Il y a des gâteaux, qui sauront vous rendre nostalgique, les « tambou mouch », robinson, macaron coco, le nougat pistache, ou encore les roul’jip ont laissé pour bon nombre d’entre nous un souvenir indélébile. J’ai eu le temps de connaître la joie, de balayer longuement des yeux ce plateau, hésitant d’un choix à l’autre. Une vraie torture.
Le gros gâteau est mon favori, j’aime cette texture rustique mêlée à la confiture. La cannelle et la noix de muscade parfument l’ensemble à merveille.
Selon mes découvertes, la recette aurait évolué. Constitué autrefois, de farine, de levure, de sucre, d’eau et d’épices, il ne contenait pas de matière grasse.
QUELLE CONFITURE ?
Vous trouverez souvent votre part de gros gâteau fourré de confiture. Il est possible de le laisser nature. J’ai pu le constater dans de nombreux livres anciens.
Pour ceux qui préfèrent la version à la confiture, vous avez le choix.
Gros gâteau créole sans oeuf
Laura – Saveurs K
Un gateau incontournable du Tray de la marchande Antan lontan
250grde confiture de coco, banane (ou tout autre confiture de votre choix
Instructions
Préchauffez le four à 180-200°C et beurrez un moule de 20cm environ.
Mélangez l’eau, le sucre et les épices, afin d’obtenir un sirop à froid. Le sucre doit être complètement dissous.
Dans un autre saladier, mélanger la farine, la levure, et le beurre. Sabler l'ensemble puis versez le sirop. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Divisez la pâte obtenue, en deux. Etalez la première moitié, au fond du moule, lisser à l'aide d'une maryse ou d'une cuillère.
Étaler la confiture sur toute la surface.Entre deux feuilles de papier cuisson, étaler la seconde moitié de pâte à la dimension du moule. Recouvrir la confiture et souder les bords légèrement.Dorez le gâteau, avec du lait concentré ou un oeuf entier battu. Dessinez un quadrillage.Cuire environ 30 min ou plus à chaleur statique , selon votre four.
Son origine viendrait du gâteau américain, le butter cake. On retrouve ses traces vers le milieu du 19ème siècle, dans des livres datants de 1896.
Personne ne sait comment sa présence s’est imposée tant en Guyane qu’aux Antilles. On le retrouve dans les pays anglophones en variante sous le nom de Rum cake.
Gâteau américain ou gâteau au beurre
Moelleux et gourmand Son origine viendrait du gâteau américain, le butter cake.
Séparez les jaunes des blancs et mettez les dans deux bols différents.Dans le bol,contenant les jaunes d’oeufs ajoutez le sucre le beurre et mélangez .
Ajoutez le lait,le rhum mélangez puis la farine la levure et les épices.Préchauffez votre four à 180°C puis beurrez et farinez un moule.
Montez les blancs d’oeufs en neige, et les incorporez à la pâte, à l’aide d’une maryse.Puis versez la pâte dans le moule.
Enfournez et laissez cuire, entre 30 à 40 min. Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau. Prolongez la cuisson si besoin.
Le strombus gigas est présent dans les eaux peu profondes de toute la caraïbe, des Bermudes au Brésil. Les Amérindiens appréciaient déjà leur présence et le surnommait ouataboui ou nambi qui signifie « oreille » d’où le nom actuel de lambis. Après avoir mangé la chair , le coquillage servait à la confection d’outils ou de bijoux
La star de nos assiettes
Sa pêche est réglementée car le lambis est une espèce protégée qui pourrait disparaître. En 1980 ,des écrits relatent 350 tonnes étaient exploitées, juste en Martinique . Les îles turques et caïcos en fond l’élevage depuis quelques dizaines d’années. La Jamaïque est devenue une grande exportatrice du mollusque approvisionnant les îles voisines.
Si vous avez la chance de trouver une conque de lambis habitée, soyez attentif, elle peut renfermer un petit trésor unique…apprécié par les joaillers car rare. C’est une perle porcelainée et non de nacre.
Lors de l’esclavage , la conque de lambis permet aux marrons de communiquer, puis au fil du temps, elle devient un instrument de musique ou un objet de décoration.
De nombreuses conques se retrouveront en Europe vers le 18eme siècle , car les bateaux revenant à vide avaient besoin de poids pour ne pas tanguer. Ces mêmes conques seront revendus.
Une préparation musclée
Personnellement je trouve fastidieux la préparation du lambis, je suis clairement une débutante. Pourtant en voyant les autres le faire ça à l’air si simple, surement une question d’habitude .
Nettoyage
Sortir le lambis de sa conque, et ça seulement si vous avez été le pêcher vous même , *rires
le frotter avec un jus de citron, les anciens le frottait avec de la cendre de charbon de bois, des feuilles de papaye ou de giraumon afin de le débarrasser de son mucus.
Préparation
Si vous avez un lambis fraîchement péché, il faudra lui ôter les yeux, les cornes et les intestins.
Ceux achetés dans le commerce sont nettoyés .
Option 1 : épluchez le lambis
Il faudra retirer toutes les parties noires et rugueuses, en faisant une entaille dans la chair puis attrapez un côté puis l’autre. Epluchez puis coupez.
Option 2 : A l’aide d’un maillet, battre longuement le lambis afin d’attendrir , ramollir la chair.
Option 3 : Enveloppez le lambis, dans des feuilles de papaye durant une nuit . La papaïne une enzyme contenue dans le latex des feuilles, va attendrir les tissus.
C’est un procédé très ancien, la papaïne dégrade les protéines. Cependant si vous êtes enceinte /allaitante ou allergique au latex. Oubliez cette technique.
Fricassée de lambis
Un plat à base de lambis, mollusque très apprécié dans la Caraïbe
1-2pincée degraine de bois d'inde (piment de jamaïque)
Instructions
Nettoyez le lambis, puis coupez le en morceaux.
Emincez ou hachez les épices (cive, persil, oignon, l’ail) sauf le piment et le thym.
Dans une sauteuse, mettre à chauffer l’huile à feu moyen, y verser les épices et les tomates coupées en morceaux.
Faire revenir 10 minutes en remuant régulièrement, puis rajoutez le lambis, le clou de girofle, le piment de Jamaïque, le thym ,les feuilles de laurier puis laissez mijoter jusqu’à ce que l’eau réduise.Lorsque l’eau aura complètement séché, laissez brunir ( roussir) sans brûler, ajoutez un filet d’eau à chaque fois que le mélange commence à caraméliser et accrocher au fond de la casserole afin de décoller les sucs .
Arrêtez lorsque l’ensemble à une belle couleur caramel, et ajoutez de l’eau à hauteur. Puis ajoutez le piment et laissez mijoter 10-20 min.
Le macadam est une sorte de court-bouillon de morue épaissie. Il est de coutume de le consommer avec un « riz en pâte » , c’est un riz surcuit qui est servi en morceaux ,tant il est compact.
La morue séché fait partie des incontournables dans la caraïbe , pour la conservation elle est salée. Vous trouverez différentes recettes qui tourne autour de la morue : Accras, féroce, morue marinée, grillée, frit , en brandade, en « béchamel », tarte ou autres vous en trouverez pour tous les goûts.
morue séchée
Macadam de morue
Un délicieux court-bouillon de morue, plat peu à peu oublié de nos cuisines
1piment ,piment végétarien ou purée de piment de votre choixfacultatif
3c. à soupe d'huile
1c. à soupe defarine ou fécule de maïs
Sel
poivre
25cleau
1Citron vert
1bananes ( fruit)
Instructions
Quelques heures à l’avance, mettre à dessaler la morue dans un grand bol d’eau froide.Changez l’eau et videz le tout dans une casserole. Faites pocher 20 min puis égouttez la morue. Débarrassez la morue si possible de sa peau et des arêtes.
Pour une solution plus rapide, mettre à bouillir la morue environ 30 min , en changeant l’eau 2 fois, dans ce cas vous n’aurez pas besoin de pocher de nouveau.
Dans une casserole, faite chauffer l’huile sur feu moyen et y faire revenir ,le persil , les cives, l’oignon émincé, la branche de thym, environ 5 min .Ajoutez les tomates, et l’ail faites revenir quelques instants puis ajoutez les 25cl d’eau et les feuilles de bois d’inde.
Ajoutez , la morue, le piment (sans l’écraser) et la cuillère de farine, cela permettra de lier la sauce. Puis laissez mijoter 15 à 20 min.*Si vous utilisez la fécule de maïs, diluez-la, au préalable dans un peu d’eau froide.
Servez le macadam avec du riz et si vous le souhaitez, accompagner de banane et arrosez de jus de citron vert.
Le poisson tient une place importante à la Barbade, d’ailleurs le plat national est le Coucou accompagné de poisson volant (flying fish & Coucou).Oui ,oui volant, car ce poisson mes amis-es, vole !
poisson volant
Le marché d’Oistin au sud de l’île, est un lieu réputé pour se ravitailler. Le Oistin festival, chaque année atteste de son importante passion pour les produits de la mer. Tous les vendredis soir se tient le « Fish fry » à Oistin, des barbecues à déguster dans les snacks autour d’une ambiance détente et festive Bajan.
Vous y trouverez des plats tels que :
-Flying fish & chips (fish Goujons)
-cutters : des salt bread fourrés de poisson volant ou de jambon , fromage ou d’autres garnitures
-des bajans fish cakes (s’apparente aux accras).
Ville emblématique de la pêche vous reçoit pour gouter ses spécialités de la merroulé de poisson
Le coucou est une sorte de polenta agrémenté de gombo et de farine de maïs. Mais vous pouvez avoir des variantes à base de banane plantain verte , igname ou encore du fruit à pain.
Mettre la farine de maïs à tremper dans un bol d’eau.
Coupez les gombos en rondelles, et les mettre à cuire dans une casserole avec les 50cl d’eau,et le sel.
Lorsque les combos sont tendres , environ 8-10 minutes de cuisson. Egouttez -les.
Dans la même casserole, mettre 40cl d'eau et faire chauffer.
Versez au fur et à mesure tout en remuant la farine de maïs.Continuez à remuer durant la cuisson afin d’obtenir une pâte lisse et homogène , tel une purée. La farine est cuite quand elle bulle à la surface, il faudra environ 4 à 5 minutes de cuisson.
Rajoutez les rondelles de combos et remuez 3 minutes, vous pourrez sortir la casserole du feu et y ajouter le beurre.
Court-bouillon de volant
Nettoyez le poisson, videz les boyaux et arrachez les branchies, coupez la tête et les ailes.Une fois que le poisson est nettoyé ,ouvrez le poisson chair vers le haut et tirez l’arête centrale afin de l’ôter. Avec la lame du couteau ôtez les arêtes présente sur la chair.
Dans un plat creux disposez, les filets de poisson , le jus de citron ,le sel, et 5 cl d’eau laissez mariner .
Hachez ensemble l’ail, le gingembre, les branches de cives, le poivron , le paprika et le cumin .
Dans une casserole, faite chauffer 1 c à soupe d’huile ou de beurre, y ajouter l’oignon, le curry, le mélange haché précédemment ,faire revenir environ 1 à 2 min.
Ajoutez la tomate pelée ou la tomate fraîche, la sauce tomate, la feuille de laurier, le thym salez et poivrez a votre convenance, faire revenir de nouveau 1 min.
Ajoutez de l’eau à hauteur des épices laissez venir à ébullition, puis ajoutez les filets de poisson, laissez cuire 10 min à feu moyen , et à couvert.
À l’aide des ramequins ou emporte-pièce , placez le coucou au milieu de votre plat, faites un petit cratère au milieu et placé y votre sauce ainsi que du poisson. Bon appétit
Si vous cherchez un condiment original et différent afin d’agrémenter vos sandwichs préférés ou vos plats. Vous êtes au bon endroit. J’ai découvert cette sauce en dégustant des doubles, des sandwichs que l’on mange dans différents snacks de Trinidad, un pain frit accompagné d’un fourrage au curry le plus souvent. Les Doubles sont un héritage indien.
Doubles
Le mango kucheela est très épicé, mais vous pouvez opter pour une version plus allégée ou sans piment. Vous pouvez en rajouter en fin de cuisson d’un plat au curry ou Colombo.
Mango Kuchela
une sauce surprenante à la mangue pour agrémenter vos sandwich ou un colombo.
1piment haché ou 1 c. à café de sauce pimenté(facultatif)
1/2c à caféde sel
Instructions
Version rapide
Mettre la mangue râpée dans un linge propre ,la pressé afin d’obtenir le jus , que vous mettrez de côté.Remettre la mangue râpée dans un bol, ajoutez le massala, le sel, mélangez.
Dans une poêle faire revenir l’ail pilé et le piment ou la sauce piment dans un peu d’huile végétal puis ajouter le mélange de mangue et d’épice .Faire revenir jusqu’à ce que la mangue soit bien desséchée.
Débarrassez tout dans un bol ou un bocal et rajoutez l’huile de moutarde puis mélangez et servez sur vos Doubles.
version normale
Mettre la mangue râpée dans un linge propre ,la pressé afin d’obtenir le jus , que vous mettrez de côté.Préchauffez le four a 150°C , sur une plaque de four , recouvert de papier cuisson ,étalez la mangue râpée et laissez cuire 1h30 à 2h, afin que la mangue soit desséchée , Ou placez votre plaque au soleil .
Dans une poêle faire revenir l’ail pilé et le piment ou la sauce piment dans un peu d’huile végétale.
Remettre la mangue dans un bol ajoutez le sel , l’ail le piment le massala, mélangez. Ajoutez l’huile de moutarde , et réservez dans un bol ou bocal.
vous pouvez mettre au soleil 2h par jour puis conserver votre sauce au réfrigérateur.
Notes
Le Kucheela, se sert avec des Poulouri, les doubles, vous pouvez en rajouter en fin de cuisson d’un plat au curry ou Colombo.L’huile de moutarde pour la version traditionnelle mais certaine personne pourrait ne pas supporter.Utilisez une huile végétale plus douce.
