• Préparez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

  Puis préparez les fruits que vous souhaitez utiliser. 

  Faites bouillir durant 15min, la mangue séchée dans un sirop de tant pour tant de sucre et d’eau (100gr sucre +100 gr eau )

Tempérage

• Hachez le chocolat , puis le faire fondre au bain - marie .

  Lorsque le chocolat atteint 50°c ,sortez le bol de l’eau chaude.
• Remuez le chocolat, afin de le faire refroidir jusqu’à 28-29°C. L’utilisation d’un bain -marie froid peut vous aider à descendre la température plus rapidement.
• Replacez le bol sur le bain -marie chaud( quelques secondes) afin de remonter à 31-32°C. Puis ôter le bol de l’eau chaude.
• Pour former des disques de chocolat, vous pouvez vous aider d’une poche à douille ou d’une cuillère à soupe.
• Pochez des petits tas de chocolat de taille régulière, tapotez légèrement la plaque afin que les palets se forment et disposez les fruits secs , avant que le chocolat se cristallise.

courbe de tempérage du chocolat

• Courbe de tempérage du chocolat noir

  1- fonte du chocolat jusqu’à 50-55°C

  2-refroidir à 28-29°C

  3-remonter la température à 31-32°C

  Courbe de tempérage du chocolat au lait

  1- fonte du chocolat jusqu’à 45-50°C

  2-refroidir à 27-28°C

  3-remonter la température à 29-30°C

  Courbe de tempérage du chocolat blanc

  1- fonte du chocolat jusqu’à 45-50°C

  2-refroidir à 26-27°C

  3-remonter la température à 28-29°C