Dans un saladier, mélanger le beurre pommade et le jaune d’oeuf, lorsque l’oeuf est bien incorporé ajouter la cassonade, le sel, la farine, la levure chimique et la poudre d’amande. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène .
Etaler dans un moule ou un cercle à pâtisserie, à l’aide du dos d’une cuillère à soupe, la pâte.
Cuire 180°C, dans un four préchauffé.
Laisser refroidir.
Mousse au chocolat noir
Réserver la crème liquide au frais, ainsi que les fouets du batteur.
Tremper la gélatine dédiée à la mousse au chocolat noir dans de l’eau froide.
Mélanger le chocolat noir et le lait, fondre à l’aide d’un bain-marie.
Récupérer et essorer la gélatine, ajouter au chocolat chaud afin de le fondre.
Monter la crème en une mousse légère au fouet électrique, incorporer-la au chocolat.
Couler la mousse au chocolat sur le sablé. Réserver au réfrigérateur ou au congélateur quelques minutes jusqu’à ce que la couche de mousse fige.
Mousse chocolat praliné ou au lait
Renouveler toutes les étapes de la mousse au chocolat avec le chocolat au lait.
Couler la mousse obtenue sur la première couche de mousse.
Réserver au réfrigérateur
Mousse au chocolat blanc
Répéter l’opération avec le chocolat blanc, lisser bien la mousse obtenue, réserver 4 heures minimum avant de décorer l’entremet et de déguster.
Notes
Conseils :Vous pouvez préparer cet entremet à l’avance et le réserver au congélateur, bien emballé.Vous n’aurez plus qu’à le sortir quelques heures à l’avance au réfrigérateur.
Dans la Caraïbe, l’épiphanie est célébrée différemment selon que le pays ait des influences hispaniques ou française, par exemple.La couronne des rois pour les uns, la galette des rois à la frangipane pour les autres. La tradition de la couronne des rois est arrivée à l’époque coloniale, et elle renferme elle aussi une fève, en forme de bébé représentant l’enfant Jésus. C’est une brioche en forme de cercle surmontée de fruits confits, d’une pâte beurrée ou de crème pâtissière parsemée de grains de sucre.
Symbolique
La tradition veut que celui qui trouve la fève, doit offrir les tamales, au jour de la chandeleur, au Mexique.
La forme ronde représente la couronne des rois mages, ou la grâce de Dieu.
Les fruits confits représentent des pierres précieuses d’une couronne, ainsi que la paix, l’amour et la joie.
La fève en forme d’enfant de bébé est le symbole de la fuite de la Sainte famille face à Hérode.
25grlevure boulangère ou 10gr de levure boulangère sèche
100grde beurre
2oeufs entiers
150grde lait
Zeste d’1 orange bio
Zeste d’1 citron jaune bio
2càs fleur d’oranger
1càs extrait de vanille
Quelques fruits confits
QS crème pâtissière
Dorure : 1 oeuf
Instructions
Si vous utilisez de la levure sèche, dans un bol mélangez-le au lait réserver 10 minutes.
Mélanger tous les ingrédients secs dans un saladier ou la cuve d’un pétrin.(Farine, sel, sucre, sel, les zestes des agrumes.)
Ajouter les oeufs, le lait et la levure l’extrait de vanille et la fleur d’oranger, pétrir 10 à 15 minutes.
Ajouter le beurre mou, pétrir 5 à 10 minutes.
Mettre à pousser dans une pièce chaude, durant 1h30 ou jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Dégazer en enfonçant le poing dans la pâte. Diviser en deux, étaler chaque pâton en rectangle.
Former un rouleau et refermer de sorte à obtenir un anneau.
Appliquer de la dorure, laisser pousser 45 minutes, dorer et cuire dans le four préchauffé à 180°-200°C. Selon votre four, de 15 à 35 minutes.
5-10 minutes avant la fin de cuisson, appliquer de la crème pâtissière disposer des fruits confits et des grains de sucre.
Poursuivre la cuisson, 5 minutes. Sortir et laisser refroidir sur une grille.
Notes
La recette de la crème pâtissière500 gr de lait80gr de sucre47 gr fécule de maïs2 oeufs (100gr)Mélanger la fécule, le sucre ensemble, ajouter les oeufs .Chauffer à feu moyen, le lait, dès les premiers frémissement verser la moitié sur le mélange d’oeuf.Mélanger et verser dans la casserole. Remuer ,à feu moyen le mélange jusqu’à épaississement.Cuire 2 minutes, pour bien pasteuriser la crème. Refroidir le plus rapidement que possible.
J’aime la forêt noire, mais j’avais une idée précise de ce que je voulais. La version fourrée de chantilly ne me rappelait pas celle que j’aimais plus petite.Voici ma version.
COMBIEN DE TEMPS DEPREPARATION
Il va falloir un peu de patience surtout si tu n’es pas habitué à pâtisser.
Promis rien de très compliqué, mais l’organisation va être ton meilleur allié Dans la fiche recette j’ai mis les préparations dans l’ordre de réalisation afin que ce soit cohérent mais tu es libre de les faire dans l’ordre que tu désires.Il te faudra préparer :
Une génoise au cacao : faire monter les oeufs et le sucre durant 5 à 10 minutes au fouet et à grande vitesse, ensuite rajouter la farine et le cacao tamisé. Chemiser de gras et de farine ton moule et cuire le gâteau.
Le découper en deux après complet refroidissement.
Le sirop de punchage : c’est un sirop cuit rapidement, qui permettra d’imbiber la génoise, pour un rendu moelleux à la dégustation.
La crème légère : à la place de la chantilly, je préfère la crème légère qui apporte cette touche de gourmandise sans être trop lourde.
Elle est composée d’une crème pâtissière et d’une crème fouettée.
Les cerises : il m’arrive d’utiliser des cerises au sirop de type bigarreau ou des griottes surgelés. Pour les cerises surgelés ou fraîches, je les fais cuire dans un sirop. Il peut vous arriver de trouver des amarenas avec un sirop épais. Elles font très bien l’affaire. Faites avec ce que vous avez sous la main et vos préférences.
Chantilly : Elle servira à masquer votre gâteau pour le décorer selon votre inspiration. Il est possible de la préparer sans mascarpone, elle sera plus légère. Il conviendra de la monter un peu plus pour plus de tenue.
Au secours j’ai peur de rater ma chantilly
-Placez votre crème minimum 30 minutes avant au froid avant de la monter, l’émulsion sera plus rapide.
-placez un bol en verre ou en inox et les fouets au congélateur.
-Montez votre crème dans une pièce froide, idéalement avant la cuisson du gâteau.
-Votre crème est trop liquide, réserver 5-10 min au congélateur, et fouetter de nouveau.
-Ma crème a tranché : il faudra recommencer , vous pouvez conserver la crème pour en faire une ganache.
Conseil
-Il est possible d’utiliser des cerises type bigarreau en conserve ou des amarreras au sirop. Dans ce cas je ne les passe pas en cuisson.
-La forêt noire traditionnelle est fourrée de chantilly vanille ou chocolat selon le pâtissier. Si vous manquez de temps pour la crème légère , n’hésitez pas à en faire une pour fourrer votre gâteau. La crème légère apporte une touche un peu plus gourmande.
-Attention à ne pas trop fouetter la crème liquide, elle pourrait trancher
Sirop de Punchage (si utilisation de cerise confite ou en conserve)
75grde sucre
56greau
30grde rhum
Crème légère
250grlait
50grsucre
50oeuf entier
22grfécule de maïs
1/2gousse de vanille ou 1/2 càc extrait de vanille(pour la crème pâtissière)
Crème fouettée
163grcrème liquide 30%mg (froide)
1/2càc extrait de vanille
20grde sucre semoule
Génoise au chocolat
4oeufs entiers
80grde sucre
68grde farine
27grpoudre de cacao
Chantilly mascarpone( masquage du gâteau)
135grmascarpone
165grcrème liquide
25grsucre glace
Instructions
Cerise au sirop
Cuire les cerises, l’eau et le sucre à feu moyen. Porter à ébullition 5-10 minutes.
Tamiser et refroidir les cerises.
Vous pouvez conserver le sirop de cuisson pour puncher votre génoise, et y ajouter du rhum ou du kirsch.
Sirop de Punchage (si utilisation de cerise confite ou en conserve)
Porter à frémissement, l’eau et le sucre, dès les premiers bouillons ôter du feu .
Ajouter le rhum, réserver.
Crème légère
Mélanger le sucre et la fécule de maïs puis ajouter l’oeuf.
Dans une casserole, porter à frémissement le lait, et la vanille, à feu moyen.
Verser la moitié du lait sur le mélange d’oeuf, fouetter et reverser dans la casserole.
Cuire à feu moyen, jusqu’à épaississement, en mélangeant constamment à la maryse,.
Dès la reprise de l’ébullition, compter 2 minutes et ôter du feu.
Verser dans un plat, recouvrir de film étirable, refroidir rapidement en plaçant la crème au réfrigérateur (environ 30 minutes) ou 10 minutes au congélateur ( en surveillant, car la crème ne doit pas congeler).
Crème fouettée
Monter la crème liquide, le sucre et l’extrait de vanille, au fouet à vitesse moyenne.
La crème doit doubler de volume, et tenir au fouet en bec d’oiseau.
Récupérer la crème pâtissière, lisser au fouet ou au mixeur plongeant, peser 300 gr et y incorporer la crème fouettée. Réserver au frais.
Génoise au chocolat
Graisser et fariner un moule ou un cercle à pâtisserie, préchauffer le four à 180-200°C, chaleur statique.
Mélanger et tamiser la farine et le cacao en poudre.
Dans un saladier, fouetter grande vitesse, durant 5 à 10 minutes, les oeufs entiers et le sucre. Le mélange doit tripler de volume.
Incorporer délicatement en trois fois, la farine aux oeufs , sans faire retomber la masse.
Verser dans un moule et cuire 20 à 35 minutes.
Vérifier la cuisson, à l’aide d’un couteau, la lame doit ressortir sèche et propre.
Laisser refroidir sur une grille.
Chantilly mascarpone( masquage du gâteau)
Battre à vitesse moyenne, le sucre glace, la mascarpone et la crème liquide, bien froide chantilly ferme. Conserver au réfrigérateur.
Montage
Découper la génoise, à l’aide d’un couteau scie, en trois disques d’épaisseur égale.
Imbiber le premier disque de sirop de punchage, à l’aide d’un pinceau.
Appliquer une couche d’1cm de crème légère. Recouvrir de quelques cerises.
Placer le deuxième disque, sur le premier, imbiber à nouveau, masquer de crème et de cerise.
Appliquer le troisième disque, masquer le gâteau de chantilly mascarpone appliquer des copeaux de chocolat tout autour. Pocher des rosaces de chantilly au dessus, et décorer.
Notes
Conseil :-Il est possible d’utiliser des cerises type bigarreau en conserve ou des amarreras au sirop. Dans ce cas je ne les passe pas en cuisson.-La forêt noire traditionnelle est fourrée de chantilly vanille ou chocolat selon le pâtissier. Si vous manquez de tempspour la crème légère , n’hésitez pas à en faire une pour fourrer votre gâteau. La crème légère apporte une touche un peu plus gourmande.-Attention à ne pas trop fouetter la crème liquide, elle pourrait trancher
Les pine tarts sont bien plus qu’un simple goûter : ce sont de véritables pépites de la pâtisserie guyanaise. Imaginez une pâte brisée bien croustillante, façonnée en triangle comme un samoussa, qui renferme en son cœur une confiture d’ananas maison parfumée aux épices chaudes. Une bouchée et vous aurez compris qu’ils ne resteront pas bien longtemps sur place
Pratiques à glisser dans un sac pour le goûter ou à partager autour d’un thé, ces chaussons sont les compagnons parfait de vos moments gourmands.
L’ananas, star incontestée de cette recette
Le secret des pine tarts réside dans la qualité de l’ ananas. Choisissez-le bien mûr, presque parfumé avant même de l’éplucher. Un ananas à maturité vous donnera une confiture naturellement sucrée, sans avoir besoin d’ajouter trop de sucre. C’est cette fraîcheur fruitée, légèrement acidulée, qui fait la beauté de cette recette.
La confiture maison se prépare en un tour de main , 20 minutes de cuisson suffisent pour transformer la pulpe en un confit brillant et concentré, subtilement relevé de cannelle et de muscade. Des épices incontournables de notre cuisine caribéenne .
Une pâte brisée facile, même pour les débutants
Pas de panique si vous n’avez jamais fait de pâte , la pâte brisée est la plus accessible de toutes
La formule magique à retenir et que j’utilise depuis plus de 25ans ( ce n’est pas un mensonge ! ), et ça quelque soit la quantité de farine utilisé au départ :
Poids de farine choisi → divisé par 2 = quantité de matière grasse
Poids de matière grasse → divisé par 2 = quantité d’eau
Exemple : j’utilise 200 gr de farine, ce poids divisé par 2 me donne le poids de beurre soit 100gr, et ce poids de beurre divisé par deux me donne le poids d’eau à utiliser pour lier la pâte. 50gr d’eau et pourquoi pas un oeuf entier pour donner plus de croustillant à la pâte.
Vous utilisez du beurre ou de la margarine selon vos préférences, une pincée de sel, et le tour est joué. Cette pâte polyvalente vous servira aussi bien pour des quiches que pour des pâtés salés ou sucrés Caribéen.
Bien sûr, si vous avez votre recette familiale transmise de génération en génération, gardez-la précieusement et suivez votre instinct !
Conservation : Les pine tarts se conservent 3 à 4 jours dans une boîte hermétique à température ambiante. Je les place dans des boîtes en fer blanc . Si toutes fois elles se ramollissent , vous pouvez les réchauffer quelques minutes au four pour retrouver leur croustillant.
Variante épicée : Pour une touche plus corsée, ajoutez une pointe de piment de Cayenne ou de gingembre frais râpé à votre confiture. Personnalisation garanti !
Congélation : Vous pouvez préparer vos chaussons à l’avance et les congeler crus. Enfournez-les directement congelés en ajoutant 5 minutes au temps de cuisson.
Accompagnement : Ces pine tarts se marient à merveille avec un thé glacé à l’hibiscus ou un jus de fruits de la passion bien frais.
Vous voilà prêt à régaler toute la maisonnée avec ces petits trésors guyanais ! N’hésitez pas à partager vos créations en commentaire et à me dire quelle épice vous avez préféré ajouter.
Guyanese pine tart
Laura-Saveurs K
des chaussons croustillants fourrés à la confiture d'ananas
Dans un saladier, versez la farine et le sel. Ajouter la matière grasse et sablez l’ensemble du bout des doigts, jusqu’à obtenir une texture sableuse. Incorporez l’eau et pétrissez rapidement pour former une boule, homogène. Évitez de trop travailler la pâte.Façonnez un boudin allongé, enveloppez la pâte dans du film étirable.Laissez reposer au réfrigérateur durant 30minutes, minimum.
Étape 2 : confiture d'ananas
Epluchez et coupez en morceaux l’ananas, récupérez 500 gr de pulpe.A l’aide d’un hachoir ou un mixeur, réduire finement la pulpe, en purée moyenne. Placez dans une casserole, à fond épais la pulpe, le sucre , la cannelle , la muscade et la vanille.Mélangez et cuire 20-25minutes, à feu moyen-vif. Remuez régulièrement, jusqu’à obtenir une texture épaisse Lorsque vous aurez obtenu une texture proche d’une confiture, retirez du feu et laissez refroidir, complètement avant son utilisation.
Étape 3 : Façonner les pine tarts
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7)Sortez la pâte du réfrigérateur et tranchez des palets d’environ 1 à 2 cm d’épaisseur.Abaissez chaque palets au rouleau à pâtisserie, de sorte à obtenir des disques, d’environ 10 cm de diamètre.Déposez et étalez une fine couche de confit au centre de chaque disque, rabattre les bords vers le centre en trois plis successifs, pour former un triangle. Soudez , fermement les bords à l’aide des dents d’une fourchette, pour éviter que la confiture ne s’échappe à la cuisson.
Étape 4 : Cuisson
Disposez les chaussons sur une plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonnez généreusement chaque pine tart d'œuf battu à l’aide d’un pinceau : cette dorure leur donnera une belle couleur dorés.Enfournez pour 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les chaussons soient bien dorés et croustillants. Laissez-les tiédir quelques minutes sur une grille de préférence, avant de déguster .Attention, la confiture reste brûlante !
Notes
Astuces :Conservation : Les pine tarts se conservent 3 à 4 jours dans une boîte hermétique à température ambiante. Je les place dans des boîtes en fer blanc . Si toutes fois elles se ramollissent , vous pouvez les réchauffer quelques minutes au four pour retrouver leur croustillant.Variante épicée : Pour une touche plus corsée, ajoutez une pointe de piment de Cayenne ou de gingembre frais râpé à votre confiture. Personnalisation garanti !Congélation : Vous pouvez préparer vos chaussons à l’avance et les congeler crus. Enfournez-les directement congelés en ajoutant 5 minutes au temps de cuisson.Accompagnement : Ces pine tarts se marient à merveille avec un thé glacé à l’hibiscus ou un jus de fruits de la passion bien frais.Vous voilà prêt à régaler toute la maisonnée avec ces petits trésors guyanais ! N’hésitez pas à partager vos créations en commentaire et à me dire quelle épice vous avez préféré ajouter.#guyana #ananas #caraibes #carribeanfood #antilles #gouter #recette #pineapple
La quantité de rhum sera à adapter selon vos préférences , de nombreuses recettes anciennes proposent d’y ajouter un demi-verre, ce qui me paraît une bonne quantité , 5 cl pourrait suffire à bien parfumer votre gâteau. Et bien sûr n’oublions pas les incontournables de nos pâtisseries.
Zeste de citron vert, cannelle, noix de muscade, et essence vanillée.
Séparer les blancs des jaunes d’oeufs et disposer dans deux bols différents.
Dans un bol, battre les jaunes et le beurre, au fouet durant 5 minutes.
Ajouter le sucre, le lait, les épices et le rhum, fouetter durant 10 minutes, jusqu’à ce que le sucre soit bien fondu.
Monter les blancs en neige, incorporer à la pâte. Préchauffer le four à 150°C.
Mélanger ensemble, la farine et la levure chimique puis ajouter en 3 ou 4 fois , à la pâte.
Mélanger bien.
Diviser la pâte en 3 portions égales, dans l’une des portions ajouter le cacao en poudre.
Laisser une portion neutre, et la troisième portion, sera coloré selon votre goût.
Verser les différentes pâtes aromatisées dans le moule, en alternance. Passer la lame d’un couteau, dans la pâte en formant des courbes, afin de créer des motifs.
La papaye, c’est le fruit que je m’interdisais petite. Pourquoi ? L’odeur et le goût . Aujourd’hui, je vous assure que c’est le fruit que je vais traquer sur les étals du primeur, tant les possibilités sont grandes avec.
Verte on en fait des gratins ou de la salade. Les graines noires peuvent être utilisées, comme poivre après séchage.
Mûre, la papaye est rafraîchissante, en jus , bavaroise ou en sorbet. Mais pas que.
Il y a aussi un atout incontournable, la papaye est riche en vitamine C, en fibres et en antioxydant, sans oublier les vitamines B.
On en trouve à quelle période ?
Dans l’hexagone, ou dans les Caraïbes on en trouve toute l’année.
SOMMAIRE
Qu’est ce que la tarte à la papaye ?
Les ingrédients
Le matériel
La recette
Qu’est ce que la tarte à la papaye ?
Il existe pas mal de variante, pour ce dessert, dans la Caraïbe.
Je l’ai nommé tarte, mais l’appellation la plus juste serait tourte. Je l’ai recouverte d’une couche de pâte brisée, pour permettre aux fruits de confire et donner ce côté savoureux et irrésistible qui donne envie de revenir.
Lors des premières tentatives, j’ai tenté avec une pâte sablée, mais elle apporte un côté sucré un peu trop persistant, malgré son croustillant agréable. Une pâte brisée fera très bien l’affaire. Surtout si vous devez la servir après un déjeuner , accompagné de glace.
Ingrédients pour la tarte à la papaye
Papaye: une papaye bien mûre, à éplucher et couper en dés de taille moyenne
Pâte brisée : la pâte brisée apporte la touche croustillante et pas trop sucrée. Ici , je mets un peu de sucre dans la pâte, mais sans sucre c’est le top de la croustillante.
Selon vos préférences, utilisez du beurre ou de la margarine.
Fécule de maïs : elle apporte l’onctuosité et du lien aux fruits. Il est possible de remplacer par de la fécule de tapioca.
Sucre : j’utilise de la cassonade, mais utiliser le sucrant de votre choix.
Jus de citron : la petite touche d’acidité qui équilibre aussi le côté sucré.
535grde papaye mûre ( coupé en dés, taille moyenne)
20grjus de citron
50 à 80grde sucre
20grde fécule
1/4cà c. De cannelle en poudre
Instructions
pâte brisée
Sabler du bout des doigts la farine, le sel et le beurre froid ensemble, ou dans la cuve d’un robot, procéder avec la feuille.Ajouter l’eau et former une boule.Diviser la pâte en deux, aplatir légèrement en forme de disque , filmer à l’aide de film alimentaire . Placer au réfrigérateur durant 30 min.
insert à la papaye
Dans un saladier mélanger la papaye , le jus de citron, la cannelle, la fécule de maïs et le sucre.
Mélanger délicatement.
Etaler un premier disque de pâte, piquer la surface à l’aide d’une fourchette foncer le moule.
Verser, le mélange de papaye.
Etaler le deuxième disque, en laissant un peu d’épaisseur, à l’aide d’un couteau former quelques entailles. Poser le sur la tarte et souder les bords ensemble. Ebarber à l’aide d’un couteau .
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C, durant 30 à 45 minutes, selon votre four .
