Le strombus gigas est présent dans les eaux peu profondes de toute la caraïbe, des Bermudes au Brésil. Les Amérindiens appréciaient déjà leur présence et le surnommait ouataboui ou nambi qui signifie « oreille » d’où le nom actuel de lambis. Après avoir mangé la chair , le coquillage servait à la confection d’outils ou de bijoux
La star de nos assiettes
Sa pêche est réglementée car le lambis est une espèce protégée qui pourrait disparaître. En 1980 ,des écrits relatent 350 tonnes étaient exploitées, juste en Martinique . Les îles turques et caïcos en fond l’élevage depuis quelques dizaines d’années. La Jamaïque est devenue une grande exportatrice du mollusque approvisionnant les îles voisines.
Si vous avez la chance de trouver une conque de lambis habitée, soyez attentif, elle peut renfermer un petit trésor unique…apprécié par les joaillers car rare. C’est une perle porcelainée et non de nacre.
Lors de l’esclavage , la conque de lambis permet aux marrons de communiquer, puis au fil du temps, elle devient un instrument de musique ou un objet de décoration.
De nombreuses conques se retrouveront en Europe vers le 18eme siècle , car les bateaux revenant à vide avaient besoin de poids pour ne pas tanguer. Ces mêmes conques seront revendus.
Une préparation musclée
Personnellement je trouve fastidieux la préparation du lambis, je suis clairement une débutante. Pourtant en voyant les autres le faire ça à l’air si simple, surement une question d’habitude .
Nettoyage
Sortir le lambis de sa conque, et ça seulement si vous avez été le pêcher vous même , *rires
le frotter avec un jus de citron, les anciens le frottait avec de la cendre de charbon de bois, des feuilles de papaye ou de giraumon afin de le débarrasser de son mucus.
Préparation
Si vous avez un lambis fraîchement péché, il faudra lui ôter les yeux, les cornes et les intestins.
Ceux achetés dans le commerce sont nettoyés .
Option 1 : épluchez le lambis
Il faudra retirer toutes les parties noires et rugueuses, en faisant une entaille dans la chair puis attrapez un côté puis l’autre. Epluchez puis coupez.
Option 2 : A l’aide d’un maillet, battre longuement le lambis afin d’attendrir , ramollir la chair.
Option 3 : Enveloppez le lambis, dans des feuilles de papaye durant une nuit . La papaïne une enzyme contenue dans le latex des feuilles, va attendrir les tissus.
C’est un procédé très ancien, la papaïne dégrade les protéines. Cependant si vous êtes enceinte /allaitante ou allergique au latex. Oubliez cette technique.
Fricassée de lambis
Un plat à base de lambis, mollusque très apprécié dans la Caraïbe
1-2pincée degraine de bois d'inde (piment de jamaïque)
Instructions
Nettoyez le lambis, puis coupez le en morceaux.
Emincez ou hachez les épices (cive, persil, oignon, l’ail) sauf le piment et le thym.
Dans une sauteuse, mettre à chauffer l’huile à feu moyen, y verser les épices et les tomates coupées en morceaux.
Faire revenir 10 minutes en remuant régulièrement, puis rajoutez le lambis, le clou de girofle, le piment de Jamaïque, le thym ,les feuilles de laurier puis laissez mijoter jusqu’à ce que l’eau réduise.Lorsque l’eau aura complètement séché, laissez brunir ( roussir) sans brûler, ajoutez un filet d’eau à chaque fois que le mélange commence à caraméliser et accrocher au fond de la casserole afin de décoller les sucs .
Arrêtez lorsque l’ensemble à une belle couleur caramel, et ajoutez de l’eau à hauteur. Puis ajoutez le piment et laissez mijoter 10-20 min.
Le macadam est une sorte de court-bouillon de morue épaissie. Il est de coutume de le consommer avec un « riz en pâte » , c’est un riz surcuit qui est servi en morceaux ,tant il est compact.
La morue séché fait partie des incontournables dans la caraïbe , pour la conservation elle est salée. Vous trouverez différentes recettes qui tourne autour de la morue : Accras, féroce, morue marinée, grillée, frit , en brandade, en « béchamel », tarte ou autres vous en trouverez pour tous les goûts.
morue séchée
Macadam de morue
Un délicieux court-bouillon de morue, plat peu à peu oublié de nos cuisines
1piment ,piment végétarien ou purée de piment de votre choixfacultatif
3c. à soupe d'huile
1c. à soupe defarine ou fécule de maïs
Sel
poivre
25cleau
1Citron vert
1bananes ( fruit)
Instructions
Quelques heures à l’avance, mettre à dessaler la morue dans un grand bol d’eau froide.Changez l’eau et videz le tout dans une casserole. Faites pocher 20 min puis égouttez la morue. Débarrassez la morue si possible de sa peau et des arêtes.
Pour une solution plus rapide, mettre à bouillir la morue environ 30 min , en changeant l’eau 2 fois, dans ce cas vous n’aurez pas besoin de pocher de nouveau.
Dans une casserole, faite chauffer l’huile sur feu moyen et y faire revenir ,le persil , les cives, l’oignon émincé, la branche de thym, environ 5 min .Ajoutez les tomates, et l’ail faites revenir quelques instants puis ajoutez les 25cl d’eau et les feuilles de bois d’inde.
Ajoutez , la morue, le piment (sans l’écraser) et la cuillère de farine, cela permettra de lier la sauce. Puis laissez mijoter 15 à 20 min.*Si vous utilisez la fécule de maïs, diluez-la, au préalable dans un peu d’eau froide.
Servez le macadam avec du riz et si vous le souhaitez, accompagner de banane et arrosez de jus de citron vert.
Le poisson tient une place importante à la Barbade, d’ailleurs le plat national est le Coucou accompagné de poisson volant (flying fish & Coucou).Oui ,oui volant, car ce poisson mes amis-es, vole !
poisson volant
Le marché d’Oistin au sud de l’île, est un lieu réputé pour se ravitailler. Le Oistin festival, chaque année atteste de son importante passion pour les produits de la mer. Tous les vendredis soir se tient le « Fish fry » à Oistin, des barbecues à déguster dans les snacks autour d’une ambiance détente et festive Bajan.
Vous y trouverez des plats tels que :
-Flying fish & chips (fish Goujons)
-cutters : des salt bread fourrés de poisson volant ou de jambon , fromage ou d’autres garnitures
-des bajans fish cakes (s’apparente aux accras).
Ville emblématique de la pêche vous reçoit pour gouter ses spécialités de la merroulé de poisson
Le coucou est une sorte de polenta agrémenté de gombo et de farine de maïs. Mais vous pouvez avoir des variantes à base de banane plantain verte , igname ou encore du fruit à pain.
Mettre la farine de maïs à tremper dans un bol d’eau.
Coupez les gombos en rondelles, et les mettre à cuire dans une casserole avec les 50cl d’eau,et le sel.
Lorsque les combos sont tendres , environ 8-10 minutes de cuisson. Egouttez -les.
Dans la même casserole, mettre 40cl d'eau et faire chauffer.
Versez au fur et à mesure tout en remuant la farine de maïs.Continuez à remuer durant la cuisson afin d’obtenir une pâte lisse et homogène , tel une purée. La farine est cuite quand elle bulle à la surface, il faudra environ 4 à 5 minutes de cuisson.
Rajoutez les rondelles de combos et remuez 3 minutes, vous pourrez sortir la casserole du feu et y ajouter le beurre.
Court-bouillon de volant
Nettoyez le poisson, videz les boyaux et arrachez les branchies, coupez la tête et les ailes.Une fois que le poisson est nettoyé ,ouvrez le poisson chair vers le haut et tirez l’arête centrale afin de l’ôter. Avec la lame du couteau ôtez les arêtes présente sur la chair.
Dans un plat creux disposez, les filets de poisson , le jus de citron ,le sel, et 5 cl d’eau laissez mariner .
Hachez ensemble l’ail, le gingembre, les branches de cives, le poivron , le paprika et le cumin .
Dans une casserole, faite chauffer 1 c à soupe d’huile ou de beurre, y ajouter l’oignon, le curry, le mélange haché précédemment ,faire revenir environ 1 à 2 min.
Ajoutez la tomate pelée ou la tomate fraîche, la sauce tomate, la feuille de laurier, le thym salez et poivrez a votre convenance, faire revenir de nouveau 1 min.
Ajoutez de l’eau à hauteur des épices laissez venir à ébullition, puis ajoutez les filets de poisson, laissez cuire 10 min à feu moyen , et à couvert.
À l’aide des ramequins ou emporte-pièce , placez le coucou au milieu de votre plat, faites un petit cratère au milieu et placé y votre sauce ainsi que du poisson. Bon appétit
Les canoas ou canoës de bananes nous viennent de Porto -Rico . Une version plutôt originale de consommer les bananes.
drapeau Puerto Rico
Si vous aimez le sucré salé, vous êtes au bon endroit ! Les canoas de bananes sont un savoureux mélange entre les bananes frites et légèrement sucrées , le fromage (emmental ou de préférence du cheddar) et la farce à base de boeuf.
La recette proposée est un fourrage à base de viande de boeuf , mais vous pouvez adapter la farce avec des légumes ou du poisson.
Vous pouvez innover à souhait pour la farce tout est permis. J’ai essayé avec une base de lambis haché revenue façon fricassée, c’est un délice.
fricassée de lambis
Retrouvez aussi notre article sur les bananes et ses vertus.
Fleur de bananier
Sans plus tarder la recette originale.
Canoë de plantain
Des bananes plantain bien dorées, garnies d'une farce savoureuse au bœuf et fondantes sous une couche de cheddar gratiné… Un plat généreux et réconfortant !
6Bananes plantains bien mûre(la peau doit être noire a 80%,plus elles sont mûres et plus la banane sera sucrée après cuisson)
200grde cheddar ou d'emmental
farce au boeuf
300grde boeuf haché
2c. à soupehuile d'olive ( ou d'une autre huile végétal)
1/2oignon
1poivron vert entier épépiné
1gousse d'ail
1c. à soupe de coriandre
20grolive verte dénoyautées
Q.Ssel, poivre
3c. à soupe de sauce tomate
1pincée de cumin
1 pincéed'origan
Instructions
Frire les plantains: Épluchez les bananes plantain et faites-les frire entières dans un bain d'huile bien chaud. Dès qu'elles sont bien dorées, sortez-les et égouttez-les sur du papier absorbant. Laissez-les refroidir tranquillement.
FARCE
Faire revenir la viande: Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive et ajoutez le bœuf haché. Faites revenir 2 minutes à feu moyen.
Préparer et ajouter les aromates: Hachez finement l’oignon, la coriandre, l’ail et le poivron vert. Hachez les olives grossièrement. Ajoutez le tout à la viande et faites revenir 5 minutes.
Mijoter la farce: Ajoutez la sauce tomate, salez, poivrez, puis incorporez le cumin et l'origan. Couvrez et laissez cuire environ 3 minutes à feu doux en remuant de temps en temps.
Préchauffer le four: Préchauffez votre four à 180°C.
Garnir et gratiner: Alignez les plantains dans un plat à gratin, intérieur de la banane vers le haut, afin d'y dessiner au couteau une fentedans le centre — elles forment de jolis petits canoës ! Glissez d'abord un peu de cheddar, puis garnissez généreusement de farce, et terminez par une dernière couche de fromage. Enfournez pour 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Servez avec du riz ou une salade de votre choix.
Notes
💡 Astuce du chef : Pour un résultat fondant et légèrement sucré, choisissez des plantains bien mûres — leur peau doit être bien noire ou très tachetée. C’est ce contraste sucré-salé qui rend ce plat irrésistible !
Le mot jerk vient du mot « charqui » , employé par les Espagnols et repris par les Anglais « jirk » ou « jerky ».
Au début, c’était une méthode de séchage et salage de la viande au soleil , importé par les quechuas du Pérou et leur cousin amérindiens.
poulet à la jerk
Le jerk d’aujourd’hui n’a rien à voir avec ses origines. Ce sont les esclaves jamaïcains affranchis par leur maitre espagnol, qui utilisaient la technique du jerk, qui consiste maintenant à faire mariner la viande , le poisson ou même des fruits de mer. Puis lors de la cuisson, de badigeonner les pièces de viande de sauce jerk . Laissez libre cours à vos envies.
Le piment utilisé est le piment scotch bonnet, qui aurait selon certain amateur, un gout fruité et fumé.
Je ne sais pas , pour vous, mais pour moi un piment ça brule et c’est tout je ne fais aucune différence avec d’autres variétés ,à part le piment végétarien qui est beaucoup plus docile en bouche.
Les vendeurs de Jerk, font cuire leur viande au barbecue , en alimentant la base de branche d’arbre de bois d’inde (piment de Jamaïque) ou de branche de goyavier.
1piment scotch bonnet ou 1 c à café de piment de Cayenne
1cuillère à soupe de sel (ajuster au gout)
1cà s browning
-1/2 cuillère à café de clous de girofle moulu
Jus 1 citron vert ou 50 gr jus ananas
150greau
Instructions
Placer tous les ingrédients ( épices, aromates, browning, eau, jus de citron) dans un blender .Mixer 3 minutes environ.
Frictionner la viande de jus de citron, rincer et placer dans un bol.Faire des entailles dans les gros morceaux de viande et bien malaxer la marinade, à la viande afin qu’il pénètre bien dans la chair.
Laissez macérer au minimum 8 à 10 heures, l’idéal serait une nuit, au réfrigérateur.
Préparez votre barbecue ou le four , pendant la cuisson badigeonnez la viande avec le mélange jerk restant.
Notes
Conseils:Le mélange jerk , peut être préparé et conservé dans un bocal en verre au réfrigérateur, il se conserve plusieurs mois, au congélateur pour une plus grande quantité doublée ou triplée les proportions.Ce mélange peut être utilisé avec toutes sortes de viandes : poulet, travers de porc, ou du poisson le principe de préparation reste le même.Vous pouvez aussi faire un bocal d’épices Jerk sec, remplacez l’oignon frais par de l’oignon séché, idem pour l’ail, et le gingembre.
2orange amères (orange bigarade)ou 1 orange et 1 citron jaune
1citron vert
1c. à caféthym
3branchesde cives
3 à 4branchesde persil
1oignon
1/4 à 1/2piment scotch bonnet ou habanero
sel
poivre
4clous de girofle
2goussesd'ail
2c. à soupehuile
Instructions
Coupez la viande en morceaux d’environ 5 cm, ôter les morceaux de gras de la viande mais laissez les pour la cuisson. Dans un bol, pressez au-dessus de la viande ,le citron vert et frottez avec les morceaux citron la viande afin de la nettoyer. Rincez à l’eau et égouttez.
Hachez à l’aide d’un robot multi-fonction, le cive, persil ,l’oignon, l’ail, les clous de girofle, le thym et le piment. Rajoutez le jus d’orange amère ( ou le jus d’orange et le jus de citron jaune), puis le sel et le poivre.
Versez la marinade sur la viande ,bien mélangez et couvrir et laissez reposer minimum 2h.
Mettre la viande dans une casserole, et cuire à couvert , à feu moyen avec la marinade environ 30 min.
A la fin de la cuisson ,égouttez la viande et gardez la viande dans un plat.Dans une poêle, faites chauffer les deux cuillères d’huile, rajoutez les morceaux de viande et faites les dorer, égouttez et servez.Dégustez avec des bananes pesées , du riz , ou des haricots.
Notes
Conseils:Pour une résultat moins gras ,vous pouvez dorer la viande au four préchauffé à 200°C. Les sortir quand ils sont bien dorés ,environ 15min.
