Le pâté salé , ce petit chausson , est le premier incontournable des fêtes de fin d’année.
Il fait partie des premières préparations qui vous indiquent que Noël n’est pas loin.
Impossible de leur résister, c’est le grignotage favori du mois de décembre , accompagné de punch coco ( la recette)
Qu’est-ce que c’est ?
Le paté salé est un chausson rond, et croustillant fourré d’une farce salé. Il est aussi nommé Paté Noël car il est lié aux fêtes de fin d’année. Il est un descendant ou une adaption du pâté en croûte .
Pourquoi pâté salé?
Il se nomme ainsi, pour le différencier du pâté sucré que l’on vend, en pâtisserie, et jadis auprès des marchandes de gâteaux.
sa Composition
Il est constitué généralement de deux ronds de pâte brisée, cachant en son centre une farce bien assaisonnée. Morue, poulet, porc, crustacé ou pourquoi pas une farce végétale, il se décline à l’infini.
Le paté salé traditionnel est composé d’une farce à base de viande de porc et de gras, j’utilise en générale de la rouelle mais l’échine s’y prête très bien. La viande est haché finement avec de la cive, de l’oignon, du persil, d’un peu de piment, du thym et de l’ail. Lors de la cuisson on y ajoute des épices telles que du clou de girofle, du piment de Jamaïque.
Concernant la pâte brisée, une pâte traditionnelle fait très bien l’affaire, mais vous pouvez trouver une déclinaison avec du saindoux, qui apporte du croustillant à la pâte après cuisson.
Elle est étalée au rouleau à pâtisserie, puis découpée en cercle .Petite, j’utilisais un verre à moutarde qui donnait la taille parfaite à mes petits pâté.
La farce est déposée au centre de chaque disque, et recouvert d’un autre disque de pâte.Ils sont soudés ensemble en appuyant tout autour avec le doigt, badigeonné d’oeuf battu et cuit au four sur une plaque.
Questions fréquentes
Combien de temps se conserve t-il?
Ils tiennent facilement plus d’une semaine, à température ambiante mais ils perdront de leur croustillance. Ils sont si bons que je doute qu’ils tiennent aussi longtemps.
Je vous conseille de les conserver au réfrigérateur, et de les réchauffer à 100°C au four pour retrouver de la croustillance.
Je peux utiliser autre chose que du porc ?
Oui, il est possible de remplacer la viande de porc par du poulet (du blanc ou du poulet fumé), de la morue cuite et dessalée, ou des crevettes. Faites selon vos inspirations.
Paté salé au cochon
Petit chausson fourré à la viande, apéritif traditionnel de Noël
Lavez les aromates. Frottez la viande avec du citron ou du vinaigre, rincez.Dans le bol, d'un hachoir placez la viande , les aromates ( cives, persil, thym , ail, piment végétarien) , hachez finement l'ensemble.
Cuire le mélange durant 10 à 15 minutes avec un filet d’huile chauffez à feu moyen, ajoutez-y les épices ( clou de girofle, piment de Jamaïque, sel, poivre) . Dès que la viande est complètement cuite, ajoutez la mie de pain trempée dans un fond de lait ou la maïzena délayée dans 30 ml d'eau, mélangez , ôtez du feu lorsque la farce est lié.
Divisez la pâte en deux, étalez une première partie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Découpez des cercles d'environ 6 cm de diamètre.
Posez au centre de chaque cercle un peu de farce.
Etalez la deuxième pâte, découpez des cercles et posez-les sur les ronds garnis. Humidifiez, si besoin légèrement les bords avec de l’eau, pour mieux les unir. Scellez les bords en appuyant, à l'aide d'un doigt ou d'une fourchette.
Disposez les pâtés sur une plaque de four , dorez-les d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau .Cuire à four préchauffé à 180°C-200°C environ 20 min, selon votre four.
Le pois d’angole en temps de fête est accompagné du cochon roussie ( ragoût de porc). Ce sont des inséparables.
Le pois d’angole (famille des fabacées, cajanus cajan ou Citisus cajan) est un légumineuse, riche en protides(22 gr/100gr) et glucides(62gr/100gr ) . il se présente sous différente couleur ( verte , blanche ou brun) .
–Cajanus cajan var « bicolor » , fleur jaune et rouge, Produit de Décembre à Mars
-Cajanus cajan var « flavus », fleur jaune. Produit des grains plutôt en fin d’année.
Si vous plantez en mars, 9 mois après vous devriez avoir une petite récolte . Alors au boulot!
Les pois se mange frais, sec, ou en farine . Les gousses, feuilles et jeunes pousses se mangent après cuisson .
Des vertues insoupconnées
Anti-diarrhéique(décoction des feuilles)
Symptôme pulmonaire (tisane des feuilles)
diurétique
Affection de la peau ( dermatose, brulure)(tisane des feuilles)
Fortifie les cheveux ( jeunes pousses)
Prévention de chute de cheveux
Les premières traces des pois se situent en Inde, puis en Egypte(3400 av JC) et le pois se répandra en Afrique de l’est puis de l’Ouest. Son nom est dû au faites que des esclaves venue d’Angola les ont cultivé parmi les premiers. Mais il ne vient pas d’Angole. On l’ appel aussi « Pois de bois »,
(source inventaire du patrimoine culinaire de la France)
Pois d’angole (pigeon pea)
Le pois d’angole en temps de fête est accompagné du cochon roussie ( ragoût de porc). C'est un légumineux riche en protéine.
Dans une casserole , faire bouillir de l’eau et y rajouter les pois , à partir de l’ébullition comptez 15-20 min. Puis égouttez-les.
Hachez les cives, le persil, l’oignon et l’ail.Mettez 1 c. à soupe d’huile à chauffez dans une casserole, faire revenir les épices hachez précédemment , environ 3 min. Puis ajoutez le giraumon, prolongez la cuisson 2 min.A ce stade si vous désirez , ajoutez 1 c à café de sucre de canne.
joutez les pois égouttés, et faites revenir 15- 20 min. Si les pois accrochent un peu, rajoutez un filet d’eau pour décoller le tout.
Ajoutez de l’eau à hauteur, et la salaison et laissez mijoter, sur feu doux à moyen , le mélange s’épaissira.Salez à votre convenance.
Notes
Conseils :-Si vos pois d’angole sont fraichement cueillis , ils donneront de l’amertume à votre plat.Pour éviter cette mésaventure, deux astuces de grand- mère.1) mettre les pois à tremper la veille dans de l’eau salée, jettez l’eau le lendemain, et passez directement à l’étape deux.2) faites bouillir les pois 15-20 min et jettez la première eau de cuisson ( étape 1 de la recette ) puis faites les revenir avec les épices.– Faites tremper votre salaison , la veille dans un bol d’eau, afin de ne pas saler votre plat.
Dans la Caraïbe, préparer son punch pour les fêtes de fin d’année est la norme, parmi le choix déjà assez grand ( punch coco, punch Alexandra , punch à la menthe ou cacahuètes ). Le coquito de Porto-rico est une petite douceur, très rapide à préparer surtout si vous n’avez pas eu le temps avant, à cause des préparatifs.
Le coquito est un punch à la noix de coco, épicé fortement à la cannelle. L’avantage, si vous souhaitez le faire non alcoolisé c’est totalement possible. Pour le choix du lait de coco, choisissez-le en conserve ou en brique si vous n’avez pas de lait de coco fait maison , avec une teneur élevée en noix de coco.
Ingrédients
Coquito
ce punch frais et crémeux au lait de coco, est la boisson favorite pour les fêtes portoricaine.
