Avec la morue, le hareng-saur fait partie des aliments de base d’une certaine époque aux Antilles. La pêche et la consommation était importante dès le 5 ème siècle , dû à la réputation positive du poisson lui attribuant de nombreuses vertus. Ils servaient même de monnaies d’échange.
Le hareng était présent sur les tables pauvres comme riches, tout comme la morue. Il épargna de nombreuses famines.
La pêche au hareng développa le port de pêche de Boulogne-sur -mer. Sûrement le point de départ de sa présence dans les Caraïbes via le commerce.
Aujourd’hui nous allons voir le chiquetaille d’hareng-saur qui se prépare avec des harengs fumés, de la carotte de l’oignon et des épices.
Je vous propose une recette de base que vous pouvez améliorer selon votre goût ou vos souvenirs gustatifs.
chiquetailler
chiquetailler signifie réduire en miettes, ou en morceaux.
Vous obtiendrez donc une sorte de salade de hareng fumée, qui est consommé en général en sandwich le matin avant de démarrer une journée riche en effort. Ou en salade avec du concombre et de l’avocat.
chiquetailler
N’oubliez pas de laisser en commentaire, votre petit plus apporté à la recette, et la manière dont vous accompagnez ce plat.
80groignon ( équivalent d'un oignon de taille moyenne)
130gr(environ 1 grosse carotte)
½ à 1piment végétarien
5clhuile
2c.à soupe de jus de citron vert ou de vinaigre blan
Instructions
Grillez l'hareng saur au barbecue ou au four en mode grill , 5 à 10 min à 200°C.Surveillez la cuisson
Si vous avez des harengs entier, rincez les filets d'harengs en les trempant dans un bol d'eau et en les déchiquetant en même temps, Tamisez puis jetez l’eau. Récupérez le poisson émietté.Si vous avez juste des filets d'hareng-saur, ne les rincez pas après la cuisson vous pouvez les émietter à la fourchette.
A l'aide d'un robot, ou d'une fourchette émiettez le poisson moyennement.
Hachez l'oignon ,le piment (si vous en mettez), l'ail , râpez la carotte finement.
Mélangez tous les ingrédients ensemble : hareng, oignon, carotte, ail, huile, piment, citron. Mélangez bien et ajustez l'ensemble avec un peu plus de carotte pour adoucir le tout . Et un peu plus de piment si vous aimez.
Vous pourrez déguster le souskaï sur des tartines de pain ou des navettes, accompagné d'avocat, à l'apéritif, ou encore avec une salade de concombre.
Les macarons cocos font partie des petits gâteaux secs prisés , à la sortie des écoles ou de la messe. Je vous en parle au présent mais c’est une tradition qui a dis paru ou est très rare . Les marchandes de douceurs sont hélas en voie de disparition. Ma mère me raconte encore , les souvenirs de parfums qui s’envolent dans les rues du quartier, gâteau, doucelette, tablette coco ,remontant jusqu’aux salles de classe. Les écoliers ,eux , attendaient impatiemment la fin de l’école pour se ruer sur la marchande , qui en avait pour tous les goûts.
Je vous raconterais dans un autre article le contenu de son plateau et les différentes marchandes que l’on pouvait croiser.
carte postale marchande de tablettes
Vieille tradition
Le macaron coco est donc un biscuit sec fait à partir de pulpe de noix de coco fraîche râpée . Sa paternité serait le fameux macaron parisien, afin de remplacer l’amande, la noix de cajou puis la noix de coco ont été utilisés. Selon l’inventaire du patrimoine , et quelques traces littéraires le macaron créole pourrait être connu depuis avant les années 30.
Certaines personnes aiment les macarons super secs à se casser les dents, et d’autres les préfèrent un peu plus moelleux . Je vous invite pour la recette suivante à jouer sur le temps de cuisson pour obtenir le rendu voulu.
Partage et mémoire
Et je vous invite aussi en commentaires à laisser vos plus belles recettes de macarons ainsi que votre nom . Nous sommes là pour un partage afin que la mémoire culinaire ne s’éteigne pas. Il n’est en aucun cas question de recette unique .
Macaron au coco
Biscuit sec à la noix de coco, épicé très répandu aux Antilles.
3 Pincéesde chaque épice:cannelle(en poudre), zeste de citron(râpé), noix de muscade(en poudre)
Instructions
Dans un bol mélangez la noix de coco et les épices : cannelle, muscade et citron). Vous pouvez faire cette étape la veille et conserver au frais, afin de décupler les saveurs.
Dans un autre bol mélangez l’ eau et le sucre , faites bien fondre le sucre puis incorporez la farine.
Ajoutez le beurre fondu puis la noix de coco épicé, mélangez bien.Préchauffez le four à 180°c.
Huilez une plaque de four, ou utilisez du papier cuisson. À l’aide d’une cuillère à soupe faite des petits tas de pâtes.
Aplatissez légèrement à l’aide d’une fourchette.Enfournez 15 -20 min, en fonction de la croustillance souhaitée poursuivez un petit peu plus la cuisson.
Lavez bien les christophines, les couper en deux et à l’aide d’une cuillère, ôtez le coeur.
Faites-les cuire à la vapeur 20 à 30 min.
À l’aide d’une cuillère, récupérez la chair ( si vous voulez garder les peaux comme contenant essayez de ne pas les trouer).
Passez la chair au moulin à légumes et la mettre dans une serviette propre. Enveloppez et torsadez le tout, puis posez sur une passoire, l’eau contenue dans la chair va ainsi être évacuée.
Dans une casserole, faites revenir le beurre ou l’huile, les oignons, environ 3 min. Y ajouter l’ail remuez quelques instants, puis la farine pour faire un roux.Versez ensuite le lait, remuez tout en obtenant une ébullition pour obtenir une crème épaisse.
Ajoutez la purée de christophine ,les 50 grammes de fromage râpé faites cuire 5 à 6 min. Salez et poivrez.
Versez la purée ,dans un plat à gratin ou les coques de christophine. Parsemez de chapelure ou de fromage râpé.Mettre à gratiner, environ 10-15min à four chaud.Servez.
Le blaff est un court-bouillon clair. Le nom « Blaff » viendrait du bruit que fait le poisson en tombant dans l’eau bouillante.
Le blaff est une sorte de court-bouillon , sans la tomate. Plutôt simple et rapide à faire. Il n’en reste pas moins gouteux . Surtout si il est bien pimenté.
Concoctez plutôt avec des poissons blancs tels que du thon, requin , chinchard ou daurades, le cabillaud ,le lieu noir ou encore le mulet semblerait être de bons alliers, pour ceux qui n’ont pas accès aux autres poissons.
Pour moi la phase la plus importante dans cette recette, est la marinade. C’est à ce moment que la chair du poisson prend tous les arômes, ne négligez pas cette étape. Vous choisirez le piment de votre choix , et à vos risques et périls ! Pour moi qui préfère le plaisir à la souffrance ce sera un piment végétarien. Car il donnera les arômes du piment sans la douleur qui s’accompagne habituellement avec un piment traditionnel.
Ce plat est servi avec des légumes cuits à l’eau tel que : des bananes jaunes, de l’igname , dachine ou du riz créole.
Allez en cuisine !
Blaff de poisson
Le blaff est un court-bouillon clair. Le nom "Blaff" viendrait du bruit que fait le poisson en tombant dans l'eau bouillante
1 litre d’eauou juste ce qu’il faut afin de recouvrir le poisson à hauteur
Blaff
2 oignons coupés en lamelles
3 branches de persil
3 cives
3 gousses d’ail
1 piment végétarien ou autre
2 branches de thym
1 feuille de bois d’inde
Sel, poivre
Instructions
Marinade:
Nettoyez le poisson : écailler, vider, et laver
Coupez les poissons en morceaux ou laissez -les entier.
Dans un bol , pressez les citrons et l’ail, pliez les feuilles de bois d’inde ou de laurier . Ajoutez le sel et le piment. Mélangez , puis rajouter l’eau , placez- y les poissons.
Laissez mariner 30 min à 2 heures.
Blaff
Hachez le persil, les cives. Pilez l’ail.
Mettez tous les ingrédients du blaff dans un grand faitout, avec de l’eau . Environ 1 litre à 1,5 litre.
Chauffez l’eau , et dès les premiers frémissements ajoutez les morceaux de poissons ,égouttés.
Couvrir et portez le tout à ébullition, et laissez cuire durant 7 à 10 minutes selon la quantité de poisson .Vérifiez la cuisson et rectifiez l’assaisonnement en rajoutant du sel si besoin.
Servez avec des légumes cuits à peau tel que des bananes , igname ou autre tubercule ou du riz.
Notes
Le plus des grands-mères :Le petit plus transmis par une grand-mère est de rectifier l’assaisonnement avec un peu de marinade, et goutter au fur et à mesure. Le rendu est extra !
Le pâté sucré est un chausson, fourré de confiture , de banane, d’ananas ou de noix de coco.
C’est une pâtisserie que l’on trouvait autrefois sur le tray de la marchande de gâteaux à la sortie des écoles ou à la sortie de l’église .
Le pâté cannelle fait référence au chausson fourré à la confiture de banane parfumé fortement à la cannelle.
La pâte utilisée est une pâte brisée, étalez puis emporte-piécez. Au centre on y dépose de la confiture ,puis on referme la pâte sur elle même en pinçant les bords.
Vous pouvez y mettre n’importe quelle confiture de votre choix, et vous pouvez même utiliser de la pâte feuilletée.
Retrouvez la recette de la confiture de banane(recette ici) ou confiture de noix de coco(recette ici).
Confiture de banane
confiture de noix de coco
Pâté sucré ou paté cannelle
un chausson, fourré de confiture , de banane, d’ananas ou de noix de coco.
300gr de beurre ou de margarine à température ambiante
150grd’eau
2,5 grde sel
Quantité suffisante de confiture de votre choix(comptez 1 c.à café de confiture par paté)
1 oeuf ou du lait concentré non sucré (dorure)
Instructions
Dans un bol placez la farine , le sel et la matière grasse coupée en dés( beurre ou Margarine) . Sablez avec le bout des doigts.
Ajoutez l’eau et mélangez pour obtenir une boule.
Ne travaillez pas trop la pâte, après obtention de votre boule, laissez reposer 30 min au réfrigérateur et filmé (film étirable).
Etalez la pâte puis à l’aide d’un bol, découpez des ronds d'environ 10 cm de diamètre.
Placez au centre de chaque rond de pâte, une cuillerée de confiture, évitez d’en mettre trop pour éviter tout débordement lors de la fermeture.
À l’aide d’un pinceau ou de votre doigt imbibé d’eau, passez un peu d’eau sur la moitié du contourEt replier la pâte sur elle-mêmeAppuyez avec un doigt tout autour pour sceller la confiture à l’intérieur.
Passez de la dorure, sur les pâtés et enfournez 20 -25 min à 200°c , en fonction de votre four. Les pâtés doivent être bruns et la pâte cuite.
Cette confiture,un basique dans la pâtisserie créole, servira comme fourrage pour des gâteaux , des pâtés sucrésou sur des tartines au petit déjeuner.
Banane fruit
Vous pourrez en mettre dans le gros gâteau sans oeuf(recette ici), à la place de la confiture de coco(recette ici), ou dans les jalousies. Une sorte de dartois à la confiture locale.
Puis à l’aide d’une fourchette ou d’un hachoir, réduisez les bananes en purée.
Dans une casserole, placez la purée le sucre, le zeste du citron et la cannelle
Faire cuire à feu doux en remuant régulièrement, jusqu’à ce que le mélange brunisse. La cuisson peut aller jusqu’à 1H 30, environ. Vous pouvez mixer la confiture en fin de cuisson afin d’obtenir une texture lisse.
Conservez la confiture au frais.
Notes
Pour les pâtés cannelle , rajoutez 2 cuillère à café et demi de cannelle en poudre à la confiture et en début de cuisson.
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