Nommé Oyem, le crabe de terre faisait partie de l’alimentation de base des amérindiens. Les esclaves y trouvèrent une source alimentaire non négligeable.
Cardisoma guanhumi La treille
Le crabe de terre ,Cardisoma guanhumi La treille, est un crabe qui se décline sous plusieurs couleurs. Bleu , violet, vert marron ou jaune. Le crabe de terre possède une particularité , il est capable d’abandonner un de ses membres et il repoussera.
5 paires de pattes, une petite pince, et une beaucoup plus grosse pour sa défense. La carapace est remplit de graisse que l’on utilise pour le matoutou, le tourmalin.
tourmalin -graisse du crabe
Cardisoma guanhumi qui sort plutôt la nuit, aime sortir en bande organisé , etconstruire des tunelles . Il craint la chaleur, et aime sortir par temps de pluie. La saison de reproduction se passent à la saison chaude, de nuit vers Avril -Mai, les femelles lâchent leurs oeufs dans la mer et s’accouplent en sortant .
Ils sont capturés entre Février et Juin, en utilisant des « ratières « posés au dessus du trous garnis d’un appât, un morceau de fruit, ananas canne à sucre. Le crabe prenant l’odeur du fruit, sort de son trou arrive directement dans le piège. Ce n’est que lorsqu’il attrape le fruit que le fil se décroche et referme le piège sur lui même.
Je peux vous dire qu’à ce jeu les crabes sont des petits filous, je me souviens que certains arrivaient à récupérer le fruit sans déclencher le piège. Ou mieux ! Les plus aguérris poussaient le piège sans même regarder le fruit ! (Ahahah)
Après la pêche, ils ne sont pas consommés tout de suite. Conservés vivant dans une cage, ils sont hydratés et nourris avec des feuilles de fruit à pain séché, du piment des fruits frais (ananas, melon, pastèque) .
Plutôt consommé en fricassée lors de la fête de Pâques ou de Pentecote ils peuvent être utilisé pour faire des crabes farcis.
matoutou ou matité
Matoutou ou Matété de crabe
La matoutou est un plat traditionnel, consommé lors des fêtes de Pâques et de Pentecote en Guadeloupe et Martinique
Tuez les crabes en enfonçant la lame du couteau entre les deux yeux.A l’aide d’une brosse nettoyer bien entre les pattes, le ventre , les pinces.Cassez les griffes, situées aux extrémités des pattes. Cassez les extrémités des pinces.Arrachez la carapace, à l’aide d’un couteau gratté les branchies présentes sur le corps du crabe. Récupérez le tourmalin dans la carapace (situé dans les coins) ,réservez.Cassez le corps des crabes en deux.
Placez les crabes, dans un bol ,Pressez les citrons dessus et salez.Réservez.
Préparation et Cuisson
Hachez toutes les épices, ensemble ( cives, persil, oignon, ail , piments)
Dans un faitout , faites chauffez à feu moyen l’huile. Ajoutez les crabes, faites revenir jusqu’à coloration.
Ajoutez toutes les épices hachées, ainsi que les clous de girofle, le bois d’inde ( poudre et feuille) , le laurier, le thym, le poivre, les tomates. Faites revenir 3 à 5 minutes environ.
Ajoutez le riz, l’eau , le tourmalin (gras du crabe) et laissez mijoter environ 30-35 minutes. Ajoutez un peu plus d’eau en cours de cuisson si besoin.
Le colombo ou calbou est un mélange d’épices proche du curry. Il nous vient des indiens venus dans les caraïbes, afin de remplacer les esclaves rendus libres lors de l’abolition de l’esclavage.
Leurs premières présences est rapportées vers la seconde moitié du 19e siècle (entre 1845 et 1865), notamment à Trinidad et Tobago, il en sera de même, pour toute la caraïbe.
Selon les familles, et selon l’île la poudre à Colombo est différente.
Selon les familles, et selon l’île la poudre ou pâte à Colombo est différente.
On le trouve sous forme de poudre ou de pâte. La pâte ou la poudre à colombo est en fait ce que l’on appelle massalé ou massala.
Un mélange de graines à roussir agrémenté de coriandre , cives , curcuma frais, piment et d’ail.
Le mélange de graines a roussir , est une première base . C’est un mélange tant pour tant de graines de cumin , graines de fenugrec et de graines de moutarde.
ingrédients graines à roussir
Cette pâte rentre dans la composition du plat très connu dans la caraïbe : le Colombo.
On fait du Colombo de « tout ». Colombo de poulet, de cabri (chèvre, curry goat de la Jamaïque), de porc, poisson , lambis , langouste et j’en passe.
épices à colombo torréfiées
Peut – on dire que le colombo et le massalé sont une évolution du curry?
Le mot viendrait, selon Ernest Moutoussamy , du tamoul Koujambou.
Dans son ouvrage Chloé Mondésir donnait sa recette de pâte à Colombo sous la dénomination « Poudre à Colombo des indiens des habitations ». On y retrouve de la graine de coriandres grillées , du riz grillé, des graines de moutarde, du curcuma , de l’ail, du tamarin pour relever le gout et du piment, le tout revenu dans de l’huile.
Le cumin coriandre est aussi connu sous le nom de « Kotomily »
Femme préparant une pâte à curry
Retrouver le goût d’avant
Nombreux sont ceux qui se plaignent ,dont les anciens du manque de saveur des pâtes ou poudres achetées dans le commerce.
C’est pour cette raison, que je vous propose quelques pistes afin que vous composiez votre pâte, vous-même.
Comme dit précédemment , chaque pâte à Colombo est propre à chaque famille, cette recette est une base que vous pourrez améliorer selon le goût recherché et selon vos traditions familiale.
Pour de plus grandes quantités , il faudra dans ce cas doubler ou tripler les poids proposés. Mais il est toujours mieux d’avoir une pâte toute fraîche.
L’utilisation d’un mortier et d’un pilon est un plus, car les épices seront réduites en purée contrairement à l’utilisation d’un hachoir ou vous aurez un résultat un peu plus grossier .
Torréfier 3 minutes, le cumin, la coriandre, la moutarde, le fenugrec, le riz en remuant constamment à feu moyen , ne pas hésiter à couvrir . Ôter du feu et laisser refroidir avant de mixer finement.
Ajouter le poivre noir, et mixer finement, afin d’obtenir une poudre d’épice fine.
Épices fraîches
Eplucher l’ail , le gingembre et le curcuma.
Nettoyer les cives puis hacher finement l’ensemble avec le piment.
Y ajouter la poudre d’épice, obtenu précédemment et l’eau. Mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Conservez la pâte dans un bocal en verre hermétique .Placer au réfrigérateur pour une meilleure conservation.
Notes
Pour faire du Colombo en poudre il suffit de reproduire l’étape 1 et 2 , puis remplacer l’ail, le curcuma le gingembre frais , par leur équivalent en poudre, ajuster les doses de curcuma (environ 20 à 30gr en poudre). Puis mélanger l’ensemble.
