J’aime la forêt noire, mais j’avais une idée précise de ce que je voulais. La version fourrée de chantilly ne me rappelait pas celle que j’aimais plus petite.Voici ma version.
COMBIEN DE TEMPS DEPREPARATION
Il va falloir un peu de patience surtout si tu n’es pas habitué à pâtisser.
Promis rien de très compliqué, mais l’organisation va être ton meilleur allié Dans la fiche recette j’ai mis les préparations dans l’ordre de réalisation afin que ce soit cohérent mais tu es libre de les faire dans l’ordre que tu désires.Il te faudra préparer :
Une génoise au cacao : faire monter les oeufs et le sucre durant 5 à 10 minutes au fouet et à grande vitesse, ensuite rajouter la farine et le cacao tamisé. Chemiser de gras et de farine ton moule et cuire le gâteau.
Le découper en deux après complet refroidissement.
Le sirop de punchage : c’est un sirop cuit rapidement, qui permettra d’imbiber la génoise, pour un rendu moelleux à la dégustation.
La crème légère : à la place de la chantilly, je préfère la crème légère qui apporte cette touche de gourmandise sans être trop lourde.
Elle est composée d’une crème pâtissière et d’une crème fouettée.
Les cerises : il m’arrive d’utiliser des cerises au sirop de type bigarreau ou des griottes surgelés. Pour les cerises surgelés ou fraîches, je les fais cuire dans un sirop. Il peut vous arriver de trouver des amarenas avec un sirop épais. Elles font très bien l’affaire. Faites avec ce que vous avez sous la main et vos préférences.
Chantilly : Elle servira à masquer votre gâteau pour le décorer selon votre inspiration. Il est possible de la préparer sans mascarpone, elle sera plus légère. Il conviendra de la monter un peu plus pour plus de tenue.
Au secours j’ai peur de rater ma chantilly
-Placez votre crème minimum 30 minutes avant au froid avant de la monter, l’émulsion sera plus rapide.
-placez un bol en verre ou en inox et les fouets au congélateur.
-Montez votre crème dans une pièce froide, idéalement avant la cuisson du gâteau.
-Votre crème est trop liquide, réserver 5-10 min au congélateur, et fouetter de nouveau.
-Ma crème a tranché : il faudra recommencer , vous pouvez conserver la crème pour en faire une ganache.
Conseil
-Il est possible d’utiliser des cerises type bigarreau en conserve ou des amarreras au sirop. Dans ce cas je ne les passe pas en cuisson.
-La forêt noire traditionnelle est fourrée de chantilly vanille ou chocolat selon le pâtissier. Si vous manquez de temps pour la crème légère , n’hésitez pas à en faire une pour fourrer votre gâteau. La crème légère apporte une touche un peu plus gourmande.
-Attention à ne pas trop fouetter la crème liquide, elle pourrait trancher
Sirop de Punchage (si utilisation de cerise confite ou en conserve)
75grde sucre
56greau
30grde rhum
Crème légère
250grlait
50grsucre
50oeuf entier
22grfécule de maïs
1/2gousse de vanille ou 1/2 càc extrait de vanille(pour la crème pâtissière)
Crème fouettée
163grcrème liquide 30%mg (froide)
1/2càc extrait de vanille
20grde sucre semoule
Génoise au chocolat
4oeufs entiers
80grde sucre
68grde farine
27grpoudre de cacao
Chantilly mascarpone( masquage du gâteau)
135grmascarpone
165grcrème liquide
25grsucre glace
Instructions
Cerise au sirop
Cuire les cerises, l’eau et le sucre à feu moyen. Porter à ébullition 5-10 minutes.
Tamiser et refroidir les cerises.
Vous pouvez conserver le sirop de cuisson pour puncher votre génoise, et y ajouter du rhum ou du kirsch.
Sirop de Punchage (si utilisation de cerise confite ou en conserve)
Porter à frémissement, l’eau et le sucre, dès les premiers bouillons ôter du feu .
Ajouter le rhum, réserver.
Crème légère
Mélanger le sucre et la fécule de maïs puis ajouter l’oeuf.
Dans une casserole, porter à frémissement le lait, et la vanille, à feu moyen.
Verser la moitié du lait sur le mélange d’oeuf, fouetter et reverser dans la casserole.
Cuire à feu moyen, jusqu’à épaississement, en mélangeant constamment à la maryse,.
Dès la reprise de l’ébullition, compter 2 minutes et ôter du feu.
Verser dans un plat, recouvrir de film étirable, refroidir rapidement en plaçant la crème au réfrigérateur (environ 30 minutes) ou 10 minutes au congélateur ( en surveillant, car la crème ne doit pas congeler).
Crème fouettée
Monter la crème liquide, le sucre et l’extrait de vanille, au fouet à vitesse moyenne.
La crème doit doubler de volume, et tenir au fouet en bec d’oiseau.
Récupérer la crème pâtissière, lisser au fouet ou au mixeur plongeant, peser 300 gr et y incorporer la crème fouettée. Réserver au frais.
Génoise au chocolat
Graisser et fariner un moule ou un cercle à pâtisserie, préchauffer le four à 180-200°C, chaleur statique.
Mélanger et tamiser la farine et le cacao en poudre.
Dans un saladier, fouetter grande vitesse, durant 5 à 10 minutes, les oeufs entiers et le sucre. Le mélange doit tripler de volume.
Incorporer délicatement en trois fois, la farine aux oeufs , sans faire retomber la masse.
Verser dans un moule et cuire 20 à 35 minutes.
Vérifier la cuisson, à l’aide d’un couteau, la lame doit ressortir sèche et propre.
Laisser refroidir sur une grille.
Chantilly mascarpone( masquage du gâteau)
Battre à vitesse moyenne, le sucre glace, la mascarpone et la crème liquide, bien froide chantilly ferme. Conserver au réfrigérateur.
Montage
Découper la génoise, à l’aide d’un couteau scie, en trois disques d’épaisseur égale.
Imbiber le premier disque de sirop de punchage, à l’aide d’un pinceau.
Appliquer une couche d’1cm de crème légère. Recouvrir de quelques cerises.
Placer le deuxième disque, sur le premier, imbiber à nouveau, masquer de crème et de cerise.
Appliquer le troisième disque, masquer le gâteau de chantilly mascarpone appliquer des copeaux de chocolat tout autour. Pocher des rosaces de chantilly au dessus, et décorer.
Notes
Conseil :-Il est possible d’utiliser des cerises type bigarreau en conserve ou des amarreras au sirop. Dans ce cas je ne les passe pas en cuisson.-La forêt noire traditionnelle est fourrée de chantilly vanille ou chocolat selon le pâtissier. Si vous manquez de tempspour la crème légère , n’hésitez pas à en faire une pour fourrer votre gâteau. La crème légère apporte une touche un peu plus gourmande.-Attention à ne pas trop fouetter la crème liquide, elle pourrait trancher
Les punchs aux Antilles sont souvent composés, de lait concentré sucré et non sucré, d’épices et de rhum blanc ou vieux. Cette version de punch au chocolat, nous vient de République dominicaine, il existe des variantes au Vénézuela par exemple. Il a la particularité d’utiliser des jaunes d’oeufs, qui apportent de l’onctuosité au mélange. Assez surprenant pour un punch.Beaucoup d’entre nous ont du mal avec cette idée, mais aucun goût prononcé ne ressort, promis les jaunes sont utilisés pour la texture. Vous pouvez toujours utiliser de la fécule pour épaissir légèrement le punch. Dans certains pays caribéen, des sachets de crème dessert du type ancelli sont parfois utilisés pour apporter cette onctuosité.
Un punch à partager
Toute la famille pourra profiter de cette délicieuse boisson chocolatée, car elle se consomme nature ou alcoolisée, chaud ou froid. C’est une bonne occasion d’en offrir à votre entourage.
Conservation
La présence d’oeuf, réduit la durée de conservation à deux jours. Mais pas d’inquiétude il n’en restera rien dès le premier jour. Avec l’utilisation de fécule, vous pourrez prolonger la conservation, de votre punch au chocolat de 5 à 7 jours voire plus longtemps.
Dans un faitout, placer l’eau , le lait concentré sucré et lait concentré non sucré, la cannelle, la noix de muscade et le cacao en poudre. Mélanger au fouet.
Chauffer à feu moyen, 5 minutes, fouetter les jaunes d’oeufs, verser une louche de boisson chaude par dessus tout en continuant de mélanger, puis incorporer au reste de la casserole
Poursuivre la cuisson 20 minutes, à feu moyen en remuant à la maryse, constamment.
Ôter du feu, et laisser refroidir complètement.
Réserver au frais dans un récipient propre, pour une version alcoolisé ajouter le rhum, ajuster la quantité selon votre goût .
5-6saucisses de votre choix type knacki (poulet,porc ou vegetal)
1oeuf (dorure)
Instructions
Dans un bol, délayer la levure avec un peu de lait , repos 10 min.
Mélanger la farine, le sel, le sucre, mélanger brièvement .
Ajouter le lait, les oeufs, la levure, pétrir 10 min
Ajouter le beurre en trois fois, pétrir 5 min environ.
Laisser pousser 1 heure à 1h30.
Dégager le pâton, puis étaler en un grand rectangle.
Détailler des rectangles de 15x8cm environ , couper les saucisses en deux, dans la longueur puis une fois sur la largeur afin de l’émincer.
Positionner une moitié de saucisse sur le bord du rectangle ,enrouler la pâte une fois .Poser une deuxième moitié de saucisse, enrouler et souder la pâte en appuyant légèrement sur le pain. La soudure doit se trouver vers le bas.
Recommencer jusqu’à épuisement de la pâte. Battre un oeuf entier, dorer.
Laisser pousser 30 à 45 minutes, dans une pièce chaude. Préchauffer le four à 180°C.
La tarte au chocolat est un classique de la pâtisserie qui ne manque jamais de séduire les amateurs de chocolat. Avec sa croûte croustillante, sa garniture onctueuse et son intense saveur de chocolat, elle est tout simplement irrésistible. Mais je n’ai pas pu résister à l’envie d’y ajouter un gout que j’affectionne particulièrement la cacahuète.
Dans cet article, je vais partager avec vous ma recette de tarte au chocolat et vous donner quelques astuces pour la réussir à coup sûr. Préparez-vous à vous régaler !
Dans un bol, ou la cuve d’un batteur avec la feuille, placez le beurre et le sucre glace mélangez .Ajoutez l’oeuf, le sel et un peu de farine, mélangez, puis ajoutez le reste de la farine.Formez une boule, étalez entre deux feuilles de papier cuisson à 2-3mm d’épaisseur, piquez toute la surface de la pâte à l’aide d’une fourchette, et réservez au frais 30min.Détaillez un cercle de 28 cm et foncez la pâte dans un moule ou le cercle, coupez le surplus de pâte.Réservez au frais 15 minutes, et préchauffez le four à 150°C.Cuire 15min à 150°C, à l’aide d’un pinceau étalez de l’oeuf sur l’ensemble du fond de tarte et poursuivre la cuisson 5-10min.Laissez refroidir sur une grille, réservez.
Praliné cacahuète
Placez les cacahuètes sur une plaque de four, torréfiez-les 10 à 13 min, au four préchauffé à 150°C .Dans une casserole, faire un caramel à sec, ajoutez le sucre en trois temps, puis ajoutez les cacahuètes torréfiées, enrobez les bien dans le caramel.Débarrassez sur du papier cuisson, laissez refroidir 10 min.Cassez le nougat obtenu , placez l’ensemble dans le bol d’un robot puis mixez jusqu’à obtenir une pâte fine.Réservez.
Crème cacahuète
-Placez la crème liquide au réfrigérateur, et les fouets du batteur au congélateur.-Versez le lait dans une casserole, et chauffez à feu moyen.Dans un bol ,mélangez au fouet le sucre et la fécule de maïs, ajoutez l’oeuf, puis blanchir.A ébullition, versez le lait sur le mélange sucre-oeuf, reversez dans la casserole et remuez jusqu’à épaississement de la crème.Cuire 2-3min.Débarrassez sur une plaque, puis recouvrir de film alimentaire, placez au réfrigérateur afin de refroidir rapidement.-Lorsque la crème est bien froide, fouettez là pour bien la détendre, pesez là et divisez là en deux parts égales. Gardez une des deux parts. ajoutez-y le beurre de cacahuète, la crème doit être lisse.-Montez la crème liquide au fouet(ceux placez au congélateur), de sorte à obtenir une crème fouettée puis ajoutez la délicatement à la crème pâtissière aux cacahuètes. Réservez au frais.
Ganache chocolat au lait
Hachez le chocolat en morceaux , le plus que possible.Faire bouillir la crème avec le sucre inverti , puis versez sur le chocolat, attendre 1 minute.A l’aide d’une spatule , mélangez et lissez le mélange.
Montage
Etalez du praliné au fond de la tarte(ne mettez pas la totalité du praliné fabriqué, juste une fine couche), pochez de la ganache au chocolat par -dessus, et lissez.Placez au réfrigérateur 10 min.Pochez des rosaces de crème cacahuètes par dessus.Placez au réfrigérateur, servir frais.
Une petite pause chocolaté , pour accompagner le café gourmand. Je l’ai voulu avec des touches de fruits exotiques, d’où le nom de mendiant créole.
Je les ai fait au chocolat noir , mais vous pouvez utiliser du chocolat au lait ou du chocolat blanc. Vous pouvez utiliser, n’importe quel fruit sec, se sera ,selon vos préférences.
Gingembre confit, mangue et banane séchée , noix de cajou
Mendiant créole
Saveur Caraibes
Palet de chocolat aux fruits secs pour accompagner vos moments de gourmandises
Préparez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.Puis préparez les fruits que vous souhaitez utiliser. Faites bouillir durant 15min, la mangue séchée dans un sirop de tant pour tant de sucre et d’eau (100gr sucre +100 gr eau )
Tempérage
Hachez le chocolat , puis le faire fondre au bain – marie .Lorsque le chocolat atteint 50°c ,sortez le bol de l’eau chaude.
Remuez le chocolat, afin de le faire refroidir jusqu’à 28-29°C. L’utilisation d’un bain -marie froid peut vous aider à descendre la température plus rapidement.
Replacez le bol sur le bain -marie chaud( quelques secondes) afin de remonter à 31-32°C. Puis ôter le bol de l’eau chaude.
Pour former des disques de chocolat, vous pouvez vous aider d’une poche à douille ou d’une cuillère à soupe.
Pochez des petits tas de chocolat de taille régulière, tapotez légèrement la plaque afin que les palets se forment et disposez les fruits secs , avant que le chocolat se cristallise.
courbe de tempérage du chocolat
Courbe de tempérage du chocolat noir1- fonte du chocolat jusqu’à 50-55°C2-refroidir à 28-29°C3-remonter la température à 31-32°CCourbe de tempérage du chocolat au lait1- fonte du chocolat jusqu’à 45-50°C2-refroidir à 27-28°C3-remonter la température à 29-30°CCourbe de tempérage du chocolat blanc1- fonte du chocolat jusqu’à 45-50°C2-refroidir à 26-27°C3-remonter la température à 28-29°C
