Les pholouries sont des beignets, à base de farine de pois cassé très populaire de Trinidad et Tobago et du Guyana.
Si vous avez lu la présentation de Trinidad et Tobago(rattrapage ici) , vous connaissez la forte influence de la culture indienne, au quotidien et dans la gastronomie de l’île. Vous ne serez donc pas surpris, par la forte teneur en épice dans ses beignets. En effet, le curry et le curcuma y ont une place de choix , mais n’apportent que peu de goût.
Pholourie de Trinidad
Les pholouries , prononcé pou-lou-ries sont addictifs et parfaits lors d’un apéritif, surtout accompagné d’une sauce tamarinou du ketchup de mangue(recette en lien).
Deux versions existent, au départ ils étaient préparés, avec de la farine de pois cassé un gout surprenant et différent, mais une bonne alternative au blé .
Puis, l’utilisation de farine de blé c’est imposé et au goût Ils se rapprochent des accras consommés dans les îles francophones.
Ils n’émettront pas de résistance à se laisser manger.
Pholourie
Pholourie de Trinidad
Des beignets au gout de Trinidad à la farine de pois cassé, l'essayé c'est l'adopter
1/2 cac de sauce pimenté ou 1pointe d’un piment scotch bonnet (piment antillais )
1 cas persil(facultatif)
1 cas cives(facultatif)
1 cas coriandre(facultatif)
Instructions
Dans un bol placez la farine, le sel , le curcuma , le curry le cumin, l’ail pressé. Mélangez.Ajoutez la levure, puis l’eau au fur et à mesure, mélangez au fouet.Couvrir d’une serviette propre et laissez reposer une heure et demie.Faites chauffer un bain d’huile à 190°C, et à l’aide d’une cuillère à soupe versez un peu de pâte à plusieurs reprises . Laissez gonfler et dorer puis les mettre à égoutter sur du papier absorbant.Servir avec de la sauce tamarin ou du ketchup de mangue.
Notes
Si vous n’aimez pas la farine de pois cassé, vous pouvez remplacer en totalité par de la farine de blé ou faire un mélange 50/50:-125gr de farine de blé 125 gr de farine de pois cassé
Les Jamaican patties , sont réputés dans le monde entier. Ce sont de délicieux chaussons à la viande, à l’image des empanadas. Ils sont consommés dans toute la caraïbe et pas que !
On les retrouve sous la forme ronde ,dans les Antilles françaises lors des fêtes de noël , sous le nom de pâté salée.(voir ici) Mais les patties sont différents en couleur, et la garniture est un peu plus moelleuse que les petits pâtés salés.
Sa couleur jaune emblématique est du à de la poudre de curry et du curcuma .
Origine
Ils ont été introduits dans les îles par les immigrants corniques ( cornouailles ), puis les influences indiennes s’y sont mêlées, par la présence du curry et du curcuma.
Ils ont franchi les frontières suite à l’immigration de la population caribéenne , aux usa et en Angleterre ,qui l’ont à leur tour transmise .
Garniture ?
Le plus connu étant le fourrage au bœuf, libre à vous d’y mettre d’autres saveurs : aux légumes, au poulet, de l’agneau à la langouste ,aux crevettes et pourquoi pas aulambis? Laissez votre imagination faire.
Ils se mangent à toute heure de la journée, et vous pouvez faire les faire en miniature pour l’apéritif.
ORIGINALITE
Les beef patties sont considérés comme un plat, et même consommé en sandwich dans un coconut bread (voir la recette ici ) . Surprenant mais assez réputé.
Pour cette recette vous aurez besoin au préalable de fabriquer du Browning. C’est une sauce qui permet d’apporter un goût caramélisé à vos mets.
browning
Il vous servira aussi à faire du christmas rum cake ( dark cake) , gâteau très réputé.
1c. à caféde sel environ (à ajuster selon votre gout)
QS depoivre noir
15cld'eau
25gr chapelure(facultatif sert a épaissir la farce)
1oeuf pour la dorure
Instructions
pâte brisée
Pour la pâte, procédez comme pour une pâte brisée, versez la farine dans un bol, y ajouter le sel, le curry et le curcuma. Mélangez bien , puis ajoutez le beurre ou la margarine coupé en morceaux.Du bout des doigts sablez la matière grasse et la farine, puis ajoutez l'eau froide , formez une boule. Ne travaillez pas trop la pâte . Filmez-la puis réservez au frais 20 minutes minimum.
farce au boeuf
Hachez l'oignon, l'ail ,les cives et la carotte ensemble .Dans une poêle, versez un filet d'huile de votre choix, afin de rissoler le mélange, haché précédemment , 5min environ.
Ajoutez-y la viande, et toutes les autres épices. En cours de cuisson ajoutez le browning, ainsi que la chapelure(si vous en mettez, elle permet d'épaissir et lier l'ensemble) puis remuez. Couvrez l'ensemble d'eau et laissez mijoter 10 min, toujours à feu moyen.
Préchauffez le four à 180°-200°c.
façonnage des patés
Sortez la pâte du réfrigérateur, puis étalez là sur 2mm d'épaisseur environ.À l'aide d'un bol ou d'un emporte-pièce, découpez y des ronds de pates. Au centre , mettre un peu de farce.(pas trop afin de pouvoir rabattre aisément la pâte sur elle-même).
Remplissez un verre d'eau , trempez – y votre doigt et hydratez légèrement le contour du cercle de pâte avec .Repliez le cercle afin de former un chausson, et scellez les contours à l'aide d'une fourchette en appuyant assez afin qu'il ne s'ouvre pas en cours de cuisson.
Badigeonnez à l'aide d'un pinceau les patties (pâtés) d'oeuf battu.Placez les sur une plaque de four recouverte de papier cuisson.
Cuire 20-25min ,selon votre four , ils doivent être dorés.
à la sortie du four les mettre à refroidir sur une grille
Voilà un incontournable des fêtes de fin d’année, il est nourri durant tout le long de l’année et est sacrifié entre novembre et décembre.
Le jambon de noël est une épaule , qui est cuite dans un bouillon d’épices et de petit légume afin de prendre du gout, puis fumé . Il est en général acheté tout préparé, dans le commerce.
Le petit plus avant d’arriver sur les tables est le glaçage au caramel et à l’ananas. Rien de bien compliqué , déposez – y des tranches d’ananas au sirop ou frais par -dessus, et hop au four .
Il peut être servi tranché en apéritif dans des navettes , les grands et les petits se régaleront. C’est parti !
Jambon à l’ananas
Jambon à l’ananas
Découvrez un des incontournable des fêtes de fin d’année !
Posez le jambon dans un plat à gratin, puis faites de légères entailles par dessus.Saupoudrez l’ensemble de sucre de canne, posez des rondelles d’ananas par dessus, puis arrosez avec un peu de sirop
Enfournez.
Environ toutes les 5 -10 min arrosez le jambon de sirop d’ananas. Recommencez jusqu’à ce que le jambon soit doré et caramélisé selon votre gout. Retournez-le et recommencez de l’autre côté.
La morue est un poisson qui a connu ses heures de gloire en période de crise. Très consommé dans la Caraibe, il est devenu un compagnon de tous les jours.
Le chiquetaille de morue , fait partie des best-sellers du petit déjeuner et déjeuner . Souvent dégusté en sandwich , il peut très bien accompagner un féroce d’avocat.
Certains livres ,mentionnent le souskay de morue ,comme un accompagnement de choix au calalou. C’est une pratique peu connue.
N’hésitez pas à en servir en apéritif, sur des petites tartines grillées, ou en verrines.
Souskay de morue
le chiquetaille est un accompagnement de morue épicé
Grillez la morue au barbecue ou au four en mode grill 150°C environ, 5 à 10 min.Faites dessaler la morue, dans un bol d'eau froide 1h à 2h.L'étape du rôtissage est facultative et dans ce cas faites cuire la morue à l’eau. L’objectif est d’obtenir une morue légèrement salée.
A l'aide d'une fourchette ou un hachoir, faites des miettes « chiquetailler », avec la morue et ôtez toutes les arêtes .
Hachez l'oignon, l'ail , le piment et le persil (si vous en mettez).
Ajoutez tous les ingrédients à la morue,( oignon, persil,ail, huile, piment, citron) mélangez bien et ajustez l'assaisonnement , sel et poivre.
Avec la morue, le hareng-saur fait partie des aliments de base d’une certaine époque aux Antilles. La pêche et la consommation était importante dès le 5 ème siècle , dû à la réputation positive du poisson lui attribuant de nombreuses vertus. Ils servaient même de monnaies d’échange.
Le hareng était présent sur les tables pauvres comme riches, tout comme la morue. Il épargna de nombreuses famines.
La pêche au hareng développa le port de pêche de Boulogne-sur -mer. Sûrement le point de départ de sa présence dans les Caraïbes via le commerce.
Aujourd’hui nous allons voir le chiquetaille d’hareng-saur qui se prépare avec des harengs fumés, de la carotte de l’oignon et des épices.
Je vous propose une recette de base que vous pouvez améliorer selon votre goût ou vos souvenirs gustatifs.
chiquetailler
chiquetailler signifie réduire en miettes, ou en morceaux.
Vous obtiendrez donc une sorte de salade de hareng fumée, qui est consommé en général en sandwich le matin avant de démarrer une journée riche en effort. Ou en salade avec du concombre et de l’avocat.
chiquetailler
N’oubliez pas de laisser en commentaire, votre petit plus apporté à la recette, et la manière dont vous accompagnez ce plat.
80groignon ( équivalent d'un oignon de taille moyenne)
130gr(environ 1 grosse carotte)
½ à 1piment végétarien
5clhuile
2c.à soupe de jus de citron vert ou de vinaigre blan
Instructions
Grillez l'hareng saur au barbecue ou au four en mode grill , 5 à 10 min à 200°C.Surveillez la cuisson
Si vous avez des harengs entier, rincez les filets d'harengs en les trempant dans un bol d'eau et en les déchiquetant en même temps, Tamisez puis jetez l’eau. Récupérez le poisson émietté.Si vous avez juste des filets d'hareng-saur, ne les rincez pas après la cuisson vous pouvez les émietter à la fourchette.
A l'aide d'un robot, ou d'une fourchette émiettez le poisson moyennement.
Hachez l'oignon ,le piment (si vous en mettez), l'ail , râpez la carotte finement.
Mélangez tous les ingrédients ensemble : hareng, oignon, carotte, ail, huile, piment, citron. Mélangez bien et ajustez l'ensemble avec un peu plus de carotte pour adoucir le tout . Et un peu plus de piment si vous aimez.
Vous pourrez déguster le souskaï sur des tartines de pain ou des navettes, accompagné d'avocat, à l'apéritif, ou encore avec une salade de concombre.
Les titiris ou poissons argentés sont des alevins, de différentes espèces de poissons( Gobidés) tout juste éclos que l’on pêche dans les embouchures de rivière. Il ne faut pas le confondre avec les pisquettes ou piscette, qui sont plus grosses , cependant en Guadeloupe les titiris sont nommés pisquettes.
Les Amérindiens, les colons, les esclaves l’ont pêché et apprécié. Ce poisson et la pratique de sa pêche son inscrit dans notre patrimoine.
Vous en trouverez auprès des pêcheurs de nos îles durant la période de pêche, en métropole, il faut vous tourner vers les magasins exotiques et en surgelé.
Pour les avoir, il faut être un connaisseur, car la pêche aux titiris est laborieuse elle demande observation , et technique. Il est possible de les pêcher entre septembre et décembre ; une fois par mois et durant une période bien précise, selon un pêcheur se serait trois jours après le dernier quartier de lune. Une autre source, parle de pêche entre Juillet et Octobre et 4 jours avant et après la pleine lune.
Une autre astuce serait d’attendre les éclairs dans le ciel qui annoncerait la présence des précieux et rares poissons et sonne le début de la pêche.
Chacun sa technique
Deux écoles, sont sur le terrain. Une utilise des sacs de jute plein de cailloux ,une fois le sac plein, il est relevé et débarrassé de ses poids, ensuite on le secoue afin de faire tomber le sable au fond , comme le font les orpailleurs.
Deuxième technique, une moustiquaire ou un drap lesté de pierre ou de petit plomb . Il est posé en travers de la rivière afin de piéger les poissons , puis est refermé, c’est la technique de la senne.
Il faut préciser que nous avons le devoir de protéger et maintenir un bon état de santé de nos rivières, les déchets, les produits chimiques , et autres c’est à la poubelle en déchèterie et pas dans les rivières ,Nous avons des îles magnifiques et les enlaidir avec tout ce plastique, c’est moche . Il en va de la survis de nombreuses espèces, et si vous souhaitez manger du titiris, il en va de sa survie aussi. Tout est dit, maintenant passons à la recette.
Pate d’accras de titiris
Avec les titiris, on prépare les accras mais vous trouverez aussi l’étouffée de titiris ou « touffées titiris », un plat apprécié et tout aussi rapide à réaliser.
accras croustillant de titiris
Accras de titiris
Saveur Caraibes
Les titiris ou poissons argentés sont des alevins, très prisé aux Antilles, retrouvez ici la recette des accras de titiris. Laissez-vous surprendre !
Mettre les poissons dans une passoire et les rincer, afin de les débarrasser de leur sable.Dans un bol, pressez le citron, afin d’en récupérer le jus. Ajoutez les poissons puis un peu de sel, 1 gousse d’ail pilée et de l’eau à hauteur, si vous le souhaitez rajoutez du piment. Laissez macérer le temps de préparer la pâte soit environ 20 minutes .
Lavez vos aromates, peler l’ail et l’oignon, nettoyer les cives. Hachez finement, le persil, les cives, l’oignon , l’ail , le piment.
Dans un bol, versez la farine ,y ajouter 20cl d’eau. Mélangez afin d’obtenir une pâte homogène, sans grumeau , versez ensuite le mélange d’épices, le poudre de graine de bois d’inde , salez et poivrez.Tamisez les poissons, et rajoutez les à la pâte, mélangez.Vous devez obtenir une pâte fluide mais pas liquide qui glisse facilement de la cuillère, si vous la trouvez trop épaisse , ajoutez environ 5cl d’eau.
Mettre à chauffer une friteuse ou une casserole avec un bain d’huile , à feu moyen-fort ou environ 170°c. Quand l’huile est bien chaude, à l’aide de deux cuillères, versez des noix de pâte dans le bain d’huile. La pâte va gonfler et remonter à la surface, retournez vos beignets quand la première face est dorée et laissez cuire l’autre face. Le temps de cuisson dépendra de la puissance de votre feu. Sortez les à l’aide d’une écumoire ou une fourchette .Egouttez les accras en les posant sur du papier absorbant. Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte.
Vous pouvez conserver la pâte au congélateur ou au réfrigérateur deux jours.Dégustez les en apéritif, ou en accompagnement d’une salade, ou même en sandwich.
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