Parce qu’à Cuba, c’est le sandwich que l’on mange après une soirée de fête, vers minuit, dans les cafétérias ouvertes tard. Plus léger et doux que le Cubano, ils ont la même composition. Cependant il est fait avec un pain traditionnel cubain de type baguette. Le pain du médianoche est brioché, rappelant une baguette viennoise.
Pain brioché cubain : il a la particularité d’être fait avec du saindoux , qu’il est possible de remplacer par du crisco ou de la margarine
Jambon cuit fumé : j’utilise des tranches de jambon de qualité, il est possible d’utiliser des tranches de bacon que vous poêlez pour plus de goût.
garniture du medianoche
Porc mariné au mojo et rôti : ici j’utilise de la longe, ou du filet mignon, ce sont des morceaux peu gras et donnent un rendu sec après cuisson, pour plus de moelleux utiliser de la rouelle de porc, il faudra laisser mariner plus longtemps dans la sauce mojo.
Fromage Suisse : emmental et gruyère sont les plus couramment utilisés. J’ai fait le choix du Comté qui est très parfumé.
Cornichon : les gros cornichons sont à privilégier. Plus facile à trancher la saveur est plutôt douce.
Moutarde jaune : Direction rayon cuisine du monde de votre magasin, la moutarde anglaise est celle qui se rapproche
Tous les ingrédients, sont superposés dans le pain. Un peu de beurre par-dessus puis toasté.
sauce mojo-cuba
Sauce Mojo
La sauce mojo est une sauce emblématique pour les Cubains. Selon son utilisation c’est une marinade ou une vinaigrette. Elle est composée de jus d’agrumes, orange et jus de citron, d’ail, d’huile d’olive , de cumin , de coriandre, du sel et du poivre noir.
marinage de la viande de porc
En fonction de la viande et de la quantité de celle-ci il faudra réduire le temps de marinage. Un marinage trop long, risque de trop attendrir ou d’acidifier la viande.
Medianoche cubain
Laura-saveurcaraibes.com
Ce sandwich pressé né à Cuba, est le cousin du sandwich cubano.Cette collation traditionnelle est dégustée après minuit.
700-900grde porc (longe , roti, filet mignon ou rouelle)
2-3gros cornichons
QS tranches de fromage Suisse (emmental ou gruyère)
QS tranches de jambon cuit fumé (200-300gr )
Moutarde jaune
Beurre
6 -8Pains medianoche
Sauce mojo
10clhuile d'olive
2oranges bio + zeste
1citron vert bio +zeste
7gousses d’ail
1c.à c. origan
1c.à c. de cumin en poudre
1c.à c sel
1/4c.à c poivre noir
5-6branches de coriandre haché (facultatif)
Instructions
Zester puis presser les oranges et le citron afin d’en récupérer le jus, placer dans le saladier.
Ajouter l’ail pilé ou haché, l’origan, l'huile d'olive,le cumin,le sel, le poivre et la coriandre . Mélanger.
Faire quelques entailles dans la viande de porc, et placer dans la marinade, couvrir et laisser mariner 2h à 4h au réfrigérateur.
Poser la longe, avec un peu de marinade dans un plat allant au four, cuire 1h ou plus à 180°C, à couvert.
Poser une feuille de cuisson puis du papier aluminium par-dessus.
A la sortie du four, trancher ou effilocher la viande.
Couper les pains en deux, appliquer de la moutarde disposée de la viande, une tranche de jambon les cornichons, du fromage et encore un peu de moutarde. Refermer
Appliquer du beurre sur le dessus du pain.
Chauffer une presse ou une poêle. Placer le sandwich, presser jusqu’à ce que le dessus soit doré, servir .
utilisé dans la composition du colombo, ce mélange, composé de trois épices, saura parfumer votre repas
que sont les graines à roussir ?
Ce mélange d’épice utilisé dans la cuisine indo- créole est composé de fenugrec, graines de cumin et de moutarde jaune.
graines à roussir
Quand l’utiliser?
Pour que les épices dégagent tous leurs arômes, il est préférable de leur donner un coup de chaud en début de cuisson, pour le colombo par exemple, ils sont chauffés à sec ou rissolé dans 1 cuillère d’huile bien chaude.
Graines à roussir
Laura – Saveurs K
mélange d'épices utilisé en début de cuisson à sec dans la cuisine indo-créole, afin de parfumer un plat à base de viandes, crustacés ou de légumes
Le colombo ou calbou est un mélange d’épices proche du curry. Il nous vient des indiens venus dans les caraïbes, afin de remplacer les esclaves rendus libres lors de l’abolition de l’esclavage.
Leurs premières présences est rapportées vers la seconde moitié du 19e siècle (entre 1845 et 1865), notamment à Trinidad et Tobago, il en sera de même, pour toute la caraïbe.
Selon les familles, et selon l’île la poudre à Colombo est différente.
Selon les familles, et selon l’île la poudre ou pâte à Colombo est différente.
On le trouve sous forme de poudre ou de pâte. La pâte ou la poudre à colombo est en fait ce que l’on appelle massalé ou massala.
Un mélange de graines à roussir agrémenté de coriandre , cives , curcuma frais, piment et d’ail.
Le mélange de graines a roussir , est une première base . C’est un mélange tant pour tant de graines de cumin , graines de fenugrec et de graines de moutarde.
ingrédients graines à roussir
Cette pâte rentre dans la composition du plat très connu dans la caraïbe : le Colombo.
On fait du Colombo de « tout ». Colombo de poulet, de cabri (chèvre, curry goat de la Jamaïque), de porc, poisson , lambis , langouste et j’en passe.
épices à colombo torréfiées
Peut – on dire que le colombo et le massalé sont une évolution du curry?
Le mot viendrait, selon Ernest Moutoussamy , du tamoul Koujambou.
Dans son ouvrage Chloé Mondésir donnait sa recette de pâte à Colombo sous la dénomination « Poudre à Colombo des indiens des habitations ». On y retrouve de la graine de coriandres grillées , du riz grillé, des graines de moutarde, du curcuma , de l’ail, du tamarin pour relever le gout et du piment, le tout revenu dans de l’huile.
Le cumin coriandre est aussi connu sous le nom de « Kotomily »
Femme préparant une pâte à curry
Retrouver le goût d’avant
Nombreux sont ceux qui se plaignent ,dont les anciens du manque de saveur des pâtes ou poudres achetées dans le commerce.
C’est pour cette raison, que je vous propose quelques pistes afin que vous composiez votre pâte, vous-même.
Comme dit précédemment , chaque pâte à Colombo est propre à chaque famille, cette recette est une base que vous pourrez améliorer selon le goût recherché et selon vos traditions familiale.
Pour de plus grandes quantités , il faudra dans ce cas doubler ou tripler les poids proposés. Mais il est toujours mieux d’avoir une pâte toute fraîche.
L’utilisation d’un mortier et d’un pilon est un plus, car les épices seront réduites en purée contrairement à l’utilisation d’un hachoir ou vous aurez un résultat un peu plus grossier .
Torréfier 3 minutes, le cumin, la coriandre, la moutarde, le fenugrec, le riz en remuant constamment à feu moyen , ne pas hésiter à couvrir . Ôter du feu et laisser refroidir avant de mixer finement.
Ajouter le poivre noir, et mixer finement, afin d’obtenir une poudre d’épice fine.
Épices fraîches
Eplucher l’ail , le gingembre et le curcuma.
Nettoyer les cives puis hacher finement l’ensemble avec le piment.
Y ajouter la poudre d’épice, obtenu précédemment et l’eau. Mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Conservez la pâte dans un bocal en verre hermétique .Placer au réfrigérateur pour une meilleure conservation.
Notes
Pour faire du Colombo en poudre il suffit de reproduire l’étape 1 et 2 , puis remplacer l’ail, le curcuma le gingembre frais , par leur équivalent en poudre, ajuster les doses de curcuma (environ 20 à 30gr en poudre). Puis mélanger l’ensemble.
