Plat emblématique de la cuisine libanaise et syrienne. Elle est populaire en République dominicaine. C’est une croquette à base de boulgour, d’oignon et de boeuf haché fourré de farce. Cuite au four ou le plus souvent dans un bain d’huile. Servir en apéritif avec d’autres préparations appelées mezzé, il se consomme aussi chaud accompagné d’une salade.
Plat emblématique de la cuisine libanaise et syrienne. Elle est populaire en République dominicaine. C’est une croquette à base de boulgour, d’oignon et de boeuf haché fourré de farce. Cuite au four ou le plus souvent dans un bain d’huile. Servir en apéritif avec d’autres préparations appelées mezzé , il se consomme aussi chaud accompagné d’une salade.
Les premières présences dans la Caraïbes sont retracées vers 1866, grâce au patronyme DEBS à St Domingue. Puis on note une arrivée successive vers 1885, ou les voyageurs libanais cherchent à rejoindre les USA avant d’abandonner.
En 1915, suite à une grande famine au Liban, il y a une nouvelle vague d’immigration (3ème), une 4 ème suite à l’indépendance du pays en 1943, puis une entre 1975 et 1990 durant la guerre civile.
Certains plats ont trouvé une place de choix dans la culture locale, et a subi quelques adaptations.
Quipes ou Kebbé
Les quipes sont des croquettes de boulgour farcies au bœuf épicé, bien ancrées dans la cuisine créole d'influence syrienne et libanaise.
Hydrater le boulgour: Placez le boulgour dans un saladier, versez l'eau bouillante, couvrez et laissez reposer 15 à 20 minutes.
Préparer la farce: Dans une poêle chauffée à feu moyen, faites revenir l'oignon et les pignons de pin (si vous les utilisez) dans la matière grasse pendant 4 minutes en remuant régulièrement. Ajoutez la viande hachée, la cannelle, la noix de muscade, le poivre, le cumin, le sel, les clous de girofle et l'ail. Cuisez à feu vif en mélangeant bien. Réservez.
Préparer la pâte: Tamisez puis pressez le boulgour au maximum pour en éliminer toute l'eau. Placez dans un mixeur l'oignon, le boulgour, l'ail et la coriandre. Mixez 30 secondes à 1 minute. Ajoutez le bœuf haché, le sel, le poivre et les 4 épices. Mixez jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.
Façonner les quipes: Divisez la pâte en 10 à 12 portions. Les mains humidifiées à l'eau froide, prenez une portion, formez une boule puis creusez le centre ou aplatissez-la pour y déposer 1 à 2 c. à café de farce. Humidifiez à nouveau les mains si besoin, puis refermez la pâte autour de la farce en lui donnant une forme légèrement allongée et pointue aux extrémités.
Frire et servir: Faites frire les quipes dans une huile chauffée à 180°C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Égouttez sur du papier absorbant et servez chaud ou tiède, accompagnés d’une sauce au yaourt.
Le shado beni, aussi appelé chadron béni, coriandre chinoise ou Bandhania — est une herbe aromatique aux feuilles longues, star de la cuisine trinidadienne.
2piments oiseaux ou piment de votre choix ( à doser selon la force)
10cleau
1/4càc de sel
1jus d’1/2 citron
Instructions
Mixer la sauce: Dans un blender ou un récipient adapté, ajoutez les feuilles de chardon béni, l’ail, le piment, le sel, l’eau et le jus de citron. Mixez finement jusqu’à obtenir une sauce lisse et homogène.
Préparer les feuilles: Lavez et hachez grossièrement les feuilles de chardon béni.
Mixer la sauce: Placez tous les ingrédients dans un blender ou utilisez un mixeur plongeur. Mixez jusqu’à obtenir une sauce lisse et homogène.
Utilisation: Servez cette sauce en accompagnement de grillades, de doubles ou de vos plats préférés.
Notes
💡 Astuce du chef :
Cette sauce se conserve 1 semaine au réfrigérateur dans un bocal hermétique, ou plusieurs mois au congélateur
Pensez à la portionner en bac à glaçons pour en avoir toujours sous la main !
Dosez les piments oiseaux selon votre goût, ils peuvent être très forts.
Le colombo ou calbou est un mélange d’épices proche du curry. Il nous vient des indiens venus dans les caraïbes, afin de remplacer les esclaves rendus libres lors de l’abolition de l’esclavage.
Leurs premières présences est rapportées vers la seconde moitié du 19e siècle (entre 1845 et 1865), notamment à Trinidad et Tobago, il en sera de même, pour toute la caraïbe.
Selon les familles, et selon l’île la poudre à Colombo est différente.
Selon les familles, et selon l’île la poudre ou pâte à Colombo est différente.
On le trouve sous forme de poudre ou de pâte. La pâte ou la poudre à colombo est en fait ce que l’on appelle massalé ou massala.
Un mélange de graines à roussir agrémenté de coriandre , cives , curcuma frais, piment et d’ail.
Le mélange de graines a roussir , est une première base . C’est un mélange tant pour tant de graines de cumin , graines de fenugrec et de graines de moutarde.
ingrédients graines à roussir
Cette pâte rentre dans la composition du plat très connu dans la caraïbe : le Colombo.
On fait du Colombo de « tout ». Colombo de poulet, de cabri (chèvre, curry goat de la Jamaïque), de porc, poisson , lambis , langouste et j’en passe.
épices à colombo torréfiées
Peut – on dire que le colombo et le massalé sont une évolution du curry?
Le mot viendrait, selon Ernest Moutoussamy , du tamoul Koujambou.
Dans son ouvrage Chloé Mondésir donnait sa recette de pâte à Colombo sous la dénomination « Poudre à Colombo des indiens des habitations ». On y retrouve de la graine de coriandres grillées , du riz grillé, des graines de moutarde, du curcuma , de l’ail, du tamarin pour relever le gout et du piment, le tout revenu dans de l’huile.
Le cumin coriandre est aussi connu sous le nom de « Kotomily »
Femme préparant une pâte à curry
Retrouver le goût d’avant
Nombreux sont ceux qui se plaignent ,dont les anciens du manque de saveur des pâtes ou poudres achetées dans le commerce.
C’est pour cette raison, que je vous propose quelques pistes afin que vous composiez votre pâte, vous-même.
Comme dit précédemment , chaque pâte à Colombo est propre à chaque famille, cette recette est une base que vous pourrez améliorer selon le goût recherché et selon vos traditions familiale.
Pour de plus grandes quantités , il faudra dans ce cas doubler ou tripler les poids proposés. Mais il est toujours mieux d’avoir une pâte toute fraîche.
L’utilisation d’un mortier et d’un pilon est un plus, car les épices seront réduites en purée contrairement à l’utilisation d’un hachoir ou vous aurez un résultat un peu plus grossier .
Torréfier 3 minutes, le cumin, la coriandre, la moutarde, le fenugrec, le riz en remuant constamment à feu moyen , ne pas hésiter à couvrir . Ôter du feu et laisser refroidir avant de mixer finement.
Ajouter le poivre noir, et mixer finement, afin d’obtenir une poudre d’épice fine.
Épices fraîches
Eplucher l’ail , le gingembre et le curcuma.
Nettoyer les cives puis hacher finement l’ensemble avec le piment.
Y ajouter la poudre d’épice, obtenu précédemment et l’eau. Mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Conservez la pâte dans un bocal en verre hermétique .Placer au réfrigérateur pour une meilleure conservation.
Notes
Pour faire du Colombo en poudre il suffit de reproduire l’étape 1 et 2 , puis remplacer l’ail, le curcuma le gingembre frais , par leur équivalent en poudre, ajuster les doses de curcuma (environ 20 à 30gr en poudre). Puis mélanger l’ensemble.
