Le strombus gigas est présent dans les eaux peu profondes de toute la caraïbe, des Bermudes au Brésil. Les Amérindiens appréciaient déjà leur présence et le surnommait ouataboui ou nambi qui signifie « oreille » d’où le nom actuel de lambis. Après avoir mangé la chair , le coquillage servait à la confection d’outils ou de bijoux
La star de nos assiettes
Sa pêche est réglementée car le lambis est une espèce protégée qui pourrait disparaître. En 1980 ,des écrits relatent 350 tonnes étaient exploitées, juste en Martinique . Les îles turques et caïcos en fond l’élevage depuis quelques dizaines d’années. La Jamaïque est devenue une grande exportatrice du mollusque approvisionnant les îles voisines.
Si vous avez la chance de trouver une conque de lambis habitée, soyez attentif, elle peut renfermer un petit trésor unique…apprécié par les joaillers car rare. C’est une perle porcelainée et non de nacre.
Lors de l’esclavage , la conque de lambis permet aux marrons de communiquer, puis au fil du temps, elle devient un instrument de musique ou un objet de décoration.
De nombreuses conques se retrouveront en Europe vers le 18eme siècle , car les bateaux revenant à vide avaient besoin de poids pour ne pas tanguer. Ces mêmes conques seront revendus.
Une préparation musclée
Personnellement je trouve fastidieux la préparation du lambis, je suis clairement une débutante. Pourtant en voyant les autres le faire ça à l’air si simple, surement une question d’habitude .
Nettoyage
Sortir le lambis de sa conque, et ça seulement si vous avez été le pêcher vous même , *rires
le frotter avec un jus de citron, les anciens le frottait avec de la cendre de charbon de bois, des feuilles de papaye ou de giraumon afin de le débarrasser de son mucus.
Préparation
Si vous avez un lambis fraîchement péché, il faudra lui ôter les yeux, les cornes et les intestins.
Ceux achetés dans le commerce sont nettoyés .
Option 1 : épluchez le lambis
Il faudra retirer toutes les parties noires et rugueuses, en faisant une entaille dans la chair puis attrapez un côté puis l’autre. Epluchez puis coupez.
Option 2 : A l’aide d’un maillet, battre longuement le lambis afin d’attendrir , ramollir la chair.
Option 3 : Enveloppez le lambis, dans des feuilles de papaye durant une nuit . La papaïne une enzyme contenue dans le latex des feuilles, va attendrir les tissus.
C’est un procédé très ancien, la papaïne dégrade les protéines. Cependant si vous êtes enceinte /allaitante ou allergique au latex. Oubliez cette technique.
Fricassée de lambis
Un plat à base de lambis, mollusque très apprécié dans la Caraïbe
1-2pincée degraine de bois d'inde (piment de jamaïque)
Instructions
Nettoyez le lambis, puis coupez le en morceaux.
Emincez ou hachez les épices (cive, persil, oignon, l’ail) sauf le piment et le thym.
Dans une sauteuse, mettre à chauffer l’huile à feu moyen, y verser les épices et les tomates coupées en morceaux.
Faire revenir 10 minutes en remuant régulièrement, puis rajoutez le lambis, le clou de girofle, le piment de Jamaïque, le thym ,les feuilles de laurier puis laissez mijoter jusqu’à ce que l’eau réduise.Lorsque l’eau aura complètement séché, laissez brunir ( roussir) sans brûler, ajoutez un filet d’eau à chaque fois que le mélange commence à caraméliser et accrocher au fond de la casserole afin de décoller les sucs .
Arrêtez lorsque l’ensemble à une belle couleur caramel, et ajoutez de l’eau à hauteur. Puis ajoutez le piment et laissez mijoter 10-20 min.
Le mangù est une purée de banane plantain verte ,servi en République Dominicaine au petit déjeuner, avec des oeufs et de la charcuterie.
Quand on connaît la richesse contenue dans les bananes : vitamine C, B6, B12, glucides complexes , on ne peut faire de ce plat qu’un allier pour entamer une journée pleine d’énergie et sans fringale.
Mangù
Le mangù est une purée de banane plantain verte ,servi en République Dominicaine au petit déjeuner, souvent accompagné d' oeuf et de charcuterie.
Faire cuire les bananes lavées et épluchées, dans une casserole d’eau salée.A la fin de la cuisson, égouttez les bananes .
Mettre une poêle à chauffer et faire revenir l’oignon dans un peu d’huile., environ 3 min.Salez, puis ajoutez le vinaigre et l’eau. Mélangez ,laissez chauffer 1 min et sortir du feu.
Dans le bol d’un mixeur ou à la fourchette, réduire les bananes cuites en purée , avec le beurre, la sauce de l’oignon marinée, et un peu d’eau prélevée sur les 20 cl. Vous devez obtenir une purée onctueuse et qui a de la tenue. Si la purée est trop sèche, rajoutez de l’eau au fur et à mesure.
Voilà une recette idéale pour le petit déjeuner. Souvent la banane plantain est associée au déjeuner , au plat salé. Aujourd’hui, une recette typique d’ Haïti, la « bouillie de banane « . Recette que l’on trouve aussi en Jamaique, sous le nom de green Banana porridge.
Riche en glucides complexes , ce petit déjeuner vous apportera de l’énergie sur du long terme et vous permettra de tenir sans grignoter.
Disponible toute l’année, la banane plantain est riche en fibres elle est bonne pour la peau et surtout pour le système immunitaire .Elle apporte de la vitamine A,C, b6 et B9 ,du potassium, de l’acide folique(conseillé aux femmes enceintes) et du magnésium.
Les bananes « légumes », par exemple la banane plantain verte ou jaune ( mûr) sert à faire :
des purées salées (voir la recette du mangu) ou sucrées comme le porridge idéale au petit déjeuner, gratin, bananes frites, consommé en légumes cuite à l’eau, chips, farine.
N’oubliez pas de consulter l’article sur lesBananes
40grflocon d'avoine (présent pour la forme mais c'est facultatif)
Instructions
Lavez,épluchez la banane et coupez la en rondelle.
La mettre à cuire ,environ 3-4 min après reprise de l’ébullition, avec 30cl d’eau, de la cannelle, l'essence vanillée, la noix de muscade. Vérifiez la cuisson en piquant à l’aide d’un couteau , il doit s’enfoncer facilement.
Versez l’eau de cuisson , la banane, les 10 cl d’eau restante (et l’avoine ,si vous en utilisez) ,dans un blender,ôtez le bâton de cannelle . Mixez environ 1 min afin d’obtenir une purée lisse.
Remettre la purée dans la casserole, ajoutez le lait demi- écrémé ou la boisson végétale et cuire à feu doux durant 15min , remuez régulièrement .
Versez dans deux bols, servez tiède.Vous pouvez manger votre porridge de banane nature ou sucré avec une pointe de miel, et y rajouter des fruits.
Notes
Vous pouvez pour une recette un peu plus végan, remplacez le lait de vache par une boisson végétale
Le pickles par définition est un mélange de petits légumes macérés dans du vinaigre, que vous pouvez servir en condiment pour relever un plat, un sandwich , une salade.
Tous les fruits et légumes crus peuvent être préparés en pickles. C’est une technique qui permet de conserver très longtemps les aliments (1 an, fermé) et de provoquer une lacto-fermentation,
À condition de les laisser au moins 1 mois à fermenter à température ambiante, le temps que les enzymes agissent .
Mais qu’est ce que ça apporte la lacto-fermentation?
Un apport riche en vitamines ( B6,B12,C) des probiotiques, des acides lactiques qui aident à renforcer le système immunitaire. Sur le plan intestinal, les légumes fermentés sont prédigéré et ils sont donc plus digeste. On retient qu’ils aident le transit, aide à lutter contre l’anémie, le candida et aide le coeur.
Pour réaliser vos pickles, il existe différentes recettes:
Version vinaigrée : il faut environ 30cl de vinaigre pour 45cl d’eau.
Version eau : remplir le bocal de légumes et d’eau à ras bord
Version eau + sel : 30gr de sel pour 1 litre d’eau
Vous trouverez de nombreux articles sur internet pour en savoir plus.
Le pickles haïtien est très apprécié, simple à faire il accompagnera tous vos plats.Dans la version du pickliz que je vous transmet vous pourrez y ajouter, un 1/2 poivron, 2 gousses d’ail, un cube. La recette est une base que vous pourrez compléter selon vos goûts et vos souvenirs.
Un délicieux curry de chèvre- Jamaïque
Ma version du Pikliz haïtien
condiment principal haïtien composé de carotte chou et piment fermenté.
Le macadam est une sorte de court-bouillon de morue épaissie. Il est de coutume de le consommer avec un « riz en pâte » , c’est un riz surcuit qui est servi en morceaux ,tant il est compact.
La morue séché fait partie des incontournables dans la caraïbe , pour la conservation elle est salée. Vous trouverez différentes recettes qui tourne autour de la morue : Accras, féroce, morue marinée, grillée, frit , en brandade, en « béchamel », tarte ou autres vous en trouverez pour tous les goûts.
morue séchée
Macadam de morue
Un délicieux court-bouillon de morue, plat peu à peu oublié de nos cuisines
1piment ,piment végétarien ou purée de piment de votre choixfacultatif
3c. à soupe d'huile
1c. à soupe defarine ou fécule de maïs
Sel
poivre
25cleau
1Citron vert
1bananes ( fruit)
Instructions
Quelques heures à l’avance, mettre à dessaler la morue dans un grand bol d’eau froide.Changez l’eau et videz le tout dans une casserole. Faites pocher 20 min puis égouttez la morue. Débarrassez la morue si possible de sa peau et des arêtes.
Pour une solution plus rapide, mettre à bouillir la morue environ 30 min , en changeant l’eau 2 fois, dans ce cas vous n’aurez pas besoin de pocher de nouveau.
Dans une casserole, faite chauffer l’huile sur feu moyen et y faire revenir ,le persil , les cives, l’oignon émincé, la branche de thym, environ 5 min .Ajoutez les tomates, et l’ail faites revenir quelques instants puis ajoutez les 25cl d’eau et les feuilles de bois d’inde.
Ajoutez , la morue, le piment (sans l’écraser) et la cuillère de farine, cela permettra de lier la sauce. Puis laissez mijoter 15 à 20 min.*Si vous utilisez la fécule de maïs, diluez-la, au préalable dans un peu d’eau froide.
Servez le macadam avec du riz et si vous le souhaitez, accompagner de banane et arrosez de jus de citron vert.
Pour cette recette nous vous proposons un aliment de base des Antilles : la banane plantain jaune. C’est un légume plein de vitamines et incontournable car il est disponible toute l’année.
bananes plantains vertes
Il accompagne donc, tous les plats de viande, poulet et poisson. Nous avons choisi de le marier à la christophine qui est de la même famille que la courgette. La christophine appelée également chayotte ou chouchou est un légume originaire des pays chauds comme l’Amérique du Sud, riche en eau. Votre enfant aimera certainement cette purée toute douce à déguster au souper.
Purée de christophine, banane plantain, carotte et pâtes
Epluchez la christophine, enlevez le coeur et la couper en dés.
Pelez puis coupez en lamelles la banane plantain.
Mettez tous les légumes à cuire à la vapeur pendant 17 minutes.
Si vous avez un récupérateur de jus de cuisson dans votre cuiseur vapeur, vous pouvez y mettre les pâtes alphabets à cuire en même temps que vos légumes. Sinon vous devez les cuire selon les instructions du fabricant.
Mixez les légumes cuits avec l'épice et le fromage
Ajoutez les pâtes cuites et mélangez.
Notes
Si votre enfant est habitué aux morceaux, vous pouvez couper en brunoise une partie des légumes cuits et les incorporer à la préparation.Cette recette peut convenir dès 6 mois. Il suffit d’enlever les pâtes et d’ajouter le jus de cuisson pour avoir une purée plus liquide.Vous pouvez utiliser des fromages aromatisés pour plus de gout ( exemple : ail et fines herbes).
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