La goyave originaire d’Amérique centrale est souvent consommée sous forme de jus, de sorbet ou tout simplement sous sa forme naturelle. En pâtisserie caribéenne, vous la trouverez souvent sous forme de confiture dans les gâteaux, ou dans les chaussons à la confiture ( pâté cannelle )
Elle ne supporte pas beaucoup la cuisson à l’état brut. Prêt à régaler vos papilles ?
tarte goyave-passion
Aujourd’hui je vous propose une nouvelle création qui va pouvoir sublimer la goyave, avec un accord qui marche à tous les coups: goyave -passion.
Cette tarte goyave et fruit de la passion va vous plonger dans une gourmandise fruitée, irrésistible. Dans cette article , je vous montre comment la réaliser à la maison. Avec quelques étapes simples.
Crumble
Dans un premier temps, nous allons préparer une pâte à crumble qui restera au congélateur, le temps de préparer la gelée au fruit de la passion.
Pour obtenir des copeaux parfaits, on congèle la pâte 10 minutes, pour mieux la râper .
Les copeaux seront étalés dans le moule à tarte, légèrement soudés entre eux puis cuit à blanc durant 10-15 min environ.
Gelée passion
Pour préparer la gelée au fruit de la passion, il faudra récupérer 2 fruits de la passion, mixer et tamiser la pulpe pour la débarrasser de ses fragments de graines.
On y ajoutera du sucre de la pectine et de l’eau, et l’ensemble sera cuit à feu doux-moyen, pour activer la pectine, et créer un épaississement lors du refroidissement.
Cette gelée apportera une touche acidulée.
Mousse goyave
On termine par la mousse à la goyave . Il vous faudra de la purée de goyave, vous pouvez l’acheter déjà prête. Certains sites internet spécialisés de pâtisserie en vendent.
Si vous optez pour le fait maison, pour obtenir la purée il faudra couper en morceaux, 900 gr de goyave bien mûre puis y ajouter 100 gr de sucre de canne. Le mieux est de laisser le tout macérer une nuit au réfrigérateur. Si vous n’avez pas le temps, placez la goyave et le sucre dans un blender ou un robot multifonction, mixez jusqu’à obtenir une purée .
Si vous avez des difficultés, ajoutez 5 cl d’eau pour fluidifier la purée et la tamiser. Vous pouvez aussi faire une purée sans sucre, dans ce cas mixer la goyave sans ajout de sucre.
Pour revenir à la mousse, dans un bol d’eau, on mettra les feuilles de gélatine à tremper, 10 min minimum.
On monte la crème entière en crème fouettée, puis on réchauffera un peu de purée de goyave afin de dissoudre le sucre et la gélatine, hors du feu le reste de la purée de goyave est ajouté afin de faire baisser la température .
Lorsque la purée est à 25°C environ, vous pouvez l’ajouter délicatement, à la crème fouettée à l’aide d’un fouet.
Montage
Sur le fond de tarte, étalez la gelée au fruit de la passion détendue , et ajoutez la mousse de goyave. On laissera la tarte prendre tranquillement au réfrigérateur.
Restez avec nous et apprenez à créer cette tarte qui fera sensation lors de votre prochain dessert.
2 fruits de la passion ou 60gr jus de fruit de la passion pur
75gr eau
2,5 gr pectine NH
25gr de sucre
Mousse goyave
25cl jus de goyave
200gr de crème entière 30% MG
50gr de suite
6gr de gélatine (feuilles)
Instructions
Pate à crumble
Dans un bol mélangez la farine, le sucre, le beurre Sablez le tout du bout des doigts
Lorsque la farine et le beurre sont bien amalgamés. Formez une boule puis un boudin avec votre pâte .
Protégez la pâte avec du film alimentaire et la placer au congélateur le temps de préparer la gelée passion
Gelée fruit de la passion
Récupérez la pulpe de deux fruits de la passionÀ l’aide d’un mixeur plongeant, mixez puis tamisez la pulpe pour obtenir un jus concentré .Mélangez le sucre et la pectine avant de le rajouter au jus de maracuja.Versez le jus dans la casserole , ajoutez l’eau, le sucre et la pectine.Portez à ébullition environ 4min.Débarrassez dans un bol puis laissez refroidir.
Fonçage du crumble
Sortez la pâte à crumble du congélateur .À l’aide d’une râpe, faites des copeaux de pâte dans un moule à tarteEtalez les copeaux dans le fond du moule et sur les bords.
Préchauffez le four à 190•C en attendant placez le crumble au congélateur ou au réfrigérateur .Cuisson environ 10 minutes .
Mousse goyave
Dans un bol d’eau ,mettre à tremper les feuilles de gélatine Chauffez un peu de purée de goyave (1/3 du poids) y ajouter la totalité du sucreDissoudre à feu doux.Lorsque le sucre a bien fondu ajoutez la gélatine essorée .Hors du feu ,ajoutez le reste de purée froide de goyaveRéservez le temps de faire monter la Crème entière au fouet électrique.
Dans un saladier, placez la crème entière froide. Faites monter la crème jusqu’à ce qu’elle double de volume.Incorporez délicatement la purée de goyave à la crème montée
Détendre la gelée au fruit de la passion. Étalez la sur le fond de tarteAjoutez par-dessus la mousse à la goyaveÉtalez bien puis laissez figer au réfrigérateur Vous pouvez glacer votre tarte avec du nappage neutre puis décorez avec du chocolat blanc ,des quartiers de fruits de la passion.
Parfois au dessert , on a envie de légèreté de fraîcheur après un repas bien copieux. Je vous propose la terrine sucrée , un entremet léger aux goûts tropicaux aux fruits de la passion et à la goyave.
Un dessert plutôt rapide à réaliser pour épater vos invités ou la famille.
Si vous êtes moins pressé vous pourrez faire vous-même le biscuit cuillère, mais pas de panique, j’ai utilisé des boudoirs, et c’est tout aussi bon avec.
Concernant les purées de fruits : Si vous avez la chance d’avoir des fruits frais il vous suffira de faire un jus concentré sans ajouter d’eau ou du sucre, mixer et filtrer.
Pour les autres , vous trouverez des concentrés de purée dans les magasins spécialisés de pâtisseries.
Pour le matériel, il vous faudra spécifiquement un batteur électrique, une Maryse, un moule à cake de 20-25cm( ou autre mais, attention aux proportions) et une casserole.
Les ingrédients : du jus de fruit de la passion, du jus concentré ou purée de goyave, du sucre , de la gélatine, des boudoirs, de la crème entière je précise à 30% de matière grasse, pas de crème allégé, et un peu de rhum.
Terrine sucrée exotique Passion – goyave
Laura de Saveurs K
un entremet frais et léger pour clôturer vos repas
Tapissez le moule de film étirable, placez-le au réfrigérateurPréparez le sirop : dans une casserole placez le sucre et l’eau, chauffer sur feu moyen . Assurez-vous que le sucre soit bien fondu , dès la première ébullition sortir du feu. Laissez légèrement refroidir et ajouter le rhum au sirop. Réserver.Prenez les boudoirs, trempez rapidement toutes les faces dans le sirop, égouttez et tapissez aussitôt le fond du moule à cake de boudoirs. Replacez le moule au frais.
Mousse Passion
1- Dans un bol d’eau froide, mettre à tremper la gélatine 10 minutes. Dans un autre bol placez les 120gr de crème et réservez au réfrigérateur, ainsi que les fouets de votre batteur.2-Dans une casserole placez la moitié du jus de fruit de la passion, ainsi que le sucre.Placez sur feu moyen, et remuez afin de fondre le sucre, lorsque le jus atteint les 50°C, ôtez du feu. 3-Essorez la gélatine , et la mettre dans le jus chaud, remuez et assurez-vous qu’elle est bien fondu.4-Ajoutez le reste de jus du fruit de la passion froid dans la casserole, remuez et laissez de côté le temps de préparer la crème fouettée.5-Récupérez le bol de crème et les fouets , montez l’ensemble. Lorsque la crème a doublé de volume et formé un léger bec d’oiseau, arrêtez de fouetter.6- Prenez la température du jus de passion, il doit être au maximum à 25°C avant d’y incorporer la crème fouetté, délicatement à l’aide d’une maryse.Lorsque le mélange jus-crème fouetté est terminé, récupérez votre moule au réfrigérateur et videz la mousse sur les boudoirs. Replacez au réfrigérateur.
Mousse Goyave
Recommencer le même procédé que la mousse à la passion mais cette fois avec le jus de goyave.Avant de verser la mousse à la goyave sur la mousse passion, assurez-vous que cette dernière est prise, la surface doit être ferme.Trempez de nouveau des boudoirs dans le sirop et placez les à la surface de la mousse goyave, réservez au frais minimum 2h30.
Chantilly
Dans un bol placez la crème froide y ajouter le sucre, et battre au fouet électrique (fouet froid) . Montez le tout jusqu’à obtenir un bec d’oiseau ferme.Placez la chantilly dans une poche à douille équipé d’une douille de votre choix.Démoulez l’entremet sur un plat , et décorez à l’aide de chantilly.Sortez l'entremet quelques minutes avant de servir ,afin d'obtenir une texture légère et que les arômes de vos fruits se libèrent.
L’origine du Robinson est retracée dans le traité de pâtisserie édité en 1909. Bien évidemment , réadapté à nos latitudes. Il a sa place sur le « tray » ou plateau de la marchande antillaise.
Origine française
En parcourant ce fameux traité, la ressemblance est frappante, même nom et même structure. Pas de doute ils sont parents !
Les pâtissiers préparaient un biscuit aromatisé et garni de confiture de fraise parfumée de kirsch , posé sur un fond de pâte sèche, l’ensemble garni de meringue italienne flambée au four.
Aujourd’hui la Confiture de bananes, de coco ou de goyave ont remplacé la fraise. La meringue a aussi disparu. Mais la structure est la même.
un fond de pâte brisée ou feuilletée
Confiture
Pâte à gateau.
Différences
Le gâteau selon les familles qui le préparent est différent . Il peut être un biscuit comme son ancêtre , une génoise ou un biscuit de Savoie alias « pain doux »(lien ) . Mais le plus souvent, le quatre- quart est utilisé.
Toutes les combinaisons sont possibles. Ici j’utiliserai unpain doux.
pain doux ou gateau fouetté
Concernant la confiture, le top 3 tourne autour de la noix de coco, de la confiture de banane et de goyave. De souvenir, je n’ai pas vu d’autres parfums que ses trois nommés.
Environ 250gr -300gr de confiture coco , goyave ou banane ( adaptez la quantité selon votre moule)
Pain doux
4oeufs
133 gr de sucre
100 grde farine
Qs cannelle en poudre
Qszeste de citron vert
Qsessence de vanille
Instructions
Pâte brisée
Dans un bol, mélangez la farine, le sel et le beurre coupé en petit dés . Sablez l’ensemble avec le bout des doigts . Ajoutez l’eau et formez une boule rapidement, ne travaillez pas trop la pâte. Placez là au frais 15min, enveloppé dans du film étirable.
Etalez la pâte brisée, sur environ 2mm d’épaisseur, piquez toute la surface et placez-là dans le fond d’un moule à manqué ou sur une plaque à bord élevé.
Appliquez uniformément , la confiture sur toute la surface de la pâte, placez la plaque au frais puis préparez votre pâte à gâteau.Préchauffez le four à 200°C.
Pain doux
Prenez 2 bols ,et placez-y dans l’un et l’autre les blancs et jaunes séparez.
Dans le bol contenant les jaunes d’oeufs , ajoutez le sucre puis à l’aide d’un fouet blanchir l’ensemble. Y ajoutez les épices.Ajoutez la farine tamisée, mélangez.
Battre les blancs en neige ferme et incorporez délicatement à la pâte.Versez l’ensemble sur la confiture, étalez puis enfournez.
Cuisson environ 30-40 min, vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau. La lame doit ressortir propre et sèche.
Facile à réaliser ce gâteau peut-être préparé avec vos petits chefs. Ici vous leur ferez découvrir l’une des confitures traditionnellement utilisées dans la pâtisserie antillaise.
