Le pain doux était et est le gâteau des grandes occasions. Communion , baptême, mariage, il a une place importante surtout lorsqu’il est décoré et fourré de confiture.
En Guadeloupe, il est nommé « gâteau fouetté », il est en général bien parfumé d’épices . Mais quel gâteau se cache vraiment derrière ces appellations?
Le gâteau fouetté ou pain doux n’est autre qu’un gâteau de Savoie. Son nom vient du fait qu’il est longuement fouetté. Il est arrivé , selon l’inventaire du patrimoine , entre le 18ème et le 19 eme siècles avec les professionnelles venu sur l’île. Le gâteau de Savoie lui-même, remonte vers le 17eme siècle (en 1654 environ).
Plutôt raffiné , il est privilégié pour les gâteaux de cérémonie, car il se conserve très bien .
gâteau fouetté décoré de meringue
Des pièces montées , en forme pyramidale, garnie de meringue et décorée de perles d’argent ou de feuille azyme à l’effigie du ou des concernés.
pièce montée – photo tirée du livre « délices de la cuisine créole et des iles-édition livres reunion
Base
Le pain doux peut servir de base pour les, tourments d’amour, Robinson ou d’autre gâteaux comme l’amour caché. Des gâteaux fourrés de confiture(coco, banane, ananas).
Les proportions traditionnelles sont les suivantes :
Vous prenez des oeufs que vous pesez.
Vous pesez la même quantité d’oeufs en sucre
Pour le poids de farine, vous divisez le poids du sucre en deux
Exemple :
200gr d’oeufs
200gr de sucre
100 gr de farine
Cannelle en poudre
Zeste de citron vert
Essence de vanille
Rhum vieux
Les jaunes ,les sucres et les épices sont battus durant 30 minutes, puis les blancs battus en neige ferme , y sont incorporés . Puis la farine . La pâte est battue jusqu’à consistance crémeuse.
C’est un des procédés d’avant.
Pour une version allégée en sucre , vous pouvez mettre que 2/3 du poids des oeufs en sucre. C’est cette version que je vous propose.
Pain doux ou gâteau fouetté
Le pain doux était et est le gâteau des grandes occasions. Communion , baptême, mariage, il a une place importante surtout lorsqu’il est décoré et fourré de confiture.
Dans le bol contenant les jaunes d’oeufs , ajoutez le sucre puis à l’aide d’un fouet . Blanchir l’ensemble longuement, vous devez obtenir un ruban . Y ajoutez les épices.
Ajoutez la farine tamisée, mélangez.
Préchauffez le four environ 180°-200°.Beurrez et farinez un moule de la taille de votre choix.
Battre les blancs en neige ferme et incorporez délicatement à la pâte.Versez la pâte dans le moule , et enfournez 20 min environ.
Notes
Pour la meringue de décoration vous pouvez utiliser une meringue française ou une meringue italienne.
L’origine du Robinson est retracée dans le traité de pâtisserie édité en 1909. Bien évidemment , réadapté à nos latitudes. Il a sa place sur le « tray » ou plateau de la marchande antillaise.
Origine française
En parcourant ce fameux traité, la ressemblance est frappante, même nom et même structure. Pas de doute ils sont parents !
Les pâtissiers préparaient un biscuit aromatisé et garni de confiture de fraise parfumée de kirsch , posé sur un fond de pâte sèche, l’ensemble garni de meringue italienne flambée au four.
Aujourd’hui la Confiture de bananes, de coco ou de goyave ont remplacé la fraise. La meringue a aussi disparu. Mais la structure est la même.
un fond de pâte brisée ou feuilletée
Confiture
Pâte à gateau.
Différences
Le gâteau selon les familles qui le préparent est différent . Il peut être un biscuit comme son ancêtre , une génoise ou un biscuit de Savoie alias « pain doux »(lien ) . Mais le plus souvent, le quatre- quart est utilisé.
Toutes les combinaisons sont possibles. Ici j’utiliserai unpain doux.
pain doux ou gateau fouetté
Concernant la confiture, le top 3 tourne autour de la noix de coco, de la confiture de banane et de goyave. De souvenir, je n’ai pas vu d’autres parfums que ses trois nommés.
Environ 250gr -300gr de confiture coco , goyave ou banane ( adaptez la quantité selon votre moule)
Pain doux
4oeufs
133 gr de sucre
100 grde farine
Qs cannelle en poudre
Qszeste de citron vert
Qsessence de vanille
Instructions
Pâte brisée
Dans un bol, mélangez la farine, le sel et le beurre coupé en petit dés . Sablez l’ensemble avec le bout des doigts . Ajoutez l’eau et formez une boule rapidement, ne travaillez pas trop la pâte. Placez là au frais 15min, enveloppé dans du film étirable.
Etalez la pâte brisée, sur environ 2mm d’épaisseur, piquez toute la surface et placez-là dans le fond d’un moule à manqué ou sur une plaque à bord élevé.
Appliquez uniformément , la confiture sur toute la surface de la pâte, placez la plaque au frais puis préparez votre pâte à gâteau.Préchauffez le four à 200°C.
Pain doux
Prenez 2 bols ,et placez-y dans l’un et l’autre les blancs et jaunes séparez.
Dans le bol contenant les jaunes d’oeufs , ajoutez le sucre puis à l’aide d’un fouet blanchir l’ensemble. Y ajoutez les épices.Ajoutez la farine tamisée, mélangez.
Battre les blancs en neige ferme et incorporez délicatement à la pâte.Versez l’ensemble sur la confiture, étalez puis enfournez.
Cuisson environ 30-40 min, vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau. La lame doit ressortir propre et sèche.
Les macarons cocos font partie des petits gâteaux secs prisés , à la sortie des écoles ou de la messe. Je vous en parle au présent mais c’est une tradition qui a dis paru ou est très rare . Les marchandes de douceurs sont hélas en voie de disparition. Ma mère me raconte encore , les souvenirs de parfums qui s’envolent dans les rues du quartier, gâteau, doucelette, tablette coco ,remontant jusqu’aux salles de classe. Les écoliers ,eux , attendaient impatiemment la fin de l’école pour se ruer sur la marchande , qui en avait pour tous les goûts.
Je vous raconterais dans un autre article le contenu de son plateau et les différentes marchandes que l’on pouvait croiser.
carte postale marchande de tablettes
Vieille tradition
Le macaron coco est donc un biscuit sec fait à partir de pulpe de noix de coco fraîche râpée . Sa paternité serait le fameux macaron parisien, afin de remplacer l’amande, la noix de cajou puis la noix de coco ont été utilisés. Selon l’inventaire du patrimoine , et quelques traces littéraires le macaron créole pourrait être connu depuis avant les années 30.
Certaines personnes aiment les macarons super secs à se casser les dents, et d’autres les préfèrent un peu plus moelleux . Je vous invite pour la recette suivante à jouer sur le temps de cuisson pour obtenir le rendu voulu.
Partage et mémoire
Et je vous invite aussi en commentaires à laisser vos plus belles recettes de macarons ainsi que votre nom . Nous sommes là pour un partage afin que la mémoire culinaire ne s’éteigne pas. Il n’est en aucun cas question de recette unique .
Macaron au coco
Biscuit sec à la noix de coco, épicé très répandu aux Antilles.
3 Pincéesde chaque épice:cannelle(en poudre), zeste de citron(râpé), noix de muscade(en poudre)
Instructions
Dans un bol mélangez la noix de coco et les épices : cannelle, muscade et citron). Vous pouvez faire cette étape la veille et conserver au frais, afin de décupler les saveurs.
Dans un autre bol mélangez l’ eau et le sucre , faites bien fondre le sucre puis incorporez la farine.
Ajoutez le beurre fondu puis la noix de coco épicé, mélangez bien.Préchauffez le four à 180°c.
Huilez une plaque de four, ou utilisez du papier cuisson. À l’aide d’une cuillère à soupe faite des petits tas de pâtes.
Aplatissez légèrement à l’aide d’une fourchette.Enfournez 15 -20 min, en fonction de la croustillance souhaitée poursuivez un petit peu plus la cuisson.
Le pâté sucré est un chausson, fourré de confiture , de banane, d’ananas ou de noix de coco.
C’est une pâtisserie que l’on trouvait autrefois sur le tray de la marchande de gâteaux à la sortie des écoles ou à la sortie de l’église .
Le pâté cannelle fait référence au chausson fourré à la confiture de banane parfumé fortement à la cannelle.
La pâte utilisée est une pâte brisée, étalez puis emporte-piécez. Au centre on y dépose de la confiture ,puis on referme la pâte sur elle même en pinçant les bords.
Vous pouvez y mettre n’importe quelle confiture de votre choix, et vous pouvez même utiliser de la pâte feuilletée.
Retrouvez la recette de la confiture de banane(recette ici) ou confiture de noix de coco(recette ici).
Confiture de banane
confiture de noix de coco
Pâté sucré ou paté cannelle
un chausson, fourré de confiture , de banane, d’ananas ou de noix de coco.
300gr de beurre ou de margarine à température ambiante
150grd’eau
2,5 grde sel
Quantité suffisante de confiture de votre choix(comptez 1 c.à café de confiture par paté)
1 oeuf ou du lait concentré non sucré (dorure)
Instructions
Dans un bol placez la farine , le sel et la matière grasse coupée en dés( beurre ou Margarine) . Sablez avec le bout des doigts.
Ajoutez l’eau et mélangez pour obtenir une boule.
Ne travaillez pas trop la pâte, après obtention de votre boule, laissez reposer 30 min au réfrigérateur et filmé (film étirable).
Etalez la pâte puis à l’aide d’un bol, découpez des ronds d'environ 10 cm de diamètre.
Placez au centre de chaque rond de pâte, une cuillerée de confiture, évitez d’en mettre trop pour éviter tout débordement lors de la fermeture.
À l’aide d’un pinceau ou de votre doigt imbibé d’eau, passez un peu d’eau sur la moitié du contourEt replier la pâte sur elle-mêmeAppuyez avec un doigt tout autour pour sceller la confiture à l’intérieur.
Passez de la dorure, sur les pâtés et enfournez 20 -25 min à 200°c , en fonction de votre four. Les pâtés doivent être bruns et la pâte cuite.
Le Cassava heavy cake nous vient des îles Caïmans . Il est une variante du cassava pone de Trinidad.
Gâteau fabriqué à base de manioc frais râpé et de lait de coco, il est très prisé dans l’île .Ce qui démarque l’heavy cake du cassava pone est la présence du lait de coco et l’absence de la noix de coco râpé et du giraumon .Ce gâteau est né , suite à la restriction d’ingrédient importé et onéreux , les cuisiniers ont dû s’adapter pour créer un gâteau gourmand. Parfois d’ autres légumes sont utilisés, igname, patate douce, giraumon voir de la papaye verte.
La difficulté dans ce gâteau est de trouver la texture idéale assez cuite pour être ferme, sans trop l’être pour un rendu moelleux. Il existe aux iles Caymans de nombreuses variantes du heavy cake chacun y va de sa recette secrète, vous pouvez donc l’adapter jusqu’à atteindre votre définition du gâteau parfait.
Cassava heavy cake
Cassava heavy cake caimans
Gâteau" lourd" à base de manioc frais râpé et de lait de coco – Iles Caymans
Je vous propose aujourd’hui de découvrir la farine de fruit à pain. Ce légume qui offre une bonne source d’énergie, à aussi de bons atouts phytothérapeutique .
Le fruit à pain est un légume importé d’Océanie, importé vers 1793 afin de nourrir les esclaves .
Le fruit à pain, est riche en amidon, antioxydants, vitamine B, et C, calcium, phosphore et potassium il est une bonne source énergétique.
Protéines : 1,07 (gr /100 gr)
Glucides : 22,2
Lipides : 0,23
Fibres alimentaires : 4,9
Calcium : 17 (mg/100gr)
Magnésium : 25 (mg/100gr)
Potassium : 490 (mg/100gr)
Vitamine C : 29 (mg/100gr)
Vitamine B9 : 14 (mg/100gr)
Il existe 200 variétés dans le monde, aux Antilles 4 variétés sont connues :
-le coeur jaune
-le Kashee
-le timor
-le captain Bligh
farine de fruit à pain
Cette farine est très fluide , et est une alternative à la farine de blé . Vous pourrez facilement remplacer votre farine habituelle dans vos préparations, telle que la pâte à crêpes , un gâteau ou des beignets. Un fruit à pain vous donnera entre 100 et 150 gr de farine , tout dépend du poids de votre fruit à pain au départ.
C’est partie !
Farine de fruit à pain
Cette farine est très fluide , et est une alternative à la farine de blé . Vous pourrez facilement remplacer votre farine habituelle dans vos préparations, telle que la pâte à crêpes , un gâteau ou des beignets.
Lavez et épluchez vos fruits à pain, coupez-les en 4 puis ôtez le coeur.
Râpez finement à l’aide d’une râpe à gros trou, ou coupez en lamelles
Placez le fruit à pain sur une grille et mettez-le à sécher au soleil, dans un déshydrateur ou dans un four à 60°C, veillez à ne pas dépasser les 60°C.
Remuez régulièrement les copeaux ou les lamelles et vérifiez au bout de 12h que vous ayez un rendu cassant.
Lorsque le fruit à pain cru est croustillant, passez le au hachoir ou au robot multi-fonction afin d’obtenir de la farine.
