Voilà un incontournable des fêtes de fin d’année, il est nourri durant tout le long de l’année et est sacrifié entre novembre et décembre.
Le jambon de noël est une épaule , qui est cuite dans un bouillon d’épices et de petit légume afin de prendre du gout, puis fumé . Il est en général acheté tout préparé, dans le commerce.
Le petit plus avant d’arriver sur les tables est le glaçage au caramel et à l’ananas. Rien de bien compliqué , déposez – y des tranches d’ananas au sirop ou frais par -dessus, et hop au four .
Il peut être servi tranché en apéritif dans des navettes , les grands et les petits se régaleront. C’est parti !
Jambon à l’ananas
Jambon à l’ananas
Découvrez un des incontournable des fêtes de fin d’année !
Posez le jambon dans un plat à gratin, puis faites de légères entailles par dessus.Saupoudrez l’ensemble de sucre de canne, posez des rondelles d’ananas par dessus, puis arrosez avec un peu de sirop
Enfournez.
Environ toutes les 5 -10 min arrosez le jambon de sirop d’ananas. Recommencez jusqu’à ce que le jambon soit doré et caramélisé selon votre gout. Retournez-le et recommencez de l’autre côté.
La morue est un poisson qui a connu ses heures de gloire en période de crise. Très consommé dans la Caraibe, il est devenu un compagnon de tous les jours.
Le chiquetaille de morue , fait partie des best-sellers du petit déjeuner et déjeuner . Souvent dégusté en sandwich , il peut très bien accompagner un féroce d’avocat.
Certains livres ,mentionnent le souskay de morue ,comme un accompagnement de choix au calalou. C’est une pratique peu connue.
N’hésitez pas à en servir en apéritif, sur des petites tartines grillées, ou en verrines.
Souskay de morue
le chiquetaille est un accompagnement de morue épicé
Grillez la morue au barbecue ou au four en mode grill 150°C environ, 5 à 10 min.Faites dessaler la morue, dans un bol d'eau froide 1h à 2h.L'étape du rôtissage est facultative et dans ce cas faites cuire la morue à l’eau. L’objectif est d’obtenir une morue légèrement salée.
A l'aide d'une fourchette ou un hachoir, faites des miettes « chiquetailler », avec la morue et ôtez toutes les arêtes .
Hachez l'oignon, l'ail , le piment et le persil (si vous en mettez).
Ajoutez tous les ingrédients à la morue,( oignon, persil,ail, huile, piment, citron) mélangez bien et ajustez l'assaisonnement , sel et poivre.
Avec la morue, le hareng-saur fait partie des aliments de base d’une certaine époque aux Antilles. La pêche et la consommation était importante dès le 5 ème siècle , dû à la réputation positive du poisson lui attribuant de nombreuses vertus. Ils servaient même de monnaies d’échange.
Le hareng était présent sur les tables pauvres comme riches, tout comme la morue. Il épargna de nombreuses famines.
La pêche au hareng développa le port de pêche de Boulogne-sur -mer. Sûrement le point de départ de sa présence dans les Caraïbes via le commerce.
Aujourd’hui nous allons voir le chiquetaille d’hareng-saur qui se prépare avec des harengs fumés, de la carotte de l’oignon et des épices.
Je vous propose une recette de base que vous pouvez améliorer selon votre goût ou vos souvenirs gustatifs.
chiquetailler
chiquetailler signifie réduire en miettes, ou en morceaux.
Vous obtiendrez donc une sorte de salade de hareng fumée, qui est consommé en général en sandwich le matin avant de démarrer une journée riche en effort. Ou en salade avec du concombre et de l’avocat.
chiquetailler
N’oubliez pas de laisser en commentaire, votre petit plus apporté à la recette, et la manière dont vous accompagnez ce plat.
80groignon ( équivalent d'un oignon de taille moyenne)
130gr(environ 1 grosse carotte)
½ à 1piment végétarien
5clhuile
2c.à soupe de jus de citron vert ou de vinaigre blan
Instructions
Grillez l'hareng saur au barbecue ou au four en mode grill , 5 à 10 min à 200°C.Surveillez la cuisson
Si vous avez des harengs entier, rincez les filets d'harengs en les trempant dans un bol d'eau et en les déchiquetant en même temps, Tamisez puis jetez l’eau. Récupérez le poisson émietté.Si vous avez juste des filets d'hareng-saur, ne les rincez pas après la cuisson vous pouvez les émietter à la fourchette.
A l'aide d'un robot, ou d'une fourchette émiettez le poisson moyennement.
Hachez l'oignon ,le piment (si vous en mettez), l'ail , râpez la carotte finement.
Mélangez tous les ingrédients ensemble : hareng, oignon, carotte, ail, huile, piment, citron. Mélangez bien et ajustez l'ensemble avec un peu plus de carotte pour adoucir le tout . Et un peu plus de piment si vous aimez.
Vous pourrez déguster le souskaï sur des tartines de pain ou des navettes, accompagné d'avocat, à l'apéritif, ou encore avec une salade de concombre.
Les titiris ou poissons argentés sont des alevins, de différentes espèces de poissons( Gobidés) tout juste éclos que l’on pêche dans les embouchures de rivière. Il ne faut pas le confondre avec les pisquettes ou piscette, qui sont plus grosses , cependant en Guadeloupe les titiris sont nommés pisquettes.
Les Amérindiens, les colons, les esclaves l’ont pêché et apprécié. Ce poisson et la pratique de sa pêche son inscrit dans notre patrimoine.
Vous en trouverez auprès des pêcheurs de nos îles durant la période de pêche, en métropole, il faut vous tourner vers les magasins exotiques et en surgelé.
Pour les avoir, il faut être un connaisseur, car la pêche aux titiris est laborieuse elle demande observation , et technique. Il est possible de les pêcher entre septembre et décembre ; une fois par mois et durant une période bien précise, selon un pêcheur se serait trois jours après le dernier quartier de lune. Une autre source, parle de pêche entre Juillet et Octobre et 4 jours avant et après la pleine lune.
Une autre astuce serait d’attendre les éclairs dans le ciel qui annoncerait la présence des précieux et rares poissons et sonne le début de la pêche.
Chacun sa technique
Deux écoles, sont sur le terrain. Une utilise des sacs de jute plein de cailloux ,une fois le sac plein, il est relevé et débarrassé de ses poids, ensuite on le secoue afin de faire tomber le sable au fond , comme le font les orpailleurs.
Deuxième technique, une moustiquaire ou un drap lesté de pierre ou de petit plomb . Il est posé en travers de la rivière afin de piéger les poissons , puis est refermé, c’est la technique de la senne.
Il faut préciser que nous avons le devoir de protéger et maintenir un bon état de santé de nos rivières, les déchets, les produits chimiques , et autres c’est à la poubelle en déchèterie et pas dans les rivières ,Nous avons des îles magnifiques et les enlaidir avec tout ce plastique, c’est moche . Il en va de la survis de nombreuses espèces, et si vous souhaitez manger du titiris, il en va de sa survie aussi. Tout est dit, maintenant passons à la recette.
Pate d’accras de titiris
Avec les titiris, on prépare les accras mais vous trouverez aussi l’étouffée de titiris ou « touffées titiris », un plat apprécié et tout aussi rapide à réaliser.
accras croustillant de titiris
Accras de titiris
Saveur Caraibes
Les titiris ou poissons argentés sont des alevins, très prisé aux Antilles, retrouvez ici la recette des accras de titiris. Laissez-vous surprendre !
Mettre les poissons dans une passoire et les rincer, afin de les débarrasser de leur sable.Dans un bol, pressez le citron, afin d’en récupérer le jus. Ajoutez les poissons puis un peu de sel, 1 gousse d’ail pilée et de l’eau à hauteur, si vous le souhaitez rajoutez du piment. Laissez macérer le temps de préparer la pâte soit environ 20 minutes .
Lavez vos aromates, peler l’ail et l’oignon, nettoyer les cives. Hachez finement, le persil, les cives, l’oignon , l’ail , le piment.
Dans un bol, versez la farine ,y ajouter 20cl d’eau. Mélangez afin d’obtenir une pâte homogène, sans grumeau , versez ensuite le mélange d’épices, le poudre de graine de bois d’inde , salez et poivrez.Tamisez les poissons, et rajoutez les à la pâte, mélangez.Vous devez obtenir une pâte fluide mais pas liquide qui glisse facilement de la cuillère, si vous la trouvez trop épaisse , ajoutez environ 5cl d’eau.
Mettre à chauffer une friteuse ou une casserole avec un bain d’huile , à feu moyen-fort ou environ 170°c. Quand l’huile est bien chaude, à l’aide de deux cuillères, versez des noix de pâte dans le bain d’huile. La pâte va gonfler et remonter à la surface, retournez vos beignets quand la première face est dorée et laissez cuire l’autre face. Le temps de cuisson dépendra de la puissance de votre feu. Sortez les à l’aide d’une écumoire ou une fourchette .Egouttez les accras en les posant sur du papier absorbant. Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte.
Vous pouvez conserver la pâte au congélateur ou au réfrigérateur deux jours.Dégustez les en apéritif, ou en accompagnement d’une salade, ou même en sandwich.
Le pâté salé , ce petit chausson , est le premier incontournable des fêtes de fin d’année.
Il fait partie des premières préparations qui vous indiquent que Noël n’est pas loin.
Impossible de leur résister, c’est le grignotage favori du mois de décembre , accompagné de punch coco ( la recette)
Qu’est-ce que c’est ?
Le paté salé est un chausson rond, et croustillant fourré d’une farce salé. Il est aussi nommé Paté Noël car il est lié aux fêtes de fin d’année. Il est un descendant ou une adaption du pâté en croûte .
Pourquoi pâté salé?
Il se nomme ainsi, pour le différencier du pâté sucré que l’on vend, en pâtisserie, et jadis auprès des marchandes de gâteaux.
sa Composition
Il est constitué généralement de deux ronds de pâte brisée, cachant en son centre une farce bien assaisonnée. Morue, poulet, porc, crustacé ou pourquoi pas une farce végétale, il se décline à l’infini.
Le paté salé traditionnel est composé d’une farce à base de viande de porc et de gras, j’utilise en générale de la rouelle mais l’échine s’y prête très bien. La viande est haché finement avec de la cive, de l’oignon, du persil, d’un peu de piment, du thym et de l’ail. Lors de la cuisson on y ajoute des épices telles que du clou de girofle, du piment de Jamaïque.
Concernant la pâte brisée, une pâte traditionnelle fait très bien l’affaire, mais vous pouvez trouver une déclinaison avec du saindoux, qui apporte du croustillant à la pâte après cuisson.
Elle est étalée au rouleau à pâtisserie, puis découpée en cercle .Petite, j’utilisais un verre à moutarde qui donnait la taille parfaite à mes petits pâté.
La farce est déposée au centre de chaque disque, et recouvert d’un autre disque de pâte.Ils sont soudés ensemble en appuyant tout autour avec le doigt, badigeonné d’oeuf battu et cuit au four sur une plaque.
Questions fréquentes
Combien de temps se conserve t-il?
Ils tiennent facilement plus d’une semaine, à température ambiante mais ils perdront de leur croustillance. Ils sont si bons que je doute qu’ils tiennent aussi longtemps.
Je vous conseille de les conserver au réfrigérateur, et de les réchauffer à 100°C au four pour retrouver de la croustillance.
Je peux utiliser autre chose que du porc ?
Oui, il est possible de remplacer la viande de porc par du poulet (du blanc ou du poulet fumé), de la morue cuite et dessalée, ou des crevettes. Faites selon vos inspirations.
Paté salé au cochon
Petit chausson fourré à la viande, apéritif traditionnel de Noël
Lavez les aromates. Frottez la viande avec du citron ou du vinaigre, rincez.Dans le bol, d'un hachoir placez la viande , les aromates ( cives, persil, thym , ail, piment végétarien) , hachez finement l'ensemble.
Cuire le mélange durant 10 à 15 minutes avec un filet d’huile chauffez à feu moyen, ajoutez-y les épices ( clou de girofle, piment de Jamaïque, sel, poivre) . Dès que la viande est complètement cuite, ajoutez la mie de pain trempée dans un fond de lait ou la maïzena délayée dans 30 ml d'eau, mélangez , ôtez du feu lorsque la farce est lié.
Divisez la pâte en deux, étalez une première partie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Découpez des cercles d'environ 6 cm de diamètre.
Posez au centre de chaque cercle un peu de farce.
Etalez la deuxième pâte, découpez des cercles et posez-les sur les ronds garnis. Humidifiez, si besoin légèrement les bords avec de l’eau, pour mieux les unir. Scellez les bords en appuyant, à l'aide d'un doigt ou d'une fourchette.
Disposez les pâtés sur une plaque de four , dorez-les d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau .Cuire à four préchauffé à 180°C-200°C environ 20 min, selon votre four.
Le mangù est une purée de banane plantain verte ,servi en République Dominicaine au petit déjeuner, avec des oeufs et de la charcuterie.
Quand on connaît la richesse contenue dans les bananes : vitamine C, B6, B12, glucides complexes , on ne peut faire de ce plat qu’un allier pour entamer une journée pleine d’énergie et sans fringale.
Mangù
Le mangù est une purée de banane plantain verte ,servi en République Dominicaine au petit déjeuner, souvent accompagné d' oeuf et de charcuterie.
Faire cuire les bananes lavées et épluchées, dans une casserole d’eau salée.A la fin de la cuisson, égouttez les bananes .
Mettre une poêle à chauffer et faire revenir l’oignon dans un peu d’huile., environ 3 min.Salez, puis ajoutez le vinaigre et l’eau. Mélangez ,laissez chauffer 1 min et sortir du feu.
Dans le bol d’un mixeur ou à la fourchette, réduire les bananes cuites en purée , avec le beurre, la sauce de l’oignon marinée, et un peu d’eau prélevée sur les 20 cl. Vous devez obtenir une purée onctueuse et qui a de la tenue. Si la purée est trop sèche, rajoutez de l’eau au fur et à mesure.
