Pièce montée, bible ou carte d’île, le gâteau fouetté ou pain-doux décoré est un gâteau emblématique de nos fêtes. Mais quel meringue doit-on mettre?
Dans un précédent article , je vous ai présenté comment faire le gâteau de fête que nous retrouvons sur beaucoup de table. Mais, par manque de recette, de transmissions 🙂, de tout ce que vous voulez, face à votre gâteau vous vous êtes peut-être déjà demandé : « je fais quoi comme meringue ? »
Eh bien, pour tout vous dire , vous faites la meringue que vous voulez. Tout dépend du résultat final que vous voulez ou que vous aimez.
gâteau fouetté : Différentes meringues
Lorsque j’ai voulu faire ce gâteau il y a quelques années , je me suis heurté à ce mur du secret. Personne ne voulait donner le « secret » de la meringue , vous savez celle qui est croquante sur le gâteau.
Alors, j’ai tout essayé meringue française, puis la meringue italienne. Mais pas de résultat croquant. Cependant, certaines personnes semblaient aimer la meringue moelleuse, je me suis contentée de ça.
pain doux meringue française(bleu) et meringue italienne(rose)
Jusqu’à ce qu’un jour, devant transporter mon gâteau. Aïe ! J’ai parcouru de nouveau les forums et je suis tombé sur une discussion où enfin une dame nous a lâché la fameuse recette tant attendu. Et je lui en suis reconnaissante !❤️
Retrouvez la vidéo avec un comparatif des différentes meringues et le procédé. (Pour la meringue dur c’est au sucre glace le gâteau orange)
meringue au sucre glace
Les quantités permettent de décorer un gâteau de 20cm de diamètre environ.
Quel meringue pour mon pain-doux?
Pièce montée, bible ou carte d’île, le gâteau fouetté ou pain-doux décoré est un gâteau emblématique de nos fêtes. Mais quel meringue doit-on mettre?
Meringue au sucre glace – meringue dur gâteau orange
60 gr de blancs d’oeufs (2 blancs d'oeufs)
450gr de sucre glace
1/2 cuillère à café de jus de citron
Meringue italienne- meringue moelleuse gâteau rose
90 gr de blancs d’oeufs (environ 3 blancs d'oeufs)
187 gr de sucre semoule
75 gr d’eau
Meringue française – meringue moelleuse gâteau bleu
90 gr de blancs d’oeufs (environ 3 blancs d'oeufs)
187gr de sucre semoule
1/4 c à café de jus de citron
Meringue au sucre glace – meringue moelleuse gâteau vert
150gr de sucre glace
90gr blancs d'oeufs( 3 blancs d'oeufs)
1/4 cac de jus de citron
Instructions
Meringue au sucre glace – meringue dur (gâteau orange)
Dans un bol placez les blancs d’oeufs et le jus de citron.Commencez à fouetter l’ensemble .Puis ajoutez au fur et à mesure le sucre glace.Lorsque vous aurez incorporé la totalité du sucre glace , colorez la meringue. Ne tardez pas trop , à décorer le gâteau, car votre meringue séchera rapidement.
Battre légèrement les blancs.Mettre le sucre et l’eau dans une casserole, et faire chauffer à 120°C.Recommencez à fouetter les blancs et versez le sirop progressivement sur les blancs, évitez de verser directement sur les fouets.Séparez la masse en deux et colorez .
Meringue française – meringue moelleuse( gâteau bleu)
Dans un bol placez les blancs et le jus de citron. À l’aide d’un fouet commencez à battre l’ensemble.Vous devrez ajouter le sucre en trois fois. Versez le premier tiers dans les blancs, fouettez lorsque les blancs ont pris du volume et que le sucre est bien dissous ajoutez le deuxième tiers. Lorsque le sucre est dissous ajoutez le troisième tiers. Arrêtez dès que la meringue est brillante.Séparez la masse en deux et colorer .
Meringue au sucre glace- meringue moelleuse( gâteau vert)
Séparez les blancs des jaunes, placez les blancs d’oeufs dans un bol .Ajoutez le jus de citron puis à l’aide d’un fouet battre l’ensemble.Lorsque les blancs sont montés, ajoutez au fur et à mesure, le sucre glace tout en continuant de fouetter.
Il vous faudra , des tomates, de l’oignon, de l’ail, des citrons, des crevettes bien sûr. Du vin blanc un peu d’huile, quelques épices (bouquet garni, piment de Jamaïque), du sel, du poivre et le tour est joué.
Alors à vos fourneaux !
Fricassée d’écrevisse à l’antillaise
La fricassée d’écrevisse est une des recettes les plus simples de la cuisine antillaise , et tellement addictive. Une recette incontournable !
3 tomates pelées ou entières50 gr de sauce tomate(environ 5cl)
1 oignon émincé
20clde vin blanc
75grde bouquet garni haché ( carribean green saisoning) Ou 55gr de cives ,15gr de persil, 1 branche de thym
piment (facultatif)
Instructions
Marinade
Dans un bol , placez les crevettes, le sel , le poivre, les feuilles de bois d’inde, l’ail grossièrement écrasé et le jus de citron . Laissez mariner 20- 30 min.
Cuisson
Dans une sauteuse mettre à chauffer l’huile, à feu moyen.Ajoutez les tomates et la sauce tomate faire revenir 3 minutes.
Introduire l’oignon, faire revenir de nouveau , 4 minutes. Ajoutez l’ail pressé revenir 1 min .
Récupérez le bol de crevettes marinées, retirez les feuilles de bois d’inde et les gousses d’ail. Incorporez les crevettes dans la casserole, avec la marinade.Au début versez seulement la moitié de la marinade, goûtez. Vous pouvez incorporer jusqu’à la totalité, de la marinade selon votre goût personnel mais notez que l’acidité s’estompera en cours de cuisson.
Ajoutez le verre de vin blanc, et un piment entier pour parfumer(facultatif et attention à ne pas le percer durant la cuisson) .Laissez mijoter à couvert 20 minutes environ, rectifiez l’assaisonnement (sel ) .Servez.
Aujourd’hui retour sur nos basiques: le gâteau fouetté ou pain doux à la meringue .
Baptême, mariage, communion ou autre évènement solennel, vous connaissez tous ce gâteau emblématique de nos grands évènements.
Le pain doux était et est le gâteau de grandes occasions. Communion , baptême, mariage, il a une place importante surtout lorsqu’il est décoré et fourré de confiture. En Guadeloupe, il est nommé « gâteau fouetté ».
gâteau de baptême ou mariage à la confiture
Pièce maîtresse de la table de l’hôte, il est source de curiosité. Les invités se précipitent à la table des gâteaux afin d’admirer le travail minutieux de la pâtissière ou du pâtissier.
Des formes et des couleurs
En fonction de l’évènement, les formes varient. Pour un baptême, mariage, profession de foi ou une première communion. Le gâteau en forme de bible est mis en avant . Une photo de l’intéressé en feuille azyme, et assez souvent un passage religieux.
Ensuite, vient assez souvent ,les gâteaux en forme d’île pour représenter l’origine du ou des célébrant(s) lors de mariage.
Pour les pièces montées, des gâteaux ronds sont privilégiés.
Les couleurs, sont ajoutés avec des touches de meringue poché sur les contours des gâteaux. Bleu, rose ,vert, orange, reviennent assez souvent.
Conseils
1) Pour réaliser le pain doux la recette et les conseils
Vous retrouverez plus de détails dans l’article sur le pain doux ici
pain doux ou gâteau fouetté
2)Si votre gâteau est destiné à être servi, dans les 2 à 3 jours , il est possible de mettre de la confiture, en général c’est de la confiture de goyave. Je n’ai jamais goûté avec autre chose mais, la créativité n’a pas de limite je vous fais confiance pour innover.
3) Il n’est pas obligatoire de puncher le gâteau, c’est au goût personnel.Donne un rendu moelleux mais, réduit la conservation.
4) Concernant le décor , de la meringue est utilisé. La question revient souvent , concernant le type de meringue à mettre, dans la vidéo plus haut j’utilise une meringue au sucre glace.
Vous pouvez utiliser la meringue de votre choix : française , italienne ou au sucre glace.
Si vous souhaitez que votre meringue durcissela meringue au sucre glace est préféré. Plus vous mettrez de sucre glace et plus avec le temps elle durcira (dans les heures ou jour à venir).Je vous ferais un autre article pour que vous observiez les différences et avec des dosages.
pour une meringue beaucoup plus dur voir l'article : quelle meringue pour mon pain doux?
Sirop de punchage
75grde sucre
63grd'eau
1c. à soupede rhum(facultatif)
confiture
150 grde confiture de goyave
Instructions
Préchauffez le four à 200°C.Séparez les blancs des jaunes et placez-les dans deux bols différents.Dans le bol contenant les jaunes d’oeufs, ajoutez 3/4 du sucre, et blanchir le mélange. Conservez le reste du sucre pour serrer les blancs.Ajoutez la farine tamisée au fur et à mesure, dans les jaunes, mélangez.Battre les blancs en neige ferme ajoutez le sucre mis de côté afin de serrer les blancs. Battre encore quelques instant.Incorporez délicatement , les blancs en neige à la pâte.Beurrez et farinez un moule.Versez y la pâte, puis enfournez 20 min à 200°c chaleur tournante.Vérifiez la cuisson, en enfonçant la lame d’un couteau . Le couteau doit ressortir propre.Mettre à refroidir sur une grille.Démoulez et coupez en deux le gâteau.
Sirop de punchage
Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre , portez à ébullition.Le sucre doit être complètement dissous. Ajoutez le rhum.A l’aide d’un pinceau , imbibez chaque moitié de gâteau. Puis étalez uniformément sur une des deux moitiés, la confiture. Refermez le gâteau.
Meringue au sucre glace
Séparez les blancs des jaunes, placez les blancs d’oeufs dans un bol .Ajoutez le jus de citron puis à l’aide d’un fouet battre l’ensemble.Lorsque les blancs sont montés, ajoutez au fur et à mesure, le sucre glace tout en continuant de fouetter.
Décoration
Récupérez une quantité suffisante de meringue à colorer, avec la meringue non coloré masqué le gâteau.Dans une poche à douille, placez la douille de votre choix , puis placez-y la meringue. Et décorez.
Les flutes sont des biscuits secs, consommées au petit déjeuner, avec le café. Au dîner, avec le bouillon ou à tout moment de la journée .
Aux Antilles , vous les trouverez dans les pâtisseries- boulangeries, ou ils sont vendus au bord des routes par des vendeurs ambulants.
Ils ont ce gout si particulier, un peu beurré et pourtant sec pour certain et juste un goût de biscuit bien cuit pour d’autre . Clairement deux équipes !!
Ses origines remonteraient au 18eme siècle, auprès des parisiens qui aimaient plus la croute que la mie. Le pain était donc rallongé au plus que possible pour obtenir une flûte.
flutes- boulangère
En grignotage pour passer l’ennuie ils sont excellents !!!! N’oubliez pas le grignotage nuit à la santé, et mangez 5 fruits et légumes par jour 🙂
Comme pour certaines recettes anciennes j’ai bien galéré à trouver d’où venait cet équilibre ! Parce que oui , pour vous proposer toutes ces recettes traditionnelles , le chemin n’est pas facile .
Epreuve et amour du goût
Vous le savez tous, entre , « c’est un secret de famille je ne donne pas mes secrets » , et les « ah bah mince il/elle est décédé(e) , on a pas eu le temps de lui demander la recette » . On finit par en oublier le goût d’avant , bien présent dans les mémoires et absent de nos cuisines. Tant nous les avons revisités ou oubliés .
Mais pour tout vous dire, je tombe sur des gens aux grands coeurs qui ont l’amour du pays et des traditions. Aujourd’hui , c’est grâce à Eliane , que je peux vous proposer cette recette. Qui nous a contés avec passion , les créations de sa mère, boulangère.
Boulangerie – Découvrez les délicieux coconut bread de la Jamaïque
Coconut bread de Jamaique
Après avoir mis à exécution ses conseils, la réponse était là : le goût d’ avant c’est ça !!! Les souvenirs plein le coeur et presque la larme à l’oeil ,je vous dis tout .
LE secret qui n’en est pas un
Les flutes sont faites avec une base de pâte à pain . Puis au fil du temps il s’est raffiné pour donner ce goût de beurre. Le secret était tout simplement dans le pain au beurre !
D’où cette diversité de goûts , beurré ou plutôt sec.
Placez le lait dans un pichet et versez y la levure , la moitié du sucre puis laissez reposer 10 min.
Dans un bol , versez la farine, le sel , le sucre restant , et mélangez brièvement.
Ajoutez à la farine l’eau , le lait, ainsi que le beurre puis pétrir la pâte 5 à 10min.Formez une boule, placez dans un bol et recouvrez d’une serviette propre.
Laissez pousser environ 45 min à 1 heure.
La pâte à normalement doublé de volume, dégazez-la en enfonçant le poing puis, récupérez de petite quantité de pâte.Préchauffez votre four 180°-200°C.
Formez des boudins :Grande flute : 50gr de pâte crue pour une flute de 30cm environ pour de plus petites flutes : 20gr de pâte crue pour 20cm, cette taille est idéale afin que la flute soit sèche après cuisson. Posez sur la plaque de four.
Dorez avec du lait ou un oeuf entier battu
Cuisson 10 à 15min, surveillez vers 10min de cuisson et sortez les dès que les flutes sont dures au toucher et dorées( mais pas trop)Sortez-les et laissez-les refroidir sur une grille.
La confiture de coco est l’une des premières confiserie connu dans les Antilles. Elle avait une place de choix dans les cuisines, et était servie en dessert lors de repas important.
Ses origines
La noix de coco est issue du cocotier, famille des Arécacées.
Le cocotier est originaire de Polynésie et d’Amérique du Sud.
Certainement connue par les premiers habitants de la Caraïbes, sa présence s’est affirmée au début du 18 eme siècle aux Antilles, aidée certainement par les Européens.
La noix de coco est une grosse graine composée d’une enveloppe fibreuse épaisse et verte ou orangé en surface lorsqu’elle est jeune, en son centre se trouve une coque dure contenant la pulpe ou l’amande, et l’albumen qui est l’eau de coco.
noix de coco jaune verte sèche
La pulpe se forme grâce au dépôt progressif de l’eau de coco sur les parois internes.
En cuisine
Avec la pulpe hachée finement et pressé on obtient le lait de coco, la pulpe sert aussi de base pour la confiture ou les tablettes cocos, des confiseries traditionnelles des Antilles.
L’eau de coco , une eau claire que l’on obtient en cassant la coque dure en deux est consommé telle quelle, selon la variété du cocotier, il a un goût très sucré, ou peut être légèrement pétillant . Très rafraichissant en cas de grande chaleur.
eau de coco à boire
–La confiture de noix de coco ne se conserve pas longtemps, il est important de la conserver au réfrigérateur et l’utiliser rapidement. Vous pourrez en mettre dans les pâtés sucrés, dans le gros gâteau sans oeuf , le tourment d’amour pâtisserie de Guadeloupe , le Robinson , en duo avec une autre confiture dans un amour caché ou encore le manger juste comme ça pour le plaisir .
confiture de noix de coco
L’épreuve de la râpe !
Pour extraire la noix de coco, il vous faudra soit une bonne technique et un bon couteau , soit de bons muscles. Viendra l’épreuve de la râpe ,par la suite !!! je vous avoue que c’est la partie que je déteste le plus, il suffit que la pulpe vous échappe et ce sont vos doigts qui prendront sa place sur la râpe 🙁 . Multipliez ceci par deux , trois ou 5 noix de coco ,le moral est sérieusement entamé et la volonté aussi.
râpe à utiliser pour la confection de la confiture de noix de coco
MAIS RIEN, je dis bien rien ne vaut une confiture de noix de coco , faites avec de la pulpe fraîche, le gout est incomparable.
Je vous propose quelques solutions pour vous faciliter la tâche.
1- ce grattoir à noix de coco est une solution gain de place et peux onéreuse pour gratter votre noix de coco. Solution qui me semble être moins douloureuse que la râpe et le couteau. Inconvénient , vous aurez des filaments moyens demandant une cuisson plus longue ou vous aurez à mixer après l’extraction de la pulpe.
2- Cetterâpe donnera un rendu beaucoup plus proche du résultat attendu , il suffira de fixer le grattoir à une table et maintenir la noix de coco sur la boule épineuse , puis de tourner. Gain de temps et de doigts. Budget moyen.
Pour un budget plus élevé, unesolution qui vous permettra de gagner un temps fou ( il renseigne, que vous pourrez faire une noix de coco par minute ) . Certes il faudra prévoir un adaptateur pour prise aux normes européenne, mais si vous faites de la confiture en grande quantité pour x raison ou si vous faites votre lait de coco maison. Cette solution est une bonne alternative à la râpe manuelle.
Confiture de noix de coco
Cette confiture vous servira de fourrage pour des patés sucrés, tartes ou des gateaux
1noix de coco ou 250 à 325gr environ de pulpe fraîche de noix de coco ou de la noix de coco en poudre
200grde sucre de canne
40cld'eau
1zestede citron vert
1/2baton de cannelle ou 1/2 cac de cannelle en poudre
1 goussede vanille ou 1 cac d'essence vanille(facultatif)
1pincéede noix de muscade en poudre
Instructions
Cassez la noix de coco afin d’y extraire la pulpe.
Râpez finement la noix de coco avec la pellicule marron. Vous pouvez utiliser un robot-multifonction afin que ça aille plus vite.
Mélangez l’eau , le sucre et les épices dans une casserole, et placez sur feu moyen.
Lorsque le sucre est dissous rajoutez sans tarder la noix de coco râpé et laissez cuire toujours à feu doux ou moyen, jusqu’à ce que la noix de coco soit translucide, cela peut prendre de 30 min à 1 heure selon votre matériel de cuisson.
Vous pouvez laisser au terme de la cuisson un peu de sirop, ou prolonger la cuisson afin d'obtenir une confiture un peu plus sèche. Cela dépendra de l’usage que vous en ferai.
La confiture de coco ne se conserve pas longtemps, utilisez-la vite, et placez-la au réfrigérateur pour retarder sa péremption.
Notes
La confiture de noix de coco ne se conserve pas très longtemps. Pour la conservation, placez-la au réfrigérateur après refroidissement.
Pour la recette traditionnelle qui date de 1931 la recette requière 500gr de sucre par noix de coco, dans la recette ci-contre, le sucre a été allégé
Et vous que préparez vous avec votre confiture de noix de coco? Nous sommes curieux de savoir ce qui se passe dans vos cuisines !!Vite racontez nous en commentaires
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