Le pâté salé , ce petit chausson , est le premier incontournable des fêtes de fin d’année.
Il fait partie des premières préparations qui vous indiquent que Noël n’est pas loin.
Impossible de leur résister, c’est le grignotage favori du mois de décembre , accompagné de punch coco ( la recette)
Qu’est-ce que c’est ?
Le paté salé est un chausson rond, et croustillant fourré d’une farce salé. Il est aussi nommé Paté Noël car il est lié aux fêtes de fin d’année. Il est un descendant ou une adaption du pâté en croûte .
Pourquoi pâté salé?
Il se nomme ainsi, pour le différencier du pâté sucré que l’on vend, en pâtisserie, et jadis auprès des marchandes de gâteaux.
sa Composition
Il est constitué généralement de deux ronds de pâte brisée, cachant en son centre une farce bien assaisonnée. Morue, poulet, porc, crustacé ou pourquoi pas une farce végétale, il se décline à l’infini.
Le paté salé traditionnel est composé d’une farce à base de viande de porc et de gras, j’utilise en générale de la rouelle mais l’échine s’y prête très bien. La viande est haché finement avec de la cive, de l’oignon, du persil, d’un peu de piment, du thym et de l’ail. Lors de la cuisson on y ajoute des épices telles que du clou de girofle, du piment de Jamaïque.
Concernant la pâte brisée, une pâte traditionnelle fait très bien l’affaire, mais vous pouvez trouver une déclinaison avec du saindoux, qui apporte du croustillant à la pâte après cuisson.
Elle est étalée au rouleau à pâtisserie, puis découpée en cercle .Petite, j’utilisais un verre à moutarde qui donnait la taille parfaite à mes petits pâté.
La farce est déposée au centre de chaque disque, et recouvert d’un autre disque de pâte.Ils sont soudés ensemble en appuyant tout autour avec le doigt, badigeonné d’oeuf battu et cuit au four sur une plaque.
Questions fréquentes
Combien de temps se conserve t-il?
Ils tiennent facilement plus d’une semaine, à température ambiante mais ils perdront de leur croustillance. Ils sont si bons que je doute qu’ils tiennent aussi longtemps.
Je vous conseille de les conserver au réfrigérateur, et de les réchauffer à 100°C au four pour retrouver de la croustillance.
Je peux utiliser autre chose que du porc ?
Oui, il est possible de remplacer la viande de porc par du poulet (du blanc ou du poulet fumé), de la morue cuite et dessalée, ou des crevettes. Faites selon vos inspirations.
Paté salé au cochon
Petit chausson fourré à la viande, apéritif traditionnel de Noël
Lavez les aromates. Frottez la viande avec du citron ou du vinaigre, rincez.Dans le bol, d'un hachoir placez la viande , les aromates ( cives, persil, thym , ail, piment végétarien) , hachez finement l'ensemble.
Cuire le mélange durant 10 à 15 minutes avec un filet d’huile chauffez à feu moyen, ajoutez-y les épices ( clou de girofle, piment de Jamaïque, sel, poivre) . Dès que la viande est complètement cuite, ajoutez la mie de pain trempée dans un fond de lait ou la maïzena délayée dans 30 ml d'eau, mélangez , ôtez du feu lorsque la farce est lié.
Divisez la pâte en deux, étalez une première partie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Découpez des cercles d'environ 6 cm de diamètre.
Posez au centre de chaque cercle un peu de farce.
Etalez la deuxième pâte, découpez des cercles et posez-les sur les ronds garnis. Humidifiez, si besoin légèrement les bords avec de l’eau, pour mieux les unir. Scellez les bords en appuyant, à l'aide d'un doigt ou d'une fourchette.
Disposez les pâtés sur une plaque de four , dorez-les d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau .Cuire à four préchauffé à 180°C-200°C environ 20 min, selon votre four.
Le pois d’angole en temps de fête est accompagné du cochon roussie ( ragoût de porc). Ce sont des inséparables.
Le pois d’angole (famille des fabacées, cajanus cajan ou Citisus cajan) est un légumineuse, riche en protides(22 gr/100gr) et glucides(62gr/100gr ) . il se présente sous différente couleur ( verte , blanche ou brun) .
–Cajanus cajan var « bicolor » , fleur jaune et rouge, Produit de Décembre à Mars
-Cajanus cajan var « flavus », fleur jaune. Produit des grains plutôt en fin d’année.
Si vous plantez en mars, 9 mois après vous devriez avoir une petite récolte . Alors au boulot!
Les pois se mange frais, sec, ou en farine . Les gousses, feuilles et jeunes pousses se mangent après cuisson .
Des vertues insoupconnées
Anti-diarrhéique(décoction des feuilles)
Symptôme pulmonaire (tisane des feuilles)
diurétique
Affection de la peau ( dermatose, brulure)(tisane des feuilles)
Fortifie les cheveux ( jeunes pousses)
Prévention de chute de cheveux
Les premières traces des pois se situent en Inde, puis en Egypte(3400 av JC) et le pois se répandra en Afrique de l’est puis de l’Ouest. Son nom est dû au faites que des esclaves venue d’Angola les ont cultivé parmi les premiers. Mais il ne vient pas d’Angole. On l’ appel aussi « Pois de bois »,
(source inventaire du patrimoine culinaire de la France)
Pois d’angole (pigeon pea)
Le pois d’angole en temps de fête est accompagné du cochon roussie ( ragoût de porc). C'est un légumineux riche en protéine.
Dans une casserole , faire bouillir de l’eau et y rajouter les pois , à partir de l’ébullition comptez 15-20 min. Puis égouttez-les.
Hachez les cives, le persil, l’oignon et l’ail.Mettez 1 c. à soupe d’huile à chauffez dans une casserole, faire revenir les épices hachez précédemment , environ 3 min. Puis ajoutez le giraumon, prolongez la cuisson 2 min.A ce stade si vous désirez , ajoutez 1 c à café de sucre de canne.
joutez les pois égouttés, et faites revenir 15- 20 min. Si les pois accrochent un peu, rajoutez un filet d’eau pour décoller le tout.
Ajoutez de l’eau à hauteur, et la salaison et laissez mijoter, sur feu doux à moyen , le mélange s’épaissira.Salez à votre convenance.
Notes
Conseils :-Si vos pois d’angole sont fraichement cueillis , ils donneront de l’amertume à votre plat.Pour éviter cette mésaventure, deux astuces de grand- mère.1) mettre les pois à tremper la veille dans de l’eau salée, jettez l’eau le lendemain, et passez directement à l’étape deux.2) faites bouillir les pois 15-20 min et jettez la première eau de cuisson ( étape 1 de la recette ) puis faites les revenir avec les épices.– Faites tremper votre salaison , la veille dans un bol d’eau, afin de ne pas saler votre plat.
1Kgviande de cabri ou de chèvre coupé en petits morceaux
2oignons émincés
2c à cafésel
1c à cafépoivre noir
2c à soupegingembre râpé ou pilé
4goussesd'ail pilé
4c à soupede curry en poudre
2branchesde thym
2branchesde cives haché
2c à soupede concentré de tomate
1feuillede laurier
1/2c à caféde graine de bois d'inde en poudre
1piment au choix
1c à souped'huile végétale
Instructions
Mettre la viande dans un bol et l’assaisonner avec, le sel, les oignons, le poivre noir, 1 cuillère à soupe de curry, toutes les gousses d’ail ,le laurier, le bois d’Inde et le gingembre pilé,. Laissez reposer 1 à 2 h au réfrigérateur.
Mettre a chauffer , à feu moyen , une sauteuse avec l’huile, quand l’huile est chaude y versez la viande, les oignons émincés, ainsi que la marinade laissez roussir et mélangez de temps en temps environ 5 min.
Lorsque la viande a bien bruni, versez un filet d’eau afin de décoller les sucs. Ajoutez les 3 cas de curry restant , le thym, cives, et le concentré de tomate. Faire revenir 2 bonnes minutes.
Ajoutez de l’eau à hauteur et le piment si vous en utilisez. Laissez mijoter à feu doux environ 40 min à 1heure, la viande doit être tendre.
Notes
Ce plat traditionnel est souvent servi avec le Rice & peas, riz et haricots rouges au lait de coco.
Le ragout est l’incontournable du repas de noël , le plat le plus traditionnel qu’il soit. Accompagné de tubercule, et/ou de pois d’angole , c’est l’une des stars de la table. Hors période de fête, le ragout se consomme avec du riz des haricots rouges, ou des légumes locaux.
1h avant : coupez la viande en morceaux, salez , poivrez, et pressez le jus des deux citrons.Mélangez.
Hachez les épices , les cives , le persil , les oignons, l’ail.Dans une casserole, faites chauffer 3 cas d’huile, y faire revenir la viande à feu moyen à fort, avec les épices.
Laissez roussir, la viande doit se colorer. Quand elle accroche au fond de la casserole, ajoutez un filet d’eau afin d’en décoller les sucs. Puis laissez réduire de nouveau, répétez l’opération 3 ou 4 fois. La viande doit être bien doré.Ajoutez de l’eau à hauteur, le thym, les feuilles de bois d’inde et laissez mijoter au minimum 40 minutes ,feu doux à moyen.
Notes
Conseils :Accompagnez le plat de pois d’angole, et d’igname cuit à l’eau.Vous pouvez rajouter des dés de lard fumé à votre viande.
J’aime les boissons très onctueuses, et j’aime les arachides. Ça tombe bien, le punch cacahuète coche les deux cases, et c’est toujours un vrai plaisir de préparer le punch cacahuètes chaque année. C’est la recette qui revient souvent dans les demandes de ma famille, certains arrivent même à finir les bouteilles avant les fêtes. Dans ce cas, j’ai la dure mission d’en préparer, mais le punch cacahuète dans sa version un peu plus lente, demande un temps de repos. J’ai développé une deuxième version avec du beurre de cacahuètes pour les plus pressés.
Les ingrédients pour un punch réussi
Le punch cacahuètes est très facile à préparer, il vous faudra peu d’ingrédients de base. Comme pour de nombreux punch dans les îles francophones caribéennes, nous utilisons du lait concentré sucré, ou du lait non concentré ou lait évaporé, du rhum blanc et des épices.
Le punch cacahuètes n’échappe à la règle.
Cacahuètes fraîche ou beurre de cacahuètes ?
je préfère utiliser des cacahuètes crues et non salées. Elles seront torréfiés au four. Après cuisson on les passe au robot afin d’obtenir votre propre pâte d’arachide. Si vous n’avez pas le temps , il est possible d’utiliser de la pâte d’arachide commerciale. J’ai une petite préférence pour de la pâte vendue en magasin bio, mais vous n’aurez pas les petits morceaux de cacahuètes dans votre punch qui apportent ce côté authentique.
La base de la recette
Lait concentré sucré : il apporte le côté lacté et du sucrant au punch, il est à ajuster selon votre goût personnel. Une petite conserve de 397gr est suffisante, en général je ne mets que la moitié.
Rhum blanc : Selon votre région et votre tolérance à l’alcool, utilisez du rhum à 40° ou 50°.
La quantité proposée pour la recette est à adapter selon le degré alcoolique. Ne faites pas l’erreur de tout incorporer. Y aller au fur et à mesure est une très bonne sécurité, accompagnez-vous d’un cobaye pendant la confection, sans quoi vous risquez de finir un peu à la renverse, avant la fin de la recette.
Epices : Ici les épices accompagnent boissons et desserts, les punchs n’y échappent pas. Un peu de vanille ou d’extrait de vanille, de la cannelle fraîchement moulue et de la noix de muscade en quantité raisonnable afin de ne pas masquer le goût.
Eau: eh oui de l’eau! Mais pour faire quoi? Je l’utilise pour allonger le punch. En diluant le lait concentré sucré cela va créer un lait et donner cette touche douce. D’ailleurs si vous mettez trop de lait concentré, n’hésitez pas à utiliser un peu plus d’eau, pour casser un peu .
Astuces et questions fréquentes
Dans quel matière conserver le punch?
Préférez les contenants en verre, pour éviter les transferts de matière à cause de la matière grasse ou l’alcool.Pensez à bien stériliser vos bouteilles ou bocaux avant d’y verser votre punch, et ce conseil est valable quelque soit le punch.
Combien de temps se conserve t -il?
Ici il n’y a pas de cuisson, contrairement à ma recette de punch coco. Le punch se conserve moins longtemps et vous avez deux solutions : Le placer au réfrigérateur ou le consommer rapidement , environ 3 semaines à un mois.
Je manque de temps !
Vous pouvez utiliser du beurre de cacahuète, et dans ce cas pas besoin de temps de repos. Il vous suffira de bien mixer votre mélange de goûter accompagné d’un ou deux glaçons et de vous installer.
Voilà, vous avez maintenant tous mes secrets pour un punch cacahuète digne des meilleures tablées de Noël caribéennes ! 🥜🎄
💬 ET VOUS ? – Vous le préparez combien de temps avant les fêtes ?
Team version traditionnelle ou team express ?
– Quelle est votre astuce perso pour le rendre encore meilleur ?
Dites-moi tout en commentaire ! Et si vous le préparez, taguez-moi sur Instagram @saveursk avec #saveursk , j’adore voir vos créations ! ✨
Découvrez aussi mes autres recettes de punchs caribéens :
200grde lait concentré (version légère) ou 397 gr de lait concentré sucré( pour une version plus sucrée et crémeuse)
100grd’eau
180grà 260gr de rhum blanc à 40° ou 50° (Ajustez selon votre tolérance)
1/2gousse de vanille ou 1/2 c. À café d’extrait de vanille
1/4c.À café de cannelle
3pincées de noix de muscade( moulu)
Instructions
Torréfier les cacahuètes crues à 150°c durant 12 à 15 min Remuer toutes les 5minutes, pour une torréfaction uniforme. Laisser refroidir et les éplucher , si vous les avez choisis encore avec leur peau.
Dans un hachoir ou un blender, mixer les cacahuètes grillés, jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.
Dans un bol, ajouter le lait concentré sucré, l’ eau, la gousse de vanille fendue en deux et grattée ou l’extrait de vanille, l’intégralité du beurre de cacahuète obtenu, les épices et le rhum. Mixer longuement jusqu’à obtenir un mélange fluide.Ajuster, en rajoutant du lait concentré ou du rhum, afin que cela corresponde à votre goût.
Laisser reposer le punch 5 jours minimum à température ambiante.
A la fin de la macération, mixer de nouveau le mélange.
Si vous n’aimez pas les morceaux de cacahuètes dans votre punch, tamisez si besoin à l’aide d’une serviette propre, et mettre en bouteille.
Notes
Dans quel matière conserver le punch?Préférez les contenants en verre, pour éviter les transferts de matière à cause de la matière grasse ou l’alcool.Pensez à bien stériliser vos bouteilles ou bocaux avant d’y verser votre punch, et ce conseil est valable quelque soit le punch.Combien de temps se conserve t -il?Ici il n’y a pas de cuisson, contrairement à ma recette de punch coco. Le punch se conserve moins longtemps et vous avez deux solutions : Le placer au réfrigérateur ou le consommer rapidement , environ 3 semaines à un mois.Je manque de temps !Vous pouvez utiliser du beurre de cacahuète, et dans ce cas pas besoin de temps de repos. Il vous suffira de bien mixer votre mélange de goûter accompagné d’un ou deux glaçonset de vous installer.
Ses origines remonterai d’avant 1850 , le Père Labat en fait mention dès le 16 ème siècle, dans son recueil de 1722.
Le Schrubb est une liqueur, qui est servi plutôt après le repas, mais certain le consomme aussi en milieu de repas. Pour tout vous dire vous avez le droit de le consommer à tout moment! En n’oubliant pas que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Shrubb et paté salé
C’est une boisson que l’on retrouve sur les tables à Noel et le jour de l’An, agissant comme un digestif, parfois accompagné de glaçons.Il est composé de pelure d’orange ou mandarine et d’un sirop de sucre.
Pelure de mandarine et d’orange séchées au four
Avez- vous préparez le vôtre ? C’est l’occasion de vous lancer !
Epluchez l’orange afin d’obtenir le zeste , faites de même avec la mandarine, puis grattez l’intérieur de la peau afin d’ôter la pellicule blanche.
Mettre les peaux d’agrumes à sécher au soleil(technique à privilégier) ou au four(si vous n'avez pas le choix) à 70°C, environ 30 min ( vous pouvez aller jusqu’à 1h30 sous surveillance). Quand elles sont bien déshydratés, les glissés dans une bouteille de 75 cl, y rajouter le rhum, et laissez macérer 15 jours(pour une version rapide)à 1 mois voir plus.
Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre mélangez et portez à petite ébullition afin d’obtenir un sirop épais.Cuire à environ 100°C.
Récupérez la bouteille de rhum macéré, versez dans un bol , 25cl de rhum et 40 cl de sirop . Remuez et goutez, ajoutez du rhum ou du sirop en fonction de votre goût personnel,servez.
Notes
vous pouvez faire le schrubb à base d’orange uniquement, et inversement uniquement avec des mandarines.
