Le sucre doit être complètement dissous. Ajoutez le rhum.A l’aide d’un pinceau , imbibez chaque moitié de gâteau. Puis étalez uniformément sur une des deux moitiés, la confiture. Refermez le gâteau.
Meringue au sucre glace
Séparez les blancs des jaunes, placez les blancs d’oeufs dans un bol .Ajoutez le jus de citron puis à l’aide d’un fouet battre l’ensemble.Lorsque les blancs sont montés, ajoutez au fur et à mesure, le sucre glace tout en continuant de fouetter.
Décoration
Récupérez une quantité suffisante de meringue à colorer, avec la meringue non coloré masqué le gâteau.Dans une poche à douille, placez la douille de votre choix , puis placez-y la meringue. Et décorez.
