On la retrouve aussi sur les tables, le dimanche au petit-déjeuner. Cette soupe n’était autorisée qu’aux colons propriétaires d’esclaves, et aux « personnes libres ». Lors de la déclaration de l’indépendance d’Haïti, par Jean Jacques Dessalines, Claire-Heureuse Dessalines servit cette soupe aux peuples libres.
1kgde viande de boeuf(Paleron, bourguignon, pied )
1,3 à 1,5kgde giraumon
2carottes
2branches de céleri
1poireau
3pommes de terre
1/4chou pommé
1gros navet
150grde vermicelles, spaghetti ou penne
1piment antillais
3branches de persil
3branches de thym
Qs huile
QS eau (2 litres minimum)
Assaisonnement de la viande
3branches de cives
4branches de persil
2càc sel
2càc poivre noir
2branches thym
4clous de girofle(à réduire en poudre)
3gousses d’ail
1oignon
1 à 2citron vert ( lavage de la viande)
Instructions
Disposer la viande dans un bol, frictionnez-la de jus de citron, rincer.
Mixer ensemble tous les ingrédients prévu pour l’assaisonnement de la viande.Enrober la viande et laisser mariner 6 heures à une nuit.
Dans un faitout, faites revenir la viande dans un filet d’huile, laisser cuire 15-20 minutes.Feu moyen-fort
Lorsqu’elle est bien coloré ajouter de l’eau à hauteur, laisser mijoter 45 minutes environ.
Éplucher le giraumon, couper en morceau, cuire à l’eau, durant 20-25 minutes.
Éplucher et couper en morceaux les légumes (carottes, navet, céleri, poireau, pomme de terre, chou, réserver.
Mixer le giraumon de sorte à obtenir une purée lisse, conserver l’eau de cuisson.
Ajouter la purée obtenue, dans la viande, l’eau de cuisson du giraumon, les légumes le persil et le thym liés ensemble, ainsi que le piment. Ajouter de l’eau.
Porter à ébullition, durant 1 heure, ajouter les pâtes choisies, poursuivre la cuisson 10-15 minutes.
Ce pain frit , consommé dans toute la Caraïbe est un très proche cousin du bokit.
Il accompagne les plats comme en Jamaïque ou Ste Lucie avec du poulet frit Il peut aussi être mangé sur le pouce, selon les îles , fourré de garniture salée ( morue par exemple « bakes & saltfish ») ou sucrée comme des beignets, ou encore accompagné de confiture au petit déjeuner.
Histoire
L’origine des bakes,johnny cake , bokits remonterait des indiens d’Amérique, les Shawnees (Shawano, ceux du Sud), à base de farine de maïs , ils les cuisaient sur des pierres chaudes .
nom : jonikin ou Janiken
La recette perdure toujours sous le nom de hoe cake ou Shawnee cake.
Les colons anglais, la rapportent en voyage et avançant dans leur épopée, le jonikin évolue dans sa recette et change de nom, Journey cake (ce pain était consommé lors de longs trajets) , puis devient tour à tour, en passant d’île en île :
On le retrouve dans toute la Caraïbe, mais sous des formes différentes (un peu plus plats, ou encore plus petit) , les textures et quelques ingrédients diffèrent un peu selon le plat qu’il accompagne.
Mélangez tous les ingrédients secs ensemble, ajoutez le beurre et sablez l’ensemble.Ajoutez l’eau, rassemblez le tout puis , pétrir 5minLaissez poser 30min a couvertDivisez en boule ,laissez poser 10 minutes à couvertEtalez au rouleau puis cuire 30-45 secondes par côté , ils doivent être dorés.Puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Saltfish
Faites dessaler la morue dans un bol d’eau quelques heures avantPuis cuire dans une casserole d’eau 10min environ , jetez l’eau et cuire une deuxième fois émiettez la morue, et réservez.Hachez le persil, les cives ,le poivron l’oignon, et les piments ( végétarien et oiseau ,sans les graines).pilez l’ailDans une poêle,ajoutez l’huile et chauffez à feu moyen Ajoutez tous les aromates hachés précédemment et faites revenir 2-3min, toujours à feu moyenAjoutez la morue, la sauce tomate, ajustez l’assaisonnement (sel-poivre).Cuire 4min, ajoutez le jus de citron à la fin de cuisson
Coupez les bakes en deux , puis fourrez les de morue ou de tout autre garniture de votre choix
Notes
Dans certaines îles, les bakes sont dégustés au petit déjeuner ,avec de la confiture. En accompagnement de plat, cuit un peu plus épais et même au gouter enrobé de sucre
Boisson populaire et traditionnelle haïtienne, à base de farine de maïs parfumé d’épices. Il est consommé froid ou tiède. Il a la consistance d’un smoothie, et se laisse boire à tout moment, de la journée.Mais surtout au petit déjeuner, avec du pain.
akasan – boisson haïtienne à base de maïs
Origine
L’ Akasan tire son origine d’Afrique de l’Ouest , dont on trouve plusieurs variantes.Mais en général l’akasan désigne une boisson ou porridge à base de maïs fermenté.
Au Ghana, on retrouve l’akasa ou koto de la tribu Dangme
Au Nigeria, on retrouve le Pap avec un ajout de gingembre (agi ou Akamu)
Au Bénin, le gui koko.
Akasan – boisson haïtienne à base de maïs
Conseil :
Le trempage de la semoule est normalement de 24h minimum, à 3 jours puis mixé avec son eau, apportant une petite acidité à la boisson.
Et surtout pour retrouver le goût authentique.
Certaines personnes ajoutent du gingembre , et se rapprochent de la version nigérienne.
Akasan haïtien
Découvrez cette boisson qui se consomme à tout heure de la journée, accompagné de pain
Mettre à tremper la semoule dans l’eau de trempage chaude (30cl), 4h minimum.Vous n’êtes pas obligé de laisser tremper la semoule mais il faudra mixer plus longtemps.
Placez la semoule et l’eau de trempage, dans le bol du blender.Mixez 5 min minimum à vitesse maximum.
Tamisez l’ensemble, pour n’obtenir qu’une sorte de lait de maïs fin.Si il vous reste un dépote semoule récupérez un peu de lait obtenue et mixez de nouveau.
Dans une casserole, versez 50 cl d’eau, le sella cannelle ,l’étoile d’anis, le zeste de citron. Portez à ébullition.
Prélevez 185gr de lait de maïs (ou plus ).Ajoutez à l’eau bouillante, remuez durant 5 min , afin d’éviter les grumeaux.
Prolonger la cuisson, 15 min à feu doux, en remuant régulièrement.Ajoutez le sucre , ôtez du feu , retirez les épices .
Ajoutez le lait concentré non sucré(lait carnation) dans l’akasan. Remuez et servez chaud ou froid.
Quelle surprise lorsque j’ai découvert qu’ au-delà de l’amande intérieur, la coque ou plutôt la fine pellicule était elle aussi comestible.
Tout à commencé lorsque par hasard , j’ai découvert sur le blog de Tchakayiti ,(www.tchakayiti.com ) cette confiture, je fus surprise, mais la curiosité a pris le dessus.
Amande des Antilles
Ces amandes ont fait mon enfance, à l’école au moment de la récré, en jouant à la dinette.
Le badamier, l’amande pays ou amande tropicale , nous vient de la Malaisie et peut atteindre 20 à 25 m. Le fruit est comestible, Il n’y a pas grand-chose à manger ,mais la fine pellicule entourant la coque se mange cru ou cuit.
badamier ou amandier pays
A l’intérieur, sous la coque se trouve une amande , qui une fois torréfiée à une texture fine et délicate, en bouche .
Sinoball est la contraction du mot snowball, boule de glace ou de neige.Dans le monde entier on en trouve aussi sous le nom de granité, kakigori.
Dans toute la caraïbe, on en mange, très rafraichissant et coloré vous ne serez pas surpris de croiser les vendeurs, arpentant les rues en triporteur fabriqué parfois artisanalement. Les coups de klaxon ou de clochette vous mettront en alerte.
Snacking glacé intemporel
On peut clairement dire que c’est le snacking glacé par excellence des caribéens. Simple mais si réconfortant et rafraîchissant. Un bloc de glace , un rabot, des sirops, une paille et le tour est joué.
Fresco en Haiti
Selon les îles, le nom et les parfums varient des cacahuètes en topping ou du lait concentré sucré, des sirops exotiques ou plus classique.
La texture du snowball ou sinobol est fine, légère dans certaines régions les grains de glace sont plus gros et croquant.
Origine
En regardant du côté du Japon on retrouve le kakigori,datant du IXe siècle. Une glace rasée , à partir d’un pain de glace .La poudre glacée obtenue est elle aussi additionnée de sirop.
Une autre version parle d’origine Américaine remontant vers les années 30 à La Nouvelle -Orléans. Puis le fameux dessert s’est étendu dans les îles anglophones puis toute la caraïbe vers les années 50.
Si vous souhaitez déguster lors de vos voyages, dans la Caraïbe voici ses différents noms.
Cuba : granizados , raspado, rasco-rasco
Porto-Rico : Raspados, servi si vous le souhaitez avec du lait concentré sucré
Le strombus gigas est présent dans les eaux peu profondes de toute la caraïbe, des Bermudes au Brésil. Les Amérindiens appréciaient déjà leur présence et le surnommait ouataboui ou nambi qui signifie « oreille » d’où le nom actuel de lambis. Après avoir mangé la chair , le coquillage servait à la confection d’outils ou de bijoux
La star de nos assiettes
Sa pêche est réglementée car le lambis est une espèce protégée qui pourrait disparaître. En 1980 ,des écrits relatent 350 tonnes étaient exploitées, juste en Martinique . Les îles turques et caïcos en fond l’élevage depuis quelques dizaines d’années. La Jamaïque est devenue une grande exportatrice du mollusque approvisionnant les îles voisines.
Si vous avez la chance de trouver une conque de lambis habitée, soyez attentif, elle peut renfermer un petit trésor unique…apprécié par les joaillers car rare. C’est une perle porcelainée et non de nacre.
Lors de l’esclavage , la conque de lambis permet aux marrons de communiquer, puis au fil du temps, elle devient un instrument de musique ou un objet de décoration.
De nombreuses conques se retrouveront en Europe vers le 18eme siècle , car les bateaux revenant à vide avaient besoin de poids pour ne pas tanguer. Ces mêmes conques seront revendus.
Une préparation musclée
Personnellement je trouve fastidieux la préparation du lambis, je suis clairement une débutante. Pourtant en voyant les autres le faire ça à l’air si simple, surement une question d’habitude .
Nettoyage
Sortir le lambis de sa conque, et ça seulement si vous avez été le pêcher vous même , *rires
le frotter avec un jus de citron, les anciens le frottait avec de la cendre de charbon de bois, des feuilles de papaye ou de giraumon afin de le débarrasser de son mucus.
Préparation
Si vous avez un lambis fraîchement péché, il faudra lui ôter les yeux, les cornes et les intestins.
Ceux achetés dans le commerce sont nettoyés .
Option 1 : épluchez le lambis
Il faudra retirer toutes les parties noires et rugueuses, en faisant une entaille dans la chair puis attrapez un côté puis l’autre. Epluchez puis coupez.
Option 2 : A l’aide d’un maillet, battre longuement le lambis afin d’attendrir , ramollir la chair.
Option 3 : Enveloppez le lambis, dans des feuilles de papaye durant une nuit . La papaïne une enzyme contenue dans le latex des feuilles, va attendrir les tissus.
C’est un procédé très ancien, la papaïne dégrade les protéines. Cependant si vous êtes enceinte /allaitante ou allergique au latex. Oubliez cette technique.
Fricassée de lambis
Un plat à base de lambis, mollusque très apprécié dans la Caraïbe
1-2pincée degraine de bois d'inde (piment de jamaïque)
Instructions
Nettoyez le lambis, puis coupez le en morceaux.
Emincez ou hachez les épices (cive, persil, oignon, l’ail) sauf le piment et le thym.
Dans une sauteuse, mettre à chauffer l’huile à feu moyen, y verser les épices et les tomates coupées en morceaux.
Faire revenir 10 minutes en remuant régulièrement, puis rajoutez le lambis, le clou de girofle, le piment de Jamaïque, le thym ,les feuilles de laurier puis laissez mijoter jusqu’à ce que l’eau réduise.Lorsque l’eau aura complètement séché, laissez brunir ( roussir) sans brûler, ajoutez un filet d’eau à chaque fois que le mélange commence à caraméliser et accrocher au fond de la casserole afin de décoller les sucs .
Arrêtez lorsque l’ensemble à une belle couleur caramel, et ajoutez de l’eau à hauteur. Puis ajoutez le piment et laissez mijoter 10-20 min.
