Chaque île a sa variante , une petite touche de ci et de ça , mais la base reste la même ! Dans les îles hispanophones tel que Porto-Rico c’est le sofrito, du côté de Trinidad et Tobago , c’est le green seasoning ! (Assaisonnement des Caraibes)
Pour faire quoi?
Ce mélange vert ou green seasonning est utilisé pour faire mariner les viandes.
Pour certaines soupes, ou ragoût de viande, fricassée(exemple : fricassée de chatrou), faire roussir la viande, ou donner du goût à une viande cuite au four. Vous l’utilisez comme vous utiliseriez un cube.
Dans une marmite , vous faites revenir du mélange vert dans un filet d’huile bien chaud , puis vous ajoutez les morceaux de viande que vous ferez roussir.
Voilà maintenant , laissez place à vos envies et adoptez ce mélange. Il donnera un goût plus que magique à vos plats.
Une base
Du persil, des cives , oignon , ail , thym , piment( ou piment végétarien) , sel poivre et autres épices au choix.
Selon l’île où la recette vous retrouverez du poivron en plus (Porto-Rico), de :l’huile, du vinaigre , de la coriandre , du gingembre, une branche de céleri( Îles Vierges) , et/ou du shado béni.
Il faut tout simplement mettre ce qui vous plait.
Qu’est ce que le chadron beni?
Le shado beni ou chadron beni ( Eryngium foetidum -famille d’ Apiaceae)est une sorte de coriandre aux feuilles longues . Il est aussi connu sous le nom de coriandre chinoise ,fausse coriandre, recao, coulant, fireweed ou Bandhania.
A Trinidad et Tobago, une sauce est spécialement faite avec cette plante. Qui accompagne le bake and shark par exemple.
La coriandre simple fait très bien l’affaire
Revenons à notre green seasonning.
Comment faire?
Cette recette vous la faite selon vos gouts et selon ce que vous trouverez, tant que vous avez la base.
Pour ma recette je ne mets pas de coriandre car déjà présente dans la tonne de sofrito que j’ai, à la maison . Mais si vous souhaitez une variante différente vous en mettez .
C’est simple , il vous suffira , de hacher toutes les épices ensemble ou les passez au robot mixeur.
Il se conserve au réfrigérateur quelques jours ou au congélateur, en glaçons.
Ils seront une alternative aux cubes, et beaucoup plus gouteux.
Carribean green seasoning- Assaisonnement des Caraibes
1/2piment antillais (facultatif, pour ceux qui n’aime pas le piquant) ou 2 piments végétariens
1feuille de gros thym (facultatif)
4branches de coriandre et/ou chadon beni(connu sous le nom de coriandre chinoise) (facultatif et surtout selon vos gouts)
épices
1/2 cuillère à café de sel (à ajuster)
1/4 cac de poivre noir en poudre
1/4 de càc graine de bois d’inde (piment de Jamaïque) en poudre
jus de 2 citrons verts
QSPossibilité d’ajouter de l’eau ,de l’huile ou du vinaigre
Instructions
Hachez les cives le persil, l’oignon, la feuille de gros thym, le chadron béni,le thym. Epépinez le piment et pressez l’ail.
Dans un bol placez les aromates hachés, le jus de citron, le sel, le poivre et le piment de jamaïque, mélangez bien.
Pour de grande quantité, hachez l’ensemble au couteau puis aidez vous d’un robot multifonctions .Conservez au réfrigérateur
Selon l’utilisation, ajoutez de l’eau ( pour faire mariner par exemple de la viande ), de l’huile (pour badigeonner du poisson ou de la viande grillé), ou laissez nature pour faire sauter vos viandes ou cuire au four.
Le colombo ou calbou est un mélange d’épices proche du curry. Il nous vient des indiens venus dans les caraïbes, afin de remplacer les esclaves rendus libres lors de l’abolition de l’esclavage.
Leurs premières présences est rapportées vers la seconde moitié du 19e siècle (entre 1845 et 1865), notamment à Trinidad et Tobago, il en sera de même, pour toute la caraïbe.
Selon les familles, et selon l’île la poudre à Colombo est différente.
Selon les familles, et selon l’île la poudre ou pâte à Colombo est différente.
On le trouve sous forme de poudre ou de pâte. La pâte ou la poudre à colombo est en fait ce que l’on appelle massalé ou massala.
Un mélange de graines à roussir agrémenté de coriandre , cives , curcuma frais, piment et d’ail.
Le mélange de graines a roussir , est une première base . C’est un mélange tant pour tant de graines de cumin , graines de fenugrec et de graines de moutarde.
ingrédients graines à roussir
Cette pâte rentre dans la composition du plat très connu dans la caraïbe : le Colombo.
On fait du Colombo de « tout ». Colombo de poulet, de cabri (chèvre, curry goat de la Jamaïque), de porc, poisson , lambis , langouste et j’en passe.
épices à colombo torréfiées
Peut – on dire que le colombo et le massalé sont une évolution du curry?
Le mot viendrait, selon Ernest Moutoussamy , du tamoul Koujambou.
Dans son ouvrage Chloé Mondésir donnait sa recette de pâte à Colombo sous la dénomination « Poudre à Colombo des indiens des habitations ». On y retrouve de la graine de coriandres grillées , du riz grillé, des graines de moutarde, du curcuma , de l’ail, du tamarin pour relever le gout et du piment, le tout revenu dans de l’huile.
Le cumin coriandre est aussi connu sous le nom de « Kotomily »
Femme préparant une pâte à curry
Retrouver le goût d’avant
Nombreux sont ceux qui se plaignent ,dont les anciens du manque de saveur des pâtes ou poudres achetées dans le commerce.
C’est pour cette raison, que je vous propose quelques pistes afin que vous composiez votre pâte, vous-même.
Comme dit précédemment , chaque pâte à Colombo est propre à chaque famille, cette recette est une base que vous pourrez améliorer selon le goût recherché et selon vos traditions familiale.
Pour de plus grandes quantités , il faudra dans ce cas doubler ou tripler les poids proposés. Mais il est toujours mieux d’avoir une pâte toute fraîche.
L’utilisation d’un mortier et d’un pilon est un plus, car les épices seront réduites en purée contrairement à l’utilisation d’un hachoir ou vous aurez un résultat un peu plus grossier .
Torréfier 3 minutes, le cumin, la coriandre, la moutarde, le fenugrec, le riz en remuant constamment à feu moyen , ne pas hésiter à couvrir . Ôter du feu et laisser refroidir avant de mixer finement.
Ajouter le poivre noir, et mixer finement, afin d’obtenir une poudre d’épice fine.
Épices fraîches
Eplucher l’ail , le gingembre et le curcuma.
Nettoyer les cives puis hacher finement l’ensemble avec le piment.
Y ajouter la poudre d’épice, obtenu précédemment et l’eau. Mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Conservez la pâte dans un bocal en verre hermétique .Placer au réfrigérateur pour une meilleure conservation.
Notes
Pour faire du Colombo en poudre il suffit de reproduire l’étape 1 et 2 , puis remplacer l’ail, le curcuma le gingembre frais , par leur équivalent en poudre, ajuster les doses de curcuma (environ 20 à 30gr en poudre). Puis mélanger l’ensemble.
Tous les fruits et légumes crus peuvent être préparés en pickles. C’est une technique qui permet de conserver très longtemps les aliments (1 an, fermé) et de provoquer une lacto-fermentation,
À condition de les laisser au moins 1 mois à fermenter à température ambiante, le temps que les enzymes agissent .
Mais qu’est ce que ça apporte la lacto-fermentation?
Un apport riche en vitamines ( B6,B12,C) des probiotiques, des acides lactiques qui aident à renforcer le système immunitaire. Sur le plan intestinal, les légumes fermentés sont prédigéré et ils sont donc plus digeste. On retient qu’ils aident le transit, aide à lutter contre l’anémie, le candida et aide le coeur.
Pour réaliser vos pickles, il existe différentes recettes:
Version vinaigrée : il faut environ 30cl de vinaigre pour 45cl d’eau.
Version eau : remplir le bocal de légumes et d’eau à ras bord
Version eau + sel : 30gr de sel pour 1 litre d’eau
Vous trouverez de nombreux articles sur internet pour en savoir plus.
Le pickles haïtien est très apprécié, simple à faire il accompagnera tous vos plats.Dans la version du pickliz que je vous transmet vous pourrez y ajouter, un 1/2 poivron, 2 gousses d’ail, un cube. La recette est une base que vous pourrez compléter selon vos goûts et vos souvenirs.
Un délicieux curry de chèvre- Jamaïque
Ma version du Pikliz haïtien
condiment principal haïtien composé de carotte chou et piment fermenté.
Si vous cherchez un condiment original et différent afin d’agrémenter vos sandwichs préférés ou vos plats. Vous êtes au bon endroit. J’ai découvert cette sauce en dégustant des doubles, des sandwichs que l’on mange dans différents snacks de Trinidad, un pain frit accompagné d’un fourrage au curry le plus souvent. Les Doubles sont un héritage indien.
Doubles
Le mango kucheela est très épicé, mais vous pouvez opter pour une version plus allégée ou sans piment. Vous pouvez en rajouter en fin de cuisson d’un plat au curry ou Colombo.
Mango Kuchela
une sauce surprenante à la mangue pour agrémenter vos sandwich ou un colombo.
1piment haché ou 1 c. à café de sauce pimenté(facultatif)
1/2c à caféde sel
Instructions
Version rapide
Mettre la mangue râpée dans un linge propre ,la pressé afin d’obtenir le jus , que vous mettrez de côté.Remettre la mangue râpée dans un bol, ajoutez le massala, le sel, mélangez.
Dans une poêle faire revenir l’ail pilé et le piment ou la sauce piment dans un peu d’huile végétal puis ajouter le mélange de mangue et d’épice .Faire revenir jusqu’à ce que la mangue soit bien desséchée.
Débarrassez tout dans un bol ou un bocal et rajoutez l’huile de moutarde puis mélangez et servez sur vos Doubles.
version normale
Mettre la mangue râpée dans un linge propre ,la pressé afin d’obtenir le jus , que vous mettrez de côté.Préchauffez le four a 150°C , sur une plaque de four , recouvert de papier cuisson ,étalez la mangue râpée et laissez cuire 1h30 à 2h, afin que la mangue soit desséchée , Ou placez votre plaque au soleil .
Dans une poêle faire revenir l’ail pilé et le piment ou la sauce piment dans un peu d’huile végétale.
Remettre la mangue dans un bol ajoutez le sel , l’ail le piment le massala, mélangez. Ajoutez l’huile de moutarde , et réservez dans un bol ou bocal.
vous pouvez mettre au soleil 2h par jour puis conserver votre sauce au réfrigérateur.
Notes
Le Kucheela, se sert avec des Poulouri, les doubles, vous pouvez en rajouter en fin de cuisson d’un plat au curry ou Colombo.L’huile de moutarde pour la version traditionnelle mais certaine personne pourrait ne pas supporter.Utilisez une huile végétale plus douce.
