C’est un punch qui accompagnait, souvent le punch Alexandra dans le buffet de mamie. Bien sûr, je n’avais pas encore l’âge d’y goûter mais je me souviens très bien de sa couleur vibrante.
La recette proposée est une base. La qualité de votre sirop de menthe et du rhum, vous obligera sûrement à ajuster les quantités, adapter les proportions jusqu’à ce qu’il vous plaise.
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pour les fêtes de fin d'année préparez vos punchs aux différentes saveurs, celui ci était répandu dans les années 90.
Pour vos grandes occasions, je vous propose une tourte croustillante et délicate simple à faire. Vous n’aurez pas besoin de grande quantité de lambis. Un pochon trouvé dans le commerce d’environ 500gr sera suffisant.
La farce composée de céleri de poivron, d’oignon, d’aromates et d’épices, accompagnera le lambis à merveille.
J’ai fait le choix d’utiliser une pâte feuilletée du commerce mais de qualité, ce qui m’a fait gagner du temps. Pour une tourte généreuse j’y ai découpé des cercles de 18 à 20 cm de diamètre.
ASTUCES
-Pensez à bien rincer le lambis pour éviter la présence de grain de sable.Ils se cachent dans tous les recoins.
-Certaines parties du lambis sont très rigides, utilisez un rouleau à pâtisserie ou un attendrisseur pour attendrir les parties foncées du lambis, cela aidera à la cuisson. Certaines personnes les jettent, et d’autres les gardent, faites selon votre envie, mais sachez qu’il est consommable.
-Hachez finement au couteau votre lambis, afin qu’il cuise rapidement.
Tourte au lambis
Laura- Saveurs K
Innovez avec cette tourte croustillante et délicate simple à réaliser
Nettoyer et attendrir le lambis le plus que possible.Rincer afin de bien débarrasser du sable, qu’il pourrait contenir.
Couper en dés de petite taille.
Hacher ensemble le persil, les cives , l’oignon, le poivron, le piment végétarien.Emincer le céleri.
Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile, à feu moyen-fort.
Ajouter le lambis, cuire durant 1 minute à feu vif puis ajouter le mélange d’aromate haché, l’ail pilée, le céleri, les piments, le piment de jamaïque, du sel et du poivre.
Laisser mijoter le mélange jusqu’à évaporation complète de l’eau, environ 15-20 minutes à feu doux- moyen.Poursuivez quelques minutes, si le lambis n'est pas assez tendre.
Mélanger la fécule et le vin. Ajouter à la farce, et lier l’ensemble.Cuire durant 5 minutes. Ôter du feu, et réserver jusqu'à refroidissement.
Préchauffer le four à 200°C
Découper dans la pâte feuilletée, deux cercles d'environ 18 à 20 cm de diamètre. Sur un premier disque de pâte, étaler la farce, en laissant les contours libres.
Humidifier les bords, avec un peu d’eau et recouvrir du deuxième disque de pâte.
Appuyer fermement sur les bords, afin de les souder.Retourner la tourte, puis faites une ou deux entailles dans la pâte, à l’aide de la pointe d’un couteau. Dessiner les motifs de votre choix.
Cuisson 15-20 minutes, environ. Laisser refroidir sur une grille.
Notes
Pensez à bien rincer le lambis pour éviter la présence de grain de sable.Ils se cachent dans tous les recoins.Certaines parties du lambis sont très rigides, utilisez un rouleau à pâtisserie ou un attendrisseur pour attendrir les parties foncées du lambis, cela aidera à la cuisson. Certaines personnes les jettent, et d’autres les gardent, faites selon votre envie, mais sachez qu’il est consommable.Hachez finement au couteau votre lambis, afin qu’il cuise rapidement.
Les punchs aux Antilles sont souvent composés, de lait concentré sucré et non sucré, d’épices et de rhum blanc ou vieux. Cette version de punch au chocolat, nous vient de République dominicaine, il existe des variantes au Vénézuela par exemple. Il a la particularité d’utiliser des jaunes d’oeufs, qui apportent de l’onctuosité au mélange. Assez surprenant pour un punch.Beaucoup d’entre nous ont du mal avec cette idée, mais aucun goût prononcé ne ressort, promis les jaunes sont utilisés pour la texture. Vous pouvez toujours utiliser de la fécule pour épaissir légèrement le punch. Dans certains pays caribéen, des sachets de crème dessert du type ancelli sont parfois utilisés pour apporter cette onctuosité.
Un punch à partager
Toute la famille pourra profiter de cette délicieuse boisson chocolatée, car elle se consomme nature ou alcoolisée, chaud ou froid. C’est une bonne occasion d’en offrir à votre entourage.
Conservation
La présence d’oeuf, réduit la durée de conservation à deux jours. Mais pas d’inquiétude il n’en restera rien dès le premier jour. Avec l’utilisation de fécule, vous pourrez prolonger la conservation, de votre punch au chocolat de 5 à 7 jours voire plus longtemps.
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Dans un faitout, placer l’eau , le lait concentré sucré et lait concentré non sucré, la cannelle, la noix de muscade et le cacao en poudre. Mélanger au fouet.
Chauffer à feu moyen, 5 minutes, fouetter les jaunes d’oeufs, verser une louche de boisson chaude par dessus tout en continuant de mélanger, puis incorporer au reste de la casserole
Poursuivre la cuisson 20 minutes, à feu moyen en remuant à la maryse, constamment.
Ôter du feu, et laisser refroidir complètement.
Réserver au frais dans un récipient propre, pour une version alcoolisé ajouter le rhum, ajuster la quantité selon votre goût .
Dans une casserole porter à frémissement le sirop et le sucre, Dès la dilution du sucre, ôter du feu .
Ganache montée vanille
Chauffer la crème (1) jusqu’à léger frémissement, y ajouter la vanille grattée, laisser infuser 30 minutes dans la crème (1).
Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide
Hacher au couteau le chocolat et placer dans un bol.
Chauffer légèrement la crème (1) de nouveau, ôter la gousse de vanille puis ajouter la feuille de gélatine essorée.
Verser toute la crème chaude sur le chocolat haché, laisser infuser une minute, le chocolat doit être complètement fondu. À l’aide d’une maryse, mélanger en formant des cercles au centre.
Incorporer la crème liquide (2), mélanger et mixer, si besoin.
Couvrir au contact et placer une nuit au réfrigérateur.
Biscuit
Préchauffer le four à 200°C.
Séparer les blancs d’oeufs des jaunes et blanchir au fouet, durant 3 minutes avec le sucre.
Monter les blancs d’oeufs, en neige et incorporer aux jaunes blanchis.
Ajouter délicatement, la farine tamisée au fur et à mesure.
Étaler sur une plaque, couverte de papier cuisson, cuire 10 minutes.
Rouler le biscuit dans une serviette propre et humide. Réserver.
Confit d'hibiscus
Rincer les fleurs d’hibiscus, placer dans une casserole avec l’eau, dès les premiers frémissements ôter du feu et laisser infuser à couvert 5-10 minutes.
Filtrer l’infusion, et récupérer 250gr , auquel vous rajouterez le sucre et la fécule de maïs préalablement mélangé.
Verser le tout dans une casserole, épaissir à feu moyen, réserver dans un bol , couvrir au contact, et laisser refroidir.
Chantilly mascarpone( décors)
Dans un saladier, placer la crème liquide et la mascarpone, bien froide, le sucre glace et l’extrait de vanille.Fouetter à l’aide d’un batteur jusqu’à obtenir une texture aérienne. Réserver au frais.
Montage
À l’aide d’un pinceau, imbiber le biscuit de sirop.Récupérer le confit à l’hibiscus, mélanger puis étaler la quantité souhaitée sur l’ensemble du biscuit.Sortir la ganache du réfrigérateur, fouetter au batteur jusqu’à obtenir une mousse. Étaler sur la surface du biscuit.Former la buche en la roulant, par le côté le plus long.Appliquer de la chantilly mascarpone sur toute la surface ,couper les extrémités et décorer.
