Le pâté salé , ce petit chausson , est le premier incontournable des fêtes de fin d’année.
Il fait partie des premières préparations qui vous indiquent que Noël n’est pas loin.
Impossible de leur résister, c’est le grignotage favori du mois de décembre , accompagné de punch coco ( la recette)
Qu’est-ce que c’est ?
Le paté salé est un chausson rond, et croustillant fourré d’une farce salé. Il est aussi nommé Paté Noël car il est lié aux fêtes de fin d’année. Il est un descendant ou une adaption du pâté en croûte .
Pourquoi pâté salé?
Il se nomme ainsi, pour le différencier du pâté sucré que l’on vend, en pâtisserie, et jadis auprès des marchandes de gâteaux.
sa Composition
Il est constitué généralement de deux ronds de pâte brisée, cachant en son centre une farce bien assaisonnée. Morue, poulet, porc, crustacé ou pourquoi pas une farce végétale, il se décline à l’infini.
Le paté salé traditionnel est composé d’une farce à base de viande de porc et de gras, j’utilise en générale de la rouelle mais l’échine s’y prête très bien. La viande est haché finement avec de la cive, de l’oignon, du persil, d’un peu de piment, du thym et de l’ail. Lors de la cuisson on y ajoute des épices telles que du clou de girofle, du piment de Jamaïque.
Concernant la pâte brisée, une pâte traditionnelle fait très bien l’affaire, mais vous pouvez trouver une déclinaison avec du saindoux, qui apporte du croustillant à la pâte après cuisson.
Elle est étalée au rouleau à pâtisserie, puis découpée en cercle .Petite, j’utilisais un verre à moutarde qui donnait la taille parfaite à mes petits pâté.
La farce est déposée au centre de chaque disque, et recouvert d’un autre disque de pâte.Ils sont soudés ensemble en appuyant tout autour avec le doigt, badigeonné d’oeuf battu et cuit au four sur une plaque.
Questions fréquentes
Combien de temps se conserve t-il?
Ils tiennent facilement plus d’une semaine, à température ambiante mais ils perdront de leur croustillance. Ils sont si bons que je doute qu’ils tiennent aussi longtemps.
Je vous conseille de les conserver au réfrigérateur, et de les réchauffer à 100°C au four pour retrouver de la croustillance.
Je peux utiliser autre chose que du porc ?
Oui, il est possible de remplacer la viande de porc par du poulet (du blanc ou du poulet fumé), de la morue cuite et dessalée, ou des crevettes. Faites selon vos inspirations.
Paté salé au cochon
Petit chausson fourré à la viande, apéritif traditionnel de Noël
Lavez les aromates. Frottez la viande avec du citron ou du vinaigre, rincez.Dans le bol, d'un hachoir placez la viande , les aromates ( cives, persil, thym , ail, piment végétarien) , hachez finement l'ensemble.
Cuire le mélange durant 10 à 15 minutes avec un filet d’huile chauffez à feu moyen, ajoutez-y les épices ( clou de girofle, piment de Jamaïque, sel, poivre) . Dès que la viande est complètement cuite, ajoutez la mie de pain trempée dans un fond de lait ou la maïzena délayée dans 30 ml d'eau, mélangez , ôtez du feu lorsque la farce est lié.
Divisez la pâte en deux, étalez une première partie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Découpez des cercles d'environ 6 cm de diamètre.
Posez au centre de chaque cercle un peu de farce.
Etalez la deuxième pâte, découpez des cercles et posez-les sur les ronds garnis. Humidifiez, si besoin légèrement les bords avec de l’eau, pour mieux les unir. Scellez les bords en appuyant, à l'aide d'un doigt ou d'une fourchette.
Disposez les pâtés sur une plaque de four , dorez-les d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau .Cuire à four préchauffé à 180°C-200°C environ 20 min, selon votre four.
Le pois d’angole en temps de fête est accompagné du cochon roussie ( ragoût de porc). Ce sont des inséparables.
Le pois d’angole (famille des fabacées, cajanus cajan ou Citisus cajan) est un légumineuse, riche en protides(22 gr/100gr) et glucides(62gr/100gr ) . il se présente sous différente couleur ( verte , blanche ou brun) .
–Cajanus cajan var « bicolor » , fleur jaune et rouge, Produit de Décembre à Mars
-Cajanus cajan var « flavus », fleur jaune. Produit des grains plutôt en fin d’année.
Si vous plantez en mars, 9 mois après vous devriez avoir une petite récolte . Alors au boulot!
Les pois se mange frais, sec, ou en farine . Les gousses, feuilles et jeunes pousses se mangent après cuisson .
Des vertues insoupconnées
Anti-diarrhéique(décoction des feuilles)
Symptôme pulmonaire (tisane des feuilles)
diurétique
Affection de la peau ( dermatose, brulure)(tisane des feuilles)
Fortifie les cheveux ( jeunes pousses)
Prévention de chute de cheveux
Les premières traces des pois se situent en Inde, puis en Egypte(3400 av JC) et le pois se répandra en Afrique de l’est puis de l’Ouest. Son nom est dû au faites que des esclaves venue d’Angola les ont cultivé parmi les premiers. Mais il ne vient pas d’Angole. On l’ appel aussi « Pois de bois »,
(source inventaire du patrimoine culinaire de la France)
Pois d’angole (pigeon pea)
Le pois d’angole en temps de fête est accompagné du cochon roussie ( ragoût de porc). C'est un légumineux riche en protéine.
Dans une casserole , faire bouillir de l’eau et y rajouter les pois , à partir de l’ébullition comptez 15-20 min. Puis égouttez-les.
Hachez les cives, le persil, l’oignon et l’ail.Mettez 1 c. à soupe d’huile à chauffez dans une casserole, faire revenir les épices hachez précédemment , environ 3 min. Puis ajoutez le giraumon, prolongez la cuisson 2 min.A ce stade si vous désirez , ajoutez 1 c à café de sucre de canne.
joutez les pois égouttés, et faites revenir 15- 20 min. Si les pois accrochent un peu, rajoutez un filet d’eau pour décoller le tout.
Ajoutez de l’eau à hauteur, et la salaison et laissez mijoter, sur feu doux à moyen , le mélange s’épaissira.Salez à votre convenance.
Notes
Conseils :-Si vos pois d’angole sont fraichement cueillis , ils donneront de l’amertume à votre plat.Pour éviter cette mésaventure, deux astuces de grand- mère.1) mettre les pois à tremper la veille dans de l’eau salée, jettez l’eau le lendemain, et passez directement à l’étape deux.2) faites bouillir les pois 15-20 min et jettez la première eau de cuisson ( étape 1 de la recette ) puis faites les revenir avec les épices.– Faites tremper votre salaison , la veille dans un bol d’eau, afin de ne pas saler votre plat.
Le ragout est l’incontournable du repas de noël , le plat le plus traditionnel qu’il soit. Accompagné de tubercule, et/ou de pois d’angole , c’est l’une des stars de la table. Hors période de fête, le ragout se consomme avec du riz des haricots rouges, ou des légumes locaux.
1h avant : coupez la viande en morceaux, salez , poivrez, et pressez le jus des deux citrons.Mélangez.
Hachez les épices , les cives , le persil , les oignons, l’ail.Dans une casserole, faites chauffer 3 cas d’huile, y faire revenir la viande à feu moyen à fort, avec les épices.
Laissez roussir, la viande doit se colorer. Quand elle accroche au fond de la casserole, ajoutez un filet d’eau afin d’en décoller les sucs. Puis laissez réduire de nouveau, répétez l’opération 3 ou 4 fois. La viande doit être bien doré.Ajoutez de l’eau à hauteur, le thym, les feuilles de bois d’inde et laissez mijoter au minimum 40 minutes ,feu doux à moyen.
Notes
Conseils :Accompagnez le plat de pois d’angole, et d’igname cuit à l’eau.Vous pouvez rajouter des dés de lard fumé à votre viande.
Ses origines remonterai d’avant 1850 , le Père Labat en fait mention dès le 16 ème siècle, dans son recueil de 1722.
Le Schrubb est une liqueur, qui est servi plutôt après le repas, mais certain le consomme aussi en milieu de repas. Pour tout vous dire vous avez le droit de le consommer à tout moment! En n’oubliant pas que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Shrubb et paté salé
C’est une boisson que l’on retrouve sur les tables à Noel et le jour de l’An, agissant comme un digestif, parfois accompagné de glaçons.Il est composé de pelure d’orange ou mandarine et d’un sirop de sucre.
Pelure de mandarine et d’orange séchées au four
Avez- vous préparez le vôtre ? C’est l’occasion de vous lancer !
Epluchez l’orange afin d’obtenir le zeste , faites de même avec la mandarine, puis grattez l’intérieur de la peau afin d’ôter la pellicule blanche.
Mettre les peaux d’agrumes à sécher au soleil(technique à privilégier) ou au four(si vous n'avez pas le choix) à 70°C, environ 30 min ( vous pouvez aller jusqu’à 1h30 sous surveillance). Quand elles sont bien déshydratés, les glissés dans une bouteille de 75 cl, y rajouter le rhum, et laissez macérer 15 jours(pour une version rapide)à 1 mois voir plus.
Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre mélangez et portez à petite ébullition afin d’obtenir un sirop épais.Cuire à environ 100°C.
Récupérez la bouteille de rhum macéré, versez dans un bol , 25cl de rhum et 40 cl de sirop . Remuez et goutez, ajoutez du rhum ou du sirop en fonction de votre goût personnel,servez.
Notes
vous pouvez faire le schrubb à base d’orange uniquement, et inversement uniquement avec des mandarines.
J’aimais passer dans la cuisine et sentir l’odeur du punch coco, fait en grande quantité pour offrir aux voisins ou à la famille.
Aujourd’hui, je vous partage la recette familiale du punch coco, celle qui a bercé mes Noëls d’enfance.
Le secret ? Une cuisson légère qui prolonge la conservation jusqu’à 1 mois et un équilibre entre la douceur du lait de coco et le rhum.
Préparer son lait de coco maison ?
La manière la plus traditionnelle, que l’on puisse réaliser pour cette recette est de faire son lait de coco maison. Ma mère utilise encore encore une centrifugeuse pour extraire le lait de l’amande fraîche de la noix de coco. C’est la technique, que je préfère! Pourquoi? Le lait de coco ultra concentré délivre toute sa puissance!
Pas de centrifugeuse ? Pas de panique
Il est possible de préparer son lait de coco, à la maison et sans centrifugeuse.
Methode 1 : à la râpe
-utilisez la râpe, côté parmesan
-ajoutez un peu d’eau à la pulpe , environ 300 gr
-pressez en utilisant un torchon de cuisine propre, pour en extraire le lait.
Methode 2 :
-coupez l’amande de la noix de coco en petits morceaux
-râpez très finement ou placez dans un blender avec 300 grammes d’eau .
-Faire bouillir 200 g d’eau et versez sur la pulpe.
-laissez reposer 1 heure, et filtrez avec un torchon propre.
Pas le temps ?
Utilisez du lait de coco en conserve avec au moins 60% d’extrait de coco (évitez la crème de coco, trop épaisse).
Un punch rapide en toute simplicité
Le punch coco très simple à réaliser, comme je l’ ai expliqué dans
la recette du punch cacahuètes(lien ici ), les punchs ont une base commune.
Du lait concentré sucré, du lait concentré non sucré, le rhum et les épices. Cannelle, noix de
muscade, vanille et zeste de citron.
Pour les plus pressés, vous pouvez mélanger tous les ingrédients ensemble sans passer par la case cuisson. Le seul inconvénient : la durée de conservation qui sera réduite.
Utilisez un bon lait de coco goûteux, vous garantira des saveurs marquées. Je réalise mon punch coco en faisant frémir 5 à 10 minutes, les différents laits ensemble pour prolonger sa conservation. J’y ajoute après refroidissement les épices et le rhum.
Découvrez aussi mes autres recettes de punch et de mets caribéens pour les fêtes :
Alexandra :une variante du punch coco
[punch Alexandra ] une recette de punch qui surprendra vos convives
[punch cacahuètes] un punch onctueux à consommer avec modération
[pâtés salés] aucun apéritif de Noël est complet sans lui
[jambon de noël] star de vos assiettes c’est l’accompagnement parfait des punchs
Préparez 2-3 punchs différents pour vos fêtes, vos invités adorent varier les plaisirs !
Questions fréquentes
Combien de temps puis-je conserver mon punch ?
En général le punch coco, passé en cuisson, se conserve plus d’un mois à température ambiante, s’il est bien réalisé et
au delà. Le punch non cuit, se conserve 3 à 4 semaines à température ambiante.
Puis-je utiliser du lait en conserve du commerce?
Oui, préférez du lait de coco plutôt que la crème de coco. Choisissez une teneur élevée en extrait coco.
Mon punch est trop sucré, que faire ?
Ajoutez progressivement du lait de coco ou de l’eau pour diluer.
Dans quelle matière conserver le punch?
Préférez les contenants en verre, pour éviter les transferts de matière à cause de la matière grasse ou l’alcool.Pensez à bien stériliser vos bouteilles ou bocaux avant d’y verser votre punch, et ce conseil est valable quelque soit le punch.
Lavez vos récipients et stérilisé avec de l’eau chaude, voir bouillante puis égouttez bien.
.
💬 ET VOUS ?
-Quels sont vos meilleures astuces pour un punch coco réussi ? N’hésitez pas à m’écrire en commentaire
Mon conseil pour réussir votre punch coco à coup sûr :
Le punch coco, c’est avant tout une question d’équilibre : ni trop sucré, ni trop fort en alcool. N’hésitez pas à goûter et ajuster avant la mise en bouteille !
Ma technique : je commence toujours avec moins de rhum que prévu, je goûte, puis j’ajoute progressivement. Impossible de revenir en arrière si vous en mettez trop !
Et surtout, laissez reposer quelques jours : les saveurs se marient et s’adoucissent avec le temps. Le punch est encore meilleur une semaine après sa préparation.
Punch Coco
Laura-Saveurs K
Quantité : environ 1 LitreNiveau : facile⏱️ TEMPS DE PRÉPARATION : 30 min
Mélangez le lait de coco, le sucre, le lait concentré sucré, l’eau dans une casserole, portez à feu doux 5 à 10 min .Évitez l’ébullition .
Laissez refroidir complètement, avant d’y ajouter le rhum et les épices .
Selon vos préférences, ajustez la quantité de rhum.
Réservez dans un contenant en verre, préalablement stérilisé.
Bien agitez avant de servir.
Servir à température ambiante ou avec des glaçons.
La liqueur se conserve 1 à 2 mois à température ambiante.
Notes
Conseil: Vous pouvez faire cette recette sans la cuire, elle se conservera moins longtemps ,1 mois à température ambiante et environ 1 à 2 mois et au frais.Cette version est une base, vous pouvez l’ajuster selon vos goûts.Si vous le souhaitez vous pouvez rajouter du rhum en fonction de la force voulue. Ou plus de lait de coco car selon la marque de lait, le goût est plus ou moins prononcé.
Appelé ainsi dans les Antilles Françaises , dans les îles anglophones il est souvent nommé Rosella. Son vrai nom est l’hibiscus Sabdariffa, connu sous le nom de bissap, ou oseille de Guinée. Oseille de Guinée, car elle viendrait de là-bas.
C’est une plante annuelle,qui préfère la chaleur et meurt à des températures en dessous de 15° C. Ses pétales sont utilisées souvent fraîche, après les avoir ébouillantés et filtrés. Ses calices ont des poils urticants, le passage à l’eau bouillante les en débarrassera.
Vous les trouverez maintenant séché toute l’année en magasin.
Tout est possible avec le groseille, des sorbets, de la confiture du jus ou du thé. Avec le sirop vous pourrez le diluer, afin d’en faire un jus rafraîchissant. En rajouter dans un dessert, un cocktail et bien d’autres.
Pour noël , la préparation du sirop est un incontournable sur nos tables.
